METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION CIENTIFICA-INGENIERIA AGROINDUSTRIAL-UNAMBA

“Formulación y caracterización fisicoquímica y sensorial de néctar de sanky (Corryocactus

melanotrichus)”

Capítulo I

Planteamiento del problema

1.1. Definición y formulación del problema

Las frutas silvestres hoy en día tiene mayor aceptación en la industrialización de las mismas; el
cactus es una planta milenaria se desarrolla hasta en los suelos más áridos, actualmente los
frutos (sanky) son cultivados y protegidos en los países de chile y Bolivia, en Perú se encuentran
en los departamentos de Ayacucho, Huancavelica y Arequipa, sin embargo no se ha dado el valor
tecnológico adecuado.
El sanky (Corryocactus melanotrichus), es un fruto que existe en nuestra región (Apurímac) de
allí la importancia de realizar estudios de caracterización y formulación de bebidas derivadas de
este producto.
1.1.1. Problema general
 ¿Cuál será la formulación para elaborar néctar de sanky (Corryocactus melanotrichus)?
1.1.2. Problema especifico
 ¿Será posible elaborar néctar de sanky (Corryocactus melanotrichus) y cuál será la
formulación que permita elaborar esta bebida?
 ¿Cuál será la caracterización fisicoquímica del néctar de sanky (Corryocactus
melanotrichus) formulado?
 ¿Cuál será la evaluación sensorial del néctar de sanky (Corryocactus melanotrichus)
formulado?
 ¿Cuál será el rendimiento del néctar de sanky (Corryocactus melanotrichus) formulado?
 ¿Cuál será la aceptabilidad del néctar de sanky formulado?

1.2. Justificación e importancia

Los consumidores buscan alimentos naturales y nutritivos; el sanky (Corryocactus
melanotrichus) es un fruto consumido por personas de los andes del Perú, tiene alto contenido
de jugo y sabor ácido, posee también vitamina C, calcio, potasio, magnesio, sin embargo este
fruto ha sido poco estudiado en nuestro país y en nuestra región no alcanzando el nivel
tecnológico adecuado.
Para la elaboración de néctar, se requiere de este fruto sanky el cual está disponible durante los
meses de enero a marzo, no existiendo bases de datos relacionados a formulación de néctar de
sanky (Corryocactus melanotrichus), de allí la importancia de realizar este proceso de
industrialización. Futuramente estos datos pueden favorecer a las futuras investigaciones como
materia prima alternativa.

1.3. Limitaciones
La disponibilidad de materia prima que es estacional (enero a marzo).

Página 1
 Capítulo II
Objetivos
1.4. Objetivo general
 Determinar la formulación de néctar de sanky (Corryocactus melanotrichus).
1.5. Objetivos específicos
 Evaluar la formulación para néctar de sanky (Corryocactus melanotrichus).
 Realizar la caracterización fisicoquímica del néctar de sanky (Corryocactus melanotrichus)
formulado.
 Realizar la evaluación sensorial del néctar de sanky (Corryocactus melanotrichus) formulado.
 Determinar el rendimiento de néctar de sanky (Corryocactus melanotrichus) formulado.
 Evaluar la aceptabilidad del néctar de sanky formulado.

Capitulo III

Marco referencial

1.6. Antecedentes de la investigación

Estudios realizados de Evangelista, W., y Rivas, J., (2015), “Efecto de los edulcorantes (sucralosa
y stevia) sobre las características sensoriales de una bebida a base de sanky (Corryocactus
brevistylus)", el objeto del estudio es el efecto de la sustitución de la sacarosa por edulcorantes
stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) y sucralosa sobre las características sensoriales de una bebida
a base de sanky (Corryocactus brevistylus). La naturaleza de la investigación es de tipo aplicada,
transversal y experimental, se determinó su aceptabilidad de la bebida formulada mediante una
prueba de ordenamiento con dos formulaciones: con factor de dilución de 1:5 y 1:4, con
sustitución de los edulcorantes sucralosa y stevia (dilución de 50 % y 100 %), mediante una
escala hedónica, (realizaron también el control de calidad del producto y del producto final)
determinando que las bebidas de mayor aceptabilidad fueron: la bebida formulada con un factor
de dilución de 1:4 con 50 % de sustitución con stevia y la bebida formulada con un factor de
dilución de 1:5, con 50 % de sustitución con sucralosa. Se concluye que el principal efecto de los
edulcorantes stevia o sucralosa se manifiesta en el sabor de la bebida de sanky, siendo la bebida
edulcorada con sucralosa, a un nivel de sustitución del 50%, la de mayor aceptabilidad, Las
características fisicoquímicas en la pulpa de sanky fueron pH 2.95 ± 0.033 de acidez titulable
2.69% ± 0.071 %, oBrix 3.4 ± 0.25, índice de madurez 1.26 ± 0.057 y densidad 0.929 g/ml ± 0.011
g/ml y la proporción más apropiada para la elaboración de la bebida de sanky (Corryocactus
brevistylus) fue la dilución 1 :5, con un nivel de sustitución de sacarosa del 50% con sucralosa.

