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Quinto Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos Producción de Cereales de Desayuno Mediante

Quinto Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos

Producción de Cereales de Desayuno Mediante Procesos Tradicionales y de Extrusión Termoplástica
Producción de Cereales de Desayuno Mediante
Procesos Tradicionales y de Extrusión
Termoplástica

Dr. Sergio O. Serna Saldivar

Director y Profesor Investigador Departamento de Biotecnología e Ingeniería de Alimentos ITESM-Campus Monterrey

Montevideo, Uruguay Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

de Alimentos ITESM-Campus Monterrey Montevideo, Uruguay Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey
Objetivos Describir los procesos tradicionales de producción de cereales para el desayuno y botanas. Describir

Objetivos

Objetivos Describir los procesos tradicionales de producción de cereales para el desayuno y botanas. Describir

Describir los procesos tradicionales de producción de cereales para el desayuno y botanas. Describir procesos de extrusión termoplástica para el desarrollo de nuevos productos. Discutir las nuevas tendencias en el desarrollo de nuevos productos y tecnologías innovativas.

desarrollo de nuevos productos y tecnologías innovativas. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

desarrollo de nuevos productos y tecnologías innovativas. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey
Cereales para el Desayuno Alimentos convenientes consumidos en la mañana. La mayoría son RTE .
Cereales para el Desayuno
Cereales para el Desayuno

Alimentos

convenientes

consumidos en la mañana. La mayoría son RTE.

generalmente

Generalmente son consumidos con leche.

Considerados

fuente

importante

como

una

de

nutrientes (calorias, proteína, micronutrientes).

La mayoría son enriquecidos /fortificados. Son saborizados con azúcar y/o edulcorantes. Bajos en aceite.

saborizados con azúcar y/o edulcorantes. Bajos en aceite. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

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saborizados con azúcar y/o edulcorantes. Bajos en aceite. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey
Introducción La producción mundial de cereales RTE alcanzó los 3 millones de toneladas con un
Introducción
Introducción
Introducción La producción mundial de cereales RTE alcanzó los 3 millones de toneladas con un valor

La producción mundial de cereales RTE alcanzó los 3 millones de toneladas con un valor de mas de US$ 16 mil millones.

En los EUA, el mercado annual excede 6,800 millones de dolares (Le Corre 2006).

Los Irlandeses, Ingleses, Australianos y Norte Americanos son los mayores consumidores per capita (4 a 6 kg/año). Dentro de Latinoamérica, se destaca México, que participa con el 5% de la producción mundial.

ico, que participa con el 5% de la produc ción mun dial. Instituto Tecnológico y de
ico, que participa con el 5% de la produc ción mun dial. Instituto Tecnológico y de

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

que participa con el 5% de la produc ción mun dial. Instituto Tecnológico y de Estudios
Clasificación de Cereales para Desayuno Listos para Consumirse ( RTE ): – Laminados – Inflados
Clasificación de Cereales para Desayuno
Clasificación de Cereales para
Desayuno

Listos para Consumirse (RTE):

Laminados

Inflados en Cañón de Expansión

Extrudidos (comprimidos)

Granolas

Requieren Cocción.

Hojuelas de avena

- Inflados en el Horno - Extrudidos Directos - Trenzados

- Inflados en el Horno - Extrudidos Directos - Trenzados Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

- Inflados en el Horno - Extrudidos Directos - Trenzados Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores
Tendencias de la Industria de Cereales para el Desayuno Productos que favorezcan la salud. –
Tendencias de la Industria de Cereales para el Desayuno
Tendencias de la Industria de
Cereales para el Desayuno

Productos que favorezcan la salud.

Productos altos en fibra dietética, especialmente soluble.

Los

cereales

de

avena

son

los

que

han

subido

más

en

popularidad:

alta

cantidad

de

fibra

tanto

soluble

como

insoluble. Productos elaborados con granos enteros (nutracéuticos)

Productos fortificados.

Cereales para desayuno con frutas deshidratadas. Libres de aditivos no GRAS.

Mayor

producción

de

cereales

utilizando

extrusión

termoplástica.

producción de cereales utilizando extrusión termoplástica. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

producción de cereales utilizando extrusión termoplástica. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey
Fibra Ventajas : mercadotecnia. nutrimental, nutracéutica y Desventajas: procesamiento y calidad de producto. inerte-no
Fibra
Fibra

Ventajas

:

mercadotecnia.

nutrimental,

nutracéutica

y

Desventajas: procesamiento y calidad de producto.

inerte-no

funcional. Fibra soluble generalmente causa adhesividad y problemas de maquinabilidad. Alta en pigmentos de naturaleza fenólica causando problemas en color y sabor de los productos. Barrera física en contra de fenómenos de gelatinización, gelación, retrogradación, expansión y de interacción de las proteínas del gluten.

