Elaboración de galletas

1. INTRODUCCIÓN .................................................................................419
2. OBJETIVOS.............................................................................................420
3. FUNDAMENTOS DE PROCESAMIENTO.........................................420
4. EQUIPOS, MATERIALES .....................................................................423
5. FORMULACIÓN....................................................................................423
6. PROCEDIMIENTO ................................................................................425
7. TABLAS DE DATOS ..............................................................................426
8. NORMATIVIDAD..................................................................................426
9. TALLER ...................................................................................................427
10. LECTURA RECOMENDADA ..............................................................427
11. BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................427

1. INTRODUCCIÓN

Las galletas son productos obtenidos mediante el horneo apropiado de una

masa (liquida, sólida o semi sólida), formada del amasado de derivados de
trigo u otras farináceas, con otros ingredientes aptos para consumo humano
(ICONTEC, 2007). Estos productos constituyen una de las alternativas de
consumo de cereales, junto con las pastas alimenticias y el pan,
diferenciándose de estos en que raramente hacen parte de una comida
principal pero usualmente se consumen como snacks a cualquier hora del
día(Manley D., 2001).

Esta guía recopila los aspectos tecnológicos más importantes a tener en cuenta
en la fabricación de galletas describiendo los fundamentos de su
procesamiento, las características e importancia de las materias primas, su
formulación básica, las operaciones del proceso y su influencia en la calidad
del producto y los requisitos de calidad y tipos de galletas. Estos
conocimientos serán afianzados mediante la práctica de producción de galletas
a nivel piloto. Finalmente el estudiante encontrará una lectura recomendada y
un taller que consolidarán su proceso de aprendizaje.

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 ELABORACIÓN DE GALLETAS

2. OBJETIVOS

1. Reconocer las etapas involucradas en el proceso tecnológico para la

fabricación de galletas.
2. Explicar los principios tecnológicos que permiten la obtención de
diferentes tipos de galletas.
3. Reconocer los parámetros de calidad de las galletas de diferentes tipos.
4. Determinar la influencia de las materias primas y las condiciones de
proceso en la conservación, características fisicoquímicas,
microbiológicas y sensoriales del producto final.

3. FUNDAMENTOS DE PROCESAMIENTO

3.1. Materias primas

Las principales materias primas en las galletas son la grasa y el azúcar. La

presencia de altos niveles de grasa y azúcar impiden la formación de la red de
gluten, por lo que estos productos tienden a expandirse en el horneo. La grasa
imparte sabor al producto final y propiedades texturales mejorando la fluidez
de la masa, contribuyendo al esparcimiento de la galleta y a su apariencia
general, mejorando la aireación y haciendo la galleta más fracturable (Pareyt
B., et al., 2009). La textura de la grasa afecta la consistencia de la masa y la
eficiencia en el mezclado, la grasa debe ser semisólida y plástica. Un cierto
nivel de grasa demanda un nivel mínimo de azúcar para producir una textura
aceptable(Manley D., 2001). La sacarosa es el principal azúcar en la
manufactura de galletas, esta otorga dulzor, influencia las propiedades
estructurales y de textura de las galletas y se presume que incorpora aire en la
grasa durante la preparación de la masa disminuyendo su viscosidad. Durante
el horneo, el azúcar no disuelta se disuelve progresivamente y contribuye al
esparcimiento de la masa, las galletas que se expanden más son ricas en
azúcar(Manley D., 2001). Además el contenido de azúcar influencia la dureza,
crocancia, color y volumen. El tamaño de partícula del azúcar puede tener un
efecto significativo en la expansión durante el horneo. Cuando las partículas
son más finas la masa se expande más. Como generalmente el agua en la
mezcla es insuficiente para solubilizar el azúcar, el tamaño de los cristales no
disueltos también afecta la palatabilidad. Los cristales grandes resultan en
productos más crocantes y fracturables y los cristales pequeños en galletas
suaves(Manley D., 2001). Finalmente, algunos autores sostienen que durante
el horneo la recristalización en la superficie de la galleta causa el típico patrón
de fractura(Pareyt B., et al., 2009).