Mostacero, O., 2015, se enfoca en la elaboración de néctar funcional a base de sancayo o sanky
(Corryocactus brevistylus) y piña (ananá) con adición de edulcorante stevia; sanky fruto con gran
potencial en la industria de alimentos, demás una fruta conocida como es la piña una fruta
tropical, así mismo la adición de edulcorante natural, stevia.
Por medio de métodos combinados elabora un néctar funcional, de bajas calorías, con excelente
características sensoriales aceptables… Sus objetivos fueron Determinar las características físico-
químico, químico-proximal, bioquímicos, microbiológicos y sensorial, determinar el tiempo de
licuado para el despepitado, determinar la concentración de fruta en la mezcla (sancayo: piña)
para la elaboración del néctar, evaluar las características físico ‐ químico, químico-proximal. Los
resultados están dentro de las determinaciones exigidas, en cuanto al análisis químico proximal

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 del sancayo: Humedad, Grasa, Fibra, Proteína, Carbohidrato, Ceniza y Vitamina C (mg/100gr)
94.31, 0.19, 0.74, 1.41, 2.94, 0.42 y 48.87 respectivamente, determinó también potasio (Valor en
gr/kg parte comestible) 19.72 g. Los análisis microbiológicos de la misma manera cumplen con
las exigencias, al igual que el análisis sensorial del sancayo: Color (Verde característico), Olor
(Característico), Sabor (Acido intenso), Textura (Pulposo). En el análisis de la materia prima piña
no se presentaron problemas durante el análisis y los resultados están dentro de las
determinaciones exigidas. El despepitado de sancayo, podemos decir que se descarta
definitivamente el tratamiento de licuado (Licuado x 15 segundos), puesto que este tratamiento
no presento características favorables durante las evaluaciones tanto experimentales como
sensoriales. En cuanto al rendimiento, pH, viscosidad y °Brix, podemos decir que no
encontramos gran diferencia significativa entre el tiempo de licuado (Licuado x 20 segundos) y
(Licuado x 25 segundos), esta última presenta mayor puntaje en cuanto al sabor, ya que en la
mayoría de los controles evaluados presento características favorables para las siguientes
operaciones, por consiguiente al producto final. En el mezclado la dilución realizada fueron tres
muestras, de las cuales la muestra tres (zumo de sancayo: piña: agua- 1:1,5:0,5) tiene valores
similares de viscosidad al néctar comercial, es el más adecuado para esta prueba, ya que
presenta una concentración de solidos solubles de 6 °Brix y 3.5 de pH, por último el autor
sostiene que los °Brix en néctares abarcan de 6 °Brix a 14 °Brix, por cuanto este tratamiento está
dentro de estos valores, Al analizar el pH, este tratamiento su promedio es de 3.5, el cual se
encuentra en el valor mínimo del rango exigido por normas técnicas, En cuanto a la
determinación de potasio, elegimos al mayor contenido de este mineral, ya que este producto
es funcional y queremos aprovechar aquella formulación que aporte en mayor proporción el
potasio, y como la ingesta diaria recomendada de este mineral es de 3.5g/día y en el
tratamiento de la muestra tres su composición del potasio es óptima 125 ml. / L.

1.7. Marco teórico

1.7.1. Sanky (Corryocactus melanotrichus). *(información de C. brevestylus)*

La descripción y distribución, el cultivo de sanky no es vasto en el territorio peruano menciona

Cáceres, et al., 2000 (citado por Evangelista, w., y Rivas, J., 2015)

Que el sanky es conocido también como suja en Puquina, cure en Moquegua o chona y
sancayo en Arequipa, es una especie endémica de las vertientes occidentales del sur del
Perú (Arequipa, Ayacucho, Moquegua y Tacna). Los pobladores de la comunidad de Chiguata
(Arequipa), realizan la cosecha de los frutos dos veces al año de preferencia entre los meses
de marzo, abril y mayo, época en la que se produce, madura y expendida a los pobladores en
los mercados locales. (p.30)

Además en Apurímac el nombre común con el que es caracterizado este fruto es soqompuero,
fruto silvestre, con escasos datos de estudio a la variedad a la que pertenece Corryocactus
melanotrichus.

Se dice que presenta propiedades beneficiosas para el organismo y es considerado como un

antioxidante natural muy poderoso.

Crece en laderas de cerros, lugares pedregosos, arenosos y rocosos, con poca agua o
humedad; y su área de mayor concentración de plantas está entre los 2.500 a 3.300 msnm.