Fibra

insoluble

es

un

compuesto

de las proteínas del gluten. Fibra insoluble es un compuesto Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

de las proteínas del gluten. Fibra insoluble es un compuesto Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores
Materias Primas Proceso General Simplificado Mezcla de Ingredientes Agua Cocción Formado/Moldeado Horneado Producto

Materias

Primas

Proceso General Simplificado
Proceso General Simplificado
Mezcla de Ingredientes Agua Cocción Formado/Moldeado Horneado Producto Saborizado Terminado
Mezcla de Ingredientes
Agua
Cocción
Formado/Moldeado
Horneado
Producto
Saborizado
Terminado
Formado/Moldeado Horneado Producto Saborizado Terminado Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

Formado/Moldeado Horneado Producto Saborizado Terminado Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey
Producción de Hojuelas
Producción de Hojuelas
Producción de Hojuelas Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey
Producción de Hojuelas Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey
Producción de Hojuelas Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

Producción de Hojuelas Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey
Cereales para el Desayuno Laminados (Hojuelas)
Cereales para el Desayuno
Laminados (Hojuelas)

con

mayor

volumen

de

para el Desayuno Laminados (Hojuelas) con mayor volumen de Cereales mundo. Producidos y extrusión termoplástica.

Cereales mundo. Producidos

y

extrusión termoplástica. El proceso tradicional es aplicado en grits de maíz, arroz blanco pulido y trigo. Productos poseen mejor sabor.

más

La

el

ventas

en

dos

tradicional

por

procesos:

extrusión

termoplástica

cada

día

es

utilizada. Hojuelas combinadas y altas en fibra.

Proceso utilizado: Extrusión para formación de comprimidos.

Ventajas: ahorro de energía y equipo, tiempo de proceso, materia prima mas fácil de conseguir y uniformidad en tamaño de hojuelas. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

fácil de conseguir y uniformidad en tamaño de hojuelas. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de
Proceso Tradicional Se inició a principios del siglo XX (Kellogs). Las hojuelas de maíz es
Proceso Tradicional
Proceso Tradicional

Se inició a principios del siglo XX (Kellogs). Las hojuelas de maíz es el cereal de mayor volumen de ventas en el mundo. Ingredientes: Grits refinados (#6), azúcar/ edulcorante, malta no diastásica/extracto de malta y sal. Operaciones unitarias: molino de maíz (condicionado- desgerminación), cocedor de presión, desagregador, secador, laminador, horno helicoidal, tambores recubridores y equipo de envasado.

helicoidal, tambores recubridores y equipo de envasado. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey
helicoidal, tambores recubridores y equipo de envasado. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

helicoidal, tambores recubridores y equipo de envasado. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

grits 100kg

mezclado cocción desagregado secado equilibrado
mezclado
cocción
desagregado
secado
equilibrado
100kg mezclado cocción desagregado secado equilibrado agua 27kg aditivos 10kg 15-18psi/2hr 121°C 17 kg. agua

agua 27kg

aditivos 10kg

15-18psi/2hr

121°C

17 kg. agua

18-20%hum

6-12hr.

43-46 °C

15-18psi/2hr 121°C 17 kg. agua 18-20%hum 6-12hr. 43-46 °C laminado 274-329°C / 90s enfriado horneado enriquecido

laminado

121°C 17 kg. agua 18-20%hum 6-12hr. 43-46 °C laminado 274-329°C / 90s enfriado horneado enriquecido y

274-329°C

/ 90s

enfriado horneado enriquecido y saborizado 16.32kg agua 103.68kg cereal 2% hum. envasado
enfriado
horneado
enriquecido y
saborizado
16.32kg agua
103.68kg cereal
2% hum.
envasado
saborizado 16.32kg agua 103.68kg cereal 2% hum. envasado Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

saborizado 16.32kg agua 103.68kg cereal 2% hum. envasado Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey
Formulación Ingrediente Cantidad Grits de Maíz Refinados 100 Azúcar 6 Jarabe de Malta 2 Sal
Formulación
Formulación

Ingrediente

Cantidad

Grits de Maíz Refinados

100

Azúcar

6

Jarabe de Malta

2

Sal

2

Agua

Suficiente para incrementar la humedad a 31%

Los ingredientes se mezclan en mezcladores en lote o continuos:

Mezclador de listón: espirales encontrados. Continuo: mezcla en seco y luego se añaden los líquidos.

Continuo: mezcla en seco y luego se añaden los líquidos. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

Continuo: mezcla en seco y luego se añaden los líquidos. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores
Cocimiento de Hojuelas de Maíz. Única parte del proceso que se realiza en lotes. Para
Cocimiento de Hojuelas de Maíz.
Cocimiento de Hojuelas
de Maíz.

Única parte del proceso que se realiza en lotes. Para alimentar continuamente a la planta se requieren cocedores en batería. Ollas rotativas de presión. Condiciones de cocimiento: aplicación

por

tiempos de 1-2 hr. Objetivo: gelatinizar el almidón para poder laminar y propiciar desarrollo del sabor.

para poder laminar y propiciar desarrollo del sabor . de presión de 5-18 psi vapor, Instituto

de

presión

de

5-18

psi

vapor,

desarrollo del sabor . de presión de 5-18 psi vapor, Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

desarrollo del sabor . de presión de 5-18 psi vapor, Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores
Cocimiento de Hojuelas de Maíz . Capacidad de 540 a 900 kg. Se llena de

Cocimiento de Hojuelas de Maíz.

Cocimiento de Hojuelas de Maíz . Capacidad de 540 a 900 kg. Se llena de 1/2

Capacidad de 540 a 900 kg. Se llena de 1/2 a 2/3 de su capacidad debido a aumento de volumen. Se inyecta vapor a presión. Almidón gelatinizado, de un dorado ligero y suave, apariencia traslucida. Descarga a una banda continua que alimenta a la planta.

