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CARRERA:
TEMA:
MATERIA:
TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS
ALUMNA
MATRÍCULA
15720221
DOCENTE:
AMARRADORA DE EMBUTIDOS:
Amarra todo tipo de productos embutidos como
salchichas, longanizas, butifarras, chorizos, morcillas.
Es un equipo de operación manual que realiza el
atado y el corte del hilo de manera automática a
medida que se pasa el producto.
ATADORA DE EMBUTIDOS
Terminación en hilo recto entre atados,
simulando el atado artesanal. Máxima
capacidad para embutidos de gran tamaño,
hasta 55mm de diámetro de entrada.
Posibilidad de atar salchicha fresca de
22mm de calibre en cuatro tripas a la vez.
Máximo rendimiento y presentación de
calidad. Es una máquina especialmente
diseñada a la medida del cliente por lo que
es económico y de uso sencillo. Además
presenta un diseño ergonómico, por pedal
para tener libres las manos para el trabajo, y
de simple limpieza.
CUTTER
Recipiente de acero inoxidable, tapa de aluminio y
con seguridad de enclavamiento mecánico y eléctrico.
Cuchillas de acero inoxidable. Las piezas que entran
en contacto con los alimentos, pueden quitarse
fácilmente para su limpieza. Ideal para uso en
cocinas profesionales, carnicerías y salsamentarias
entre otros.
VENTAJAS:
- Delicado proceso de embutición
- Gran facilidad para cambiar de producto
- Preciso control de peso en porciones
- Fácil de programar
- Visualización de la presión de embutición
- Control de la potencia del motor utilizada
- Contador de piezas
- Retorno del rotor programable
- Código para bloquear el sistema
- Sincronización automática con todos los accesorios.
EMPACADORA AL VACÍO:
TANQUES DE COCCIÓN
Cocción de alimentos en medio acuoso que se
encuentren en funda cero merma o moldes,
tales como mortadelas ó jamones, entre otros.
Características: El tanque de cocción a gas
esta constituidos por una estructura
completamente soldada aislada térmicamente
del exterior (a excepción del modelo T240G), y
tapa que permite hermeticidad durante la
cocción. Al exterior de este un sistema de
quemadores atmosféricos para el
calentamiento indirecto del agua, dicho
sistema posee una chimenea para la salida de
los gases de combustión y un sistema de
control de temperatura que mantiene el agua en el valor determinado de
calentamiento.
MEZCLADORA HORIZONTAL
Esta máquina es especial para hacer una mezcla de
carne molida con otro producto. Es en acero
inoxidable y tiene una capacidad aproximada de 20
gal.
AMARRADORA
Equipo especial para efectuar el amarre y porcionado
de algunos productos embutidos. Miden y atan con hilo,
en forma continua, embutidos frescos en tripas
naturales. Estandarizan la producción en unidades de
igual tamaño. Algunas permiten poner lazos o
colgadores.
MARMITAS DE COCCIÓN
Especial en la cocción de productos de
salsamentaría como el jamos, la mortadela
o el salchichón. La experiencia de muchos
años de Gernal en la construcción de
máquinas para el sector del procesamiento
de carne y pescado ha resultado en una
serie de marmitas de cocción con una
calidad excelente y unos requisitos de mantenimiento mínimos.
Puntos fuertes: ahorro de energía, fácil de usar y de mantener, seguras.
AHORRO DE ENERGÍA
tapa con aislamiento con bisagras de muelles
construcción de doble pared
posibilidades de calentamiento a elegir: gas, electricidad, vapor, aceite,
glicerina
HORNOS AHUMADORES
Ofrece humo natural a los productos con opción de
secado. Los constituyentes del humo que le dan el
color y sabor característicos son depositados de
una forma selectiva y más rápida. El a veces
amargo, creosotado y no muy ligero sabor de
algunos productos es debido a la sobreexposición
al humo denso, rancio y sobrecalentado. De hecho,
el humo aparece en dos fases, una conocida como
de partículas (el que podemos ver) y otra conocida
como gaseosa (el que no podemos ver). La fase
gaseosa la responsable de depositar las partículas
de humo. La fase de partículas visible contiene a la
primera.