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 El fruto procede de un cactus denominado Sancayo y crece en zonas como el norte de Chile
o el sur de Perú. Tolera temperaturas mínimas de no más de 10 °C. (Mostacero. O., 2015,
p.23). Sin embargo Linares, 1988 (citado por Cáceres, et al. 2000), menciona “que el cultivo
se da entre los 2600 a 3400 msnm”.

1.7.1.1. Botánica.

El Corryocactus brevistylus es una especie de cactácea de ramificación libre de 2 a 5 m de

altura, con unos tallos de color verde oscuro a verde claro amarillento de 12 - 15 cm de
diámetro ramificado principalmente desde la base. Forma parte de la familia de las
Cactáceas y es conocida principalmente por sus frutos, los cuales son unas bayas de color
verdoso de 7 – 10 cm de diámetro, redondos y cubierto con abundante espinas. Anderson,
2001(citado por Alanoca, S.,2014, p.20)

Pardo 0., 2002 (citado por Evangelista, w., y Rivas, J., 2015). Menciona: “El fruto es redondo de
color verde amarillo y de sabor ácido ligeramente neutro, según el grado de madurez, (…).
Además es empleada en mermeladas, jugos y también en el llamado colea sour”. (p.31)

1.7.1.2. Taxonomía.
Tabla 1
Clasificación taxonómica del sanky.
División Magnoliophyta = angiospermae
Clase magnoliopsida = dicotiledóneae
Sub clase Cariophyllydae
Orden Cariophyllales
Familia Cactaceae
Genero Corryocactus
Especie Corryocactus brevistylus
Sub especie Corryocactus brevistylus ssp. Puquiensis
Fuente: Cáceres, et al., 2000

1.7.1.3. Composición.
Tabla 2
Composición de la pulpa y cáscara del sancayo.
Componente Pulpa Cáscara
Caloría (Kcal) 17.6 28
Humedad (g/100g) 94.9 91.6
Carbohidratos (g/100g) 2.38 5.6
Ceniza (g/100g) 0.42 1.4
Grasa (g/100g) 0.1 0.0
Fibra (g/100g) 0.9 1.7
Proteína (g/100g) 1.32 1.4
Minerales
Calcio (ppm) 104.5 752.0
Potasio (ppm) 5566.4 1743.9
Fosforo (mg/100g) 12.8 6.7
Vitamina
Vitamina C (mg/100g) 57.1 2.5
Fuente: Centro de Investigación‐Universidad Agraria La Molina., 2015.

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“El consumo de sancayo es muy recomendado en la dieta de las personas que deseen bajar de
peso, debido a su bajo contenido en azúcar y su composición rica en calcio, fósforo, vitamina C y
polifenoles totales”. Matos c. A., paredes g. L., gonzales r. L., 2010 (citado por Alanoca, S., 2014)

1.7.1.4. Características.
Tabla 3
Características sensoriales del sanky.

Control Sancayo
Cubierta externa
Color Verde
Olor Característico
Textura Rugoso
Espinas Abundantes (marrones y amarillas)
Porción comestible
Color Verde característico
Olor Característico
sabor Acido
Textura Gomosa, pulposa
pepas Abundantes, negras y pequeñas
Fuente: Alanoca, S., 2014

1.7.1.5. Usos.

Actualmente los consumidores buscan alimentos naturales y con alto valor nutritivo, los frutos
silvestres suelen ser los más preferido, el sanky siendo uno de ellos, por tanto,

Se usa el jugo del sancayo en altas concentraciones por sus propiedades laxantes y
propiedades tenso‐reguladores, previene la gastritis y enfermedades del hígado. Además,
este peculiar fruto presenta una alta concentración de ácido ascórbico, por lo que está
indicado para prevenir el escorbuto, enfermedad provocada por una carencia de vitamina C.
La composición del zumo del sancayo comparándolo con otras frutas cítricas, donde se
puede ver que el sancayo contiene una cantidad mayor o igual de ácido ascórbico, que la
que contiene los zumos de limón, mandarina y lima, siendo considerado como una
importante fuente natural de dicha sustancia. Tampoco hay que olvidar que es uno de los
frutos que más potasio aportan, incluso supera por el doble la cantidad que puede aportar el
plátano. (Mostacero. O., 2015, p.23)

1.7.2. Néctar.
1.7.2.1. Definición.
El néctar de fruta se puede definir como el producto sin fermentar, pero fermentable, que se
obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares, miel jarabes y/o edulcorantes a zumo
(jugo) de fruta, zumo (jugo) concentrado de fruta, zumo (jugo) de fruta. (NTP 203.110, 2009).

1.7.2.2. Extracción.
Extraído con agua, puré de fruta, puré concentrado de fruta o una mezcla de estos. Podrán
añadirse sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células, todos los

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cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimiento físicos. Un
néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos diferentes de fruta (NTP 203.110,
2009).

1.7.2.3. Método.

Propuesto por Alanoca, S., (2014)

Pesado: Esta operación permitirá determinar rendimientos.

Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan

crecimiento de hongos.

Lavado: Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta.
Se puede realizar por inmersión, agitación, aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se
recomienda una desinfección para eliminar microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta
en una solución de TEGO 51 al 0.1% de 3 a 15min. O en cualquier otro desinfectante.

Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse antes o después de
la pre‐cocción o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cáscara siempre y cuando ésta no
tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características
organolépticas. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en forma
mecánica. También con sustancias químicas como el hidróxido de sodio o soda o con agua
caliente o vapor. Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado químico deberán ser
de acero inoxidable o de barro, pues la soda es corrosiva. La fruta debe sumergirse el tiempo
justo y luego extraerse y lavarse con agua corriente. Si no se lava bien la superficie de la fruta,
esta se oscurecerá rápidamente.

Blanqueado o pre‐cocción: El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el

pulpeado. Se realiza generalmente en agua en ebullición o con vapor directo por espacio de 3 a
5 minutos. El blanqueado sirve también para inactivar las enzimas (un tipo de proteína) que
presentan las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las mismas
así como de cambios en el sabor y pérdidas en el valor nutritivo.

Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cáscaras y pepas. A nivel industrial
esta operación se realiza en pulpeadoras. A nivel semi‐industrial o artesanal se puede realizar
utilizando una licuadora.

Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado, utilizando una malla
que elimina toda partícula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma.

Estandarizado: Esta operación involucra lo siguientes:

 Dilución de la pulpa con agua

 Regulación del pH
 Regulación de los °Brix (contenido de azúcar)
 Adición del Estabilizador
 Adición del preservante

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  Dilución de la pulpa con agua: la dilución depende de la pulpa

La regulación del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez alta favorece la
destrucción de los microorganismos; el pH al que se debe de llevar el néctar depende también
de la fruta. La regulación del pH se hace mediante la adición de ácido cítrico. La regulación de la
cantidad de azúcar se realiza mediante la adición de azúcar blanca refinada. Para lo relacionado
a la adición del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un máximo de 0,5%. Y la adición del
preservante se admite un máximo de 0,1% empleándose el sorbato de potasio o el benzoato de
sodio.

Pasteurizado: Esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que se somete al néctar

a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del equipo utilizado.

Existen dos métodos de pasteurización:

 Tratamiento térmico corto: Aquí el néctar es sometido a una temperatura de 97 °C por

30 segundos en un pasteurizador de placas que luego debe enfriarse lo más
rápidamente posible. El cambio brusco de temperatura será el que propicie la
destrucción de los microorganismos.
 Tratamiento térmico largo: se realiza a una temperatura de 71 grados centígrados por
30 minutos.

Envasado: Para el envasado del néctar se puede utilizar envases de vidrio o de plástico. El
envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados centígrados,
cerrándose el envase inmediatamente.

Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para reducir las pérdidas de
aroma, sabor y consistencia del producto, conservando así su calidad.

1.7.2.4. Evaluación del néctar.

 Físico químico.
Tabla 4
Análisis físico químico mediante el método, fuente, instrumentos y unidades.

Análisis Método Fuente Instrumento Unidades

fisicoquímico
pH potenciometría - pH-metro -
Acidez Titulación con Hart y fisher - % ác.
titulable NaOH (0.1 n) Cítrico
Sólidos Refractometría Norma 983.43 Refractómetro °brix
solubles AOAC
Densidad - - Densímetro G/ml
Fuente: Adaptado de Grández, g., 2008.

 Sensorial.
El Institute of Food Technologists (IFT) en 1975 definió a la evaluación sensorial
como: “una disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar

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 reacciones de aquellas características de los alimentos y materiales tal como son
percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición”

Está constituida por dos partes: el análisis sensorial y el análisis estadístico. El

primero tiene por finalidad recabar correctamente las percepciones de un jurado o
panel de evaluadores (parte subjetiva) y el segundo, transforma y analiza los datos
(parte objetiva). Aporta Espinoza, J., (2007), además la evaluación sensorial de
alimentos es una técnica en la ciencia de los alimentos que estudia las características
organolépticas de los alimentos a través de las respuestas de un grupo de personas,
panel de personas o consumidores, y así aportar objetividad a estas percepciones.
Estudia estadísticamente los datos proporcionados por los consumidores.

De acuerdo al diseño de la investigación se realizarán las siguientes pruebas

sensoriales:
 Prueba de ordenamiento o de Ranking según lo establecido por Anzaldua (1994),
mediante el cual se buscó determinar la bebida de mayor preferencia de un
grupo de 4 muestras.
 Prueba de aceptabilidad (ISO 4121. Parte 6.3.2.2003), mediante el cual se buscó
medir el grado de satisfacción mediante una escala hedónica verbal de 9 puntos
considerando a los atributos apariencia, sabor, color, olor y consistencia.
Escala hedónica de 9 puntos
Tabla 5
Escala hedónica de 9 puntos.