Descarga a una banda continua que alimenta a la planta. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

Descarga a una banda continua que alimenta a la planta. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores
Desagregado Ayuda a enfriar el producto. Separa la mezcla en unidades individuales. Estandariza tamaños. Reduce
Desagregado Ayuda a enfriar el producto. Separa la mezcla en unidades individuales. Estandariza tamaños. Reduce
Desagregado
Desagregado

Ayuda a enfriar el producto. Separa la mezcla en unidades individuales. Estandariza tamaños. Reduce pegajosidad.

individuales. Estandariza tamaños. Reduce pegajosidad. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

individuales. Estandariza tamaños. Reduce pegajosidad. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey
Secado Se utilizan bandas a contra corriente. Secadores turbo, el aire pasa a través de
Secado
Secado
Secado Se utilizan bandas a contra corriente. Secadores turbo, el aire pasa a través de la

Se utilizan bandas a contra corriente. Secadores turbo, el aire pasa a través de la cama con el producto. Humedad controlada @ 65°C Secadores rotatorios no se controla el tiempo de residencia, no hay humedad uniforme.

controla el tiempo de residencia, no hay humedad uniforme . Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores
controla el tiempo de residencia, no hay humedad uniforme . Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

controla el tiempo de residencia, no hay humedad uniforme . Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores
Equilibrado Considerado como el cuello de botella del proceso tradicional. Mejora la distribución de la
Equilibrado
Equilibrado

Considerado como el cuello de botella del proceso tradicional. Mejora la distribución de la humedad en el grit o pellet cocido.

para desarrollar un buen

Esencial

laminado. Tiempo = 6 -12 hrs.

desarrollar un buen Esencial laminado. Tiempo = 6 -12 hrs. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores
desarrollar un buen Esencial laminado. Tiempo = 6 -12 hrs. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

desarrollar un buen Esencial laminado. Tiempo = 6 -12 hrs. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores
Rodillos Laminadores Dos rodillos de acero inoxidable que contrarotan. Equipados con un cuchillo en parte
Rodillos Laminadores
Rodillos Laminadores
Rodillos Laminadores Dos rodillos de acero inoxidable que contrarotan. Equipados con un cuchillo en parte inferior.
Rodillos Laminadores Dos rodillos de acero inoxidable que contrarotan. Equipados con un cuchillo en parte inferior.
Rodillos Laminadores Dos rodillos de acero inoxidable que contrarotan. Equipados con un cuchillo en parte inferior.

Dos rodillos de acero inoxidable que contrarotan. Equipados con un cuchillo en parte inferior.

Aprox. 50 cm de diámetro

Velocidad ajustable de 100-300 rpm.

Enfriados con agua para disipar calor producido por la fricción.

Motor de 40-100 hp.

Presión

controlada

entre

rodillos:

mecánicamente o hidraúlicamente.

controlada entre rodillos: mecánicamente o hidraúlicamente. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

controlada entre rodillos: mecánicamente o hidraúlicamente. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey
Horneado Hornos rotatorios de cama fluidizada con quemadores de gas. por convección (232- Transferencia
Horneado
Horneado

Hornos rotatorios de cama fluidizada con quemadores de gas.

por convección (232-

Transferencia

con quemadores de gas. por convección (232- Transferencia 315°C/0.5-3min). Las hojuelas son difíciles de tostar en

315°C/0.5-3min).

Las hojuelas son difíciles de tostar en posiciones planas. Hojuelas suspendidas en aire caliente. Capacidad 250-350 kg/hr. Deshidrata la hojuela, desarrolla sabor, textura crujiente y color dorado. Afecta vida textural una vez que se agrega leche.

dorado. Afecta vida textural una vez que se agrega leche. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

dorado. Afecta vida textural una vez que se agrega leche. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores
Hornos Hornos Cilíndricos Rotativos: Usado para hojuelas y arroz inflado consistente de un cilindro perforado
Hornos
Hornos

Hornos Cilíndricos Rotativos: Usado para hojuelas y arroz inflado consistente de un cilindro perforado rotativo (13-17 rpm) donde las partículas están la mayoría del tiempo suspendidas en el aire. Operados con gas a temperaturas de hasta 310°C. Tiempo de residencia < 3 min. Convección.

productos

Horno

de

Banda:

Usado

para

trenzados y granolas. Conducción.

Horno de Banda: Usado para trenzados y granolas. Conducción. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

Horno de Banda: Usado para trenzados y granolas. Conducción. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de
Enriquecimiento ser enriquecidos ya que son considerados alimentos típicos o de alto consumo. Regresar a

Enriquecimiento

ser

enriquecidos ya que son considerados alimentos típicos o de alto consumo.

Regresar a nutrientes selectos perdidos durante procesamiento (molienda, tratamientos térmicos). Mandatorio.

tiamina,

Nutrientes:

Los

cereales

desayuno

deben

para

hierro,

zinc,

riboflavina, ácido fólico y niacina.

para hierro, zinc, riboflavina, ácido fólico y niacina. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

para hierro, zinc, riboflavina, ácido fólico y niacina. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey
Enriquecimiento Cont.-
Enriquecimiento
Cont.-
Enriquecimiento Cont.- elemental reducido. Nivel especificado 28 - 54 mg/kg. Tiamina: Susceptible al calor. Nivel

elemental

reducido. Nivel especificado 28 - 54 mg/kg. Tiamina: Susceptible al calor. Nivel especificado 4.4-8.8 mg/kg. Riboflavina: Termoestable pero susceptible a la luz solar. Nivel especificado 2.6-5.3 mg/kg. Niacina: Estable en todas las condiciones. Nivel especificado 28-57.2 mg/kg.

