Вы находитесь на странице: 1из 12

See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/287644930

Proses Hilir dalam Proses Produksi Bir

Article · December 2015

CITATIONS READS

0 3,343

1 author:

Serra Delvira
Bandung Institute of Technology
1 PUBLICATION   0 CITATIONS   

SEE PROFILE

All content following this page was uploaded by Serra Delvira on 21 December 2015.

The user has requested enhancement of the downloaded file.


Proses Hilir dalam Proses Produksi Bir
Serra Delvira
Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri, Institut Teknologi Bandung
Jalan Ganesa No. 10, Bandung, Indonesia
*Corresponding Author: sdelvira@students.itb.ac.id
Abstrak
Bir dibuat melalui serangkaian proses produksi yang meliputi tahap malting dan mashing, fermentasi oleh
ragi, dan pemisahan ragi dan kontaminan dari produk bir. Tahap fermentasi bir menghasilkan bir hijau
yang masih belum siap dikonsumsi karena masih mengandung partikel-partikel tersuspensi, kurang
terkarbonasi, kurang memiliki rasa dan aroma bir yang khas, dan tidak stabil secara fisik, aroma, dan
biologis. Oleh sebab itu, proses hilir yang meliputi maturasi bir, klarifikasi bir, stabilisasi bir, dan
karbonasi perlu dilakukan. Maturasi bir meliputi fermentasi sekunder dan penyimpanan dalam lingkungan
bertemperatur rendah. Klarifikasi bir bertujuan menghilangkan senyawa-senyawa penyebab timbulnya
kabut pada bir hijau. Klarifikasi bir dapat menggunakan metode sedimentasi, penambahan fining agents,
filtrasi, sentrifugasi, maupun dengan teknologi ultrasonik. Proses sedimentasi bertujuan mengendapkan
partikel-partikel padat tersuspensi dengan memanfaatkan gaya gravitasi selama rentang waktu tertentu.
Penggunaan fining agents bertujuan memperbesar diameter partikel dengan membentuk flok-flok dengan
sel ragi. Proses filtrasi dapat dilakukan secara konvensional dengan menggunakan filter aid tanah diatom
ataupun secara modern dengan mikrofiltrasi crossflow. Sedangkan, stabilisasi bir dilakukan agar bir yang
telah diklarifikasi memiliki stabilitas aroma, biologis, dan fisik terhadap kabut. Stabilisasi bir bertujuan
mengurangi kadar protein dan polifenol pada bir.
Kata kunci: bir hijau, maturasi bir, klarifikasi bir, stabilisasi bir

1. Pendahuluan
Proses fermentasi bir meliputi beberapa dinamakan sebagai bir hijau (green beer) [2].
tahap, yaitu malting dan mashing, fermentasi Dengan adanya proses hilir, bir hijau dipoles
oleh ragi, dan penghilangan ragi dan lebih lanjut untuk menjadi produk akhir yang
senyawa kontaminan lainnya. Malting dan siap dikonsumsi. Proses hilir pada
mashing adalah proses pemecahan pembuatan bir meliputi maturasi bir,
polisakarida pada substrat menjadi klarifikasi bir, stabilisasi bir, dan karbonasi
oligosakarida dengan menggunakan enzim (bila diperlukan) [3]. Proses hilir ini adalah
di rumah kecambah. Fermentasi dilakukan tahap yang paling memakan waktu pada
dalam kondisi anaerob oleh ragi, serta brewing. Biaya alat-alat yang digunakan
menghasilkan etanol dan gas karbondioksida dalam proses hilir ini juga memakan 25%
[1]. Setelah fermentasi, bir yang dihasilkan dari total modal yang dikeluarkan dalam
masih belum siap dikonsumsi karena masih proses pembuatan bir [4].
mengandung partikel-partikel tersuspensi,
kurang terkarbonasi, kurang memiliki rasa Ada tiga jenis ragi yang digunakan pada
dan aroma bir yang khas, dan tidak stabil fermentasi bir, yaitu ragi ale, ragi lager, dan
secara fisik, aroma, dan biologis. Bir yang ragi wild. Ragi ale termasuk top-fermenting,
dihasilkan dari proses fermentasi tersebut yaitu ragi yang melakukan fermentasi pada
Serra Delvira, Proses Hilir dalam Proses Produksi Bir, 2015, 1-11 2