9 Me gusta extremadamente
8 Me gusta mucho
7 Me gusta bastante
6 Me gusta ligeramente
5 Ni me gusta ni me disgusta
4 Me disgusta ligeramente
3 Me disgusta bastante
2 Me disgusta mucho
1 Me disgusta extremadamente
Fuente: ISO 4121, (2003).

1.8. Marco conceptual

1.8.1. Sanky.

Es un fruto de origen andino que procede del cactus (sankayo) tiene grandes propiedades
beneficiosas, es jugoso con un bajo contenido en azúcar y un sabor ligeramente ácido, en su
composición presenta gran cantidad de calcio, fósforo, potasio y ácido ascórbico,

1.8.2. Néctar.

El néctar en un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable,
azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, el néctar debe someterse a
un tratamiento adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.

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 1.8.3. pH.

Este parámetro se regula mediante la adición de ácido cítrico. Por lo general debe estar en un
nivel menor 4.5, una acidez alta favorece la destrucción de microorganismos, el valor óptimo
para el néctar es de 3.5.

Capítulo IV

Hipótesis y variables

2. n
2.1. Hipótesis
El sanky recomendado en la dieta para bajar de peso, bajo contenido en azúcar y su
composición rica en calcio, fosforo y vitamina C, con lleva a determina la formulación adecuada
para el néctar de sanky, con las características fisicoquímicas y sensoriales aceptables, de buena
calidad y benéfico para la salud
2.1.1. Hipótesis general.
Hi: Las mejores concentraciones para elaborar néctar de sanky es: dilución zumo: agua 1:4 y
dilución zumo: agua 1:5
2.1.2. Hipótesis específica.

H1: Sí es posible elaborar néctar de sanky, con las formulaciones de zumo: agua de 1:4 y 1:5

H2: El néctar de sanky formulado presentará las siguientes características fisicoquímicas: pH:
3.6, Sólidos solubles: 12, acidez titulable: 0.605 Exp. Ácido cítrico y densidad: 1.020 g/ml.

H3: La evaluación sensorial se realizará es el Laboratorio de Análisis Sensorial de la Escuela

Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial UNAMBA, con panelistas previamente
instruidos, mediante la prueba de escala hedónica verbal de 9 puntos, se determinará el
grado de satisfacción considerando a los atributos sabor, color y olor. El néctar presentará
sabor semejante al del fruto, fresco y maduro, exento de cualquier olor extraño, color
semejante al del jugo y pulpas recién obtenidas y olor aromático, semejante al del jugo y
pulpas recién obtenidas del fruto fresco y maduro.

H4: El néctar de sanky formulado presentará un rendimiento del 80 %.

H5: La aceptabilidad del néctar de sanky formulado se realizará mediante un formato de

encuesta codificado, aplicado a un número de población.

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2.2. Variables y definición operacional de variables.

Tabla 6

Operacionalización de variables.

Variables Indicadores Índices

Variable independiente
zumo: agua
Formulación: cantidad de 01:04
Dilución
zumo: agua zumo: agua
01:05
Variable dependiente
pH %
Caracterización °Brix Cantidad de solidos solubles
fisicoquímico acidez titulable % Exp. ácido cítrico
Densidad g/ml
Color
Prueba de ordenamiento: Escala
Evaluación sensorial Olor
Hedónica.
Sabor
Rendimiento Concentración %
Aceptabilidad Preferencia %

Capítulo V

Metodología de la investigación

3. M
3.1. Tipo y nivel de investigación.
El tipo de investigación es básica de laboratorio, con el objeto de incrementar el conocimiento
de los cactus, el Corryocactus melanotrichus, se caracterizará la variedad existente en la zona
Apurimeña, que actualmente no se le brinda mayor importancia.
La presente investigación según su naturaleza será de tipo aplicada, ya que de la información de
caracterización obtenida se realizará la formulación del néctar de sanky.
El nivel de producción será de tecnología operativa, donde se accederá a la manipulación del
factor dilución mediante el cual se evaluará la característica sensorial del néctar de sanky
formulado y se determinará su aceptabilidad de la bebida formulada.

3.2. Método y diseño de investigación.

El presente trabajo de investigación a realizar utilizará el método empírico, para determinar el
factor dilución, características sensoriales y su aceptabilidad se recolectará los resultados de las
pruebas o corridas preliminares experimentales desarrolladas en el laboratorio de
Procesamiento de Productos Agroindustriales y Química de la Escuela Académico Profesional de
Ingeniería Agroindustrial-UNAMBA, con la ayuda de equipos, materiales e instrumentos de

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 medición; y la manipulación de la variable independiente (factor de dilución 1:4 y 1:5) para luego
analizar las consecuencias en las variables dependientes (caracterización físico química y
sensorial del néctar, el rendimiento y la aceptabilidad del néctar formulado)
3.3. Población.
3.3.1. Características y delimitación.
El sanky fruto de la especie Corryocactus melanotrichus, de la familia Cactaceae,
proveniente del distrito de Toraya, provincia Aymaraes, departamento Apurímac, Fruto
característico por su color verdoso tanto la cáscara y pulpa, redondos y cubierto con
abundante espinas en la piel que lo cubre, rica en calcio, fósforo y vitamina C. La
población total de estudio estará determinada por 360 botellas de 500 ml, la cual fue
obtenida de 2 diluciones (tratamiento) con 3 repeticiones cada uno. El número de
botellas por tratamiento será 60 botellas obtenidas de 7 kg de sanky.

