Operación Unitaria de Secado en Alimentos

Herrera, Losa, Cardós, Tec, Balám

SECADO DE RODAJAS DE MANZANA EN UN DESHIDRATADOR

DE CHAROLAS
BALAM POOT, Jimmy Adrián
Jimmy123adrian17@gmail.com
CARDÓS SANCHEZ, Gabriela Mishel
Mishel.cardós@gmail.com
HERRERA CABRERA, Kenny Daniel
kenny.herrera@hotmail.com
LOSA RUBIO, Eduardo José
eduardolosa16@gmail.com
MENÉNDEZ TEC, David Iván
David_tec610@hotmail.com

En general se entiende por secado la separación de la

RESUMEN: El secado de alimentos es una
operación unitaria en la que se elimina, por evaporación
o sublimación gran parte del agua presente en el alimento
mediante la aplicación de energía térmica bajo
condiciones que pueden estar controladas o no, según el
tipo de material a secar. La importancia de la
deshidratación de los alimentos radica en la disminución
de la actividad del agua con lo cual se inhibe o ralentiza
el crecimiento microbiano y las reacciones químicas o
enzimáticas involucradas, y en la reducción de la masa,
lo que facilita y economiza el transporte y
almacenamiento.
PALABRAS CLAVE: Agua ligada, Deshidratación,
Cinética de Secado, Humedad, Sólido húmedo, Sólido
Seco, Punto Crítico.
ABSTRACT. The drying of food is a unitary
operation in which a large part of the water present in the
food is eliminated by evaporation or sublimation through
the application of thermal energy under conditions that
may or may not be controlled, depending on the type of
material to be dried. The importance of food dehydration
lies in the decrease in water activity, which inhibits or
slows down microbial growth and the chemical or
enzymatic reactions involved, as well as the reduction of
mass, which facilitates and economizes transportation
and storage of the product.
Keywords. Bound Water, Dehydration, Drying
Kinetics, Humidity, Dried Solid, Critical Point.
INTRODUCCIÓN
El secado es el proceso más antiguo utilizado para la
preservación de alimentos y es uno de los métodos
vigentes de mayor importancia en todos los sectores
industriales para la producción de productos sólidos a una
humedad deseada. (Catarina, s.f.)
humedad de los sólidos por evaporación en una corriente
gaseosa; En cualquier proceso de secado se ha de tener
en cuenta los mecanismos de transmisión de calor y
transferencia de materia. (Joaquin Ocon, 1980)
Existen dos tipos principales de secado, secado directo e
indirecto. En el secado por contacto directo, el calor
necesario para la vaporización del agua lo suministra el
aire, mientras que, en el secado indirecto, el calor lo
suministra una fuente térmica a través de una superficie
metálica en contacto con el objeto a secar. (Joaquin
Ocon, 1980). El flujo masivo del vapor que sale de la
superficie del sólido por unidad de tiempo se llama
velocidad de secado, y se denota con el símbolo W (en
kg.m-2s-1). La tasa de secado generalmente se determina
por la siguiente ecuación:
𝑆 𝑑𝑥
𝑊 = (− ) [1]
𝐴 𝑑𝑡
Donde
S= peso de sólido seco
A= área de superficie expuesta
W= velocidad de de secado
Para la realización de este proyecto se seleccionó el
secado indirecto utilizando un secador de charolas de 10
mm de profundidad en donde se esparce uniformemente
la muestra e secar y se somete a temperaturas calientes.
El objetivo principal de la presente práctica es evaluar los
principios de la operación de secado mediante el uso de
un horno de secado de charolas operando por lotes, a
nivel laboratorio.

