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PROTOCOLOS DE FAENA
La presente guía tiene como objeto detallar los diferentes pasos para
la faena de conejos, con el objeto de asegurar las condiciones
higiénico sanitarias en cada proceso.
Se incluyen Buenas Prácticas y recomendaciones aplicables durante
todo el proceso de faena.

FAENA DE CONEJOS
(Código Alimentario Argentino – Ley 18.284)

Artículo 262:
“Se consideran productos de caza menor:
Avutarda chica o de cabeza colorada (Chloephaga rubidiceps).
Avutardas de Magallanes o de pecho blanco (Chloephaga
leucotera).
Conejo (Orytolagus cuniculus).
Faisán.
Liebre (Lepus europaeus).
Mulitas de la pampa (Dasypus hybridus).
Nutria (Myocaster coypus).
Paloma manchada o cenicienta (Columba maculosa).
Paloma torcaza mediana (Zenaidura auriculata).
Peludo (Chaaetophractus villiosus).
Perdiz.
Vizcacha de la pampa (Langostomus maximus) etc.”

Artículo 263:
“Las condiciones sanitarias que deben reunir los productos de la caza
para su expendio, así como la inspección de los mismos, estará a
cargo de la inspección veterinaria oficial.”

(Ley Provincial Sanitaria de Carnes N° 11.123)

Esta Ley considera a las aves y los conejos en su conjunto como se


puede apreciar en el texto del Capitulo XV; pero en el resto de la
reglamentación solo habla de aves; se deberá hacer la salvedad para
los procesos operativos de esta especie en particular.
Capítulo XV
15.2.1. CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS
“Los establecimientos elaboradores de Caza Menor deberán reunir los
mismos requisitos exigidos para los mataderos de Aves y Conejos”.

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Capítulo XVI
16.2.6. DIVISION DE LA PLAYA EN ZONAS
“La playa de sacrificio estará dividida en tres zonas: sucia, intermedia
y limpia. De acuerdo a las condiciones operativas y sanitarias el
Servicio de Inspección Veterinario Provincial puede admitir la
integración de las zonas sucias e intermedias en un solo ambiente.”
16.2.7. OPERACIONES EN ZONA SUCIA
“En la zona sucia, se efectuará el sacrificio y sangrado. Este sector
deberá ser independiente del resto de las zonas y sólo se comunicará
con la zona intermedia por una puerta de cierre automático.”
16.2.9. METODOS DE INSENSIBILIZACION
“Es admitida la insensibilización del animal previo sacrificio mediante
una descarga eléctrica o cualquier otro método autorizado por
Servicio de Inspección Veterinaria Provincial, que no impida el
desangramiento total.”
16.2.11. ZONA INTERMEDIA, ESCALDADO Y DESPLUME
“La zona intermedia la constituye la sala de escaldado y desplume.
Esta zona debe estar separada de las zonas sucia y limpia y sólo
tendrá comunicación a través de puertas o troneras provistas de
cierre automático. Esta sección estará provista de los elementos y
maquinarias necesarias, cuyos requisitos se indican en este capítulo.”
16.2.14. ZONA LIMPIA
“La zona limpia está constituida por las salas de evisceración,
embalaje y cámaras frigoríficas. Esta zona sólo se comunicará con la
intermedia mediante troneras o puertas con dispositivo de cierre
automático.”
16.2.24. DEPENDENCIAS
“Todo establecimiento deberá poseer las siguientes dependencias:
1) Playa de descarga de aves vivas e inspección ante - mortem.
2) Playa de sacrificio.
3) Cámara frigorífica.
4) Oficina para la Inspección Veterinaria.
5) Dependencias para los operarios.”
16.2.25. PLAYA DE DESCARGA E INSPECCION ANTE-MORTEN
“Debe ser techada y con piso impermeable. Su perímetro será de
mampostería o alambrado romboidal.”
16.4.3. CAMARAS FRIGORIFICAS
“Las cámaras frigoríficas reunirán todas las exigencias constructivas
enumeradas en el Capítulo específico. La conservación de las aves
enfriadas se hará a una temperatura no mayor de dos (2) grados
centígrados y no menor de dos (2) grados centígrados bajo cero. La
congelación se efectuará a una temperatura no mayor de quince (15)
grados centígrados bajo cero.”