3.3.2. Ubicación espacio- temporal.

La materia prima (sanky) sometida a estudio será cosechado en estado óptimo de
maduración proveniente de un mismo cultivo localizado en el anexo de Chalhuine,
posteriormente será sometida al proceso que consta de las siguientes etapas;
acondicionamiento del fruto (lavado, descascarado, pulpeado) y la formulación, que
consta de la estandarización de los insumos, finalmente la mezcla de la pulpa con los
insumos previo pasteurizado con el objeto de eliminar la carga microbiana se envasa.

La investigación relatada se desarrollará en los Laboratorios de Procesamiento de

Productos Agroindustriales y Química de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería
Agroindustrial-UNAMBA, durante los meses de marzo-abril del 2018.
3.4. Muestra.
3.4.1. Técnica de muestreo.
El presente trabajo de investigación contará con la técnica de muestreo no
probabilístico, se tomará una muestra espontánea de la población, definida y dirigida
por el investigador.
3.4.2. Tamaño y cálculo del tamaño.
En la presente investigación por conveniencia se realizará el muestreo de forma
aleatoria, se tomará 4 muestras al azar por cada grupo experimental, por cada dilución
y para cada análisis.

3.5. Descripción de la experimentación.

En la investigación a ejecutar se obtendrá pulpa de sanky, previo acondicionamiento del fruto.
Se avaluará las características físico químicas y organolépticas de la pulpa, luego se procederá a
la estandarización de los insumos (ácido cítrico, estabilizante y conservante) posteriormente se
realizará la dilución (1:4 y 1:5) y el pasteurizado (mezcla pulpa, agua, azúcar e insumos),
finalmente al producto obtenido (néctar) se le evaluará sus características físico químicas y
sensoriales, también se determinará el grado de aceptabilidad de néctar de sanky.

Seguidamente se detalla los esquemas experimentales a seguir en el desarrollo de la

experimentación.

Página 11
 SANKY

estado de conservación,
RECEPCIÓN
madurez y color
|
sanas sin
SELECCIÓN
hongos
|
PESADO
|
Agua potable LAVADO
| materias extrañas
Agua potable DESINFECTADO 100 ppm de cloro x 5 min.
|
ACONDICIONADO des espinado / pelado
| cáscaras
PULPEADO mallas de 2mm y 5mm
| pepas
formulación: ESTANDARIZADO Y dilución:
ác. cítrico 0.5% HOMOGENIZADO 1:4 y 1:5
CMC 0.3% Sorbato
de potasio 0.05% |
PASTEURIZADO T° ebullición; t: 2 min
envase: lavado y |
desinfectado ENVASADO T: 50°C
|
ENFRIADO
|
ETIQUETADO
|
ALMACENAR
NÉCTAR DE SANKY

Figura 1. Diagrama de flujo experimental para obtener néctar a partir de sanky.

El presente trabajo se realizará mediante el diseño de bloque completamente al azar en un

arreglo factorial de 2 con 3 repeticiones, totalizando seis ensayos
3.6. Técnicas e instrumentos de recolección de datos.
Se recolectará información de la presente investigación mediante la observación científica de
modo directo, estructurado y de laboratorio, observación individual para determinar las

