24/02/2015

CONTROL DE
CALIDAD
UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE INGENIERIAS
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
CONTROL DE CALIDAD

UNIDAD I. INTRODUCCION
OBJETIVO DE LA UNIDAD

1. Conocer los conceptos básicos y los hábitos

en el desarrollo del control de calidad.

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UNIDAD I. INTRODUCCION
1. Introducción.
2. Calidad y Conceptos.
3. Función de la calidad.
4. Historia del control de calidad.

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1. INTRODUCCION
Control de calidad.
TIPO DE ANALISIS

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CALIDAD Y CONCEPTOS

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2. CALIDAD Y CONCEPTOS
PROCESO
Un “Proceso” puede definirse como un “Conjunto
de actividades interrelacionadas o que
interactúan, las cuales transforman elementos de
entrada (insumos) en resultados o elementos de
salida (producto)”.

E1 P4
P1 P2 P3
E2
P5
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2. CALIDAD Y CONCEPTOS
VARIABLES DE ENTRADA DEL PROCESO

Son las que definen las condiciones de operación

del proceso e incluyen las variables de control;
influyen en el desempeño del mismo.

Los insumos incluyen: Sustancias, materiales, productos o equipos.

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2. CALIDAD Y CONCEPTOS
PROCESO
Un proceso está conformado por varias etapas o
subprocesos.

Entrada Producto

Residuos Residuos

Los resultados pueden ser un producto en sí o alguna modificación

de los insumos, que a su vez será un insumo para otro proceso.
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2. CALIDAD Y CONCEPTOS
VARIABLES DE SALIDA

Son las características de calidad en las que se

reflejan los resultados obtenidos en un proceso.

A través de los valores que toman estas variables se evalúa la eficacia del proceso.
Variables: propiedades físicas, químicas, biológicas, organolépticas, dimensión.
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2. CALIDAD Y CONCEPTOS
PROCESO
Voz del cliente

Insumos Transformación Resultados

Diseño Productos

Proveedores Planeación Primera Segunda Primera Clientes

etapa etapa etapa

Compras Servicios

Voz del proceso

Proceso (Realimentación vs.
Especificaciones
Esquemas de un proceso
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2. CALIDAD Y CONCEPTOS
PROCESO

BIENES
EMPRESAS

SATISFACER
Proveer

ORGANIZACIONES
SERVICIOS
CLIENTES Solo existen

Necesidades y Expectativas
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2. CALIDAD Y CONCEPTOS
CALIDAD.
JURAN.
Calidad es que un producto sea adecuado para su uso.
Así, la calidad consiste en la ausencia de deficiencias en aquellas
características que satisfacen al cliente.

American Society for Quality (ASQ).

La calidad es la totalidad de detalles y características de un
producto o servicio que influyen en su capacidad de satisfacer
necesidades dadas.

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2. CALIDAD Y CONCEPTOS
CALIDAD
Grado en el que un conjunto de características
inherentes cumple con los requisitos.

ISO 9000

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2. CALIDAD Y CONCEPTOS
CALIDAD: PRODUCTOR DE VINO

Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con

los requisitos.
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2. CALIDAD Y CONCEPTOS
REQUISITOS
Necesidad o expectativa establecida,
generalmente implícita u obligatoria.

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2. CALIDAD Y CONCEPTOS
SATISFACCION DEL CLIENTE
Percepción del cliente sobre el grado en que
se ha cumplido sus requisitos.

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2. CALIDAD Y CONCEPTOS
Satisfacción del cliente:
competitividad de una empresa
Factores críticos

Innovación

Calidad del Calidad en el

Producto servicio Precio

Atributos Tiempo de entrega Precio directo

Tecnología Flexibilidad en capacidad Descuentos/ventas
Funcionalidad Disponibilidad Términos de pago
Durabilidad Actitudes y conductas Costo servicio posventa
Prestigio Respuesta ante falla Margen de operación
Confiabilidad Asistencia técnica Costos totales

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2. CALIDAD Y CONCEPTOS
ACCION PREVENTIVA.

Acción tomada para eliminar la causa de una no

conformidad potencial u otra situación potencialmente no
deseable.
NOTA 1 Puede haber más de una causa para una no conformidad potencial.

ACCION CORRECTIVA.

Acción tomada para eliminar la causa de una no

conformidad detectada u otra situación no deseable.
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2. CALIDAD Y CONCEPTOS
VARIABILIDAD
Se refiere a la diversidad de resultados de una
variable o de un proceso.

Sabor del producto.

Peso.
Temperatura.
Textura.
Humedad.

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2. CALIDAD Y CONCEPTOS
Reducir la variación de los procesos es un objetivo clave del control
estadístico.

Interactúan:
Materiales.
Maquinas.
Mano de obra.
Mediciones.
Medio ambiente.
Métodos.

Estos seis elementos (las 6 M) determinan de manera global todo

proceso y cada uno aporta algo a la variabilidad y calidad de la
salida del proceso

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2. CALIDAD Y CONCEPTOS
6M

Materiales Maquinaria Mano de Obra

Característica de
Calidad

Mediciones M.Ambiente Métodos

CAUSAS EFECTO

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2. CALIDAD Y CONCEPTOS
GESTION DE LA CALIDAD
Actividades coordinadas para dirigir y controlar una
organización en lo relativo a la calidad.

CONTROL DE CALIDAD
Parte de la gestión de la calidad orientada al
cumplimiento de los requisitos de la calidad.

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Parte de la gestión de la calidad orientada a
proporcionar confianza en que se cumplirán los
requisitos de la calidad.
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2. CALIDAD Y CONCEPTOS
Exportador de manzanas.

Proporcionar
confianza en que
se cumplirán los
requisitos de la
calidad.

Sistema de Gestión CONTROL DE CALIDAD

2.1 TEORIAS DE LA CALIDAD

Hay muchos enfoques de calidad, pero los principales
son los de:

TRILOGIA DE LA CALIDAD (Joseph M. Duran).

CICLO DEMING (Edwards Deming).
CERO DEFECTOS (Philip Crosby).
CIRCULOS DE LA CALIDAD (Karou Ishikawa).
CINCO “S” DE KAIZEN (Instituto Kaizen).

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2.1 TEORIAS DE LA CALIDAD

TRILOGIA DE LA CALIDAD (Joseph M. Duran)
La Trilogía de Juran es la forma de gestionar la Calidad Total, lo cual
se hace por medio del uso de tres procesos:

Planificación de la calidad.
Control de calidad
Mejora de la calidad

Planificación Control Mejora

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2.1 TEORIAS DE LA CALIDAD

TRILOGIA DE LA CALIDAD (Joseph M. Duran)

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2.1 TEORIAS DE LA CALIDAD

CICLO DEMING (W. Eduards Deming)

Planificar (Plan), Hacer (Do), Verificar (Check) y Actuar (Act).

CONTROL DE CALIDAD

2.2 CONCEPTOS DE CALIDAD

1. Basado en la fabricación.

2. Basadas en el cliente.

3. Basadas en el producto.

4. Basadas en el valor.

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2.2 CONCEPTOS DE CALIDAD

1. BASADO EN LA FABRICACION.

Calidad es la conformidad con los requisitos.

Philip B. Crosby.

Calidad es la medida en que un producto especifico se

ajusta a un diseño o especificación.
Harold L. Gilmore.

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2.2 CONCEPTOS DE CALIDAD

2. BASADAS EN EL CLIENTE.

Calidad es aptitud para el uso.

J. M. Juran.

Calidad es satisfacer las expectativas del cliente.

AT&T

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4. HISTORIA DE LA
CALIDAD

CONTROL DE CALIDAD

4. HISTORIA DE LA CALIDAD
Inicia en Japón.

El Premio Deming se otorgó por primera vez en 1951.

A fines de los 50´s el Departamento de Defensa de E.U.A.

adopta una serie de normas que luego fueron acogidas por
el Instituto Británico de Normas.

De ahí nació ISO (International Organization for

Standardization).

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4. HISTORIA DE LA CALIDAD:
EVOLUCION
Actitud y comportamiento
Gerencia de Cambio cultural Liderazgo
Revolucionario
calidad total Planeación basada en el cliente en el mercado
Despligue de función de calidad

Satisfacción del cliente y

Mejoras Control de
participación de proveedores
incrementales calidad total Mejoramiento continuo
Presencia
en el mercado

Aseguramien- Procedimientos
Estabilidad Capacitación
to de calidad Supervivencia
Confiabilidad de producto en el mercado

Control Especificaciones
Reactivación
de calidad de producto
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4. HISTORIA DE LA CALIDAD

NOMBRE ORIGEN AÑO ENFOQUE

CONTROL DE Inspectores que verifican el cumplimiento de los

HENRY FORD 1918
CONFORMIDAD parámetros de manufactura
EDWARD DEMING Aplicación de T. Estadísticas para el análisis del
CONTROL ESTADÍSTICO INDUSTRIA MILITAR 1931 cumplimiento de especificaciones, tendencias de
NORTEAMERICANA producción sobre productos.
Identificación de riesgos asociados con la calidad e
ASEGURAMIENTO DE LA INDUSTRIA MILITAR
1950 implementación de elementos que los minimicen, en
CALIDAD AEROESPACIAL Y NUCLEAR
sectores específicos.
CONTROL TOTAL DE LA Integración de esfuerzos por diversos grupos de la
ARMAND V. FEIGENBAUM 1957
CALIDAD calidad.
CIRCULOS DE CONTROL Trabajo en grupos voluntarios para el desarrollo de la
KAOURU ISCHIKAWA 1962
DE CALIDAD calidad

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4. HISTORIA DE LA CALIDAD
NOMBRE ORIGEN AÑO ENFOQUE

ADMINISTRACIÓN DE LA J.M. JURAN 1970 Trilogía de Juran, Diseño e implementación, el

CALIDAD control, el mejoramiento por innovación y
mejoramiento continuo.

MEJORAMIENTO P. CROSBY M. IMAI 1980 Análisis de procesos, análisis de problemas,

CONTINUO mejoramiento por innovación y mejoramiento
continuo
ISO 9000 ISO 1987 Administración y aseguramiento de la calidad para
mercados a nivel internacional
ISO 9000 REVISIÓN ISO 1994 Administración y aseguramiento de la calidad para
mercados a nivel internacional
ISO 9000 REVISIÓN ISO 2000 enfoque basado en procesos cuando se desarrolla,
implementa y mejora la eficacia de un sistema de
gestión de la calidad, para aumentar la satisfacción
del cliente mediante el cumplimiento de sus
requisitos
ISO 9000:2005 REVISIÓN ISO 2008 enfoque basado en procesos cuando se desarrolla,
ISO 9001: 2008 implementa y mejora la eficacia de un sistema de
gestión de la calidad, para aumentar la satisfacción
del cliente mediante el cumplimiento de sus
requisitos CONTROL DE CALIDAD

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