See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/287644930

Proses Hilir dalam Proses Produksi Bir

Article · December 2015

CITATIONS READS

0 3,343

1 author:

Serra Delvira
Bandung Institute of Technology
1 PUBLICATION   0 CITATIONS   

SEE PROFILE

All content following this page was uploaded by Serra Delvira on 21 December 2015.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

 Proses Hilir dalam Proses Produksi Bir
Serra Delvira
Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri, Institut Teknologi Bandung
Jalan Ganesa No. 10, Bandung, Indonesia
*Corresponding Author: sdelvira@students.itb.ac.id
Abstrak
Bir dibuat melalui serangkaian proses produksi yang meliputi tahap malting dan mashing, fermentasi oleh
ragi, dan pemisahan ragi dan kontaminan dari produk bir. Tahap fermentasi bir menghasilkan bir hijau
yang masih belum siap dikonsumsi karena masih mengandung partikel-partikel tersuspensi, kurang
terkarbonasi, kurang memiliki rasa dan aroma bir yang khas, dan tidak stabil secara fisik, aroma, dan
biologis. Oleh sebab itu, proses hilir yang meliputi maturasi bir, klarifikasi bir, stabilisasi bir, dan
karbonasi perlu dilakukan. Maturasi bir meliputi fermentasi sekunder dan penyimpanan dalam lingkungan
bertemperatur rendah. Klarifikasi bir bertujuan menghilangkan senyawa-senyawa penyebab timbulnya
kabut pada bir hijau. Klarifikasi bir dapat menggunakan metode sedimentasi, penambahan fining agents,
filtrasi, sentrifugasi, maupun dengan teknologi ultrasonik. Proses sedimentasi bertujuan mengendapkan
partikel-partikel padat tersuspensi dengan memanfaatkan gaya gravitasi selama rentang waktu tertentu.
Penggunaan fining agents bertujuan memperbesar diameter partikel dengan membentuk flok-flok dengan
sel ragi. Proses filtrasi dapat dilakukan secara konvensional dengan menggunakan filter aid tanah diatom
ataupun secara modern dengan mikrofiltrasi crossflow. Sedangkan, stabilisasi bir dilakukan agar bir yang
telah diklarifikasi memiliki stabilitas aroma, biologis, dan fisik terhadap kabut. Stabilisasi bir bertujuan
mengurangi kadar protein dan polifenol pada bir.
Kata kunci: bir hijau, maturasi bir, klarifikasi bir, stabilisasi bir