Hierro:

Sulfato

ferroso

hierro

o

especificado 28-57.2 mg/kg. Hierro: Sulfato ferroso hierro o Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

especificado 28-57.2 mg/kg. Hierro: Sulfato ferroso hierro o Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey
Aplicación de Saborizantes
Aplicación de Saborizantes
Aplicación de Saborizantes Generalmente se utiliza un equipó recubridor consistente de un tambor hueco inclinado que
Aplicación de Saborizantes Generalmente se utiliza un equipó recubridor consistente de un tambor hueco inclinado que

Generalmente se utiliza un equipó recubridor consistente de un tambor hueco inclinado que rota y en su interior tiene un sistema de aspersión. Existen aparatos dispensadores de saborizantes en forma sólida con un sistema de recuperación del material que no se adhiere al producto.

La

vitaminas/minerales se realiza por lo general inmediatamente después del horneado para evaporar agua y propiciar que se adhiera mejor.

aplicación

del

saborizante/

propiciar que se adhiera mejor. aplicación del saborizante/ Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

propiciar que se adhiera mejor. aplicación del saborizante/ Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey
Frutas (Orejones) en los Cereales para Desayuno Incrementándose su utilización en cereales para el desayuno.
Frutas (Orejones) en los Cereales para Desayuno
Frutas (Orejones) en los
Cereales para Desayuno

Incrementándose su utilización en cereales para el desayuno. Deben ser estables y con un Aw bajo.

Recubiertas con película comestible para evitar perdida de textura (crujencia) en el cereal para el desayuno.

productos

Más

problema

tecnológico

en

crujientes de baja humedad (< 2%).

tecnológico en crujientes de baja humedad (< 2%). Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

tecnológico en crujientes de baja humedad (< 2%). Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey
Envasado Papel encerado, barrera contra la humedad y olores contaminantes; fléxible y rígido HDPE. Protección
Envasado
Envasado
Envasado Papel encerado, barrera contra la humedad y olores contaminantes; fléxible y rígido HDPE. Protección

Papel encerado, barrera contra la humedad y olores contaminantes; fléxible y rígido HDPE. Protección contra los cambios de sabor y olor, pérdida de crujencia y oxidación de lípidos. Caja de cartón, resistencia al producto terminado, previene rompimiento y ayuda a la distribución hasta el punto de venta, impide la entrada de luz.

hasta el punto de venta, impide la entrada de luz. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores
hasta el punto de venta, impide la entrada de luz. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

hasta el punto de venta, impide la entrada de luz. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores
Envasado de Cereales para el Desayuno. Material de envasado debe proteger la integridad del producto
Envasado de Cereales para el Desayuno.
Envasado de Cereales para el
Desayuno.

Material de envasado debe proteger la integridad del producto y ser una excelente barrera contra la humedad. Esto es para mantener la crujencia y textura del producto. Envasado típico: cajas de cartón (fibra) con bolsa interior de papel encerado que últimamente ha sido substituido por HDPE o un copolímero HDPE/EVA (mejor sellado). Para cereales de desayuno propensos a oxidación de lípidos se recomienda PP-LPPE -PVC

a oxidación de lípidos se recomienda PP-LPPE -PVC Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

a oxidación de lípidos se recomienda PP-LPPE -PVC Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey
Producción de Hojuelas via Extrusión Termoplástica. Ventajas: – Mayor versatilidad. – Uso de grits regulares
Producción de Hojuelas via Extrusión Termoplástica.
Producción de Hojuelas via
Extrusión Termoplástica.

Ventajas:

Mayor versatilidad.

Uso de grits regulares de maíz en lugar de grits para hojuelas.

Menor tiempo de proceso (30 min).

Tamaño de hojuelas uniformes.

Ahorro de energía (15 a 20%), equipo y espacio en la planta.

Desventaja:

No poseen sabor tradicional.

Operaciones unitarias: extrusor cocedor, extrusor formador, secador, laminador, horno helicoidal, tambor recubridor y máquina envasadora.

horno helicoidal, tambor recubridor y máquina envasadora. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

horno helicoidal, tambor recubridor y máquina envasadora. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey
Trigo M a í z A r r o z Molienda, clasificación Producción de Hojuelas

Trigo

Maíz

Arroz

Molienda, clasificación

Producción de Hojuelas con Extrusión

Grits o Harinas

Extrusión: formación de pellets

Secado parcial

Acondicionado

Laminado

Horneado

Saborizado, enriquecimiento

Enfriado

Envasado

Cocedor Formador
Cocedor
Formador
enriquecimiento Enfriado Envasado Cocedor Formador Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

enriquecimiento Enfriado Envasado Cocedor Formador Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey
Producción de Arroz Inflado Principal uso de arroz en la industria de cereales para desayuno.
Producción de Arroz Inflado
Producción de Arroz Inflado

Principal uso de arroz en la industria de cereales para desayuno. La calidad de la materia prima (arroz blanco pulido) es fundamental para obtener un buen producto terminado. Arroz: endospermo normal, baja incidencia de fisuras y no parbolizado. Utiliza prácticamente las mismas operaciones unitarias que en el proceso tradicional de hojuelas.

unitarias que en el proceso tradicional de hojuelas. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

unitarias que en el proceso tradicional de hojuelas. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey
Formulación Ingrediente Cantidad Arroz Blanco 100 Azúcar 6 Extracto de Malta 2 Sal 2
Formulación
Formulación

Ingrediente

Cantidad

Arroz Blanco

100

Azúcar

6

Extracto de Malta

2

Sal

2

Agua

Suficiente para incrementar la humedad a 28%

2 Agua Suficiente para incrementar la humedad a 28% Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de
2 Agua Suficiente para incrementar la humedad a 28% Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

2 Agua Suficiente para incrementar la humedad a 28% Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de
Arroz Inflado Arroz blanco y pulido e ingredientes a g u a 1 9 k
Arroz Inflado
Arroz Inflado

Arroz blanco y pulido e ingredientes

agua 19kg

cocción

28% hum.