Página 12
 características fisicoquímicas (del sanky y néctar de sanky) y grupales con el apoyo de panelistas
entrenados previamente para determinar las características sensoriales del néctar.
Para determinar el grado de aceptabilidad se llevará a cabo una encuesta a una muestra
poblacional de Abancay demográficamente, se realizara a personas al azar con preguntas
cerradas de contacto global. (Modelo de encuesta al final)
3.6.1. Etapas de la experimentación.
Etapa I. formulación del néctar.
La elaboración de la bebida estará conformada por las siguientes etapas de operaciones
unitarias que se muestran en diagrama de flujo (Figura 1). El proceso se detalla a
continuación: para la obtención de néctar de sanky se proseguirá con la metodología
descrita por Evangelista, y Rivas. (2015)
Recepción y Seleccionado: los frutos se seleccionarán manualmente en forma visual
retirando aquellos que presentaron signos de deterioro y/o roturas. Con esta operación
se uniformizará el producto para estandarizar todas las operaciones del proceso.
Lavado y desinfectado: se lavará con agua potable por inmersión y frotamiento de los
frutos en agua. De este modo se eliminará las sustancias y partículas extrañas. Luego
será sumergido en una solución de hipoclorito de sodio a 100 ppm de C.L.R por 5 min, a
fin de reducir la posible carga microbiana.
Acondicionamiento: el fruto se cortará por la mitad con ayuda del cuchillo de acero
inoxidable sobre la tabla de picar de tal forma que facilite la salida de la pulpa,
separando así la totalidad de la cáscara.
Pulpeado y refinado: el pulpeado se realizará en una pulpeadora acondicionada con
mallas de 2 mm y luego de 0.5 mm que faciliten la obtención de la pulpa sin semilla.
Con este proceso se transformará la materia prima de su estado sólido a un estado
pastoso o a una masa semi licuada.
Estandarizado: una vez obtenida la pulpa de sanky se realizará las diluciones 1:4 y 1:5
pulpa: agua, se endulzará con sucralosa en porcentajes del 20 % por cada dilución se
añadirá 0.3 % de Carboximetilcelulosa (CMC), 0.5% de ácido cítrico y 0.05% de Sorbato
de potasio.
Homogenizado: en esta operación se uniformizará la mezcla, mediante agitación hasta
lograr la completa dilución de todos los ingredientes.
Pasteurizado: se realizará en una marmita, a una temperatura de ebullición por 2
minutos, lo cual permitirá la reducción de la carga microbiana con el fin de asegurar la
inocuidad del producto.
Envasado: el llenado se realizará en botellas de 500 ml, evitando la formación de
espumas a una temperatura no menor a 80°C y luego se colocará la tapa en forma
manual.
Enfriado: las botellas se dejarán enfriar con agua corriente hasta una temperatura
ambiente.
Almacenado: las bebidas de sanky serán almacenados a temperatura ambiente, en un
lugar fresco, limpio y seco, con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación
del producto hasta su respectivo análisis.

3.7. Procesamiento y análisis de datos.

Etapa II. Caracterización fisicoquímica y sensorial.

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 En la investigación se evaluará la influencia de 2 factores (dilución: 1: 4 y 1: 5) sobre las variables
dependientes (características físico químicas y sensoriales, rendimiento y aceptabilidad)
comparadas con la muestra testigo (muestra sin tratamiento). Toda la información obtenida será
tratada en un diseño de bloques completamente al azar, empleando el Microsoft Office Excel,
las tablas y gráficos serán elaboradas para cada uno de las evaluaciones, representadas como
media y desviación estándar.
3.8. Prueba de hipótesis.
3.8.1. Formulación de hipótesis nulas y alternas.
Ho: Las diluciones (1: 4 y 1: 5) presentadas para la formulación de néctar de sanky, no
influye en las características físico químicas ni sensoriales de la bebida.
No existe diferencia alguna en las características finales del néctar del aguaymanto
originadas por las diluciones 1: 4 y 1: 5.

Ha: Sí existe diferencia entre las diluciones (1: 4 y 1: 5), usadas para la elaboración de
néctar de sanky, en la evaluación sensorial y el rendimiento.

3.8.2. Selección de las pruebas estadísticas.

Se realizara un análisis de varianza ANOVA, para cada característica evaluada, haciendo
uso de paquetes estadísticos (SPS, STAT GRAPHICS), a un nivel de confianza del 95 %.
3.8.3. Condiciones para aceptar o rechazar la hipótesis.
En el presente estudio de investigación las hipótesis (nula o alterna) serán aceptadas o
rechazadas utilizando un nivel de significancia del 5%.

Capítulo VI
Administración de proyecto
6.1. Cronograma de actividades.

Tabla 7
Cronograma de actividades.
actividad Tiempo (meses)

1 2 3 4

1. Propuesta de tema y búsqueda de información. X

2. Relación de título, problema, justificación, objetivos. X

3. Desarrollo del marco referencial.

X X
4. Variables, hipótesis y operacionalización de unidades. X

5. Metodología (diseño experimental. X

X

Página 14
6. Tratamiento e interpretación de datos. X

7. Administración del proyecto (cronograma de X

actividades y presupuesto).
8. Presentación Del Proyecto X

6.2. Recursos institucionales, humanos y financieros

6.2.1. Recursos institucionales: Se hará uso de los laboratorios de procesamiento y química
de productos agroindustriales, de la escuela académico profesional de ingeniería
agroindustrial- UNAMBA. Los materiales que a continuación se nombran son facilitados por
el laboratorio.
Tabla 8.
Materia prima, insumos, equipos y materiales para la obtención de néctar de sanky.
Materia prima Insumos Equipos Materiales
Sanky Ac. Cítrico pH-metro Cuchillo
azúcar CMC Refractómetro Contenedores
Agua potable Sorbato de potasio Balanza digital Agitadores
Pulpeadora Jarras
marmita Envases
Mesa de acero inoxidable
1 cocina a gas