420
La calidad de la harina está relegada a un segundo plano pues la presencia de
grasa impide la formación del gluten al disminuir la hidratación de la harina y
la presencia de cristales de azúcar interfiere en el proceso de gelatinización del
almidón, por tanto la contribución de la matriz de gluten y la gelatinización de
almidón para formar una estructura rígida es mucho menos aparente.
Generalmente se utiliza en su producción harina con pobre calidad de gluten,
pues al no ser un producto fermentado altos contenidos de gluten ocasionan
la obtención de galletas de menor peso, densidad y dureza(Pareyt B., et al.,
2008). La amplia variación en los contenidos de azúcar, grasa y harina en las
diferentes formulaciones y la diferente calidad de la harina empleada
ocasionan que un tipo de harina que es ideal para cierta galleta puede no serlo
para otra, por lo que se pueden observar problemas en el control de las
dimensiones y densidad de las galletas, variaciones en la textura y la apariencia
superficial, o masas muy pegajosas o demasiado consistentes(Fustier P., et al.,
2009). Los métodos de análisis desarrollados para identificar la aptitud
tecnológica de la masa para galletas se centran en medir que tanto se esparce la
masa cruda para lo cual se utiliza análisis de imágenes o mediciones
instrumentales de textura. Generalmente se considera que una masa con alto
coeficiente de esparcimiento y fina granulometría es de buena calidad para el
proceso de producción de galletas.(Fustier P., et al., 2009; HadiNezhad M. y
Butler F., 2009).

3.2. Clasificación

De acuerdo a su formulación las galletas se clasifican en:

- Galletas saladas: caracterizadas por un sabor predominantemente

salado.
- Galletas dulces: caracterizadas por un sabor predominantemente dulce
- Galletas rellenas: aquellas que contienen en su interior un relleno de
diversa naturaleza: crema, bocadillo, fruta confitada, chocolate,
masmelo, etc.
- Galletas wafer: obtenida por el horneo de una masa líquida (oblea)
adicionada con un relleno para formar un sándwich o emparedado.
- Galletas cubiertas: aquellas que se encuentran recubiertas total o
parcialmente por coberturas, baños de repostería, u otras sustancias y
contener frutas secas, enteras o partidas y agregados.
- Obleas, conos y barquillos: obtenidas por el calentamiento rápido
entre dos láminas metálicas o en moldes apropiados de una masa
líquida que puede ir con o sin relleno.

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421
 ELABORACIÓN DE GALLETAS

3.3. Etapas del proceso

En cuanto a las operaciones del proceso de producción, las galletas pueden ser
clasificadas principalmente de acuerdo a la cantidad de grasa y azúcar y la
manera de generar porciones de masa. En el proceso industrial de producción
de galletas existen diferentes técnicas empleadas para la formación de las
unidades de masa, siendo las más aplicadas el corte con alambre, la técnica
rotatoria, la extrusión y la técnica laminada y la deposición(Manley D., 2001).
Las operaciones generales del proceso se describen a continuación

1. Batir margarina y azúcar: Permite obtener una textura suave, debe

evitarse batir excesivamente pues causa una textura demasiado
esponjosa.
2. Adición de harina y sal: Debe realizarse lentamente para garantizar
homogeneidad en la distribución de los ingredientes en la masa.
3. Batido: Permite acoplar todos los ingredientes. Para lograr una textura
suave es importante que no se permita el desarrollo de mucho gluten.
Si se disminuye la cantidad de grasa debe realizarse tan poco trabajo
mecánico como sea posible. Impartir trabajo mecánico a la mezcla en
exceso resulta en galletas más duras, cohesivas y por ende menos
aceptadas (Manley D., 2001).
4. Formar lámina: Se realiza aplicando poca fuerza pues esta masa no es
cohesiva y se pueden causar fracturas. El espesor es muy importante y
debe ser homogéneo para garantizar cocción uniforme de todas las
unidades.
5. Corte: El accesorio de corte debe tener un filo adecuado para obtener
bordes uniformes y evitar deformar el producto.
6. Horneo: El tiempo de horneo es menor porque la cantidad de agua a
retirar es mucho menor, y la remoción total es innecesaria. Se debe
controlar el tiempo pues este producto es muy sensible de quemarse
rápidamente por la presencia de altos niveles de grasa y azúcar.
7. Enfriamiento: Se realiza retirando lentamente a temperatura ambiente
evitando cambios bruscos de temperatura que pueden ocasionar
fracturas.
8. Empaque: Las unidades de producto se dosifican y empacan de forma
adecuada.

