TEMARIO

UNIDAD XII:
Procesos microbianos de la conservación y producción
de alimentos:

Aplicaciones biotecnológicas de las fermentaciones.

➢ Leche y derivados. Las bacterias del ácido láctico.

Pasteurización. Yogurt. Quesos.
➢ Conservación de alimentos para el ganado.
➢ Fermentación etanólica: vinificación.
La MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS trata los procesos en los que los microorganismos
influyen en las características de los productos de consumo alimenticio humano o animal.

Los microorganismos como productores de alimentos

Aspectos a considerar
en la microbiología de Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos
alimento

Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos

 LOS MICROORGANISMOS COMO PRODUCTORES DE ALIMENTOS

Producción de alimentos

Proceso fermentativo (principalmente láctica)

Descenso del pH

Reduce la capacidad de Acumulación de ácidos Se acumulan compuestos

supervivencia de especies orgánicos de cadena corta en antibacterianos que reducen
bacterianas indeseables el alimento la carga microbiana del
alimento

Efecto antibacteriano Confieren sabor Incrementa la Impide

agradable vida media del germinación de
alimento espero de Gram +
 LOS MICROORGANISMOS COMO AGENTES DE DETERIORO DE ALIMENTOS

Alimento deteriorado: aquel dañado por agentes microbianos, químicos o físicos de forma que es
inaceptable para el consumo humano

Población heterogénea
de microorganismos que Población mas homogénea Un solo tipo de microorganismo
crecen sobre un alimento

Pocos pueden multiplicarse

sobre el alimento

Factores intrínsecos (derivan de la composición del alimento)

Tratamientos tecnológicos (modifican la flora inicial como consecuencia

Resistencia a la colonización del procesado del alimento)
de un alimento (factores que
dirigen la selección) Factores extrínsecos (dependen del ambiente que rodea al alimento)

Factores implícitos (depende de las relaciones entre los microorganismos

como consecuencia de los anteriores)
 LOS MICROORGANISMOS COMO AGENTES PATÓGENOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS

Infecciones alimentarias (por ingestión de microorganismos)

Patologías transmitidas
por alimentos
Intoxicaciones alimentarias (por ingestión de toxinas producidas por
microorganismos)

Suficiente número para colonizar el intestino

En cualquiera de los 2 casos es necesario
que el microorganismo produzca Suficiente número para intoxicar el intestino

Cantidades significativas de toxinas

 FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO BACTERIANO EN ALIMENTOS

TEMPERATURA: Refrigeración (entre 0 y 10 °C). Organismos psicrófilos crecen mas rápido que los mesófilos.
Congelación (entre -2 y -10 °C) o (-30 y -80 °C). Detiene el crecimiento de todos los organismos.
Altas temperaturas (superiores a las de crecimiento óptimo) producen muerte o lesiones subletales en
los microorganismos.

RADIACIÓN ULTRAVIOLETA: disminuye exponencialmente el número de células vegetativas o de esporas vivas.

RADIACIÓN IONIZANTE: es letal, dependiendo de la dosis puede ser pasteurizante o esterilizante y su poder de
penetración es uniforme.

ACTIVIDAD AGUA REDUCIDA (aw): los microorganismos requieren presencia de agua para crecer y poder llevar a
cabo sus funciones ( Por extracción de agua o adición de solutos).

pH y ACIDEZ: la presencia de ácidos produce una disminución en la supervivencia de los microorganismo (en
alimentos se usan ácidos orgánicos porque difunden mejor por la membrana celular).

SALES DE CURADO: modifican el alimento en color, aromas, textura y sensibilidad al crecimiento microbiano.

GASES: destruyen o inhiben el crecimiento microbiano. CO2 (inhibe crec. de microorganismos con mayor eficiencia cuanto
menor es la temperatura).
 BACTERIAS
BACTERIAS PRODUCTORAS DE
COLIFORMES PIGMENTO

BACTERIAS
BACTERIAS LÁCTICAS
SACARÓFILAS

BACTERIAS ACÉTICAS

BACTERIAS BUTÍRICAS GRUPOS BACTERIAS

MICROBIANOS HALÓFILAS
IMPORTANTES EN
BACTERIAS ALIMENTOS BACTERIAS
PROPIONICAS PSICROTRÓFICAS

BACTERIAS BACTERIAS
PROTEOLÍTICAS TERMÓDÚRICAS

BACTERIAS BACTERIAS
LIPOLÍTICAS TERMÓFILAS

BACTERIAS BACTERIAS
SACAROLÍTICAS PECTINOLÍTICAS
 APLICACIONES BIOTECNOLÓGICAS DE LAS FERMENTACIONES

LECHE Y SUS DERIVADOS

Producto fresco del ordeñe completo e ininterrumpido, en condiciones

de higiene, de animales sanos, descansados y bien alimentados,
recogida higiénicamente y sin calostro

COMPOSICIÓN QUÍMICA: agua

materia grasa
lactosa (hidratos de carbono)
proteínas (caseína y otras)
minerales, sales, vitaminas, enzimas y otros
 BACTERIAS ÁCIDO-LÁCTICAS
Gram +, inmóviles, no esporulantes, anaeróbias facultativas o microaerófilas,
pueden ser mesófilos o termófilos. pH óptimo de crecimiento entre 4 y 4,5.
Son microorganismos auxótrofos.

GÉNERO MORFOLOGÍA TEMPERATURA DE TIPO DE

CRECIMIENTO FERMENTACIÓN
Streptococcus Cocos Mesófilos Homofermentativa
Leuconostoc spp Cocos Mesófilos Heterofermentativa
Lactobacillus spp Bacilos Mesófilos o Homofermentativa
termófilos Heterofermentativa
Lactococcus spp Cocos Mesófilos Homofermentativa
Pediococcus spp Cocos Mesófilos Homofermemtativa
Heterofermentativa
CARGA MICROBIANA DE LA LECHE: los microorganismos pueden provenir

• Del interior de la ubre (ubre sana leche casi estéril. Con mastitis la carga microbiana)

• De los pezones (presentan alta carga de microorganismos esporulados)

• De equipos y elementos de ordeñe (contaminación por limpieza deficiente)

• De la conservación y/o transporte (por temperaturas inadecuadas).

PASTEURIZACIÓN
Proceso térmico realizado a líquidos con el objeto de reducir los agentes patógenos que pueden contener.
Temperatura de calentamiento a 100 °C

OBJETIVOS:

• Eliminar microorganismos patógenos

• Disminuir la carga microbiana presente en la leche cruda.

TIPOS DE PASTEURIZACIÓN.
P baja: calentar grandes volúmenes de leche a 63 °C por 30 minutos y enfriar lentamente.
P alta: calentar a 72 °C durante 15 segundos (necesita personal altamente calificado).
Ultrapasteurización: calentar alrededor de los 138 °C al menos 2 segundos.
 DERIVADOS DE LA LECHE

YOGUR (producto obtenido por fermentación de leche pasteurizada)

Microorganismos iniciadores (homofermentativos):

Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus (acidifica menos el medio y es responsable del sabor y
aroma del producto)
Streptococcus salivarius subesp. thermophillus (acidifica fuertemente el medio y genera ácido láctico)

INOCULACIÓN LECHE

Aporte de valina de la caseína por L. delbrueckii pH favorable a S. salivarius

Comienza fermentación láctica y acidificación de la leche

Aumenta la acidez por acumulación de Láctico pH favorable a L. delbrueckii

pH 4.6 aglomeración de las caseínas y formación del YOGUR

 Recepción de la leche cruda

Filtrado Se regula el contenido de grasa y de

sólidos no grasos. Se agrega azúcar de
acuerdo al tipo de producto
Estandarización y preparación de la mezcla

En forma continua se calienta a 90 ˚ Homogeneización

30 minutos y en forma discontinua
95 ˚ 20 minutos
Pasteurización

Enfriamiento
Se incuba durante 3 horas con un 2 o 3%
de cultivo de microorganismos y a una
Se baja rápidamente la Inoculación temperatura de 42 o 43 ˚
temperatura a 12 o 15 ˚ y
se agita suavemente Se rompe por agitación
Incubación
el coagulo formado en la
etapa anterior y se
Enfriamiento Homogeneización
agregan edulcorantes,
estabilizantes, frutas, etc
Aromatización y batido Enfriamiento

Envasado

YOGURT BATIDO Cámara refrigerante YOGURT LIQUIDO

QUESOS (concentrados de proteínas, especialmente caseína, que se obtiene por coagulación de estas a pH
ácido y posterior deshidratación).
LECHE

Coagulación mixta Coagulación láctica para quesos blandos

Concentración de la materia seca de la leche por coagulación

Deshidratación o desuerado del queso

Liberación del lactosuero

Moldeado y prensado del queso

Queso fresco

Salado (disminuye aw y controla crecimiento microbiano) y Maduración

QUESO
PASOS PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTO PARA EL GANADO

Representa una alternativa importante con la finalidad de solucionar los

problemas de alimentación en el ganado que resultan de una marcada
estacionalidad.
 HENIFICACIÓN

La HENIFICACIÓN es un método de conservación de forraje seco producido

por una rápida evaporación del agua contenida en los tejidos de la planta.
Esta humedad debe estar siempre por debajo del 20% y se estabiliza
alrededor del 15% durante el almacenaje. HENO: deshidratación del forraje
hasta alcanzar el 14 – 15 % de
humedad para inhibir el
crecimiento microbiano