1. Pendahuluan
Proses fermentasi bir meliputi beberapa
tahap, yaitu malting dan mashing, fermentasi
oleh ragi, dan penghilangan ragi dan
senyawa kontaminan lainnya. Malting dan
mashing adalah proses pemecahan
polisakarida pada substrat menjadi
oligosakarida dengan menggunakan enzim
di rumah kecambah. Fermentasi dilakukan
dalam kondisi anaerob oleh ragi, serta
menghasilkan etanol dan gas karbondioksida
[1]. Setelah fermentasi, bir yang dihasilkan
masih belum siap dikonsumsi karena masih
mengandung partikel-partikel tersuspensi,
kurang terkarbonasi, kurang memiliki rasa
dan aroma bir yang khas, dan tidak stabil
secara fisik, aroma, dan biologis. Bir yang
dihasilkan dari proses fermentasi tersebut
dinamakan sebagai bir hijau (green beer) [2].
Dengan adanya proses hilir, bir hijau dipoles
lebih lanjut untuk menjadi produk akhir yang
siap dikonsumsi. Proses hilir pada
pembuatan bir meliputi maturasi bir,
klarifikasi bir, stabilisasi bir, dan karbonasi
(bila diperlukan) [3]. Proses hilir ini adalah
tahap yang paling memakan waktu pada
brewing. Biaya alat-alat yang digunakan
dalam proses hilir ini juga memakan 25%
dari total modal yang dikeluarkan dalam
proses pembuatan bir [4].
Ada tiga jenis ragi yang digunakan pada
fermentasi bir, yaitu ragi ale, ragi lager, dan
ragi wild. Ragi ale termasuk top-fermenting,
yaitu ragi yang melakukan fermentasi pada
 Serra Delvira, Proses Hilir dalam Proses Produksi Bir, 2015, 1-11
temperatur tinggi dan cenderung
memproduksi ester lebih banyak. Ragi lager
termasuk bottom-fermenting, yaitu ragi yang
melakukan fermentasi pada temperatur lebih
rendah dan memproduksi rasa bir yang lebih
“gurih”. Sementara itu, ragi wild
memproduksi banyak senyawa-senyawa
yang khas dan aroma yang lebih asam [5].
2. Maturasi Bir
Maturasi bir meliputi fermentasi sekunder
dan penyimpanan dalam lingkungan
bertemperatur rendah (cold storage).
Fermentasi sekunder memanfaatkan ekstrak
sisa yang masih dapat difermentasi dengan
laju fermentasi yang lebih rendah daripada
fermentasi primer, yaitu fermentasi yang
menghasilkan bir hijau. Fermentasi sekunder
dijalankan pada temperatur rendah dengan
jumlah ragi yang lebih sedikit. Fermentasi
sekunder dapat berupa lagering,
kraeusening, produksi cask-conditioned
beers, atau produksi bottle-conditioned
beers.
Untuk menghasilkan cask-conditioned
beers, sisa ragi dari fermentasi primer yang
berupa 2 juta sel ragi/mL cairan bir
ditambahkan suatu gula (biasanya sukrosa
terhidrolisis yang disebut gula invert) dan
fining agent (biasanya isinglass). Umumnya,
suatu jenis bunga bernama hop juga
ditambahkan untuk memberikan aroma yang
berasal dari minyak esensial hop. Selain itu,
zat-zat yang ditambahkan lagi adalah
karamel atau ekstrak malt yang telah
dipanggang untuk memberi warna dan
kalsium metabisulfit untuk menghambat
pertumbuhan bakteri. Cask kemudian
ditutup dan dibiarkan selama beberapa hari
untuk “dikondisikan”. Setelah selesai, cask
akan mengandung bir yang telah
dikondisikan, ragi, dan bunga hop yang
mengapung. Produksi bottle-conditioned
beer terjadi melalui proses yang sama,
namun penambahan bahan harus dilakukan
2
secara bulk, kemudian baru dimasukkan ke
dalam botol [6].
Proses fermentasi sekunder krausening tidak
memerlukan tambahan gula sebagai substrat.
Namun, zat yang ditambahkan adalah
krausen yang berjumlah 10% volume cairan
bir hasil fermentasi primer. Bir disimpan di
tangki horizontal besar selama 1-3 minggu di
temperatur 8C. Tangki dibiarkan terbuka
pada hari pertama agar gas membebaskan
aroma sulfur dan zat-zat volatil. Kemudian
tangki ditutup untuk menahan gas
karbondioksida untuk proses karbonasi bir.
Lagering memiliki proses yang kurang lebih
sama dengan fermentasi krausen, namun
gula yang digunakan berasal dari wort atau
cairan bir hasil fermentasi itu sendiri [6].
Sementara itu, maturasi bir dengan cold
storage kini lebih marak digunakan karena
alat-alat untuk refrigerasi, karbonasi, dan
filtrasi sudah berteknologi tinggi. Bir hijau
yang melewati proses cold storage akan
bebas dari ragi secara kasat mata karena
temperatur fermentasi yang lebih tinggi dan
diacetyl rest. Pada temperatur rendah,
aktivitas ragi menjadi minimal sehingga
kandungan CO2 yang dihasilkan ragi dari
proses fermentasi pada bir akan menjadi
sedikit (walaupun kelarutan gas pada cairan
di temperatur rendah meningkat). Aroma bir
pun juga tidak akan berubah banyak.
Temperatur rendah akan meminimalisir
kerusakan yang disebabkan oleh
mikroorganisme dan perubahan karakter bir.
Cold storage ini adalah cara yang sangat
efektif dalam chill proofing atau proses
penghilangan kabut (haze) pada bir yang
disebabkan oleh kandungan polipeptida dan
polifenol. Namun, tidak semua polipeptida
dan polifenol dapat hilang dengan perlakuan
cold storage. Selain itu, bila shelf life
(rentang waktu bir untuk dapat disimpan
sebelum bir menjadi tidak layak dikonsumsi)
yang diinginkan sangat lama, perlakuan
 Serra Delvira, Proses Hilir dalam Proses Produksi Bir, 2015, 1-11 3

tambahan perlu dilakukan. Perlakuan Bila penulis menggunakan asumsi yaitu

tambahan ini meliputi proses-proses pada partikel padatan yang ingin diendapkan
klarifikasi bir dan stabilisasi bir [7]. berbentuk bola, maka persamaan (1) menjadi

3. Klarifikasi bir 0,5

4𝑔(𝑠 −)𝑑 (2)
Klarifikasi bir bertujuan menghilangkan 𝑣=[ ]
kabut (haze) pada bir hijau. Kabut ini 3𝐶𝐷 
terbentuk dari sel ragi, partikel-partikel
koloid dari kompleks protein-tannin, dan zat- Bila penulis juga menggunakan asumsi
zat tidak terlarut lainnya yang tersisa dari bahwa aliran fluida pada kecepatan
proses fermentasi. Protein yang kaya prolin pengendapan tersebut adalah laminer, maka
berikatan secara nonkovalen dengan penulis dapat melakukan substitusi
polifenol menghasilkan partikel aktif kabut.
24
Ukuran partikel aktif kabut bergantung 𝐶𝐷 = (3)
kepada jumlah polifenol, pH, dan konten 𝑅𝑒
alkohol pada bir. Untuk menghilangkan
ke dalam persamaan (2) sehingga persamaan
kabut, metode yang dapat dilakukan adalah:
yang diperoleh adalah
(1) sedimentasi, (2) penggunaan fining
agents, (3) filtrasi, dan (4) sentrifugasi [8].
𝑔(𝑠 −)𝑑 2
𝑣= (4)
3.1. Sedimentasi 18