3.4. Vida útil

Generalmente estos productos tienen muy bajo contenido de humedad,

menor al 5%, por lo que pueden alcanzar vida útil larga con un empaque
adecuado que los proteja de la humedad del ambiente. En galletas rellenas

422
puede ocurrir un ablandamiento debido a la migración del agua del relleno a
la de la galleta en un proceso difusivo que está influenciada por la temperatura
de almacenamiento y la diferencia absoluta de actividades de agua entre el
relleno y la masa, siguiendo la ley de Fick. Además, la humedad de los rellenos
puede ocasionar susceptibilidad a la proliferación de mohos(Manley D., 2001)
.
4. EQUIPOS, MATERIALES

MATERIALES Y EQUIPOS

− Batidora Hobart N50, con gancho y globo.

− Horno eléctrico.
− Bandejas de acero inoxidable.
− Cortador circular 5cm diámetro
− Rodillo.
− Marco de laminación 5mm espesor
− Balanza.
− Bolsas de polietileno calibre 3.
− Bolsas de papel

MATERIAS PRIMAS
− Harina de trigo débil.
− Harina de cebada, arroz, maíz, quinua, amaranto o leguminosas
(opcional).
− Huevos frescos.
− Azúcar.
− Polvo de hornear.
− Sal.
− Margarina industrial (contenido de grasa mínimo 70%).
− Esencias saborizantes.

5. FORMULACIÓN

Dada la variedad de formulaciones, las galletas pueden contener azúcares,

edulcorantes, sal, productos lácteos y sus derivados, huevos, frutas, pasta o
masa de cacao, grasas, aceites, levaduras y cualquier otro ingrediente apto para
consumo humano, así como aditivos tales como saborizantes, emulsificantes,
acentuadores de sabor, leudantes, conservantes, humectantes, colorantes y
antioxidantes, de acuerdo a la legislación nacional vigente o a las normas del
Codex Alimentarius(ICONTEC, 2007). En la tabla 1 puede observarse el
intervalo de proporción de los ingredientes principales. Debido a que la
funcionalidad del gluten no es requerida como en el caso del pan, la harina de

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423
 ELABORACIÓN DE GALLETAS

trigo puede ser reemplazada en su totalidad por harina de cebada, arroz, maíz,
quinua, amaranto, leguminosas o sus mezclas.

Tabla 1. Formulación base de galletas.

Ingrediente Porcentaje
Harina 100%
Sal 1,5-2,5%
Azúcar 15-30%
Polvo de hornear 2-5%
Margarina Industrial 40-60%

Ejemplo de cálculo:
Para formular una galleta a partir de 100g de harina:

Whr = 100g
Wmi = 0,50 × Whr = 0,50 × 100g = 50g
Waz = 0,15 × Whr = 0,15 × 100g = 15g
Wsl = 0,015 × Whr = 0,015 × 100g = 1,5g
Wph = 0,02 × Whr = 0,02 × 100g = 2g
Wf
Rp = × 100
Wc
Wc = Whr + Wmi + Waz + Wsl + Wph

Donde:
Whr: Peso de harina
Wmi:Peso de margarina industrial
Waz: Peso de azúcar
Wsl: Peso de sal
Wlv :Peso de polvo de hornear
Wc: Peso de masa de galleta cruda
Wf: Peso de galleta final
Rp: Rendimiento de producto