EMPACADORA DE BANDEJAS
Equipos diseñados para el empaque de alimentos
en bandejas de icopor con Vita fil.
Las empacadoras de bandejas, son equipos
diseñados para el empaque de
alimentos en bandejas de icoporcon Vitafil. Ofrecen
en su empaque una mejor presentación e higiene de los productos.
EMPACADORAS AL VACÍO
La solución perfecta para la conservación y
protección de los alimentos por ausencia del
oxígeno del aire, principal factor de crecimiento
de las bacterias aerobias. El empaque al
vacío o envasado al vacío es un método
de envasado que elimina el aire del envase
antes de sellarlo. Puede incluir ambos tipos
rígidos y flexibles de envasado. La intención es
por lo general para eliminar el oxígeno del
envase para extender la vida útil de los
alimentos y, con formas de envase flexible, para
reducir el volumen de los contenidos y de
paquetes. El envasado al vacío reduce el
oxígeno atmosférico, lo que limita el crecimiento
de las bacterias aeróbicas u hongos, y la
prevención de la evaporación de los
volátiles componentes. También es comúnmente usado para almacenar de
alimentos secos durante un largo período de tiempo, los alimentos tales como
cereales, frutos secos, curados carnes, quesos, ahumados de pescado, café y
papas fritas. En una base más a corto plazo, el envasado al vacío también se
puede utilizar para almacenar alimentos frescos, tales como verduras, carnes, y
líquidos, debido a que inhiben el crecimiento bacteriano.
TÚNEL DE COCIMIENTO
Para cocción de materias primas cocidas y embutidos de pequeños calibres. El
sistema de cocimiento es a base de vapor.
AUTOCLAVES
Se emplean para esterilizar productos. Se utilizan tripas especiales o bolsas
flexibles o latas (hojalata o aluminio, barnizadas interiormente), capaces de
soportar hasta 120ºC, que se someten a un proceso térmico durante un tiempo
establecido para cada tipo de producto, forma y tamaño del envase hasta que se
consigue una esterilidad comercial que garantice una conservación a temperatura
ambiente, sin necesidad de refrigeración.
PELADORAS DE SALCHICHAS
Eliminan la tripa celulósica de las salchichas en
forma manual o automática. Las automáticas son
accionadas por vapor o aire comprimido.
CORTADORA DE SALCHICHAS
SEPARADORES DE MEMBRANAS
Máquinas de diseño y forma similar a las
descueradoras pero más sensibles; permiten
eliminar las membranas de tejido conjuntivo y grasa
adheridas a los músculos y la membrana serosa de
órganos como el hígado.
Son especialmente utilizadas para limpieza de
carne limpia (de primera) para jamones masajeados
en trozos.
INYECTORAS DE SALMUERAS Y
TIERNIZADORAS
Existen manuales y automáticas en una gran
variedad de modelos.
Las inyectoras manuales tienen un tanque de
acero inoxidable donde se pone la salmuera.
Esta se somete a presión con aire, en forma
manual o con un compresor, para inyectar
manualmente los jamones con una, dos o tres
agujas.
Las automáticas contienen un depósito de
salmuera con filtros especiales y una bomba que
inyecta la salmuera a través de agujas insertas
en los trozos de carne transportados a través de una banda metálica. Se regula la
inyección de salmuera.
Opcionalmente algunos modelos incluyen en el cabezal simple o doble de agujas,
otro cabezal de agujas para tiernizar la carne. En otros modelos, en el mismo
cabezal se pueden disponer agujas de inyección y, alrededor, una, dos o tres de
tiernizar. Existen máquinas de alto poder de inyección con doble cabezal, llegando
a inyectar el 80% de la salmuera en una sola corrida. Hay otras máquinas que
solamente tiernizan la carne.
MASAJEADORAS DE JAMONES
Son tanques de acero inoxidable donde
los jamones enteros o en trozos,
inyectados y tiernizados, sufren un
proceso de masajeado y descanso bajo
refrigeración para facilitar la extracción de
proteínas solubles y distribuir la salmuera
de forma uniforme.
Existen dos modelos clásicos:
MASAJEADORAS HORIZONTALES
ABIERTAS:
Donde los trozos de músculos son
masajeados con paletas colocadas en
forma vertical. Fue el primer sistema
desarrollado de masajeadoras.