Proses sedimentasi pada klarifikasi bir Dari persamaan (4), kita dapat
bertujuan menyebabkan partikel-partikel memperkirakan waktu pengendapan yang
padat tersuspensi mengendap dengan dibutuhkan untuk memisahkan partikel
memanfaatkan gaya gravitasi selama rentang padatan dari tangki fermentasi. Data-data
waktu tertentu. Proses sedimentasi ini yang dibutuhkan adalah densitas partikel
mengikuti Hukum Stokes, di mana semakin padatan, densitas cairan, diameter partikel
besar ukuran partikel, semakin besar juga padatan, dan viskositas cairan [10]. Data
laju sedimentasi [9]. diameter partikel padatan dapat diperkirakan
melalui Tabel 1.
Pada proses sedimentasi, partikel
mengendap dengan nilai percepatan tertentu Tabel 1. Diameter Umum Zat Padatan
hingga gaya hambat (drag force) sama (Morris, 1984)
dengan gaya dorong (driving force). Saat Zat Diameter (m)
gaya hambat sama dengan gaya dorong,
Zat koloid 0,1
kecepatan pengendapan (settling velocity)
Bakteri 1
menjadi konstan. Kecepatan pengendapan
Ragi 2,8
pada saat ini disebut sebagai kecepatan
Lumpur 10
terminal (terminal velocity). Nilai kecepatan
Pasir halus 100
pengendapan ini dapat dihitung melalui
persamaan (1).
Gambar 1 mengilustrasikan waktu
0,5 pengendapan dari berbagai ukuran partikel
2𝑔(𝑠 −)𝑉 padatan berbentuk bola pada bir. Data-data
𝑣=[ ] (1)
𝐶𝐷 𝐴 yang digunakan adalah densitas partikel
sebesar 1.984 kg/m3, densitas cairan sebesar
 Serra Delvira, Proses Hilir dalam Proses Produksi Bir, 2015, 1-11
1012 kg/m3, viskositas cairan sebesar 1,51 x
10-3 kg/m.s, dan percepatan gravitasi sebesar
9,81 m/s2.
Waktu pengendapan (hari)
100000
1000
10
0.1
0.001
0.01
Ukuran partikel (µm)
Gambar 1. Waktu Pengendapan yang
Dibutuhkan untuk Mengendap Sebanyak 1
Meter
(Morris, 1984)
Seperti yang terlihat pada Tabel 1 dan
Gambar 1, zat koloid membutuhkan waktu
yang sangat lama untuk mengendap, yaitu
sekitar 7000 hari. Oleh sebab itu, proses
sedimentasi ini membutuhkan cara-cara
untuk mempercepat waktu pengendapannya.
Cara-cara ini dapat dilihat dari persamaan
kecepatan pengendapan pada Persamaan (4)
[10].
Cara-cara mempercepat waktu pengendapan
adalah meningkatkan diameter partikel
padatan, meningkatkan perbedaan densitas
antara padatan dan cairan, dan mengurangi
viskositas cairan. Diameter partikel padatan
dapat diperbesar dengan membentuk flok-
flok dari partikel yang ada. Hal ini dapat
dilakukan dengan penambahan fining agents
maupun proses sentrifugasi. Peningkatan
perbedaan densitas antara padatan dan cairan
sulit dilakukan karena densitas partikel
padatan cenderung bernilai konstan. Namun,
nilai densitas cairan umumnya menurun
seiring dengan meningkatnya temperatur.
Oleh sebab itu secara teoritis, kita dapat
meningkatkan temperatur proses untuk
4
mempercepat proses sedimentasi. Tetapi
karena variasi nilai densitas cairan terhadap
temperatur sangat kecil, cara ini tidak
berpengaruh banyak terhadap waktu
pengendapan [11].
3.2. Penggunaan fining agents
Peningkatan diameter partikel padatan pada
klarifikasi bir dapat dilakukan dengan
penggunaan fining agents atau metode
sentrifugasi. Fining agents memiliki muatan
1 100 netto positif karena struktur kimianya
sehingga dapat berinteraksi dengan sel ragi
yang bermuatan negatif. Akibatnya, flok-
flok lebih mudah terbentuk dan dapat
diendapkan dari cairan bir. Penghilangan
flok-flok ini menambah stabilitas fisik dari
bir. Namun, penggunaan fining agents
meningkatkan volume bawah tangki, biaya
pembersihan, dan volume bir yang hilang
karena ikut terlarut pada flok-flok [8]. Fining
agents yang umum digunakan adalah
isinglass, gelatin, asam tannin, silikat dan
silika gel, tanah liat, ovalbumin, gluten
gandum, karbon aktif, kalium kaseinat, dan
polivinilpolipirolidon (PVPP).
Isinglass adalah substansi bergelatin yang
didapat dari membran internal kandung
kemih ikan. Komponen terbesar isinglass
adalah kolagen yang memiliki muatan positif
bila didispersikan dalam bir. Rantai samping
kolagen akan menarik sel ragi yang
bermuatan negatif sehingga menghasilkan
kompleks kolagen-ragi. Kompleks ini akan
membentuk flok-flok yang kemudian akan
mengendap sehingga dapat dipisahkan dari
bir. Efektivitas isinglass dalam membantu
proses sedimentasi ragi bergantung kepada
jenis ragi. Isinglass khususnya tidak
direkomendasikan untuk jenis ragi lager atau
ragi bottom-fermented [12].
Karena isinglass diperoleh dari ikan, ada
kekhawatiran bahwa isinglass tidak cocok
untuk orang-orang yang mempunyai alergi
 Serra Delvira, Proses Hilir dalam Proses Produksi Bir, 2015, 1-11
terhadap ikan. Padahal menurut European