16.5.10. HORNO CREMATORIO


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“Se exigirá un horno crematorio para el destino de los comisos
determinados por el Servicio de Inspección Veterinario Provincial.”

(Reglamento de Inspección - Decreto 4238/68 - SENASA)

19. 5.: “Se entiende por mataderos de conejos y/o nutrias, el


establecimiento o parte de establecimiento destinado al sacrificio y
elaboración de conejos y/o nutrias.”
Requisitos:
19. 5. 2.: “Los mataderos de conejos y/o nutrias deben reunir todos
los requisitos exigidos para los mataderos de aves, de acuerdo con la
índole de su producción, sin perjuicio de toda otra exigencia que en
relación con la labor a desarrollar, se consigne en este Reglamento.”
Dependencias:
19. 5. 3: “(Res. ex-SENASA N° 1.472 del 16/12/93) Los mataderos
de conejos y/o nutrias deben contar con las siguientes dependencias:

1) Local para la Inspección Veterinaria.


2) Local para conejeras.
3) Zona de insensibilización y sangrado.
4) Zona de desollado.
5) Zona de evisceración e inspección veterinaria.
6) Sala de troceado.
7) Zona de embalaje (primario y secundario).
8) Cámaras frigoríficas.
9) Expedición.
10) Local para el lavado de utensilios.
11) Depósito de envases.
12) Local para detritos y comisos.
13) Vestuario y servicios sanitarios.
14) Local para lavado de jaulas.
15) Local para cueros.”

Sala de sacrificio:
19. 5. 4.: “(Res. ex-SENASA N° 1.472 del 16/12/93). La sala de
faena responderá en los caracteres constructivos de las distintas
zonas, de insensibilización y sangrado, de desollado, de evisceración
e inspección veterinaria, a las exigidas en los mataderos de aves. En
cuanto al equipamiento, deberá poseer riel aéreo continuo y
elementos receptores de vísceras que permitan la correspondiente
inspección.”

Sacrificio y desollado:
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19. 5. 5.: “El sacrificio, sangrado, desollado y eviscerado deberá
hacerse con el animal suspendido.”
Cueros:
19. 5. 9.: “Los cueros deben ser tratados en locales aislados e
independientes de los lugares donde se elaboren o depositen
productos comestibles.”

RECOMENDACIONES

PERSONAL:
Es importante capacitar, entrenar y concientizar a los empleados en
cada paso del proceso de faena, tanto en sus tareas específicas como
potenciales contaminantes, materiales de limpieza, evitar
contaminación cruzada etc., creando un sentido de responsabilidad
en sus labores.

Para tener en cuenta:


• No ingresar al puesto de trabajo sin pasar antes por los
vestuarios, ni habiendo dejado sus ropas y elementos
personales en el mismo.
• Usar camisa, pantalones, gorro, guantes, botas y delantal
blanco.
• Mantener higiene personal, uñas cortas y sin esmalte, pelo
corto o recogido dentro del gorro.
• Mantener la higiene del establecimiento.
• No comer ni beber en el puesto de trabajo.
• Dar aviso si se está enfermo (resfrío, afección en piel, etc.).