15-18psi/2hr

desagregado

121°C

17%hum

secado

13 kg. agua

8hr.

43-46 °C

equilibrado

rolado

7.7 kg agua

2do.secado

10% hum.

horneado

288-340°C

arroz

inflado

enfriado

enriquecido y saborizado

108 kg cereal

envasado

enfriado enriquecido y saborizado 108 kg cereal envasado Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

enfriado enriquecido y saborizado 108 kg cereal envasado Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey
Cereales para el Desayuno de Avena Incrementándose su popularidad debido a su cantidad y calidad
Cereales para el Desayuno de Avena
Cereales para el Desayuno de
Avena

Incrementándose su popularidad debido a su cantidad y calidad de fibra. La avena es el cereal que presenta mayores dificultades en procesamiento y vida de anaquel.

Tiene aceite en endospermo.

Aceite altamente susceptible a enranciarse.

El proceso de molienda para obtener la sémola y/o harina de avena es crítico. Los cereales para desayuno listos para consumirse basados en avena generalmente contienen altas cantidades de edulcorante (s) para enmascarar a los sabores indeseables. Las hojuelas de avena se envasas distintamente que el resto de los cereales para desayuno.

distintamente que el resto de los cereales para desayuno. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

distintamente que el resto de los cereales para desayuno. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de
Hojuelas de Avena Es de los pocos cereales para el desayuno clasificados que “Requieren Cocción”.
Hojuelas de Avena
Hojuelas de Avena

Es de los pocos cereales para el desayuno clasificados que “Requieren Cocción”. Fue el producto, junto con los cheerios, que propició el “boom” de los cereales para el desayuno de avena.

Proceso y características contrastantes con las hojuelas de otros cereales. El proceso de molienda para la obtención de sémola es la parte más crítica del proceso (orientado a desactivar enzimas lipolíticas y lipooxigenasas).

Productos:

hojuelas

instantáneas. Requerimientos de envasado: cartón.

hojuelas

de

regular

avena

y

de envasado: cartón. hojuelas de regular avena y Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

de envasado: cartón. hojuelas de regular avena y Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey
Tratamiento Térmico - Avena Entera 100 kg, 14% Moisture (88-93°C) Aspirador de Aire/Separador de Discos
Tratamiento Térmico -
Avena Entera
100 kg, 14% Moisture
(88-93°C)
Aspirador de Aire/Separador de
Discos
Descascarado
(Impacto, rotor 1400-2000 rpm)
de Discos Descascarado (Impacto, rotor 1400-2000 rpm) Cascaras-Finos (23-24 kg) Avena Cocida 91-92 kg, 7-9%

Cascaras-Finos

(23-24 kg)

Avena Cocida 91-92 kg, 7-9% Humedad

(23-24 kg) Avena Cocida 91-92 kg, 7-9% Humedad Enfriado Semola o Groats 67-69 kg, 9% Humedad

Enfriado

Semola o Groats 67-69 kg, 9% Humedad Cortadora Rotativa (2 a 4 piezas uniform es)
Semola o Groats
67-69 kg, 9% Humedad
Cortadora Rotativa
(2 a 4 piezas uniform es)
Rodillos Laminadores
(250-450 rpm)
Tamizado
Tamizado
Finos
(6 kg)
Aplicación Vapor
(12-15 min a 99-105°C)
Rodillos Laminadores
(250-450 rpm)
Hojuelas Grandes
(61-63 kg)
Hojuelas Instantáneas
(55-57 kg)

Finos

(6 kg)

(61-63 kg) Hojuelas Instantáneas (55-57 kg) Finos (6 kg) Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de
(61-63 kg) Hojuelas Instantáneas (55-57 kg) Finos (6 kg) Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

(61-63 kg) Hojuelas Instantáneas (55-57 kg) Finos (6 kg) Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de
Envasado de Avena Laminada
Envasado de Avena Laminada
Envasado de Avena Laminada Las hojuelas de Avena altas en aceite insaturado generalmente se envasan en

Las hojuelas de Avena altas en aceite insaturado generalmente se envasan en cajas de cartón para permitir que se disipen productos resultantes de la rancidez oxidativa.

se disipen productos resultantes de la rancidez oxidativa. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey
se disipen productos resultantes de la rancidez oxidativa. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

se disipen productos resultantes de la rancidez oxidativa. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey
Cereales Extrudidos de Expansión Directa Generalmente aplicado a grits refinados de maíz, arroz. Ejemplos: Cap'n
Cereales Extrudidos de Expansión Directa
Cereales Extrudidos de
Expansión Directa

Generalmente aplicado a grits refinados de maíz, arroz. Ejemplos: Cap'n Crunch , Chex y Corn Pop). Proceso: acondicionado de grits, extrusión directa, clasificación, secado/tostado, saborizado y envasado. Partes críticas del proceso: calidad de materia prima, acondicionado y condiciones de extrusión (expansión radial).

y condiciones de extrusión (expansión radial). Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey
y condiciones de extrusión (expansión radial). Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

y condiciones de extrusión (expansión radial). Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey
Ingredientes 4kg almidón colorantes Productos de Expansión Directa Grits de Cereales Acondicionamiento Agua .