Food Safety Authority (EFSA), isinglass
tidak akan menimbulkan reaksi alergi pada
orang-orang yang alergi terhadap ikan.
Namun banyak orang yang masih
menghindari meminum bir yang diklarifikasi
menggunakan isinglass. Selain isinglass,
fining agents yang juga sedang
dikembangkan adalah kolagen avian dan
ekstrak kacang polong. Keduanya memiliki
efek klarifikasi yang bagus pada percobaan
klarifikasi bir pada skala laboratorium.
Selain itu, keduanya menghasilkan bir
dengan aroma yang kurang lebih sama
seperti bir yang diklarifikasi dengan
isinglass [9].
Selain itu, fining agents dapat juga berasal
dari pektin tumbuhan. Pektin tumbuhan
dapat diisolasi dari berbagai jenis tanaman.
Semua jenis pektin tumbuhan memiliki
kandungan dasar asam poligalakturonat,
namun bervariasi di derajat esterifikasi
gugus asidik, derajat percabangan (degree of
branching), dan berat molekul. Bir yang
diklarifikasi dengan pektin memiliki kualitas
yang cukup bagus, seperti saat diklarifikasi
dengan isinglass. Klarifikasi dengan pektin
paling baik dilakukan pada jenis bir lager
[13].
3.3. Filtrasi
Filtrasi bertujuan menghilangkan partikel-
partikel tersuspensi yang menyebabkan
kabut pada bir. Partikel-partikel ini berada
pada rentang ukuran 0,5-4 m. Ukuran
partikel ini penting untuk menyesuaikan
parameter filtrasi yang digunakan,
contohnya adalah pori membran filtrasi [14].
Mekanisme filtrasi dapat dibagi menjadi tiga
tipe, yaitu surface filtration, depth filtration
melalui rintangan mekanis bagi partikel, dan
depth filtration melalui adsorpsi partikel.
Surface filtration berarti partikel dipisahkan
5
berdasarkan ukuran pori karena partikel
berukuran lebih besar dari pori pada
medium. Sementara itu pada depth filtration,
partikel dilewatkan pada matriks filtrasi.
Partikel-partikel ini dapat terpisah secara
mekanis di pori atau terabsorpsi pada
pemukaan internal pori di medium filtrasi
[8].
Filtrasi dapat dilakukan pada dua atau lebih
tahap setelah fermentasi berlangsung. Tahap
pertama filtrasi bertujuan menghilangkan sel
ragi dalam jumlah besar dan materi
tersuspensi. Tahap pertama ini umumnya
disebut filtrasi primer atau pra-filtrasi. Tahap
kedua filtrasi bertujuan menghasilkan bir
yang jernih. Tahap ini umumnya disebut
sebagai filtrasi sekunder atau filtrasi final
[8].
Metode filtrasi bir yang paling populer
adalah dengan menggunakan filter aid.
Metode filtrasi ini juga disebut sebagai
metode klarifikasi bir secara konvensional
karena hanya menggunakan filter press atau
pressure vessel filter dengan filter aid. Filter
aid yang umum digunakan adalah tanah
diatom [8]. Mekanisme yang terjadi terdiri
dari dua tahap. Tahap pertama adalah
pembentukan ikatan hidrogen antara gugus
karboksil protein dan gugus hidroksil tanah
diatom. Tahap kedua adalah absorspi
molekul protein dalam pori tanah diatom
yang berukuran 4-8 m. Jumlah tanah
diatom yang digunakan pada filtrasi
bergantung kepada kualitas bir hijau yang
dihasilkan, teknologi yang digunakan, jenis
agen penstabilisasi yang digunakan, dan
shelf life yang diinginkan pada bir.
Walaupun tanah diatom bekerja cukup
efektif, tanah diatom cenderung dihindari
karena menyebabkan masalah kesehatan dan
lingkungan. Masalah kesehatan yang dapat
timbul akibat kontak dengan debu tanah
diatom adalah kanker paru-paru dan
penyakit pernapasan lainnya. Sedangkan,
 Serra Delvira, Proses Hilir dalam Proses Produksi Bir, 2015, 1-11
masalah lingkungan yang dapat timbul
adalah limbah yang meningkat jumlahnya
karena lumpur tanah diatom. Oleh sebab itu,
dosis tanah diatom yang digunakan
diusahakan berada dalam jumlah kecil. Salah
satu cara mengurangi dosis tanah diatom
adalah dengan menginisiasi stabilisasi
koloidal saat pendidihan wort. Hal ini dapat
dilakukan dengan menambahkan zat
kaaragenan pada tahap pendidihan wort. Bir
yang dihasilkan dengan penambahan
kaaragenan memiliki kandungan kabut yang
lebih sedikit daripada yang tanpa
ditambahkan kaaragenan. Dengan demikian,
pada proses filtrasi, tanah diatom dapat
digunakan dalam jumlah yang lebih sedikit
[15].
Gambar 2. Struktur kaaragenan
(Ward, Brewers Supply Group)
Teknologi klarifikasi bir yang lebih baru
adalah menggunakan mikrofiltrasi secara
crossflow karena menghilangkan kebutuhan
akan filter aid. Jenis sistem crossflow
microfiltration (CFMF) yang secara
komersial digunakan untuk klarifikasi bir
adalah membran hidrofilik
polyethersulphone (PES), hollow-fibre
(Norit and Pall), dan modul lembaran (Alfa
Laval) [16]. Namun, satu hal yang perlu
diperhatikan adalah kemungkinan terjadinya