424
6. PROCEDIMIENTO

ELABORACIÓN DE GALLETAS

Formulación

Pesar ingredientes

Cereales
Pseuodcereales
Globo. Mezclar y
Leguminosas,
15 minutos tamizar harina
Chocolate
Hasta Batir margarina Aditivos
desaparición y azúcar
de los cristales Adición de
de azúcar ingredientes Afrecho de soya
húmedos Queso
Frutas

Escudo. 3 minutos Mezclar

Manual Formar lámina

Marco 5mm

Cortador Cortar
circular

50 minutos Horneo
350°F

Ambiente Enfriar

Porcionar y
empacar

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425
 ELABORACIÓN DE GALLETAS

7. TABLAS DE DATOS

GALLETAS % g
Harina
Agua
Azúcar
Sal
Margarina
Polvo de
hornear
Esencias

8. NORMATIVIDAD

En la tabla 2 se observan los requisitos fisicoquímicos y en la tabla 3 los

requisitos microbiológicos que deben cumplir las galletas de acuerdo a la NTC
1241.
Tabla 2.Requisitos fisicoquímicos de las galletas.
Galletas Galletas sin
rellenas relleno
Requisito en
Máximo

Máximo
Mínimo

Mínimo

100 gramos

pH (sln 10%) 4,0 9,5 5,6 9,5

Humedad (%) - 14,0 - 10,0
Proteínas (%) 2,0 - 3,0 -

Tabla 3.Requisitos microbiológicos para galletas.

Galletas rellenas Galletas sin relleno
Requisitos (recuento de)
mínimo máximo minimo máximo
Escherichia coli (UFC/ g) <10 - <10 -
Bacillus cereus (UFC/ g) 10 100 10 100
Recuento de Staphylococcus aureus
<100 - <100 -
coagulasa positiva/g
Recuento de mohos y levaduras UFC/g 100 1000 50 500
Bacterias aerobias mesófilas (UFC/ g) 1000 5000 1000 5000
Detección de Salmonella/25g 0 - - -
Coliformes en placa (UFC/ g) <10 10 <10 10

426
9. TALLER

1. Mencione la influencia de la proporción de grasa-azúcar en las

operaciones del proceso y explique.
2. Qué ocurre si se reemplaza el azúcar por un edulcorante de
diferente naturaleza?
3. Qué parámetros deben cumplir los rellenos de frutas que se
adicionan a las galletas?
4. Explique los procesos que determinan el deterioro de las
galletas
5. ¿Qué aditivos pueden adicionarse en la formulación y cuál es
su función?

10. LECTURA RECOMENDADA

GUPTA, MAHESH, et al. Effect of barley flour and freeze-thaw cycles on

textural nutritional and functional properties of cookies. En: Food and
Bioproducts Processing.In Press, Corrected Proof,0960-3085

11. BIBLIOGRAFÍA

Fustier P., et al. (2009). "Impact of commercial soft wheat flour streams on
dough rheology and quality attributes of cookies." Journal of Food
Engineering 90(2): 228-237.
HadiNezhad M. y Butler F. (2009). "Effect of flour type and dough
rheological properties on cookie spread measured dynamically during
baking." Journal of Cereal Science 49(2): 178-183.
ICONTEC (2007). Norma Técnica Colombiana. NTC 1241. Productos de
Molinería. Galletas. Bogotá, D.C, Instituto Colombiano de Normas
Técnicas y Certificación. I.C.S.: 67.060.
Manley D., Ed. (2001). Biscuit, cracker and cookie recipes for the food
industry. Cambridge, England, CRC Press. Woodhead Publishing
Limited.
Pareyt B., et al. (2009). "The role of sugar and fat in sugar-snap cookies:
Structural and textural properties." Journal of Food Engineering
90(3): 400-408.
Pareyt B., et al. (2008). "The role of gluten in a sugar-snap cookie system: A
model approach based on gluten-starch blends." Journal of Cereal
Science 48(3): 863-869.

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 ELABORACIÓN DE GALLETAS

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