1
 Operación Unitaria de Secado en Alimentos
Herrera, Losa, Cardós, Tec, Balám
MATERIAL Y MÉTODOS
Para describir la metodología nos enfocaremos al
método científico el cual consiste generalmente en estos
seis pasos:
1. Observación
2. Hipótesis
3. Formulación de hipótesis
4. Experimentación
5. Análisis de datos
6. Conclusiones
Primeramente partimos del objetivo del proyecto, el cual
es evaluar los principios de la operación de secado de
charolas operando por lotes, para lograrlo nos
apoyamos del método científico que tiene como punto
de inicio la observación donde todos los integrantes
recolectamos sistemáticamente la información necesaria
de carácter científico con el ideal que la información
obtenida sea objetiva; definimos que el entorno donde
trabajaremos será un entorno controlado, es decir, en un
laboratorio así como la aplicación correcta de la
observación directa e indirecta para contemplar las
posibles variables. Acto seguido generamos la hipótesis,
la cual es una afirmación que nos permita predecir
resultados de futuras observaciones, la hipótesis
planteada es:
“a través del secado de rodajas de manzana se podrá
obtener un producto deshidratado homogéneamente, así
como obtener el punto en el que el material deja de ser
higroscópico”.
Para la parte experimental utilizaremos el equipo de
secado (horno mayor o igual a 80°C, utensilios de
laboratorio y protección de seguridad personal) así como
una muestra de 400 g de manzanas seleccionadas
aleatoriamente de una población de un proveedor de
dicha fruta; La operación de secado puede ser de forma
directa (con aire) e indirecta (utilizando una fuente
térmica). [1] Nosotros emplearemos la técnica de secado
de sólidos a través de una fuente térmica: horno. En la
literatura encontramos alternativas para secar el sólido
como el método de liofilización que consiste en un
secado por congelación y eliminación del hielo con un
ligero calentamiento al vacío, así como el método de
secado por tambores que parte con la molienda del
sólido hasta formar una pasta o puré [2]; cabe aclarar
que estos últimos dos métodos no se emplearán por las
desventajas que representan, como las pérdidas de
alícuota en el caso del secado de rodillos y en la
liofilización por la cantidad y disponibilidad de equipos a
2
utilizar que representarían un mayor costo. Dando por
hecho que emplearemos el secado indirecto con una
fuente térmica (horno) por las ventajas presentes al
poder mantener un medio controlado de parámetros
físicos y químicos (masa, temperatura, presión) así
como la disponibilidad de equipos a utilizar.
El tratamiento aplicado a la muestra, para poder utilizar,
es un lavado sencillo con agua purificada antes de
cortarla, limpieza con papel toalla y dejar secar al medio
ambiente alrededor de 15 min, para luego dar lugar al
procedimiento que consiste en cortar la fruta de
manzana en rodajas, colocarlas en una charola midiendo
en una balanza granataria la masa en kg (anotar la
cantidad inicial) e introducirla en el horno para
monitorear la masa en intervalos de 1 hora cuidando la
seguridad e higiene de los integrantes y el laboratorio.
Posteriormente analizar los datos obtenidos durante el
tiempo de secado de la manzana y con los valores
resultantes realizar una gráfica característica de
deshidratación del alimento sólido; el análisis profundo
se realiza a través de la interpretación y contrastación de
la hipótesis planteada, así como los cálculos de la
cinética de secado y humedad absoluta presente en las
rodajas de manzana para dar las conclusiones concretas
y precisas del proyecto.
1.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES
a) TÍTULO del artículo. Debe ser conciso, preciso
indicando el contenido del trabajo con un máximo de 20
palabras.
b) RESUMEN. Debe ser redactado de manera directa
precisando los aspectos metodológicos importantes y
enfatizando los resultados y conclusiones más
relevantes. No debe sobrepasar de 300 palabras.
c) ABSTRACT. Es la traducción fiel al inglés del
resumen.
d) PALABRAS CLAVE (KEY WORDS). Usar
palabras que indiquen temas importantes del trabajo.
Tras el resumen los autores deberán presentar e
identificar como tales, de 3 a 8 palabras clave que
faciliten a los documentalistas el análisis documental del
artículo.
e) INTRODUCCIÓN. Debe ser breve, esclareciendo la
naturaleza del problema de investigación estudiado con
su correspondiente sustento teórico. Debe considerar
la(s) hipótesis del trabajo, con citación bibliográfica
específica (entre paréntesis y en orden numérico de las
citas); finalizando con los objetivos de la investigación.
f) MATERIAL Y MÉTODOS. Debe considerar: lugar de
ejecución del trabajo, procedencia del material usado.
Población y muestra. Métodos, técnicas, equipos, diseño
metodológico y materiales, además precisar las
 Operación Unitaria de Secado en Alimentos
Herrera, Losa, Cardós, Tec, Balám

metodologías de análisis, diseño experimental, factores y [4] E. H. Miller, “A note on reflector arrays”, IEEE Trans.
niveles en estudio, tratamientos, procedimientos y Antennas Propagat., Aceptado para su publicación.
pruebas estadísticas realizadas en la contrastación de la [5] Control Toolbox (6.0), User´s Guide, The Math Works, 2001,
pp. 2-10-2-35.
hipótesis. Asimismo, deberá utilizar el sistema [6] J. Jones. (2007, Febrero 6). Networks (2nd ed.) [En línea].
internacional de unidades (los ítemes a ser considerados Disponible en: http://www.atm.com.
en ésta, debe ajustarse a la naturaleza de la
investigación).
RESULTADOS. Deben contener una información
precisa de los datos obtenidos, los resultados principales
del estudio o análisis. Los cuadros, diagramas, gráficos
son auto explicativos, éstos deben estar referidos en el
texto, numerados en arábigos y en orden correlativo.
h) DISCUSION. Los resultados deben ser analizados
tomando en consideración las referencias bibliográficas.
El análisis crítico debe ser direccionado por la hipótesis
del trabajo de investigación. Se debe estimular conjetura
basada en los datos obtenidos, fundamentados
firmemente en sustentos teóricos del conocimiento
científico. Si el fenómeno en estudio es complejo y
extenso se recomienda desglosarlo en partes con sus
respectivos epígrafes. Se debe mencionar los trabajos de
investigación.
i) CONCLUSIONES. Deben basarse solamente en los
datos presentados en el trabajo de investigación y
deberán ser separadas cada conclusión con viñetas.

j) AGRADECIMIENTOS.

1. M.en . José Armando Tec Pool

2. I.A Rodrigo Torres Mote
3. Dra. Claudia Araceli Ruiz Mercado

RECONOCIMIENTOS
Los alumnos del Taller de Investigación Científica de
la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad
Autónoma de Yucatán, desean expresar todo su
agradecimiento al M. en C José Armando Tec Pool por
todo el apoyo recibido durante el desarrollo de la práctica,
y por facilitarnos el uso del Laboratorio de Alimentos de la
Facultad. De igual manera, se extiende un
agradecimiento a la Dra. Claudia Ruíz por
proporcionarnos todas las herramientas para que el
desarrollo y elaboración de este documento hayan sido
posibles.

REFERENCIAS
[1] G. Obregón-Pulido, B. Castillo-Toledo and A. Loukianov, “A
globally convergent estimator for n frequencies”, IEEE Trans.
On Aut. Control. Vol. 47. No 5. pp 857-863. May 2002.
[2] H. Khalil, ”Nonlinear Systems”, 2nd. ed., Prentice Hall, NJ,
pp. 50-56, 1996.
[3] Francis. B. A. and W. M. Wonham, “The internal model
principle of control theory”, Automatica. Vol. 12. pp. 457-465.
1976.

3
 Operación Unitaria de Secado en Alimentos
Herrera, Losa, Cardós, Tec, Balám

ANEXO I. MATRIZ DE HABILIDADES

Tabla 1. Matriz de Competencias y Habilidades

Aprender
Habilidad Habilidad Uso de Uso de Habilidad Trabajo en
a Conocimientos Autonomía Justificación
Lingüística Matemática Tecnología Laboratorio Manual Equipo
Aprender personal
Para describir la naturaleza del problema y
obtener soluciones de acuerdo al objetivo de la
práctica, se plantearon hipótesis y se realizaron
Observación N/A N/A 9 10 8 8 9 9 7
las preguntas de ¿Qué?, ¿Por qué?, ¿Cómo?,
¿Cuándo?, ¿Dónde? Para una experimentación
más detallada

El equipo realizó la distribución de las tareas de

Descripción del problema
Investigación
8 9 9 10 9 9 7 9 7 manera organizada y cada integrante desempeñó
el rol que tenía asignado
Se desarrolló la investigación en base al Método
Científico que se resumen en Observación,
N/A N/A 10 10 7 6 8 8 8
Formulación, Experimentación, Análisis y
conclusión

Se desarrolló la Hipótesis de Investigación en

base a conocimientos previos de la asignatura.
Hipótesis N/A 7 N/A N/A N/A 7 8 9 8
Una Hipótesis nula y/o alternativa también fue
considerada para predecir los resultados.