fouling yang dapat menyebabkan laju dan
stabilitas filtrasi yang lebih rendah. Fouling
dapat disebabkan oleh beberapa hal, yaitu
penutupan pori (pore blocking),
pembentukan cake (cake formation),
penutupan pori parsial (partial pore
6
blocking), dan penutupan pori internal
(internal blocking). Laju permeat hasil
filtrasi dapat berkurang bila terjadi minimal
satu dari keempat hal tersebut. Semakin
tinggi tekanan yang terdapat di antara
membran, semakin tinggi laju permeat yang
dihasilkan [17].
Gambar 3. Mekanisme fouling pada membran:
(a) penutupan pori; (b) penutupan pori parsial;
(c) pembentukan cake; (d) penutupan pori
internal
(Oliveira, et al, 2011)
Namun, proses filtrasi cross-flow ini tidak
ramah lingkungan. Hal ini disebabkan
karena metode cross-flow: (1) memerlukan
daya listrik yang lebih besar sehingga emisi
gas karbon dioksida dari pembakaran bahan
bakar fosil banyak dihasilkan, (2)
memerlukan air yang banyak untuk
pembersihannya, dan (3) membutuhkan
enzim dan agen pengoksidasi dalam
pembersihannya yang berpotensi menjadi
limbah [18].
Di samping kelemahan-kelemahannya,
metode filtrasi juga memiliki beberapa
keunggulan, yaitu (1) menghasilkan bir yang
memiliki daya tahan yang lebih besar, (2)
menghemat pemakaian fining agents, waktu,
sumber daya manusia, dan alat-alat yang
dibutuhkan saat tahap klarifikasi bir, dan (3)
menghasilkan bir yang umumnya telah
 Serra Delvira, Proses Hilir dalam Proses Produksi Bir, 2015, 1-11
terklarifikasi dengan baik hingga residu yang
paling kecil [19].
Sebenarnya, proses filtrasi sendiri kurang
disukai pada proses pembuatan bir. Hal ini
disebabkan karena filtrasi dapat
menghilangkan sebagian senyawa penghasil
aroma dan warna khas dari bir. Selain itu,
filtrasi juga meningkatkan laju oksidasi bir
karena meningkatkan waktu kontak bir
dengan udara daripada bir yang tidak
difiltrasi [20].
3.4. Sentrifugasi
Sentrifugasi merupakan metode yang
populer digunakan untuk mengurangi konten
ragi pada bir. Sentrifugasi dapat dilakukan
tanpa atau dengan fining agents. Brewers
yang sedang mengembangkan pengondisian
dingin dipercepat (accelerated cold
conditioning) pada bir banyak menggunakan
sentrifugasi karena dapat lebih mengontrol
jumlah ragi pada bir dan mengurangi waktu
yang dibutuhkan untuk maturasi dan
klarifikasi [21].
Selain itu, proses klarifikasi dan stabilisasi
bir dapat menggunakan teknologi sonik atau
ultrasonik. Alat yang digunakan dapat
berupa generator ultrasonik udara-jet.
Penggunakan metode ini tidak memerlukan
perlakuan khusus di rejim kavitasi. Oleh
sebab itu, gelembung kavitasi akan
membawa gelembung-gelembung yang
dihasilkan oleh generator udara-jet. Pada
proses ini, klarifikasi terjadi karena adanya
gelombang ultrasonik dan gelembung udara
yang dihasilkan oleh generator udara-jet.
Proses klarifikasi menghasilkan bir paling
baik bila teknologi ultrasonik diterapkan dan
larutan clarifier ditambahkan, contohnya
adalah Bentonite dan silika gel [22].
7
4. Stabilisasi bir
Stabilisasi bir dilakukan agar bir yang telah
diklarifikasi memiliki stabilitas aroma,
stabilitas mikrobiologis, dan stabilitas fisik.
4.1. Stabilitas aroma
Aroma yang dimiliki bir bergantung kepada
bahan baku, proses, dan ragi yang
digunakan. Senyawa-senyawa yang
diproduksi ragi pada saat fermentasi
memiliki pengaruh yang paling besar pada
aroma bir. Senyawa-senyawa tersebut adalah
alkohol, ester, asam organik, senyawa
karbonil, dan senyawa yang mengandung
sulfur. Etil alkohol adalah senyawa alkohol
yang paling banyak terdapat pada bir dan
menyumbang pengaruh paling besar
terhadap aroma bir [23].
Reaksi kimia terus terjadi walaupun bir telah
dikemas. Bila reaksi kimia yang terjadi
adalah reaksi oksidasi, kemungkinan besar
aroma bir akan berubah. Aroma yang tidak
sedap disebabkan oleh oksidasi alkohol dan
aldehida oleh melanoidin. Asetaldehid
digunakan sebagai penanda terjadinya
kerusakan aroma yang menyebabkan aroma
“basi” pada bir. Konsentrasi asetaldehid
meningkat seiring dengan meningkatnya
waktu penyimpanan, konsentrasi oksigen
awal, dan temperatur penyimpanan [8].
Karena ragi merupakan mikroba aerob,
ketika ragi dihilangkan dari cairan bir hijau,
oksigen pada tangki memiliki potensial
untuk mengoksidasi. Oleh sebab itu,
stabilitas aroma bir dapat ditingkatkan
dengan menghilangkan kandungan oksigen
dari bir setelah ragi dipisahkan. Hal tersebut
dapat dilakukan dengan penambahan zat
antioksidan ke dalam bir, seperti sulfur
dioksida dan asam askorbat [8].
 Serra Delvira, Proses Hilir dalam Proses Produksi Bir, 2015, 1-11 8

