ACTIVIDAD 4

Análisis de la leche

La fábrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal motivo su jefe le
solicita que realice un análisis fisicoquímico a este producto.
Para ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser de ordeño o
pasteurizada. Las cuales debe dejar dos días en reposo a temperatura ambiente, en un recipiente
tapado.
Después de transcurridos estos días tome otras tres muestras de 10 ml de leche fresca, que serán
analizadas en forma paralela a las anteriores.
Para los análisis se utilizarán las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento.

Tipo de Prueba Materiales y reactivos Descripción Análisis

 Tubos de ensayo 1. Adicionar 4 gr de  Si el color es azul la prueba
 Yodo al 1% harina de trigo a la es positiva.
 Harina de trigo leche fresca.  Si el color es amarillo, la
 Leche 2. Tomar 5 ml de esta prueba es negativa.
 Pipetas leche y llevar a un tubo  En la muestra de leche
 Beaker de ensayo. pasteurizada dejada en
 Agitadores 3. Hervir y dejar enfriar reposos dos días a
en agua con hielo. temperatura mbiente
Prueba de Yodo 4. Adicionar 5 gotas de cuando se realizó la
yodo y agitar. prueba del yodo, se
5. Analizar el color observó que se presentaba
formado alteración de sus
características
organolépticas y cambio
de color.
 En la muestra de leche
fresca al agregarle la
harina de trigo y realizar la
prueba de yodo, se tornó
de un color azul, que indica
la presencia de féculas o
harinas, es decir la prueba
es positiva.

 Tubos de ensayo 1. Tomar 2 ml de leche y  Si hay coagulación, la

 Tapones para tubos de agregar en un tubo de prueba es positiva
ensayo ensayo.  En la muestra de leche
 Alcohol al 68, 72, 80 o 2. Adicionar 2 ml de pasteurizada, dejadas a
Prueba de 90%. alcohol. temperatura ambiente, al
alcohol  Picnómetro 3. Examinar si existe agregarle el alcohol, se
 Acido cromo sulfúrico coagulación. observó coagulación, es
(para limpiar el 4. Agitar y observar que decir formación de
recipiente o tubo de sucede con la muestra grumos.
ensayo  En la muestra de leche
fresca, al agregarle
alcohol, no se formó
grumos, no se coaguló, la
prueba es negativa.
  Leche fresca o 1. Colocar 10 ml de leche  Si después de hervir la
pasteurizada en un tubo de ensayo. leche, se coagula, la prueba
 Mechero 2. Llevar a llama directa a es positiva; es decir, esta
 Tubos de ensayo 45 °C y dejar hervir. acida y si no hay
 Vaso precipitado 3. Observar la presencia coagulación, la prueba es
 Picnómetro de coagulación. negativa y la leche esta
 Acido cromo sulfúrico buena y fresca.
(para limpiar el  En la muestra de leche
Prueba de recipiente o tubo de pasteurizada, dejadas a
calentamiento ensayo temperatura ambiente, al
colocarla a ebullición, se
observó coagulación, es
decir formación de
grumos.
 En la muestra de leche
fresca, al colocarla en
ebullición, no se formó
grumos, no se coaguló, la
prueba es negativa.
 Con la realización de estas
pruebas se puede
determinar la frescura de
la leche y la presencia de
féculas o adulterantes en
la leche.