Ingredientes 4kg almidón colorantes

Productos de Expansión Directa Grits de Cereales Acondicionamiento Agua . Extrusión Termoplástica 70-160°C,
Productos de Expansión Directa
Grits de Cereales
Acondicionamiento
Agua
.
Extrusión Termoplástica
70-160°C, gradiente de presión
Agua
Secado o Tostado
Saborizado
Clasificación
presión Agua Secado o Tostado Saborizado Clasificación Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

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presión Agua Secado o Tostado Saborizado Clasificación Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey
Cereales Inflados en Cañon de Expansión Generalmente blanco pulido y grits grandes de maíz (
Cereales Inflados en Cañon de Expansión
Cereales Inflados en Cañon
de Expansión

Generalmente

blanco pulido y grits grandes de maíz (Corn Pop). Proceso: acondicionado, expansión, clasificación, secado, saborizado y envasado. Partes críticas del proceso: calidad de materia prima, acondicionado y condiciones de expansión en cañón reventador.

arroz

aplicado

trigo

a

entero,

en cañón reventador. arroz aplicado trigo a entero, Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey
en cañón reventador. arroz aplicado trigo a entero, Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

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en cañón reventador. arroz aplicado trigo a entero, Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey
Trigo Entero Inflado Trigo Agua Acondicionado y Reposo con Sal Cañon de Expansión (150-200 psi)
Trigo Entero Inflado
Trigo Entero Inflado
Trigo Agua Acondicionado y Reposo con Sal Cañon de Expansión (150-200 psi) Trigo Inflado Remoción
Trigo
Agua
Acondicionado y Reposo
con Sal
Cañon de Expansión
(150-200 psi)
Trigo Inflado
Remoción de pericarpio y
partículas finas
Trigo
Enfriado y Empacado
Inflado
y partículas finas Trigo Enfriado y Empacado Inflado Secado/Tostado Saborizado Instituto Tecnológico y de

Secado/Tostado

Saborizado
Saborizado
Trigo Enfriado y Empacado Inflado Secado/Tostado Saborizado Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

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Trigo Enfriado y Empacado Inflado Secado/Tostado Saborizado Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey
Inflado de Pellets o Comprimidos
Inflado de Pellets o Comprimidos
Inflado de Pellets o Comprimidos Proceso muy empleado en la industria. Combina la extrusión para producir

Proceso muy empleado en la industria. Combina la extrusión para producir pellets o productos intermedios que son inflados en un cañon reventador.

Los

tienen una alta

productos

inflados

el

en

cañón

expansión (16 X volumen original).

los

Cheerios (combinación de avena con grits de maíz y

saborizantes).

El producto generalmente se saboriza con miel y saborizantes fuertes para enmascarar sabor rancio de la avena.

El

producto

más

popular

de

esta

tecnología

son

de la avena. El producto más popular de esta tecnología son Instituto Tecnológico y de Estudios
de la avena. El producto más popular de esta tecnología son Instituto Tecnológico y de Estudios
de la avena. El producto más popular de esta tecnología son Instituto Tecnológico y de Estudios

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

de la avena. El producto más popular de esta tecnología son Instituto Tecnológico y de Estudios
Productos Inflados - Pellets Grits de Cereales Agua Extrusión - Formación Equilibrado Secado Clasificación
Productos Inflados - Pellets
Grits de Cereales
Agua
Extrusión - Formación
Equilibrado
Secado
Clasificación
Saborizado
Formación Equilibrado Secado Clasificación Saborizado Ingredientes 6kg azúcar 4kg almidón 2kg sal colorantes

Ingredientes 6kg azúcar 4kg almidón 2kg sal colorantes

Mezclado y Acondicionamiento Extrusión Termoplastica Cocción
Mezclado y
Acondicionamiento
Extrusión Termoplastica Cocción
Pellet o Producto Intermedio Cañón Reventador
Pellet o Producto
Intermedio
Cañón Reventador
Cocción Pellet o Producto Intermedio Cañón Reventador Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

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Cocción Pellet o Producto Intermedio Cañón Reventador Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey
Producción de Cereales para Desayuno Trenzados Proceso general al grano de trigo. Procesos por Extrusión
Producción de Cereales para Desayuno Trenzados
Producción de Cereales
para Desayuno Trenzados

Proceso

general al grano de trigo. Procesos por Extrusión Termoplástica. Aplicado para obtener una gama de productos cada día más sofisticados. Procesos de Extrusión:

lo

Tradicional.

Aplicado

por

Extrusión de masa

Extrusión y formación de trenzas.

Extrusión de masa – Extrusión y formación de trenzas . Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores

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Extrusión de masa – Extrusión y formación de trenzas . Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores
Productos Trenzados (Grano Entero) Categoría introducida recientemente. Mayoría de productos manufacturados de trigo
Productos Trenzados (Grano Entero)
Productos Trenzados (Grano
Entero)

Categoría introducida recientemente. Mayoría de productos manufacturados de trigo entero. Trigo preferentemente debe poseer pericarpio blanco y textura suave y almidonosa (Club). Estos trigos imparten un mejor color y sabor.