temperatur tinggi dan cenderung secara bulk, kemudian baru dimasukkan ke


memproduksi ester lebih banyak. Ragi lager dalam botol [6].
termasuk bottom-fermenting, yaitu ragi yang
melakukan fermentasi pada temperatur lebih Proses fermentasi sekunder krausening tidak
rendah dan memproduksi rasa bir yang lebih memerlukan tambahan gula sebagai substrat.
“gurih”. Sementara itu, ragi wild Namun, zat yang ditambahkan adalah
memproduksi banyak senyawa-senyawa krausen yang berjumlah 10% volume cairan
yang khas dan aroma yang lebih asam [5]. bir hasil fermentasi primer. Bir disimpan di
tangki horizontal besar selama 1-3 minggu di
2. Maturasi Bir temperatur 8C. Tangki dibiarkan terbuka
Maturasi bir meliputi fermentasi sekunder pada hari pertama agar gas membebaskan
dan penyimpanan dalam lingkungan aroma sulfur dan zat-zat volatil. Kemudian
bertemperatur rendah (cold storage). tangki ditutup untuk menahan gas
Fermentasi sekunder memanfaatkan ekstrak karbondioksida untuk proses karbonasi bir.
sisa yang masih dapat difermentasi dengan Lagering memiliki proses yang kurang lebih
laju fermentasi yang lebih rendah daripada sama dengan fermentasi krausen, namun
fermentasi primer, yaitu fermentasi yang gula yang digunakan berasal dari wort atau
menghasilkan bir hijau. Fermentasi sekunder cairan bir hasil fermentasi itu sendiri [6].
dijalankan pada temperatur rendah dengan
jumlah ragi yang lebih sedikit. Fermentasi Sementara itu, maturasi bir dengan cold
sekunder dapat berupa lagering, storage kini lebih marak digunakan karena
kraeusening, produksi cask-conditioned alat-alat untuk refrigerasi, karbonasi, dan
beers, atau produksi bottle-conditioned filtrasi sudah berteknologi tinggi. Bir hijau
beers. yang melewati proses cold storage akan
bebas dari ragi secara kasat mata karena
Untuk menghasilkan cask-conditioned temperatur fermentasi yang lebih tinggi dan
beers, sisa ragi dari fermentasi primer yang diacetyl rest. Pada temperatur rendah,
berupa 2 juta sel ragi/mL cairan bir aktivitas ragi menjadi minimal sehingga
ditambahkan suatu gula (biasanya sukrosa kandungan CO2 yang dihasilkan ragi dari
terhidrolisis yang disebut gula invert) dan proses fermentasi pada bir akan menjadi
fining agent (biasanya isinglass). Umumnya, sedikit (walaupun kelarutan gas pada cairan
suatu jenis bunga bernama hop juga di temperatur rendah meningkat). Aroma bir
ditambahkan untuk memberikan aroma yang pun juga tidak akan berubah banyak.
berasal dari minyak esensial hop. Selain itu, Temperatur rendah akan meminimalisir
zat-zat yang ditambahkan lagi adalah kerusakan yang disebabkan oleh
karamel atau ekstrak malt yang telah mikroorganisme dan perubahan karakter bir.
dipanggang untuk memberi warna dan Cold storage ini adalah cara yang sangat
kalsium metabisulfit untuk menghambat efektif dalam chill proofing atau proses
pertumbuhan bakteri. Cask kemudian penghilangan kabut (haze) pada bir yang
ditutup dan dibiarkan selama beberapa hari disebabkan oleh kandungan polipeptida dan
untuk “dikondisikan”. Setelah selesai, cask polifenol. Namun, tidak semua polipeptida
akan mengandung bir yang telah dan polifenol dapat hilang dengan perlakuan
dikondisikan, ragi, dan bunga hop yang cold storage. Selain itu, bila shelf life
mengapung. Produksi bottle-conditioned (rentang waktu bir untuk dapat disimpan
beer terjadi melalui proses yang sama, sebelum bir menjadi tidak layak dikonsumsi)
namun penambahan bahan harus dilakukan yang diinginkan sangat lama, perlakuan
Serra Delvira, Proses Hilir dalam Proses Produksi Bir, 2015, 1-11 3

tambahan perlu dilakukan. Perlakuan Bila penulis menggunakan asumsi yaitu


tambahan ini meliputi proses-proses pada partikel padatan yang ingin diendapkan
klarifikasi bir dan stabilisasi bir [7]. berbentuk bola, maka persamaan (1) menjadi