4.2. Stabilitas biologis

Beberapa spesies pada genus bakteri

(contohnya Lactobacillus dan Pediococcus)
dan ragi (contohnya Saccharomyces dan
Hansensula) dapat merusak aroma bir
dengan memproduksi senyawa yang
menghasilkan aroma yang tidak diinginkan.
Mikroorganisme juga dapat tumbuh
membentuk kabut seiring volumenya
bertambah. Stabilitas biologis dapat dijaga
dengan pasteurisasi, namun proses ini
membutuhkan pemanasan sehingga
meningkatkan kemungkinan perubahan
aroma karena oksidasi. Selain itu, filtrasi
juga dapat dimanfaatkan untuk
menghilangkan mikroorganisme yang tersisa
pada bir [8].

4.3. Stabilitas fisik

Kabut yang terjadi secara fisik dibagi

menjadi dua tipe, yaitu kabut dingin (chill
haze) dan kabut permanen (permanent haze).
Kabut dingin adalah kabut yang timbul
ketika bir didinginkan, namun akan larut
kembali dengan pemanasan. Sedangkan,
kabut permanen adalah kabut yang tidak
akan larut di kondisi apapun. Bir yang
memiliki kabut permanen akan selalu keruh
dan bahkan dapat mengandung sedimen [8].
Ilustrasi kabut dingin dan kabut permanen
dapat dilihat pada Gambar 4. Kabut pada bir
umumnya disebabkan karena interaksi antara
polipeptida dan polifenol.
Mengurangi kadar polipeptida atau polifenol
dapat meningkatkan stabilitas fisik bir.
Senyawa yang dapat ditambahkan untuk
meningkatkan stabilitas fisik bir disebut
sebagai chillproofing agents. Tiga senyawa
yang umum digunakan adalah enzim
proteolitik, polivinilpolipirolidon (PVPP),
dan adsorben yang berbasis silika. Enzim
proteotilik yang dapat digunakan contohnya
adalah papain, yaitu enzim yang diperoleh
dari pohon Carica papaya [8].
Gambar 4. Ilustrasi kabut dingin dan kabut
permanen pada bir
(Briggs, et al, 2006)
Penambahan enzim hidrolitik papain dapat
disertai dengan penambahan senyawa
titanium (IV) oksida hidrat agar papain tidak
larut dalam air. Pada percobaan, ternyata
senyawa titanium (IV) oksida hidrat juga
berperan baik sebagai chillproofing agent.
Pengurangan senyawa-senyawa penyebab
kabut ditunjukkan dengan nilai absorbansi
pada bir yang berkurang. Titanium (IV)
oksida hidrat dilaporkan sebagai adsorben
yang bagus untuk senyawa peptida,
enzim/protein, karbohidrat, antibiotik, dan
sel-sel mikroba. Kemampuannya berikatan
dengan protein berasal dari pembentukan
ikatan logam-ligan antara titanium (IV)
dengan gugus hidroksil dari residu L-tirosil
dan gugus fungsional lainnya pada protein.
 Serra Delvira, Proses Hilir dalam Proses Produksi Bir, 2015, 1-11
Setelah ditambahkan, senyawa titanium
oksida hidrat dipisahkan dengan metode
sentrifugasi [24].
Enzim proteolitik juga dapat berupa enzim
protease yang diperoleh dari ragi
Saccharomyces cerevisiae. Enzim protease
ini dapat menurunkan konsentrasi protein
pada bir. Namun, jumlah enzim protease
yang disekresi oleh ragi ini tidaklah cukup
untuk dijadikan agen chill proofing yang
komersial. Oleh sebab itu, rekayasa genetik
diperlukan untuk menghasilkan DNA
rekombinan ragi yang mensekresi enzim
protease dalam volume yang lebih besar
[25].
Selain enzim proteolitik, penambahan asam
tanin juga dapat mengurangi konsentrasi
protein dengan melakukan presipitasi pada
kompleks protein-tanin. Presipitat kemudian
difiltrasi dari bir [8].
Untuk menghilangkan polifenol, adsorpsi
dengan PVPP (polyclar) dan adsorpsi
dengan komposit PVPP-Si atau resin dapat
dilakukan. Adsorpsi dengan PVPP dilakukan
dengan pembentukan ikatan hidrogen antara
donor proton dari polifenol dan gugus
karbonil dari PVPP [26]. Jumlah PVPP yang
digunakan dan waktu yang dibutuhkan untuk
perlakuan bergantung kepada konsentrasi
fenol yang ada, temperatur, dan shelf life
yang diinginkan. Adsorben juga dapat
digunakan untuk menghilangkan komponen
berprotein atau berfenolik dari kabut [27].
5. Karbonasi
Adanya gas karbon dioksida pada bir
memberikan suatu sensasi tajam tertentu
yang disebabkan oleh gas asam yang
dihasilkan. Gas karbon dioksida dihasilkan
pada fermentasi primer dan fermentasi
sekunder. Selain itu, gas karbon dioksida
9
dapat ditambahkan ke bir melalui proses
karbonasi [28].
Pada akhir fermentasi primer, konsentrasi
karbon dioksida pada bir dapat bervariasi
dari 2-5 g/L. Pada fermentasi sekunder,
konsentrasi karbon dioksida akan
meningkat. Jumlah karbon dioksida yang
dapat larut dalam bir bergantung kepada
temperatur dan tekanan operasi. Kelarutan
karbon dioksida pada bir berbanding lurus
dengan besarnya tekanan dan berbanding
terbalik dengan besarnya temperatur [29].
Karbon dioksida yang awalnya terlarut
dalam bir memiliki interaksi intermolekuler
yang lemah dengan cairan pada bir. Ketika
bir berada pada temperatur lebih tinggi,
partikel-partikel kabon dioksida akan
memiliki energi kinetik lebih tinggi sehingga
partikel dapat bergerak lebih leluasa dan
tumbukan lebih sering terjadi. Tumbukan
yang terjadi ini memecah ikatan
intermolekuler antara molekul karbon
dioksida dan cairan bir. Karena itu, gas
karbondioksida menjadi kurang larut pada
cairan bir [30]. Sebuah sistem kontrol
dibutuhkan untuk menjaga agar konsentrasi
karbon dioksida konstan dalam bir [26].
6. Kesimpulan
Karena bir yang dihasilkan dari tahap
fermentasi bir masih belum siap dikonsumsi,
proses hilir yang meliputi maturasi bir,
klarifikasi bir, stabilisasi bir, dan karbonasi
perlu dilakukan. Maturasi bir meliputi
fermentasi sekunder dan penyimpanan
dalam lingkungan bertemperatur rendah.
Klarifikasi bir bertujuan untuk
menghilangkan senyawa-senyawa penyebab
timbulnya kabut pada bir hijau. Klarifikasi
bir dapat menggunakan metode sedimentasi,
penambahan fining agents, proses filtrasi,
sentrifugasi, maupun dengan teknologi
ultrasonik. Proses sedimentasi bertujuan
mengendapkan partikel-partikel padat
tersuspensi dengan memanfaatkan gaya
 Serra Delvira, Proses Hilir dalam Proses Produksi Bir, 2015, 1-11
gravitasi selama rentang waktu tertentu.
Penambahan fining agents bertujuan
memperbesar diameter partikel dengan
membentuk flok-flok dengan sel ragi.
Sedangkan, stabilisasi bir dilakukan agar bir
yang telah diklarifikasi memiliki stabilitas
aroma, biologis, dan fisik terhadap kabut.
Stabilisasi bir bertujuan mengurangi kadar
protein dan polifenol pada bir.
Daftar Notasi
v kecepatan pengendapan [m/s]
g percepatan gravitasi [9,8 m/s2]
s densitas partikel [kg/m3]
 densitas cairan [kg/m3]
V volume partikel [m3]
A luas daerah yang diproyeksikan ke arah
gerakan [m2]
CD koefisien hambat
d diameter partikel [m]
 viskositas dinamis cairan [kg/m.s]
Re bilangan Reynolds
Daftar Pustaka
[1] Bokulich, N. A., dan Bamforth, C. W., The
Microbiology of Malting and Brewing,
Microbiology and Molecular Biology Reviews
(2013) 77(2), 157-172.
[2] Lodolo, E. J., et al, The yeast Saccharomyces
cerevisiae – the main character in beer brewing,
Federation of European Microbiological
Societies Yeast Res 8 (2008) 1018–1036.
[3] Cahill, G., Optimisation of Brewery Yeast
Management: A Study Incorporating Image
Analysis, PhD dissertation, Dublin City
University, Dublin, 1999.
[4] Hornsey, I., Brewing, Second Edition, RSC
Publishing, 2013, 202-221.
[5] Oppelt, S., The Science of Brewing Beer,
Boston University.
[6] Lewis, M. J., dan Young, T. W., Brewing,
Aspen Publishers, Inc., 2001, 339-342.
[7] Priest, F. G., dan Stewart, G. G., Handbook of
Brewing, Second Edition, CRC Press, Taylor and
Francis Group, 2006, 86-88.
[8] Hardwick, A. W., Handbook of brewing,
Marcel Dekker, Inc., 1995.
10
[9] Walker, S. L., Camarena, M. C. D., dan
Freeman, G., Alternatives to Isinglass for Beer
Clarification, J. Inst. Brew (2007) 113(4), 347–
354.
[10] The Brewer International Technical
Summary, "Sedimentation – Liquid/Solid
Separation in the Brewing Process" (2002).
[11] The Practical Brewer, MBAA, 1977.
[12] Canadian Vintners Association, Guidance
for The Fining of Wine and The Labelling of
Fined Wines (2012).
[13] Duan, D., et al, The use of pectin-based
finings in commercial-scale beer making, Fosters
Group Ltd, 4 Southampton Crescent, Abbotsford,
3067, Australia (2006).
[14] Morris, T. M., Particle Size Analysis of Beer
Solids Using a Coulter Counter, Journal of The
Institute of Brewing (1984) 90 (3), 162-166.
[15] Poreda, A., Zdaniewicz, M., Sterczynska M.,
dan Puchalski, C., Effects of Wort Clarifying by
using Carrageenan on Diatomaceous Earth
Dosage for Beer Filtration, Czech J. Food Sci.
(2015) 33, 392–397.
[16] Cimini, A., Marconi O., dan Moresi M.,
Rough Beer Clarification by Crossflow
Microfiltration in Combination with Enzymatic
and/or Centrifugal Pretreatments, The Italian
Association of Chemical Engineering Online
(2013) 32, 1729-1734.
[17] Oliveria, R. C., dan Barros, S. T. D., Beer
Clarification with Polysulfone Membrane and
Study on Fouling Mechanism, Brazilian Archives
of Biology And Technology (2011) 54(6), 1335-
1342.
[18] Leeder, G., Weigand, T., dan Zuber, J.,
Kieselguhr vs Cross-Flow Filtration: Economical
and Ecological Aspects, VLB Berlin, 2011
International Brewing Conference Bangkok
(2011).
[19] European Beer Guide, Brewing Operations,
767-768.
[20] Viessman, W. and Hammer, M., Water
Supply and Pollution Control, 4th ed, 1985.
[21] Campbell, S. L., The Continuous Brewing of
Beer, DB Breweries Ltd.
[22] Balan, V., Graur, I., Balan, G. M., The Sonic
Tecnology in The Beer Industry, SISOM 2012
and Session of the Commission of Acoustics
(2012) 351-357.
[23] Virkajarvi, I., Feasibility of continuous main
fermentation of beer using immobilized yeast,
 Serra Delvira, Proses Hilir dalam Proses Produksi Bir, 2015, 1-11 11