TUMBLERS O BOMBOS:
Consisten de un tanque de acero inoxidable (que puede ser de 20 a 8000 litros )
que gira sobre un eje, apoyado sobre ruedas de nylon, con diferentes paletas fijas
adheridas a las paredes en su interior. Al girar el tanque, los trozos de carne o
jamones, introducidos a través de una tapa de cierre hermético, son arrastrados
hacia arriba por las paletas, cayendo bruscamente al fondo del tanque. Con esta
acción de golpeteo (tumbling) se logra con mayor eficiencia los efectos
perseguidos.
Tienen la ventaja de trabajar generalmente al vacío, dentro de cámaras frías o con
un sistema de frío incorporado en una doble pared, no necesitando ubicarlos en
una cámara fría. El vacío favorece una más rápida difusión de la salmuera dentro
de los músculos.
Con este sistema se libera mayor cantidad de proteínas solubles que favorecen la
liga de los trozos de jamón y por consiguiente logran una buena rebanabilidad, un
color del producto final mejor y más uniforme además de un mayor rendimiento al
poder retener más salmuera.
MEZCLADORA DE SALMUERA
Se trata de tanques de acero inoxidable,
cilíndricos, con un mezclador especial que
trabaja a grandes velocidades y tiene una
hélice especialmente diseñada para
revolver, dispersar o solubilizar los
componentes de una salmuera. Deberá
ubicarse en zona refrigerada y producir una
salmuera a temperaturas cercanas a 0ºC.
MOLDEADORES DE JAMONES ENTEROS
Se utilizan para:
- introducir los diferentes músculos de un jamón tradicional.
- embutir trozos de músculos separados en una bolsa (cook-in) o tripa.
- para embutir en moldes para jamón sandwich - para embutir en redes elásticas.
Contienen una bandeja abierta, de la capacidad de un molde, donde se depositan
los trozos de músculo, siendo empujados por un pistón hidráulico e introducidos
en los diferentes envases. Existen modelos manuales.
Otros, aún más simples, consisten en un simple embudo de acero inoxidable; se
pone el envase por afuera y por dentro se introducen los trozos de carne que se
empujan con la mano.
CÁMARA DE PRE-VACÍO
Consiste en una cámara con tapa de material acrílico
donde se introducen las bolsas cook-in ya embutidas,
verticales, abiertas. Se colocan las bolsas (12 a 24)
dentro de un soporte especial donde se procede a la
extracción del aire contenido entre los trozos o masa
de carne. El sistema de vacío es gradual, escalonado,
a forma de eliminar gradualmente las burbujas de
aire.
AMASADORES
Amasadora al vacío con las mismas
características que la A-85, incluyendo una
bomba de vacío de 25 m3/h. Incluyendo
ordenador para el control de tiempos de
amasado y vacío, avisador acústico, test de
errores, y programación de los diferentes
sistemas de amasado, según los productos a
procesar.
Las ventajas del sistema de amasado al vacío son: máxima extracción de aire
intermolecular que garantiza un producto sin burbujas. Considerable ahorro de
tripa al disminuir el volumen de la masa. Fijación del color natural. Aceleración en
el secaje de géneros cuya tripa se prevea de hasta 30 mm. Aumento de densidad
debido a la mayor ligazón de masas. Rápida obtención de albúmina. Disminuye la
oxidación de los productos acabados.
BOMBO DE NITRIFICACION
Sirve para la maceración y
masaje de piezas destinadas a
jamón, paleta y lomo cocido. La
nitrificación de jamones,
paletas, lomos y costillas es
una operación delicada que
requiere un esmerado
tratamiento. De su correcta
aplicación dependerá en gran
medida el desarrollo posterior
del producto.
Este sistema permite en un corto espacio de tiempo conseguir el reparto y
tratamiento correcto para una perfecta nitrificación y pre-salado reduciendo
considerablemente la mano de obra y el esfuerzo físico para realizarlo. El suave
masaje aportado durante el proceso facilita la penetración de la sal y nitrificante
asegurando las producciones. Dependiendo del proceso este sistema también
sirve para la maceración y masaje de piezas destinadas a jamón, paleta y lomo
cocido o el adobado de costillas, lomos, cabeceras y productos similares.