( Club ). Estos trigos imparten un mejor color y sabor. Instituto Tecnológico y de Estudios
( Club ). Estos trigos imparten un mejor color y sabor. Instituto Tecnológico y de Estudios
( Club ). Estos trigos imparten un mejor color y sabor. Instituto Tecnológico y de Estudios
( Club ). Estos trigos imparten un mejor color y sabor. Instituto Tecnológico y de Estudios
( Club ). Estos trigos imparten un mejor color y sabor. Instituto Tecnológico y de Estudios

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( Club ). Estos trigos imparten un mejor color y sabor. Instituto Tecnológico y de Estudios
Producto Trenzado Trigo Agua Cocimiento en exceso de agua < 100°C / 30-35 min. Agua
Producto Trenzado Trigo Agua Cocimiento en exceso de agua < 100°C / 30-35 min. Agua
Producto Trenzado
Producto Trenzado
Trigo
Trigo
Agua Cocimiento en exceso de agua < 100°C / 30-35 min. Agua Trigo Cocido y
Agua
Cocimiento en exceso de agua
< 100°C / 30-35 min.
Agua
Trigo Cocido y Drenado
(40-50% humedad)
Acondicionamiento
(12-24 hrs.)
Formación de Hebras
Rodillo Acanalado y Liso

Superposición de Hebras y Corte

Enfriado y Empacado Horneado 204-315°C/ 1-4 min)
Enfriado y Empacado
Horneado
204-315°C/ 1-4 min)
y Corte Enfriado y Empacado Horneado 204-315°C/ 1-4 min) Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

y Corte Enfriado y Empacado Horneado 204-315°C/ 1-4 min) Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de
Cocimiento Es normalmente realizada en una marmita en lotes con exceso de agua ligeramente por
Cocimiento
Cocimiento

Es normalmente realizada en una marmita en lotes con exceso de agua ligeramente por debajo de del punto de ebullición a presión atmosférica por 30-35 min. Durante la cocción el trigo absorbe 40-45% humedad. Centro geométrico del grano de color grisáceo. Cambios: gelatinización del almidón, desnaturalización del gluten, absorción de agua.

» Grano cocido forma masa capaz de laminarse y cortarse.

» Grano cocido forma masa capaz de laminarse y cortarse. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores
» Grano cocido forma masa capaz de laminarse y cortarse. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

» Grano cocido forma masa capaz de laminarse y cortarse. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores
Enfriado y Acondicionado El agua es drenada y el trigo se pasa a enfriar en
Enfriado y Acondicionado
Enfriado y Acondicionado

El agua es drenada y el trigo se pasa a enfriar en bandas transportadoras. Los granos gelatinizados se depositan en una tolva de equilibrio donde residen hasta 24 horas. El objetivo es distribuir homogéneamente al agua dentro del grano y propiciar retrogradación del almidón gelatinizado.

grano y propiciar retrogradación del almidón gelatinizado. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey
grano y propiciar retrogradación del almidón gelatinizado. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

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grano y propiciar retrogradación del almidón gelatinizado. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey
Formación de Hebras Se pasa el grano, reposado o equilibrado a través de un par
Formación de Hebras
Formación de Hebras

Se pasa el grano, reposado o equilibrado a través de un par de rodillos (6-8 pulg de diámetro por 3 pulg. de ancho). Un rodillo liso y otro corrugado (20 corrugaciones).

rodillos giran con un

Los

pequeño diferencial de velocidad que favorece el acanalado.

Hebras formadas dentro de canales debido a la presión existente entre los rodillos y separadas por medio de un peine dentado que ajusta dentro de los canales del rodillo formador.

que ajusta dentro de los canales del rodillo formador. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de
que ajusta dentro de los canales del rodillo formador. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

que ajusta dentro de los canales del rodillo formador. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de
Superposición de Hebras y Formado El producto que sale de los rodillos, que es separado
Superposición de Hebras y Formado
Superposición de Hebras y
Formado

El producto que sale de los rodillos, que es separado por peines para formar hebras, caen en una banda transportadora que está en movimiento debajo de los rodillos. Las hebras con aproximadamente 45% de humedad provenientes de otros rodillos son superpuestas (de 10- 20 unidades).

En

de

diferentes colores y procedencia para elaborar productos híbridos y rellenos. Las hebras sobrepuestas son cortadas con cuchillas en pequeños cuadros o rectángulos antes de entrar en el horno.

esta

operación

pueden

colocar

hebras

se

entrar en el horno. esta operación pueden colocar hebras se Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

entrar en el horno. esta operación pueden colocar hebras se Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores
Horneado Proceso adecuado, sabor, color y textura. Transferencia de calor por medio de conducción. Utilización
Horneado
Horneado

Proceso

adecuado, sabor, color y textura. Transferencia de calor por medio de conducción. Utilización de hornos de banda. Horneado por 1-4 min @ 204-315°C. Producto sale con 1-4% humedad Después el producto es saborizado con azúcar pulverizada y tratado con antioxidantes, enfriado y empaquetado.

con

crítico

obtener

producto

para

un

y empaquetado. con crítico obtener producto para un Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

y empaquetado. con crítico obtener producto para un Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey
Productos Trenzados por Extrusión y productos trenzados. Se parte del pellet en lugar del grano
Productos Trenzados por Extrusión
Productos Trenzados por
Extrusión

y

productos trenzados. Se parte del pellet en lugar del grano entero como materia prima.