3. Klarifikasi bir 0,5


4𝑔(𝑠 −)𝑑 (2)
Klarifikasi bir bertujuan menghilangkan 𝑣=[ ]
kabut (haze) pada bir hijau. Kabut ini 3𝐶𝐷 
terbentuk dari sel ragi, partikel-partikel
koloid dari kompleks protein-tannin, dan zat- Bila penulis juga menggunakan asumsi
zat tidak terlarut lainnya yang tersisa dari bahwa aliran fluida pada kecepatan
proses fermentasi. Protein yang kaya prolin pengendapan tersebut adalah laminer, maka
berikatan secara nonkovalen dengan penulis dapat melakukan substitusi
polifenol menghasilkan partikel aktif kabut.
24
Ukuran partikel aktif kabut bergantung 𝐶𝐷 = (3)
kepada jumlah polifenol, pH, dan konten 𝑅𝑒
alkohol pada bir. Untuk menghilangkan
ke dalam persamaan (2) sehingga persamaan
kabut, metode yang dapat dilakukan adalah:
yang diperoleh adalah
(1) sedimentasi, (2) penggunaan fining
agents, (3) filtrasi, dan (4) sentrifugasi [8].
𝑔(𝑠 −)𝑑 2
𝑣= (4)
3.1. Sedimentasi 18

Proses sedimentasi pada klarifikasi bir Dari persamaan (4), kita dapat
bertujuan menyebabkan partikel-partikel memperkirakan waktu pengendapan yang
padat tersuspensi mengendap dengan dibutuhkan untuk memisahkan partikel
memanfaatkan gaya gravitasi selama rentang padatan dari tangki fermentasi. Data-data
waktu tertentu. Proses sedimentasi ini yang dibutuhkan adalah densitas partikel
mengikuti Hukum Stokes, di mana semakin padatan, densitas cairan, diameter partikel
besar ukuran partikel, semakin besar juga padatan, dan viskositas cairan [10]. Data
laju sedimentasi [9]. diameter partikel padatan dapat diperkirakan
melalui Tabel 1.
Pada proses sedimentasi, partikel
mengendap dengan nilai percepatan tertentu Tabel 1. Diameter Umum Zat Padatan
hingga gaya hambat (drag force) sama (Morris, 1984)
dengan gaya dorong (driving force). Saat Zat Diameter (m)
gaya hambat sama dengan gaya dorong,
Zat koloid 0,1
kecepatan pengendapan (settling velocity)
Bakteri 1
menjadi konstan. Kecepatan pengendapan
Ragi 2,8
pada saat ini disebut sebagai kecepatan
Lumpur 10
terminal (terminal velocity). Nilai kecepatan
Pasir halus 100
pengendapan ini dapat dihitung melalui
persamaan (1).
Gambar 1 mengilustrasikan waktu
0,5 pengendapan dari berbagai ukuran partikel
2𝑔(𝑠 −)𝑉 padatan berbentuk bola pada bir. Data-data
𝑣=[ ] (1)
𝐶𝐷 𝐴 yang digunakan adalah densitas partikel
sebesar 1.984 kg/m3, densitas cairan sebesar
Serra Delvira, Proses Hilir dalam Proses Produksi Bir, 2015, 1-11 4

1012 kg/m3, viskositas cairan sebesar 1,51 x mempercepat proses sedimentasi. Tetapi
10-3 kg/m.s, dan percepatan gravitasi sebesar karena variasi nilai densitas cairan terhadap
9,81 m/s2. temperatur sangat kecil, cara ini tidak
berpengaruh banyak terhadap waktu
pengendapan [11].
Waktu pengendapan (hari)

100000
3.2. Penggunaan fining agents
1000

10
Peningkatan diameter partikel padatan pada
klarifikasi bir dapat dilakukan dengan
0.1 penggunaan fining agents atau metode
0.001 sentrifugasi. Fining agents memiliki muatan
0.01 1 100 netto positif karena struktur kimianya
Ukuran partikel (µm) sehingga dapat berinteraksi dengan sel ragi
yang bermuatan negatif. Akibatnya, flok-
Gambar 1. Waktu Pengendapan yang flok lebih mudah terbentuk dan dapat
Dibutuhkan untuk Mengendap Sebanyak 1 diendapkan dari cairan bir. Penghilangan
Meter flok-flok ini menambah stabilitas fisik dari
(Morris, 1984) bir. Namun, penggunaan fining agents
meningkatkan volume bawah tangki, biaya
Seperti yang terlihat pada Tabel 1 dan pembersihan, dan volume bir yang hilang
Gambar 1, zat koloid membutuhkan waktu karena ikut terlarut pada flok-flok [8]. Fining
yang sangat lama untuk mengendap, yaitu agents yang umum digunakan adalah
sekitar 7000 hari. Oleh sebab itu, proses isinglass, gelatin, asam tannin, silikat dan
sedimentasi ini membutuhkan cara-cara silika gel, tanah liat, ovalbumin, gluten
untuk mempercepat waktu pengendapannya. gandum, karbon aktif, kalium kaseinat, dan
Cara-cara ini dapat dilihat dari persamaan polivinilpolipirolidon (PVPP).
kecepatan pengendapan pada Persamaan (4)
[10]. Isinglass adalah substansi bergelatin yang
didapat dari membran internal kandung
Cara-cara mempercepat waktu pengendapan kemih ikan. Komponen terbesar isinglass
adalah meningkatkan diameter partikel adalah kolagen yang memiliki muatan positif
padatan, meningkatkan perbedaan densitas bila didispersikan dalam bir. Rantai samping
antara padatan dan cairan, dan mengurangi kolagen akan menarik sel ragi yang
viskositas cairan. Diameter partikel padatan bermuatan negatif sehingga menghasilkan
dapat diperbesar dengan membentuk flok- kompleks kolagen-ragi. Kompleks ini akan
flok dari partikel yang ada. Hal ini dapat membentuk flok-flok yang kemudian akan
dilakukan dengan penambahan fining agents mengendap sehingga dapat dipisahkan dari
maupun proses sentrifugasi. Peningkatan bir. Efektivitas isinglass dalam membantu
perbedaan densitas antara padatan dan cairan proses sedimentasi ragi bergantung kepada
sulit dilakukan karena densitas partikel jenis ragi. Isinglass khususnya tidak
padatan cenderung bernilai konstan. Namun, direkomendasikan untuk jenis ragi lager atau
nilai densitas cairan umumnya menurun ragi bottom-fermented [12].
seiring dengan meningkatnya temperatur.
Oleh sebab itu secara teoritis, kita dapat Karena isinglass diperoleh dari ikan, ada
meningkatkan temperatur proses untuk kekhawatiran bahwa isinglass tidak cocok
untuk orang-orang yang mempunyai alergi
Serra Delvira, Proses Hilir dalam Proses Produksi Bir, 2015, 1-11 5

terhadap ikan. Padahal menurut European berdasarkan ukuran pori karena partikel
Food Safety Authority (EFSA), isinglass berukuran lebih besar dari pori pada
tidak akan menimbulkan reaksi alergi pada medium. Sementara itu pada depth filtration,
orang-orang yang alergi terhadap ikan. partikel dilewatkan pada matriks filtrasi.
Namun banyak orang yang masih Partikel-partikel ini dapat terpisah secara
menghindari meminum bir yang diklarifikasi mekanis di pori atau terabsorpsi pada
menggunakan isinglass. Selain isinglass, pemukaan internal pori di medium filtrasi
fining agents yang juga sedang [8].
dikembangkan adalah kolagen avian dan
ekstrak kacang polong. Keduanya memiliki Filtrasi dapat dilakukan pada dua atau lebih
efek klarifikasi yang bagus pada percobaan tahap setelah fermentasi berlangsung. Tahap
klarifikasi bir pada skala laboratorium. pertama filtrasi bertujuan menghilangkan sel
Selain itu, keduanya menghasilkan bir ragi dalam jumlah besar dan materi
dengan aroma yang kurang lebih sama tersuspensi. Tahap pertama ini umumnya
seperti bir yang diklarifikasi dengan disebut filtrasi primer atau pra-filtrasi. Tahap
isinglass [9]. kedua filtrasi bertujuan menghasilkan bir
yang jernih. Tahap ini umumnya disebut
Selain itu, fining agents dapat juga berasal sebagai filtrasi sekunder atau filtrasi final
dari pektin tumbuhan. Pektin tumbuhan [8].
dapat diisolasi dari berbagai jenis tanaman.
Semua jenis pektin tumbuhan memiliki Metode filtrasi bir yang paling populer
kandungan dasar asam poligalakturonat, adalah dengan menggunakan filter aid.
namun bervariasi di derajat esterifikasi Metode filtrasi ini juga disebut sebagai
gugus asidik, derajat percabangan (degree of metode klarifikasi bir secara konvensional
branching), dan berat molekul. Bir yang karena hanya menggunakan filter press atau
diklarifikasi dengan pektin memiliki kualitas pressure vessel filter dengan filter aid. Filter
yang cukup bagus, seperti saat diklarifikasi aid yang umum digunakan adalah tanah
dengan isinglass. Klarifikasi dengan pektin diatom [8]. Mekanisme yang terjadi terdiri
paling baik dilakukan pada jenis bir lager dari dua tahap. Tahap pertama adalah
[13]. pembentukan ikatan hidrogen antara gugus
karboksil protein dan gugus hidroksil tanah
diatom. Tahap kedua adalah absorspi
3.3. Filtrasi
molekul protein dalam pori tanah diatom
Filtrasi bertujuan menghilangkan partikel- yang berukuran 4-8 m. Jumlah tanah
partikel tersuspensi yang menyebabkan diatom yang digunakan pada filtrasi
kabut pada bir. Partikel-partikel ini berada bergantung kepada kualitas bir hijau yang
dihasilkan, teknologi yang digunakan, jenis
pada rentang ukuran 0,5-4 m. Ukuran
agen penstabilisasi yang digunakan, dan
partikel ini penting untuk menyesuaikan
shelf life yang diinginkan pada bir.
parameter filtrasi yang digunakan,
contohnya adalah pori membran filtrasi [14].
Walaupun tanah diatom bekerja cukup
efektif, tanah diatom cenderung dihindari
Mekanisme filtrasi dapat dibagi menjadi tiga
karena menyebabkan masalah kesehatan dan
tipe, yaitu surface filtration, depth filtration
lingkungan. Masalah kesehatan yang dapat
melalui rintangan mekanis bagi partikel, dan
timbul akibat kontak dengan debu tanah
depth filtration melalui adsorpsi partikel.
diatom adalah kanker paru-paru dan
Surface filtration berarti partikel dipisahkan
penyakit pernapasan lainnya. Sedangkan,
Serra Delvira, Proses Hilir dalam Proses Produksi Bir, 2015, 1-11 6

masalah lingkungan yang dapat timbul blocking), dan penutupan pori internal
adalah limbah yang meningkat jumlahnya (internal blocking). Laju permeat hasil
karena lumpur tanah diatom. Oleh sebab itu, filtrasi dapat berkurang bila terjadi minimal
dosis tanah diatom yang digunakan satu dari keempat hal tersebut. Semakin
diusahakan berada dalam jumlah kecil. Salah tinggi tekanan yang terdapat di antara
satu cara mengurangi dosis tanah diatom membran, semakin tinggi laju permeat yang
adalah dengan menginisiasi stabilisasi dihasilkan [17].
koloidal saat pendidihan wort. Hal ini dapat
dilakukan dengan menambahkan zat
kaaragenan pada tahap pendidihan wort. Bir
yang dihasilkan dengan penambahan
kaaragenan memiliki kandungan kabut yang
lebih sedikit daripada yang tanpa
ditambahkan kaaragenan. Dengan demikian,
pada proses filtrasi, tanah diatom dapat
digunakan dalam jumlah yang lebih sedikit
[15].