En la metodología se consieraron los factores

Diseño experimental 10 N/A 10 10 10 8 9 7 8 controlables y no controlables que pudieron
afectar los resultados.

El formato de protocolo y de metodología sigue

Documentación 10 10 10 10 10 9 9 9 10
los pasos establecidos para su elaboración
Para el análisis de datos se recurrió a
Análisis de datos 10 10 10 10 10 9 9 10 10 herramientas de cálculo para la elaboración de
las tablas.
La conclusión se hizo en conjunto con el equipo a
Conclusiones 10 N/A N/A N/A N/A 9 9 10 9 partir de una lluvia de ideas y se sintetizaron los
puntos que fueron considerados por el equipo.

La validación de los resultados se hizo a partir de

Réplica o validación 9 9 N/A 10 N/A 9 9 9 8
justificación literarias.
El informe final incluye toda la información
Informe 10 8 10 N/A N/A 9 8 9 9 necesaria para el buen entendimiento del
procedimiento
La presentación del proyecto cuida los detalles y
Difusión y presentación 10 N/A 10 N/A N/A 8 8 10 9 la sobriedad para ser en todo momento fácil de
entender, así como amiable a la vista del lector.

4
 Operación Unitaria de Secado en Alimentos
Herrera, Losa, Cardós, Tec, Balám

ANEXO II. DESARROLLO DE ACTIVIDADES

Tabla 2. Desarrollo semanal de las metas asignadas

Semana/Meta Descripción
Semana 1: Definición Durante esta semana visitamos las instalaciones con las que cuenta la facultad con
de equipo de secado, la finalidad de buscar los posibles equipos que nos pudieran ser útiles. Recorrimos
instalaciones y solido el Laboratorio de Ingeniería Química y el Laboratorio de Tecnología de Alimentos;
a secar pues de acuerdo con la información proporcionada por los encargados de dichos
laboratorios, eran los únicos que contaban con equipos de secado. Optamos por
trabajar con el horno de secado de charolas, el cual se encuentra en el laboratorio
de Tecnología de Alimentos, este equipo funciona con energía eléctrica y
resistencias, en su interior cuenta con charolas de malla ideales para el secado de
alimentos. El sólido por secar que se eligió fue rodajas de manzana.
Semana 2: Definición Durante esta semana, se llevó a cabo la definición de los roles para cada uno de los
de metodología integrantes del equipo. Esto se asignó de la siguiente manera: líder moderador de
preliminar, resultados actividades (Kenny), lector y director del proceso de secado (Eduardo), operadores
esperados y (David y Mishel) y encargado de los reactivos y la limpieza (Jimmy). La definición
definición de roles del método fue el científico; ya que se requerirán ciertas etapas de experimentación
que, al final se espera que el sólido pierda agua conforme el tiempo.
Semana 3: Una vez determinado el equipo y las instalaciones, se investigó en que rango se
Realización y podía ajustar la temperatura y también la manera geométrica que se podría emplear
estandarización de la el sólido para un secado adecuado. Posteriormente, se llevó la realización de la
practica práctica con el horno de secado, a 60ºC y con el sólido cortado en rodajas. Antes
de introducir el sólido junto la charola al horno, se esperó a que el horno alcanzara
la temperatura programada; para evitar perturbaciones en el secado. Se fue
sacando, pesando y devolviendo el sólido junto con la charola al horno cada 15
minutos, hasta que el pesaje tendiera a ser constante.
Semana 4: Definir En esta semana; una vez realizada la práctica, se empezó con la organización del
protocolo completo protocolo, plasmando el objetivo, hipótesis, metodología, los recursos,
fundamentos, etc.
Semana 5: Finalmente, al haber realizado el protocolo con todo lo mencionado anteriormente,
Correcciones y se hizo una revisión del protocolo para ver si se podrían hacer algunos ajustes.
modificaciones finales También se comparó con otros resultados y metodologías de otras prácticas
realizadas con el mismo sólido. Se llegó a la conclusión de que sería mejor cortar
rodajas de solido más delgadas. También se optó que el tiempo de secado sea un
poco más prolongado.