6.2.2. Recursos propios.

 Materia prima (sanky) 7 kg.
 Azúcar: 3 kg.
6.3. Recursos humanos.
6.3.1. Equipo de investigador.
 Merino Huaccachi Sandra. (investigador responsable)
merino-18@outlook.com
 Dra. Liz D. Bejarano Luján (sucesor)

6.3.2. Equipo de apoyo:

 Encuestador: Ricardo palomino Rojas.
998.rpr@gmail.com

6.4. Financiamiento.
Tabla 9
Presupuesto de la investigación.

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Descripción Cantidad p. unitario (s) p. total

Servicio de terceros (análisis) 2 100 200

Servicio de tercero (tratamiento de datos). 1 90 90
Transporte de materia prima 2 20 40
Insumos 3 2 6
Software 2 20 40
Lápiz 5 0.5 2.5
Lapicero 5 1 5
Papel boom 100 0.1 10
Software 1 90 90
Servicio de impresión 4 6 24
Empastado 3 10 30
Total 128 339.6 537.5

VII. Revisión bibliográfica.

 Alanoca, M., 2014. Evaluación del contenido de ácido ascórbico y polifenoles totales
del sancayo (corryocactus brevistylus) y determinación de su actividad antioxidante y
genotoxicidad en linfocitos de sangre periférica (tesis para obtener el título de
ingeniera biotecnologa). Universidad Católica De Santa María. Arequipa.
 Evangelista, W., & Rivas, J., 2015. Efecto de los edulcorantes (sucralosa y stevia)
sobre las características sensoriales de una bebida a base de sanky (corryocactus
brevistylus). (Tesis para optar el título profesional de ingeniero de alimentos).
Universidad Nacional Del Callao. Perú.
 Mostacero, O., 2015. Elaboración de néctar funcional a base de sancayo o sanky
(Corryocactus brevistytus) y piña (Ananá) con adición de edulcorante stevia (tesis
para obtener el título en ingenierías biológicas y químicas). Universidad Católica De
Santa María. Arequipa.

Página 16
Anexos.
Anexo 1. Fotografías.

Figura. 1. Se muestra geográficamente la señalización de la disponibilidad de la materia

prima (sanky) en el anexo de Chalhuine, distrito Toraya, provincia Aymaraes,
Departamento Apurímac.

Figura. 2. Ramificación y frutos del sanky (Corryocactus melanotrichus).

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Anexo 2. Formato de encuestas para determinar la aceptabilidad del néctar de sanky

“ENCUESTA DE ACEPTACIÓN DE NÈCTAR DE SANKY”

Buen día, esta es una encuesta realizada para determinar el grado de aceptación del néctar de
sanky…Investigador: Sandra Merino estudiante de la escuela académico profesional de Ingeniería
Agroindustrial-UNAMBA.
Marque Ud. Con una aspa o cruz la respuesta que considere correcta o que este sujeto a su
realidad.

1. ¿Qué edad tiene usted? d() Otros

a. 18 a 25 años. 8. ¿Ud. Estaría dispuesto a probar una
b. 26 a 30 años. nueva marca de néctar?
c. 31 a 35 años. a. Si b. No
d. 36 a 40 años. 9. ¿Estaría dispuesto a consumir néctar
e. 40 a más. de sanky que tiene como
2. Género al que pertenece. característica importante su valor
a. Masculino. nutritivo y curativo?
b. Femenino. a. Si b. No
3. ¿Ud. Consume néctar? 10. ¿En qué presentación le gustaría
A. Si adquirir el néctar de sanky?
B. No a. 250 ml
4. ¿Cuál es la marca de néctar que b. 500 ml
consume? c. 1 L.
(1) Frugos 11. Para Ud. Cuál sería el envase ideal
(2) Gloria para el néctar de sanky.
(3) Laive A. Envase de vidrio.
(4) Otro B. Envase de plástico.
5. ¿Con qué frecuencia consume el C. Tetra pack.
néctar? 12. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar
(1) Diario por una presentación de 500 ml. de
(2) Inter diario néctar de aguaymanto según el
(3) A la semana
(4) Al mes (a) 2.00
(5) Otro (b) 2.50 Vidrio
6. ¿Qué lugares suele comprar el néctar (c) 3.00
(a) 1.20
que consume?
(b) 1.50 plástico
(a) En el mercado (c) 2.00
(b) Autoservicios (a) 1.50
Tetra
(c) Tienda (b) 1.80
pack
(d) Otros (c) 2.50
7. Para Ud. ¿Cuál es la característica envase deseado? (en soles)
importante por el cual consume
néctar?
(a) Su Sabor
(b) Su valor nutritivo
(c) Su valor curativo ¡GRACIAS POR SU TIEMP0¡

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