Gambar 3. Mekanisme fouling pada membran:


(a) penutupan pori; (b) penutupan pori parsial;
(c) pembentukan cake; (d) penutupan pori
internal
(Oliveira, et al, 2011)

Gambar 2. Struktur kaaragenan Namun, proses filtrasi cross-flow ini tidak


(Ward, Brewers Supply Group) ramah lingkungan. Hal ini disebabkan
karena metode cross-flow: (1) memerlukan
Teknologi klarifikasi bir yang lebih baru daya listrik yang lebih besar sehingga emisi
adalah menggunakan mikrofiltrasi secara gas karbon dioksida dari pembakaran bahan
crossflow karena menghilangkan kebutuhan bakar fosil banyak dihasilkan, (2)
akan filter aid. Jenis sistem crossflow memerlukan air yang banyak untuk
microfiltration (CFMF) yang secara pembersihannya, dan (3) membutuhkan
komersial digunakan untuk klarifikasi bir enzim dan agen pengoksidasi dalam
adalah membran hidrofilik pembersihannya yang berpotensi menjadi
polyethersulphone (PES), hollow-fibre limbah [18].
(Norit and Pall), dan modul lembaran (Alfa
Laval) [16]. Namun, satu hal yang perlu Di samping kelemahan-kelemahannya,
diperhatikan adalah kemungkinan terjadinya metode filtrasi juga memiliki beberapa
fouling yang dapat menyebabkan laju dan keunggulan, yaitu (1) menghasilkan bir yang
stabilitas filtrasi yang lebih rendah. Fouling memiliki daya tahan yang lebih besar, (2)
dapat disebabkan oleh beberapa hal, yaitu menghemat pemakaian fining agents, waktu,
penutupan pori (pore blocking), sumber daya manusia, dan alat-alat yang
pembentukan cake (cake formation), dibutuhkan saat tahap klarifikasi bir, dan (3)
penutupan pori parsial (partial pore menghasilkan bir yang umumnya telah
Serra Delvira, Proses Hilir dalam Proses Produksi Bir, 2015, 1-11 7