ASPECTOS A TENER EN CUENTA PARA DISMINUIR LA PÉRDIDA DE CALIDAD DEL FORRAJE

✓ Momento de corte
✓ Altura de corte
✓ Ancho de corte
✓ Horario del corte
✓ Momento del corte
 HENOLAJE

El HENOLAJE es un método de conservación intermedio entre la henificación y el ensilaje, donde se realiza una
disminución de la humedad del forraje cortado a conservar a partir de un presecado, hasta llegar a
aproximadamente el 50% de humedad; posteriormente se realiza la fermentación anaeróbica. El producto final es
de consistencia semihúmeda

PASOS PARA REALIZAR HENOLAJE

✓ Cortar el forraje cuando tiene 70 a 80% de humedad

✓ Apilar y voltear hasta alcanzar entre el 45 y 50% de humedad
✓ Empacar en pacas (fardos) normalmente redondos con una maquinaria específica
✓ Embalar en bolsas de polietileno
✓ Dejar a campo durante 3 o 4 semanas (material en condición adecuada para ser utilizado)
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL SILO PACK
ENSILAJE

SILO: técnica de conservación del

forraje en estado húmedo,
protegido de la luz y en condición
anaeróbica.

FUNDAMENTO: Inhibición de
procesos enzimáticos y
microbianos no deseados por
disminución del pH
(FERMENTACIÓN LÁCTICA)

El ENSILAJE es la fermentación anaerobia de

carbohidratos solubles presentes en los forrajes para
producir ácido láctico. El proceso permite almacenar
alimento en tiempos de cosecha conservando
calidad y palatabilidad, lo cual posibilita aumentar la
carga animal por hectárea y sustituir o
complementar concentrados.
 Dependiendo del forraje se determina el momento óptimo para
la confección del SILO mayor volumen/Ha y calidad
nutricional.

30 – 35% de materia seca y por lo menos 6 – 12% de hidratos

de carbono (asegura la FERMENTACIÓN LÁCTICA).

Posteriormente se corta y se pica simultáneamente

Tamaño de picado:
• si es GRANDE difícil de compactar (queda O2, aumenta respiración
aeróbica y hay pérdida de calidad nutricional)
• si es demasiado pequeño provoca trastornos ruminales.
• es conveniente que queden una proporción mínima de fragmentos no menores
a 2 cm para favorecen la MOTILIDAD RUMINAL
ACCIÓN DE LOS MICROORGANISMOS

1. Actúan bacterias aeróbicas (Klebsiella y Acetobacter), transformas los Hidratos de Carbono en Acético y CO2.

TEMPERATURA (4 a 6 °C por encima de la ambiente por RESPIRACIÓN AEROBICA)

2. Actúan bacterias anaeróbicas que fermentan H de C dando preferentemente ácido LÁCTICO. pH por debajo
de 5, inhibiendo el crecimiento de las bacterias acéticas

3. Entre las 24 y 48 hs se desarrollan Leutonostoc y Streptococcus, que fermentan azúcares en ácido LÁCTICO
disminuye rápidamente el pH y empieza a disminuir la población de estas bacterias.

4. Entre el 3 y 5 día se desarrollan Lactobacillus y Pediococcus generando grandes cantidades de LÁCTICO. Entre el
día 5 y el 17 a 21, se produce una gran acumulación de LÁCTICO que provoca una de pH a valores de 4.2 o
menores, Que da por resultado un SILO que conserva el forraje con un excelente valor nutritivo.
ELABORACIÓN DE UN SILO BOLSA

1. CORTE: para cultivos de poca

extensión se puede hacer con
guadaña o machete.
2. PICADO: con
guadaña, machete, o
una picadora accionada
por un motor a gasolina
o diésel.
3. ADICION DE MELAZA esta se debe
utilizar en una proporción de 30 kilos
por tonelada de forraje, disuelta en
partes iguales con agua.

4. APISONADO: compactar o pisar cada

una de las capas, repetidas veces con
un bate de madera para lograr la
expulsión rápida del aire atrapado entre
las partículas del forraje picado.
5. SELLADO Y ALMACENAMIENTO: La
bolsa se debe cerrar herméticamente,
con bandas de caucho, para evitar la
entrada de oxígeno. El tiempo mínimo
de ensilaje antes de darlo al consumo es
de aproximadamente 30 días, pero este
puede variar dependiendo del tiempo
que haga. Este tipo de ensilaje puede
durar varios años sin alterar su valor
nutritivo y sin descomponerse.
 INDICADORES DE CALIDAD NUTRITIVA DE LOS SILOS

