despiece vacuno, cortes:

Pescuezo:
Es la parte de la carne que une cabeza con tronco, es ideal para caldos, guisos y estofados
Aguja o filete de pobre:
Son las 5 primeras vertebras del animal une el pescuezo con el lomo. Se puede preparar frita o a la
plancha.
Pecho:
Este corte esta poco valorado por la gran proporción de huesos, de tendones y de tejido conjuntivo,
y porque posee mucha grasa.
Pez:
Esta pieza también es tierna y jugosa, el nervio que trae es de fácil extracción. Es ideal para asar o
para hacer la rellena.
Llana:
Es un corte magro, plano y lo recubre una tela blanquecina llamada tez, de sabor agradable.
Brazuelo:
Es Ideal para hacer guisos y hacer caldos, es gelatinosa y tiene menos nervios que el morcillo.
Aleta:
Se encuentra situado en la cavidad torácica. Es dura y algo seca, su cocción debe ser prolongada.
Cadera:
Es la parte alta de la pierna trasera, es jugoso, es tierno y contiene poca grasa.
Tapilla:
Corte bueno para filetes, es un poco seca.
Contra:
Algo seca y dura por contener poca grasa, se sacan filetes de calidad.
Culata:
Pieza jugosa, es tierna y es tendinosa. Corte ideal para filetes.
Rabo:
Ofrece carne gelatinosa y pegada a las vértebras finales en la cola del animal. Tiene grasa y es
muy sabrosa.
Morcillo Jarrete o zancarrón:
Parte baja de las patas, ofrece una carne magra, muy melosa y con fibras.
La Pieza de Tapa:
Tapa todos los cortes que tiene la pierna, muy apreciada para prepararse a la plancha, es una carne
tierna de la cual que se extraen escalopes y escalopines.
La Pieza de Babilla:
Es un corte más jugoso cuanto se encuentre más cerca a la cadera, de acá se obtienen medallones y
filetes, la parte cercana a la rodilla es más dura.
La Pieza de Redondo:
Es una carne tierna, no tiene nervios y contiene poca grasa, es seca según se prepare.
La Pieza de Espaldilla:
Esta es una carne grasa y jugosa suelen hacerse filetes y de la parte más dura se hace carne picada
y se hacen filetes para freír, aunque en general esta pieza se asa entera.
En casos donde es necesario un proceso de congelación de las piezas; que permite una mayor
durabilidad, manteniendo en óptimas condiciones sus valores nutricionales a lo largo del tiempo.
Obtenga más información sobre la congelación aquí: ACCESO.

Despiece del vacuno, más consumidas

La pieza Lomo alto:
Esta es una carne limpia, es jugosa y es tierna, une la aguja con algunas costillas, parte delantera
del lomo.
La Pieza lomo bajo:
Es la parte trasera del todo el lomo es magra, es jugosa y es tierna. Estas son las de las costillas
cortas.
La Pieza de Solomillo:
Se encuentra situado en la parte interna del lomo bajo. Se puede preparar a la plancha, en la
parrilla o frita, no es recomendable que sea un asado muy prolongado.
La Pieza de Costillar:
Serie de los huesos cartilaginosos, contienen parte de la carne de falda, con este se prepara el
churrasco.
La Pieza de Falda:
Aunque este es un corte con bastantes nervios, es algo gelatinosa y sabrosa. Se cocina como carne
picada.

Corte Primario Subcorte

Panceta sin piel –corte
Panceta/tocino comercial- , panceta sin
piel las costillas se
 extraen
individualmente,
panceta corte
australiano.
Pierna con babilla,
pierna sin babilla,
pierna deshuesada y sin
piel, pierna músculo
Pierna externo, pierna músculo
interno, chambarete de
la pierna sin hueso y sin
piel y pierna músculo
redondo-bola-.
Lomo, lomo
deshuesado corte largo,
lomo deshuesado corte
corto, lomo deshuesado
corte corto sacando
parte magra falsa y tira
de pecho, lomo
Lomo/Chuleta/entrecot
deshuesado corte corto
músculo principal ojo
muscular, filete sin
músculo lateral sin
grasa, filete limpio,
solomillo/cadera
deshuesado.
Costillas de los flancos
o lados corte normal,
costillar de cerdo corte
Costillas/Pechos central, costillas
traseras con la punta
removida, punta de
costilla trasera, extremo
 de costilla, extremo de
costilla estilo barbacoa.
Paleta Picnic sin jarrete/
chamorro, paleta picnic
deshuesada/ espaldilla
deshuesada,
Jarrete/chamorro frontal
sin hueso y sin piel,
Paletas
cabeza de
lomo/Bondiola, cabeza
de lomo/Bondiola
deshuesada, cabeza de
lomo/Bondiola
deshuesada capichola.
Pata trasera, manita
delantera, codillo
chamorro, cola,
espinazo sin
Varios
costillas/hueso de
morrillo-sin extremo de
costilla/pescuezo-sin
costillitas.
Papada, lengua sin
gañote, gañote de la
Recortes de carne lengua, diafragma
recortado, diafragma no
recortado.
Piel de panceta/cuero
de panceta, piel de la
espalda/cuero de lomo,
Grasas/Pieles piel varios/cueros
mixtos, grasa de la
espalda/gordura del
lomo.