5
 Operación Unitaria de Secado en Alimentos
Herrera, Losa, Cardós, Tec, Balám

ANEXO III. GLOSARIO

1. Actividad del agua: Medida o contenido de agua disponible en un alimento, dependiendo del valor (0 a 1)
predecirá la presencia de microorganismos como hongo, levaduras y bacterias, las reacciones de lípidos,
reacciones de hidrolisis, actividad enzimática, así como la vida del alimento. [3]

2. Secado: Método que permite la separación de la humedad de un sólido por evaporación en una corriente gaseosa

3. Humedad: En secado, es el peso de la cantidad de agua que acompaña a la unidad de peso de sólido seco

4. Humedad de equilibrio: Cuando un sólido húmedo se pone en contacto, durante tiempo suficiente, con aire de
temperatura y humedad determinadas y constantes, se alcanzaránlas condiciones de equilibrio entre el sólido
húmedo y el aire.

5. Agua ligada: La humedad mínima del sólido necesaria para que éste deje de comportarse como higroscópico.

6. Cuerpo higroscópico: Compuestos que atraen las moléculas del agua del ambiente

7. Velocidad de secado: Se define como la pérdida de humedad del sólido húmedo en el tiempo

8. Punto Crítico: Punto en el cual la velocidad de secado disminuye

6
 Operación Unitaria de Secado en Alimentos
Herrera, Losa, Cardós, Tec, Balám

ANEXO IV. PRÁCTICA DESARROLLADA

Objetivo general: Evaluar los principios de la operación de secado mediante el uso de un horno de secado de charolas
que opera por lotes, a nivel laboratorio.

Objetivos específicos:

1. Determinar la velocidad de secado de una rodaja de manzana cortada en pedazos a 60ºC

2. Obtener la curva característica de secado, a partir de los datos obtenidos

HIPÓTESIS: Con el secado de las rodajas de manzana se podrá obtener un producto deshidratado homogéneamente, así
como obtener el punto en el que el material deja de ser higroscópico.

MATERIALES Y EQUIPOS

Tabla 3. Materiales y equipos

Material Equipo
Cuchillo de corte de frutas Secador de charola
Manzana Balanza
Tabla para picar

METODOLOGÍA

1. Lavar la fruta que se utilizará como muestra con suficiente agua, y secar adecuadamente con papeltoalla
2. Cortar la fruta en rodajas finas para facilitar el secado
3. Pesar la bandeja del secador.
4. Colocar las rodajas de manzana sobre la bandeja del secador y pesarlas para obtener el peso inicial
5. Encender el horno a 60ºC y esperar a que alcance la temperatura
6. Colocar la charola con las manzanas en el secador y esperar 15 minutos para proceder a sacar la charola y pesar
nuevamente
7. Repetir este procedimiento hasta obtener el mismo peso durante 3 pruebas.
8. Retirar las bandejas una vez llegado al resultado deseado. Tomar nota de los tiempos

CÁLCULOS

Tabla 4. Fórmulas de secado

Variables
Descripción
Fórmula
W= Velocidad de secado
𝑆 𝑑𝑥 S= Peso de sólido seco
𝑊 = (− ) Cinética de secado
𝐴 𝑑𝑡 A= Área de secado

Mv= Peso del vapor

𝑀𝑉 𝑃𝑣 Mg= Peso del gas
𝑌= ( )
𝑀𝑔 𝑃 − 𝑃𝑣 Pv= Presión parcial del vapor
Humedad absoluta
P= Presión total