CONFORMADORAS DE JAMONES
La necesidad de obtener productos totalmente
uniformes es un requisito comercial imprescindible. En
el loncheado de curados de jamones, paletas, etc. Es
de suma importancia un formato preciso para evitar al
máximo las mermas generadas en la loncheadora. El
diseño del sistema de prensado en moldes es esencial
para lograr el mejor resultado con el producto
confiriendo una presentación homogénea y
permitiendo aumentar los rendimientos en el
loncheado
DESHUESADORAS
El sistema de deshuesado y corte StreamLine de
Marel permite a los procesadores cárnicos un estrecho
control y monitorización de indicadores claves de
producción (KPI) en tiempo real durante todo el ciclo
de procesado. Estos indicadores son rendimiento, productividad, resultados de
corte, exceso de producto y pérdida de ventas. Estos parámetros son
automáticamente registrados y monitorizados en toda la línea y para cada
operador individual, utilizando el software de control inteligente de la producción
Innova.
Herramientas y Equipos
Báscula para pesar ganado en pie y
producto. Depiladores de cerdos.
Pistola de aturdimiento o
sensibilizadores Vaciadero para panzas.
Pinza eléctrica para aturdir ganado
menor. Ganchos sencillos y dobles.
Grúa para izaje de reses.3 Grilletes de sangría.
Polipasto para izar cerdos.4 Caldero.
Polipastos auxiliares. Hachas, cuchillos, machetes, palas y mangueras.
Útiles varios de limpieza como escobas escurridores
Despernancador de bovinos. de piso
Gancho separador de patas. Lampazos, bandejas varias.
Gancho múltiple alternado. Carretillas de manos, panas o tinas plásticas.
Despernancadores manuales. Perchero para colgar vísceras, mondongos
Los mataderos, rastros municipales y rurales deben contar con equipos y
herramientas que se utilizan en el faenado del ganado, para garantizar el manejo
sanitario adecuado y evitar en todo el proceso la contaminación del producto.
Aunque en muchos casos las autoridades correspondientes dispensan a los
establecimientos de algunas herramientas, principalmente por aspectos
económicos.
Ubicación e Instalación.
Existen diversos elementos a considerar para la instalación de los rastros, dentro
de los cuales se pueden señalar: la población a atender, patrones ideales de
consumo, así como la dotación de carne por habitante, elementos todos ellos que
condicionan o determinan el tipo de clase de rastros a operar.
Por ello, los rastros TSS podrán localizarse en poblaciones no menores de 5,000
habitantes y los rastros TIF en poblaciones con más de un millón de habitantes,
variando en este caso los siguientes elementos: la superficie construida, el rango
de población atendida, la matanza diaria y el promedio generado de kilos de carne
para su consumo por día.
Unidad de producción: esta unidad se integra por dos tipos de locales, a saber:
cajón de matanza para porcinos y cajón de matanza para bovinos.
Todas las operaciones deben ser realizadas por personal cualificado, con el objeto
de mantener los niveles de calidad requeridos. La forma de sacrificar al animal
afecta a la calidad final de la carne, se procura sacrificar 'de una vez' sin generar
estrés en el animal para que no exista en los tejidos el ácido láctico característico
de los cortes rojos oscuros.
Por esta razón se introduce un tiempo de espera de unas 48 horas (a veces 72) en
un ambiente refrigerado para que ese fenómeno desaparezca. Durante este
tiempo la carne se cuelga "boca abajo" para que las fibras musculares se estiren
por su propio peso y se drene la sangre.
El despiezado y el corte permiten a un gran número de microorganismos
contaminar las superficies, a veces se realiza en lugares limpios. El destino y
capacidad de estos microorganismos de afectar a la salud de los consumidores
depende en gran medida del uso final que se haga de la carne: las carnes
servidas crudas son más susceptibles de afectar, las cocinadas a temperaturas de
80 °C menos. La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un
valor de aw de 0,99 aproximadamente. Este ambiente es muy adecuado para el
crecimiento de microorganismos; si se dejan sin envoltura protectora al oxígeno se
favorecerá el crecimiento de microorganismos contaminantes. Las carnes cortadas
según el estilo judío (carnes kosher) o musulmán (carnes halal) requieren un breve
periodo de salazón (en la sal kosher durante 30 a 60 minutos).