terklarifikasi dengan baik hingga residu yang 4. Stabilisasi bir


paling kecil [19]. Stabilisasi bir dilakukan agar bir yang telah
diklarifikasi memiliki stabilitas aroma,
Sebenarnya, proses filtrasi sendiri kurang stabilitas mikrobiologis, dan stabilitas fisik.
disukai pada proses pembuatan bir. Hal ini
disebabkan karena filtrasi dapat
4.1. Stabilitas aroma
menghilangkan sebagian senyawa penghasil
aroma dan warna khas dari bir. Selain itu, Aroma yang dimiliki bir bergantung kepada
filtrasi juga meningkatkan laju oksidasi bir bahan baku, proses, dan ragi yang
karena meningkatkan waktu kontak bir digunakan. Senyawa-senyawa yang
dengan udara daripada bir yang tidak diproduksi ragi pada saat fermentasi
difiltrasi [20]. memiliki pengaruh yang paling besar pada
aroma bir. Senyawa-senyawa tersebut adalah
3.4. Sentrifugasi alkohol, ester, asam organik, senyawa
karbonil, dan senyawa yang mengandung
Sentrifugasi merupakan metode yang sulfur. Etil alkohol adalah senyawa alkohol
populer digunakan untuk mengurangi konten yang paling banyak terdapat pada bir dan
ragi pada bir. Sentrifugasi dapat dilakukan menyumbang pengaruh paling besar
tanpa atau dengan fining agents. Brewers terhadap aroma bir [23].
yang sedang mengembangkan pengondisian
dingin dipercepat (accelerated cold Reaksi kimia terus terjadi walaupun bir telah
conditioning) pada bir banyak menggunakan dikemas. Bila reaksi kimia yang terjadi
sentrifugasi karena dapat lebih mengontrol adalah reaksi oksidasi, kemungkinan besar
jumlah ragi pada bir dan mengurangi waktu aroma bir akan berubah. Aroma yang tidak
yang dibutuhkan untuk maturasi dan sedap disebabkan oleh oksidasi alkohol dan
klarifikasi [21]. aldehida oleh melanoidin. Asetaldehid
digunakan sebagai penanda terjadinya
Selain itu, proses klarifikasi dan stabilisasi kerusakan aroma yang menyebabkan aroma
bir dapat menggunakan teknologi sonik atau “basi” pada bir. Konsentrasi asetaldehid
ultrasonik. Alat yang digunakan dapat meningkat seiring dengan meningkatnya
berupa generator ultrasonik udara-jet. waktu penyimpanan, konsentrasi oksigen
Penggunakan metode ini tidak memerlukan awal, dan temperatur penyimpanan [8].
perlakuan khusus di rejim kavitasi. Oleh
sebab itu, gelembung kavitasi akan Karena ragi merupakan mikroba aerob,
membawa gelembung-gelembung yang ketika ragi dihilangkan dari cairan bir hijau,
dihasilkan oleh generator udara-jet. Pada oksigen pada tangki memiliki potensial
proses ini, klarifikasi terjadi karena adanya untuk mengoksidasi. Oleh sebab itu,
gelombang ultrasonik dan gelembung udara stabilitas aroma bir dapat ditingkatkan
yang dihasilkan oleh generator udara-jet. dengan menghilangkan kandungan oksigen
Proses klarifikasi menghasilkan bir paling dari bir setelah ragi dipisahkan. Hal tersebut
baik bila teknologi ultrasonik diterapkan dan dapat dilakukan dengan penambahan zat
larutan clarifier ditambahkan, contohnya antioksidan ke dalam bir, seperti sulfur
adalah Bentonite dan silika gel [22]. dioksida dan asam askorbat [8].
Serra Delvira, Proses Hilir dalam Proses Produksi Bir, 2015, 1-11 8

4.2. Stabilitas biologis

Beberapa spesies pada genus bakteri


(contohnya Lactobacillus dan Pediococcus)
dan ragi (contohnya Saccharomyces dan
Hansensula) dapat merusak aroma bir
dengan memproduksi senyawa yang
menghasilkan aroma yang tidak diinginkan.
Mikroorganisme juga dapat tumbuh
membentuk kabut seiring volumenya
bertambah. Stabilitas biologis dapat dijaga
dengan pasteurisasi, namun proses ini
membutuhkan pemanasan sehingga
meningkatkan kemungkinan perubahan
aroma karena oksidasi. Selain itu, filtrasi
juga dapat dimanfaatkan untuk
menghilangkan mikroorganisme yang tersisa
pada bir [8].

4.3. Stabilitas fisik

Kabut yang terjadi secara fisik dibagi


menjadi dua tipe, yaitu kabut dingin (chill
haze) dan kabut permanen (permanent haze).
Kabut dingin adalah kabut yang timbul
ketika bir didinginkan, namun akan larut Gambar 4. Ilustrasi kabut dingin dan kabut
kembali dengan pemanasan. Sedangkan, permanen pada bir
kabut permanen adalah kabut yang tidak (Briggs, et al, 2006)
akan larut di kondisi apapun. Bir yang
memiliki kabut permanen akan selalu keruh Penambahan enzim hidrolitik papain dapat
dan bahkan dapat mengandung sedimen [8]. disertai dengan penambahan senyawa
Ilustrasi kabut dingin dan kabut permanen titanium (IV) oksida hidrat agar papain tidak
dapat dilihat pada Gambar 4. Kabut pada bir larut dalam air. Pada percobaan, ternyata
umumnya disebabkan karena interaksi antara senyawa titanium (IV) oksida hidrat juga
polipeptida dan polifenol. berperan baik sebagai chillproofing agent.
Pengurangan senyawa-senyawa penyebab
Mengurangi kadar polipeptida atau polifenol kabut ditunjukkan dengan nilai absorbansi
dapat meningkatkan stabilitas fisik bir. pada bir yang berkurang. Titanium (IV)
Senyawa yang dapat ditambahkan untuk oksida hidrat dilaporkan sebagai adsorben
meningkatkan stabilitas fisik bir disebut yang bagus untuk senyawa peptida,
sebagai chillproofing agents. Tiga senyawa enzim/protein, karbohidrat, antibiotik, dan
yang umum digunakan adalah enzim sel-sel mikroba. Kemampuannya berikatan
proteolitik, polivinilpolipirolidon (PVPP), dengan protein berasal dari pembentukan
dan adsorben yang berbasis silika. Enzim ikatan logam-ligan antara titanium (IV)
proteotilik yang dapat digunakan contohnya dengan gugus hidroksil dari residu L-tirosil
adalah papain, yaitu enzim yang diperoleh dan gugus fungsional lainnya pada protein.
dari pohon Carica papaya [8].
Serra Delvira, Proses Hilir dalam Proses Produksi Bir, 2015, 1-11 9