Algunos de los granos utilizados son trigo, maíz, arroz y avena. Ventajas: combinación de diferentes harinas o cereales, incorporación de otros ingredientes y tiempo de proceso reducido. Procesos de extrusión

Utilizado

el

cocimiento

formación

de

hebras

para

y

Utilizado el cocimiento formación de hebras para y – Extrusión por masa – Extrusión y formación

Extrusión por masa

Extrusión y formación de trenzas.

Extrusión por masa – Extrusión y formación de trenzas. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de

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Extrusión por masa – Extrusión y formación de trenzas. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de
Grits y Harinas Condicionado 26-38% de hum. Extrusor cocedor Masa cocida Extrusor formador Formación de
Grits y Harinas
Grits y Harinas
Condicionado 26-38% de hum. Extrusor cocedor Masa cocida Extrusor formador Formación de hebras Superposición de
Condicionado 26-38% de hum.
Extrusor cocedor
Masa cocida
Extrusor formador
Formación de hebras
Superposición de hebras
Formación y corte de rectángulos
Horneado y Enfriado
Producto Trenzado 1- 4% de humedad
Ingredientes: saborizantes Colorantes Almidones
Ingredientes:
saborizantes
Colorantes
Almidones

Productos

Trenzados
Trenzados
Agua
Agua
saborizantes Colorantes Almidones Productos Trenzados Agua Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

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saborizantes Colorantes Almidones Productos Trenzados Agua Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey
Extrusión Extrusor produce una masa cocida que es alimentada a los rodillos formadores de hebras
Extrusión
Extrusión

Extrusor produce una masa cocida que es alimentada a los rodillos formadores de hebras . Las masa es extruida a través de un dado o matriz que forma continuamente las hebras. Después de la etapa de formación de hebras el producto es finalizado siguiendo los mismo pasos a los del proceso elaborado a partir de grano entero.

pasos a los del proceso elaborado a partir de grano entero. Instituto Tecnológico y de Estudios
pasos a los del proceso elaborado a partir de grano entero. Instituto Tecnológico y de Estudios

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

pasos a los del proceso elaborado a partir de grano entero. Instituto Tecnológico y de Estudios
Granolas Cereales formulados a partir de granos inflados o expandidos, enteros o quebrados generalmente saborizados
Granolas
Granolas

Cereales formulados a partir de granos inflados o expandidos, enteros o quebrados generalmente saborizados con malta y aglomerados con jarabes y soluciones azucaradas. Mezcla o granola en forma de harina gruesa o en barras prensadas. Formulación:

Avena laminada mezclada con granos tostados o inflados, nueces, coco, leche en polvo, malta, frutas secas y condimentos.

Saborizantes diluidos en agua y mezclados con materia prima

Saborizantes diluidos en agua y mezclados con materia prima Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de

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Saborizantes diluidos en agua y mezclados con materia prima Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de
Ingredientes: Levadura Azúcar Malta Saborizantes Sal Enfriado Molienda Clasificación Finos Granola Adición
Ingredientes:
Levadura
Azúcar
Malta
Saborizantes
Sal
Enfriado
Molienda
Clasificación
Finos
Granola
Adición de Pasas y Otros
Harina Trigo
Harina Trigo
Amasado
Amasado
Cortador de Masa Pedazos de Masa Fermentación 30°C/85HR/2 hrs Desgasado Moldeado Horneado
Cortador de Masa
Pedazos de Masa
Fermentación 30°C/85HR/2 hrs
Desgasado
Moldeado
Horneado
Agua Limitada
Agua Limitada

Granola

Fermentada

Moldeado Horneado Agua Limitada Granola F ermentad a Envase/Embalaje Granola Fermentada 1- 4% de humedad
Envase/Embalaje Granola Fermentada 1- 4% de humedad
Envase/Embalaje
Granola Fermentada
1- 4% de humedad
a Envase/Embalaje Granola Fermentada 1- 4% de humedad Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

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a Envase/Embalaje Granola Fermentada 1- 4% de humedad Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey
Barras de Granola Ingredientes: Nueces, coco, leche en polvo, malta, frutas secas y condimentos. Amasado
Barras de Granola
Ingredientes:
Nueces, coco, leche en
polvo, malta, frutas secas
y condimentos.
Amasado
Avena Laminada
(formación de masa
espesa)
Moldeado en barras
Corte de Barras
Horneado
Adición de
ingredientes líquidos
(3% humedad)
(150-220° C)
Empacado
ingredientes líquidos (3% humedad) (150-220° C) Empacado Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

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ingredientes líquidos (3% humedad) (150-220° C) Empacado Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey
Conlcusiones La de dominada por empresas multinacionales. esta orientada en desarrollo de alimentos con alto
Conlcusiones
Conlcusiones

La

de

dominada por empresas multinacionales.

esta

orientada en desarrollo de alimentos con alto valor

nutrimental y nutracéutico.

la

extrusión termoplástica.

es

industria

procesadora

cereales

de

desayuno

La

tendencia

terminos

de

productos

en

nuevos

Los

desarrollos

lo

general

utilizan

nuevos

por

a

en nuevos Los desarrollos lo general utilizan nuevos por a Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores

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en nuevos Los desarrollos lo general utilizan nuevos por a Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores