Universidad Central del Ecuador

Facultad de Ciencias Químicas

Química de Alimentos
Nombre: Patricio Mencías
Fecha: 2018-05-01
Tema: Usos de éteres, epóxidos y sulfuros en la empresa alimenticia

Éteres:
Se utilizan comúnmente en la extracción de lípidos vegetales para obtener aceites de
semillas o fabricar productos bajos en grasas. Las extracciones de productos alimenticos
pueden hacerse con éter etílico anhidro o éter de petróleo. Para el análisis de muestras
vegetales se debe hacer referencia al “Extracto Etéreo” y no al de “Grasa”, al designar la
porción extraída. Esto se debe que además de grasa el éter extrae pigmentos vegetales, ceras,
etc. Para el análisis químico de grasas, en la práctica correspondiente, se usaran los métodos
de Goldfish y Soxhlet. (Dergal, 2006)

Éter Enántico en la Industria Vinícola En la producción del alcohol, de 100 kg de orujo

(componente de la estrujación de uvas) no lavado y recién salido de la prensa, se
obtiene diversos productos tales como alcohol anhidro, crémor, ácido tantárico, entre
otro, pero principalmente como subproducto de esta destilación se obtiene Éter
enántico, mismo que es utilizado como esencia en la producción de coñac, se
caracteriza por su olor característico y de densidad 0.985 a 20°, este éter es reconocido
también como “Éter de ron” o como “Una mezcla de aroma compleja” (Guiteras
Farrás, 1943).
Se puede aumentar la concentración de ácido acético mediante el uso de un éter,
siendo el ácido un precursor para la fabricación del vinagre y un agente acidulante
para la preparación de ésteres frutales y bactericida en equipos de producción de
alimentos. (Levoso, 2010)
Existen otros tipos de éteres en forma de ciclo, los cuales forman complejos junto con
iones metálicos. La monensina es un antibiótico que presenta muchas estructuras de
éteres cíclicos y es usada como desparasitante avícola ya que interrumpe el flujo
normal de iones sodio en la célula causando su muerte. (Carey, 2014)

Epóxidos:
Los epóxidos destruyen toda forma de vida microbiana incluyendo esporas y virus
haciéndolos así esterilizantes utilizados en productos alimenticios de baja humedad y
en materiales de envasado aséptico. Se utiliza en forma de vapor para un mayor
contacto con los microorganismos y el residuo no reaccionante se elimina en una
corriente de aire. (Dergal, 2006)
Se debe tener precaución con estos compuestos ya que se ha demostrado que pueden
llegar a ser cancerígenos. Los objetos expuestos a epóxidos deben estar secos ya que
en presencia de agua el epóxido se hidroliza formando un glicol.
Los epóxidos también son fuente primaria para la producción de glicoles que sirven
como medio de transferencia de calor de baja temperatura, para sistemas de
enfriamiento de cervecerías, industrias lácteas e industrias vinícolas así como para
otros equipos de refrigeración que cuentan con serpentinas de enfriamiento en
contacto directo con alimentos o bebidas, especialmente el propilenglicol. Los
epóxidos de una larga cadena de carbonos como el proveniente del escualeno que está
en algunos cereales es el 2,3-epóxido del escualeno, que ayuda a la producción de
hormonas como la testosterona y progesterona, así también como el colesterol
(Carpintero, 2010)

𝑁𝑎𝑂𝐻+𝐻2 𝑂
→

Sulfuros:
El óxido de azufre (VI) es un antioxidante, ya que inhibe el oscurecimiento de vegetales
y crustáceos que es producido por ciertas enzimas propias de los alimentos. También
protege la vitamina C, por lo cual es utilizado para la conservación de diversas frutas.
Además es muy utilizado en procesos de vinificación, ya que ayuda a llevar a cabo una
fermentación adecuada, además de actuar como antioxidante y antimicrobiano
mejorando su color y aroma, evitando su excesiva oxidación. (Dergal, 2006)
El sulfitado de frutas es importante para el almacenamiento de frutas antes de fabricar
jaleas o conservas. Sin embargo, puede inducir decoloración de antocianinas, lo que
hace que la fruta tome un color amarillo debido a la presencia de otros pigmentos. El
anhídrido sulfuroso y los sulfitos que se usan en la conservación de los frutos tienen un
efecto decolorante sobre estos pigmentos. (Dergal, 2006)

Los sulfitos son muy versátiles pues se pueden emplear como inhibidores de las
reacciones de oscurecimiento, tanto enzimático como no enzimático, al igual que
como antioxidantes, blanqueadores y antimicrobianos. En este grupo de compuestos
se incluyen el anhídrido sulfuroso y los sulfitos, además de los bisulfitos y los
metabisulfitos. (Dergal, 2006)

Bibliografía
Carey, F. (2014). Química Orgánica. México D.F.: McGRAW-HILL/INTERAMERICANA EDITORES,
S.A. DE C.V.

Carpintero, Y. M. (31 de Mayo de 2010). Usos de los epóxidos en la industria de alimentos.

Obtenido de Scribd: https://es.scribd.com/doc/144817860/EPOXIDOS

Dergal, S. B. (2006). Química de los alimentos. Ciudad de México: Pearson Educación de

México, S.A. de C.V.

Guiteras Farrás, J. (1943). Valoración y aprovechamiento de algunos subproductos y residuos.

"Anales de la Escuela de Peritos Agrícolas y Superior de Agricultura y de los Servicios
Técnicos de Agricultura". Cataluña: Universitat Politécnica de Cataluña.

Levoso, A. S. (2010). Modelado de proceso de extracción del ácido acético con recuperación del
solvente orgánico. Madrid: Universidad Politécnica de Madrid.