Procesado industrial
La mayoría de la carne hoy en día pasa un intervalo medio entre 4 y 10 días desde
que se sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La
refrigeración tras el sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento
sólo de aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas
cercanas a la congelación.
Toda carne fresca que se reciba en los expendios, debe ir acompañada de una
remisión o factura, que dé garantía al expendedor que la carne procede de
matadero, planta de proceso y/o rastros públicos autorizados.
La carne fresca que llegue a los expendios, debe estar debidamente empacada en
sacos y/o cajas como envase secundario, y como envase primario deberán
contener bolsa plástica selladas y. deben utilizarse sacos limpios, desinfectados y
en buenas condiciones.
La carne fresca que se exhibe en los expendios para la venta al público una vez
transcurridas el tiempo establecido en el numeral 4.3.5 debe ser sometidas
inmediatamente a temperaturas de refrigeración.
La carne fresca debe estar separada de las vísceras y no tener contacto entre
ellas , tanto en la recepción como en la ubicación en los mostradores.
La superficie interna del vehículo debe estar recubierta íntegramente con material
resistente a la corrosión, liso, impermeable, fácil de limpiar y desinfectar. Las
puertas deben ser herméticas a fin de impedir el ingreso de agentes de
contaminación.
MANIPULACIONES PROHIBIDAS
Además de las que no corresponden a una buena práctica comercial, queda
expresamente prohibido:
A temperaturas menores o mayores a estas, esta fase será más corta, lo cual
produce una reducción en el tiempo de instauración del rigor mortis. Si el músculo
se enfría por debajo de los 10ºC antes de la instauración del rigor, la carne
obtenida es dura tras el cocinado. Este fenómeno se denomina “acortamiento por
frío”.
CORTE DE CERDO
El corte en canal debe llevarse a cabo en un local. Esta operación se inicia con la
separación de las patas traseras.
A continuación se cuelga la canal, para ello se dejan al descubierto los potentes
tendones.
El primer corte se comienza entre los perniles y se continúa hasta el cuello.
En los cerdos de cebo, los huesos de la cadera aún no se han osificado del todo a
esta edad se puede cortar con el cuchillo.
En el caso de las cerdas y de los animales viejos es necesario recurrir a una
sierra, en los machos se ha de eliminar el pene junto con los restos umbilicales a
continuación se extrae la vejiga urinaria. En las hembras se extrae a continuación
el útero. El intestino grueso se seccionará a nivel del ano.
Pierna trasera:
Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos es
para guisados.
Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida
y deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.
Manitas: Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a la vinagreta,
capeadas, etc.
Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo
de guisados.
Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara
en trozos cocidos y fritos; también en bistecs.
Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.
CORTES BOVINOS
Una vez madurada la carne, está lista para su venta o cortarse para el mayoreo:
los cortes son:
Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es
fácil de extraer. Ideal para asar o para hacer rellena.
Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero
suelen hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la
plana, que se conoce también como solomillo de carnicero, se hacen filetes para
freír, aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o
elaborar guisos y estofados.
Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina que
se llama tez, su sabor es muy agradable y bien guisado, en ragús y asados la
llana resulta tierna y jugosa.
Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos
nervios que el morcillo.
Lomo alto: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima
costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, por
ejemplo, el entrecot son los filetes que están entre las costillas. Es ideal para freír,
hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.
Lomo bajo: La parte trasera del lomo es también magra, jugosa y tierna. Mientras
el lomo alto son las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas
cortas, su uso culinario es el mismo.
Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, también muy
apreciada para hacer a la plancha o para freír. De buena presentación con zonas
magras, es una carne tierna de la que se extraen los escalopes, ideal para hacer a
la plancha o rebozada.
Babilla: Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a la
cadera, de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo
tipo de cocción, la parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para
guisar.
Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un
poco seca, ideal para rebozar.
Contra: Es una de las grandes piezas que también resulta algo seca y dura por la
poca grasa que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena presencia, pero lo
ideal es utilizarla para guisar y asar.
