EVALUACIÒN DE LA CALIDAD FISICO-QUIMICA DE LOS ACEITES DE

FRITURA UTILIZADOS EN EL MUNICIPIO DE MONTERÌA

1. DESCRIPCIÓN Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Las grasas y aceites son productos alimenticios compuestos por glicéridos de

ácidos grasos, de origen vegetal, animal o marino, obtenidos mediante un proceso
industrial. Contienen pequeñas cantidades de otros lípidos, tales como fosfátidos,
de constituyentes insaponificables y de ácidos grasos libres naturalmente
presentes en las grasas o aceites. (citar)

Son llamados aceites usados cuando son provenientes en forma continua o

discontinua, de establecimientos que generan o elaboran productos comestibles y
que, en su utilización, han sufrido un proceso térmico que ha cambiado las
características propias del producto original.

Al introducir el alimento en aceite caliente, tienen lugar una serie de procesos y

reacciones que producen cambios importantes, tanto en el medio de fritura como
en el alimento que se fríe. Los cambios en el aceite dependen de numerosos
factores, como el tipo, características y calidad del mismo y del alimento, así
como de las temperaturas y el tiempo de proceso de freído . Varela y col. (1988) y
Sánchez-Muniz y col. (1991),

Los resultados de la ENSIN 2010 refieren que 95.2% de los colombianos consume
alimentos fritos, de los cuales el 32% lo hacen a diario y 58.8% cada semana; en
un día se encuentra que el 20.8% los consume una vez, 9.1% dos veces y 2.8%
tres o más veces.

Descripción de los usos de los aceites en las frituras . reutilización … productos

que se forman basados en las mediciones a realizar ..

Los daños causados por los aceites utilizados en frituras son en el mayor de los
casos irreversibles, es el principal motivo por el cual en este proyecto se
determinarán que tipos de residuos dejan los alimentos en cada tipo de aceite
utilizado en frituras tanto como callejeras, como en restaurantes. Posterior a ello
se buscará la manera de reducir el impacto negativo, teniendo en cuentas los
resultados obtenidos.
2. JUSTIFICACIÓN

Durante el proceso de fritura los aspectos desfavorables ocurren debido a que, la

grasa o el aceite presentan un gran número de reacciones complejas, que pueden
producir disminución de los componentes nutricionales y aumento en la formación
de compuestos tóxicos, como polímeros y monómeros de ácidos grasos cíclicos y
compuestos polares, que pueden pasar al alimento frito y ser ingeridos y llegar a
producir a corto o largo tiempo efectos sobre la salud tales como: irritación
intestinal, incremento en el tamaño de algunos órganos, ateroesclerosis entre
otras.

Las especificaciones básicas de calidad para los aceites empleados en fritura

están dadas por la transparencia en el aspecto y el color del aceite; que este sea
rico en ácidos grasos insaturados y antioxidantes como la vitamina e, que tengan
aspectos poco viscosos y que no existan compuestos de degradación.

3. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVO GENERAL

Determinar la calidad físico-química de los aceites de fritura utilizados en el

municipio de Montería.

3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Caracterización de los establecimientos ………

Determinar las principales características físicas y químicas de los aceites

de frituras usados en los establecimientos de fritura.

Determinar los tipos de residuos que dejan cada alimento en los aceites,

Pablo reinstang .. diagnostico de las aguas embotelladas en montería …

MARCO TEORICO (5-7 PAGINAS)

NOMBRE PROYECTO

OBJETIVOS
Propiedades fisicoquímicas de los
aceites utilizados
Tipos de residuos que dejan los aceites
TEMAS
Aceites (que son de donde provienen ,
usos características)
Aceite utilizados
Propiedades fisicoquimicas
Residuos ( fritura)
Que beneficio que efecto negativo

BIBlIOGRAFIA

www.fao.org/input/download/standards/74/CXS_019s_2015.pdf

biblioteca.ucm.es/tesis/19972000/D/1/D1050901.pdf

file:///C:/Users/USUARIO/Documents/Downloads/53684-321309-2-PB.pdf

https://repository.javeriana.edu.co/bitstream/handle/10554/8796/tesis740.pdf;jsessi
onid=F18F06C9BE5C61CD0C82C89F81846DAF?sequence=1

http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s0a.htm