HIGIENE Y DESINFECCIÓN:
Para garantizar la inocuidad del producto es fundamental una
metodología sistematizada de limpieza y desinfección del
establecimiento, sus maquinarias e implementos. Para esto es de
suma importancia contar con un registro de procedimiento que sirva
como guía tanto para los empleados como para la administración.
Se recomienda implementar BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)
y POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento)
donde se establecen las operaciones que se efectúan antes, durante y
posterior al trabajo para prevenir peligros y asegurar la inocuidad y
calidad del producto.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS


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FAENA DE CONEJOS

PLAYA DE DESCARGA (1)

INSENSIBILIZACION (2)
ZONA SUCIA

DEGÜELLO (3)

SANGRADO (4)

CORTE OREJAS Y MANOS (5)

ZONA
CUEREADO (6) INTERMEDIA

CORTE DE PATAS (7)

EVISCERADO (8)

INSPECCIÓN VETERINARIA (9)

LAVADO (10)
ZONA
LIMPIA
MADURACIÓN (11)

EMBOLSADO Y ETIQUETADO (12)

EXPENDIO (13)

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS


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(Referencias)

1 PLAYA DE DESCARGA: Área techada con ventilación y


sombra.
No conviene realizar ayuno prolongado, porque se deshidrata la
res y se consume el glucógeno, generando una carne seca y
oscura.
Sacrificar a los animales antes de las 24 hs. desde su llegada.
Realizar inspección ante-mortem y separar conejos no aptos,
para derivarlos al digestor u horno crematorio.
Evitar lesionar los conejos al colgarlos de la noria.

2 INSENSIBILIZACION: Controlar el adecuado voltaje del


equipo para no matar al animal y permitir un buen sangrado.
La forma de corroborar el buen funcionamiento del dispositivo
insensibilizador, consiste en separar un conejo inmediatamente
después de pasar por dicho proceso, el mismo debe reaccionar
en pocos minutos. También se debe controlar la falta de reflejo
palpebral y corneal.

3 DEGUELLO: Esterilizar cuchillos frecuentemente a temperatura


mayor a 82° C.

4 SANGRADO: El sangrado debe durar aproximadamente 2,5


minutos y debe ser total antes de ingresar a la zona
intermedia; esto influye en la calidad de la res.

5 CORTE OREJAS y MANOS: Asegurar la muerte del conejo


antes del corte de orejas y manos.

6 CUEREADO: El desollado deberá realizarse mediante un


sistema de manipulación que no produzca contaminación de la
carne. Esto en general se produce por accidentes:

a) Deficiente manejo del cuchillo.


b) Contaminación cruzada por las manos del operador.

La incisión se debe realizar por cara interna de las patas, de


talón a talón y se cuerea hacia abajo estilo “en bolsa” dejando
el pelo hacia adentro y la carne hacia fuera.

7 CORTE DE PATAS: Mediante una sierra se cortan las patas a la


altura de las articulaciones tarso-metatarsianas (tobillos),
quedando la res en las manos del operario.

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8 EVISCERADO: La res se cuelga nuevamente en el riel para
realizar el eviscerado mediante apertura de abdomen y
esternón sobre una mesa de vísceras que estará sincronizada
con la res, de forma tal que permita reconocer a que animal
corresponde cada despojo. Evitar ruptura del aparato digestivo
que pueda contaminar la carcasa. Esterilizar frecuentemente
cuchillos y extractores. El operario debe lavarse
frecuentemente las manos en este proceso.

9 INSPECCION VETERINARIA: El Servicio de Inspección


Veterinaria procederá a la inspección global de la carcaza y los
órganos, en forma visual y/o por palpación y ante cualquier
patología obligará a remitir la res y todas las vísceras al área de
reinspección a los efectos de identificar la afección y proceder al
decomiso total de la pieza, si corresponde.

10 LAVADO: Ducha a presión que abarque toda la res para


eliminar coágulos, bacterias, etc.

11 MADURACION: Una vez escurridas las reses se depositan en


cámara de maduración hasta alcanzar una temperatura de 10°
C.

12 EMBOLSADO y ETIQUETADO: Las reses una vez faenadas son


colocadas en envases primarios y secundarios efectuando la
correspondiente clasificación y rotulado de acuerdo a la
legislación vigente. Las bandejas y cajones son depositados en
cámara hasta su expendio y no podrán estar en contacto
directo con el piso.

13 EXPENDIO: El expendio deberá realizarse a la temperatura de


almacenaje (refrigerado o congelado), con la documentación de
amparo correspondiente.

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