✓ El pH de su jugo. Es un parámetro rápido e indicativo del tipo de fermentación que tuvo

lugar y nos indica, por tanto, si disponemos de un alimento estable.
✓ La materia seca (MS) es el porcentaje del forraje que no es agua. Es importante de por sí
y porque los demás componentes (excepto digestibilidad) están expresados sobre
materia seca.
✓ Las cenizas nos indican el contenido mineral. Si el porcentaje es alto, mayor del 15 %
sobre MS, es seguro que hubo contaminación con tierra.
✓ La proteína bruta (PB) es un parámetro importante debido a su influencia directa en la
producción animal. Para ensilados de maíz planta entera, el contenido ha de estar
comprendido entre 8 y 10 % sobre MS. Si los valores son superiores y no hubo adición
de urea, puede significar un corte demasiado temprano con pérdida de potencial de
producción y bajo contenido en almidón.
✓ La fibra neutro detergente (FND) es la fracción del forraje que se corresponde a las
paredes celulares y, está asociada, negativamente con la ingestión de materia seca. El
porcentaje de FND se incrementa con el estado de madurez de los forrajes.
✓ La digestibilidad nos define la proporción del alimento que es consumido y no es
excretado en las heces y, por tanto, es digerido por el animal. Como es imposible
efectuar esta medida con el ganado, se efectúa una estimación en el laboratorio,
utilizando enzimas que simulan la digestión que tiene lugar con los microorganismos del
rumen.
 INDICADORES DE CALIDAD FERMENTATIVA DE LOS SILOS

✓ N soluble y N amoniacal, como medida de la degradación de la proteína que tuvo lugar

durante el proceso de ensilado.

✓ Azúcares solubles residuales, cuya escasez en el jugo es el indicador de que tuvo lugar
una correcta fermentación láctica.

✓ Ácido láctico, como medida de la transformación de los azúcares presentes en el forraje

en este ácido y que contribuirá de manera fundamental a la reducción de pH y a la
estabilidad del ensilado.

✓ Ácidos acético y butírico, deben estar ausentes o en cantidades despreciables. Son el

resultado de fermentaciones inducidas por la presencia de bacterias coliformes que
transforman el láctico en acético y de gérmenes butíricos, presentes en el estiércol, tierra
y especies adventicias que degradan el nitrógeno proteico del forraje en fermentación.
 CUADRO COMPARATIVO EN LAS FORMAS DE CONSERVACIÓN DE
ALIMENTO PARA EL GANADO

CARACTERISTICAS HENIFICACIÓN HENOLAJE ENSILAJE

Principio de conservación Deshidratado Deshidratado parcial y Fermentación
fermentación parcial
Tipo de proceso Físico Físico – Químico Químico

Porcentaje de humedad 20% 50% 70%

Tiempo de conservación Hasta 3 años Entre 4 y 5 años Abierto: 1 año

Cerrado: Indefinido
Dependencia climática Alta Media Baja
para su confección
Producto final Heno Rollo Silo
(producto seco) (producto semi-seco) (producto húmedo)
Forma de presentación Rollos, fardos, parvas Empaquetado, silo pack, Bolsa, silo montón, silo
silo line cincho, silo bunker
 FERMENTACIÓN ALCOHOLICA

La FERMENTACIÓN se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman azúcares del fruto en
ETANOL y CO2.

VINO: FERMENTACIÓN ALCOHOLICA de la uva

CERVEZA: FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA de cereales principalmente cebada.

FACTORES QUE AFECTAN LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

ACIDEZ DEL SUSTRATO: pH óptimo de crecimiento de las levaduras 3.5 – 5.5

CONCENTRACIÓN DE AZÚCARES: Concentración de monosacáridos o disacáridos demasiado bajas o

altas pueden frenar el proceso (la concentración de azúcar afecta los procesos de ósmosis dentro de la
membrana celular)
E. Pasteur: las levaduras
son anaeróbicas facultativas.
En presencia de oxígeno
CONTACTO CON EL AIRE: la presencia de O2 detiene la fermentación (Efecto Pasteur)
hacen RESPIRACIÓN
AERÓBICA y no generan
TEMPERATURA: las levaduras son mesófilas y la fermentación es exotérmica. nada de alcohol
Temperaturas superiores a 55 °C producen muerte de las levaduras. T. óptima 30 °C
 Según el Código Alimentario Argentino se considera vino al producto obtenido de la
fermentación de uva fresca.

2 ADP 2 ATP Temperatura

Glucosa
2 Piruvato

2 NAD+ 2 NADH FERMENTACIÓN

2 CO2
ALCOHÓLICA

2 Etanol 2 Acetaldehido

Se generan en menor medida otros productos
conocidos como metabolitos secundarios que
son responsables de las características
organolépticas de los vinos (ácido succínico,
glicerol y ácido fumárico).
Una vez que las levaduras han degradado el
azúcar, y lo han transformado en alcohol y
demás sustancias, mueren y forman
sedimentos en el fondo del recipiente
llamados “borras”