Redondo: El redondo, que recibe este nombre por su forma, es una carne tierna,
sin nervios y con poca grasa, es algo seca según su elaboración, pero menos que
la contra. Acepta asados, guisos, mechados y en la elaboración de productos con
carne picada.
Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la
cola del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos
y caldos. El plato más popular es el guiso de rabo de toro.
Morcillo: También llamado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas que
ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con él se
elabora el tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados. Su
corte transversal es el conocido ossobuco
CORTES DE CARNE DE POLLO
EL PESCUEZO
El pescuezo es utilizado
principalmente para dietas y sopas,
incluso podemos preparar un buen
fondo para poder preparar algunas
salsas, como la veloute (salsa
derivada de bechamel o salsa
blanca con fondo claro de pollo)
FILETE PEJERREY
El filete pejerrey se encuentra
ubicado en bajo de el filete
pechuga, también podríamos decir
que es “el lomo fino del pollo” El
filete pejerrey es la carne más
magra del pollo, es usado
principalmente en dietas.
PECHUGA DE POLLO
Existe gran variedad en los supermercados, que derivan de la pechuga de pollo,
como:
Pechuga especial, que viene hacer la pechuga con piel.
Pechuga normal, es la pechuga simple con piel y con una parte de
espinazo.
Pechuga light, es la pechuga sin piel y sin espinazo.
Filete pechuga, es principalmente pura pulpa de pechuga y es usada para
hacer milanesa.
MUSLO
El muslo o pierna es usada principalmente para guisos. Pero si deseamos
deshuesarla con su piel sería perfecto para hacerla a la parrilla.
PATAS
Las patas son usadas principalmente para hacer un fondo chino ingrediente base
para cualquier tipo oriental
CORTE OVINO
Falda: La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo,
fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar.
Silla: Este es uno de los cortes más apreciados, tanto entero como deshuesado y
troceado, es ideal para asados. A veces acompaña a la pierna, y hay un corte que
se conoce como barón que se compone de las dos piernas y la silla. Cabe
destacar también que el corte que recoge las dos piernas se llama Doble.
Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas, más pequeñas que las piernas,
muy sabrosas y jugosas, con mayor proporción de grasa, que proporciona una
carne muy tierna, excelente para asar entera, aunque también se puede trocear y
hacer exquisitos guisos con ella.
Chop: se conoce con este nombre a un corte de la silla, ideal para hacer a la
plancha o a la parrilla.
Noisette: Del lomo deshuesado y bridado, con parte de falda y costillar, se sacan
unos cortes como medallones exquisitos para freír o hacer a la plancha.
Mollejas: Las mollejas designan a la glándula conocida como ‘timo’, son tiernas y
sabrosas, ideales para rebozar, freír, saltear o guisar.
Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas (nunca olvidaremos las que nos
prepara Fátima). Se pueden hacer en salsa, rebozadas, guisadas, etc.
Criadillas o turmas: Los testículos del cordero suelen hacerse rebozados y fritos.
La vida útil de la carne y los productos cárnicos depende de factores como el tipo
de especie animal, manejo ante y postmortem, higiene durante la manipulación,
pH de la carne, temperatura ambiente, y composición de los gases que rodean al
producto (Keokamnerd et al., 2007). Este último puede ser modificado, ya sea
exponiendo el producto a altas concentraciones de oxígeno para aumentar la
oxigenación de los pigmentos presentes, como la mioglobina, y producir
oxiomioglobina que le confiere un color rojo brillante, o bien, excluyendo
alternativamente el oxígeno (O2) del empaque, que aumenta los niveles de la
desoximioglobina, variante química del pigmento mioglobina, produciendo un color
rojo púrpura (Dhananjayan et al., 2006).
Sin embargo, cuando la carne es empacada en altas atmósferas, enriquecidas con
O2, se puede acelerar el crecimiento de microorganismos aerobios y promoverse
la oxidación de los lípidos y la mioglobina, donde esta última se transforma en
metamioglobina de color café (Taik, 2010).