Technical Research Centre of Finland (2001) 12-

15.
[24] Kennedy, J. F., Pike, V. W., dan Barker, S.
A., A study of the beer chill-proofing behaviour
of a water-insoluble papain conjugate of hydrous
titanium(IV) oxide-use of hydrous titanium(IV)
oxide as a novel chill-proofing agent, Enzyme
Microb. Technol. (1980) 2, 126-132.
[25] Sturley, S. L., dan Young, T. W., Chill
Proofing by A Strain of Saccharomyces
Cerevisiae Secreting Proteolytic Enzymes, J.
Inst. Brew. (1988) 94, 133-137.
[26] Rehmanji, M., Gopal, C., dan Mola, A., Beer
Stabilization Technology – Clearly a Matter of
Choice, Master Brewers Association of the
Americas (2005) 42(4), 332-338.
[27] Ward, I. L., Wort and Beer Clarification
Manual, Brewers Supply Group.
[28] Briggs, D. E., et al, Brewing: Science and
Practice, CRC Press, Woodhead Publishing
Limited, 2006, 555-560.
[29] Meheen, D., Velas, M., dan Tomczyk, J.,
Carbonation Demystified: Carbonation Basics,
Natural Carbonation and the CO2 Supply,
Brewers Association Technical Committee.
[30] Tran, et al, Effect of Changes in
Temperature and the Handling of Beer on
Amount of Carbon Dioxide Released When
Poured (2014).

View publication stats