Oxígeno (O2): este gas acelera el crecimiento de las bacterias aerobias que
afectan la conservación de la carne; por lo tanto, su eliminación permite alargar la
vida de anaquel desde el punto de vista microbiológico. El O2 tienen un efecto
fundamental en el color de la carne, ya que a niveles altos (60 a 80%) se genera
un color brillante, mientras que a niveles bajos (0.1 a 0.5%) se favorece la
oxidación del pigmento y favorece cambios en la coloración de la carne. Una
atmósfera modificada libre de O2 produce un color púrpura o rojo oscuro.
Nitrógeno (N2): es un gas inerte de menor solubilidad que el CO2 que se utiliza
como gas de relleno para impedir que el empaque se colapse, en particular
cuando la atmósfera modificada tienen alta concentración de CO2. Este gas no
tiene ningún efecto directo en el crecimiento microbiológico o en el color de la
carne (Sorheim y Nissen, 2008).
Monóxido de carbono (CO): Es muy efectivo para mantener el color rojo, debido
a la formación de carboximioglobina. Este gas inhibe el crecimiento de algunos
patógenos. Su uso se ha autorizado en condiciones controladas de 0.2 a 0.4%,
para no ser considerado por la legislación como tóxico al consumidor (García et
al., 2006).
Las tripas naturales son las fundas más antiguas para envolver carnes frías. El
único método de conservar los productos cárnicos, era salando, embutiendo en
tripas naturales y secando. Las tripas naturales funcionan como una piel,
protegiendo contra la alta humedad o evitando que se seque muy rápido el
producto. Por esto, todos los productos finos se embuten en tripas naturales.
Otra de las grandes características de las tripas naturales es su poder Osmótico.
DISPOSICIONES GENERALES
Las tripas sintéticas a base de celulosa regenerada a que se refiere este
reglamento deberán ser fabricadas siguiendo las buenas prácticas de
manufactura, compatibles con su utilización para el contacto directo con alimentos.
Las tripas sintéticas a base de celulosa regenerada deben seguir patrones
microbiológicos compatibles con el alimento con el que entrarán en contacto. Las
tripas sintéticas a que se refiere este reglamento no deben transmitir olores ni
sabores extraños al alimento con el que entran en contacto. Los colorantes y
pigmentos que se empleen para colorear las tripas sintéticas a base de celulosa
regenerada deberán cumplir los requisitos establecidos en las Resoluciones GMC
Nºs 56/92 y 28/93, para los utilizados en envases y equipamientos plásticos en
contacto con alimentos. Las tripas sintéticas a base de celulosa regenerada
destinadas a entrar en contacto con alimentos deberán ser autorizadas/aprobadas
por la Autoridad4 Sanitaria Competente previamente.
TRIPAS NATURALES
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos
Ventajas
- unión íntima entre proteínas de la tripa y masa embutida
- alta permeabilidad a los gases, humo y vapor
- son comestibles
- son más económicas
- dan aspecto artesanal
Desventajas:
- gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente
- menos resistentes a la rotura
- presencia de parásitos
- presencia de pinchaduras o ventanas
- mal raspado de serosa externa, con presencia de venas
- fácilmente atacadas por los microorganismos
- deben almacenarse saladas
TRIPAS SINTÉTICAS
Ventajas:
Carne. Es la parte comestible deshuesada y/o sin deshuesar, sana y limpia de los
músculos de los animales de abasto. Estos últimos comprende a las siguientes
especies; bovinos, ovinos, caprinos y porcinos; se incluye además a las aves de
corral, pescados y mariscos, animales menores como conejos.
http://izarzugaza.com/index.php?option=com_content&view=article&id=140%3Am
anipulacion-de-la-carne&catid=15%3Awiik&Itemid=107&lang=e
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/quality.html
http://www.frsn.utn.edu.ar/frsn/varios/apuntes/Alimentarias/carne.PDF
http://www.monografias.com/trabajos89/calidad-carnes-frescas/calidad-carnes-
frescas.shtml#ixzz2uGRbE5fq
http://www.puntofocal.gov.ar/notific_otros_miembros/nic94_t.pdF
MundoCybernetico.com
http://www.lasrecetasdelaabuela.com/cortes/cerdo.htm
http://www.gastronomiaycia.com/2008/12/03/cortes-de-carne-de-vacuno/
http://gastronoming.com/2013/04/01/carne-de-cerdo-corte-y-despiece
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