Setelah ditambahkan, senyawa titanium dapat ditambahkan ke bir melalui proses


oksida hidrat dipisahkan dengan metode karbonasi [28].
sentrifugasi [24].
Pada akhir fermentasi primer, konsentrasi
Enzim proteolitik juga dapat berupa enzim karbon dioksida pada bir dapat bervariasi
protease yang diperoleh dari ragi dari 2-5 g/L. Pada fermentasi sekunder,
Saccharomyces cerevisiae. Enzim protease konsentrasi karbon dioksida akan
ini dapat menurunkan konsentrasi protein meningkat. Jumlah karbon dioksida yang
pada bir. Namun, jumlah enzim protease dapat larut dalam bir bergantung kepada
yang disekresi oleh ragi ini tidaklah cukup temperatur dan tekanan operasi. Kelarutan
untuk dijadikan agen chill proofing yang karbon dioksida pada bir berbanding lurus
komersial. Oleh sebab itu, rekayasa genetik dengan besarnya tekanan dan berbanding
diperlukan untuk menghasilkan DNA terbalik dengan besarnya temperatur [29].
rekombinan ragi yang mensekresi enzim Karbon dioksida yang awalnya terlarut
protease dalam volume yang lebih besar dalam bir memiliki interaksi intermolekuler
[25]. yang lemah dengan cairan pada bir. Ketika
bir berada pada temperatur lebih tinggi,
Selain enzim proteolitik, penambahan asam partikel-partikel kabon dioksida akan
tanin juga dapat mengurangi konsentrasi memiliki energi kinetik lebih tinggi sehingga
protein dengan melakukan presipitasi pada partikel dapat bergerak lebih leluasa dan
kompleks protein-tanin. Presipitat kemudian tumbukan lebih sering terjadi. Tumbukan
difiltrasi dari bir [8]. yang terjadi ini memecah ikatan
intermolekuler antara molekul karbon
Untuk menghilangkan polifenol, adsorpsi dioksida dan cairan bir. Karena itu, gas
dengan PVPP (polyclar) dan adsorpsi karbondioksida menjadi kurang larut pada
dengan komposit PVPP-Si atau resin dapat cairan bir [30]. Sebuah sistem kontrol
dilakukan. Adsorpsi dengan PVPP dilakukan dibutuhkan untuk menjaga agar konsentrasi
dengan pembentukan ikatan hidrogen antara karbon dioksida konstan dalam bir [26].
donor proton dari polifenol dan gugus
karbonil dari PVPP [26]. Jumlah PVPP yang 6. Kesimpulan
digunakan dan waktu yang dibutuhkan untuk Karena bir yang dihasilkan dari tahap
perlakuan bergantung kepada konsentrasi fermentasi bir masih belum siap dikonsumsi,
fenol yang ada, temperatur, dan shelf life proses hilir yang meliputi maturasi bir,
yang diinginkan. Adsorben juga dapat klarifikasi bir, stabilisasi bir, dan karbonasi
digunakan untuk menghilangkan komponen perlu dilakukan. Maturasi bir meliputi
berprotein atau berfenolik dari kabut [27]. fermentasi sekunder dan penyimpanan
dalam lingkungan bertemperatur rendah.
Klarifikasi bir bertujuan untuk
5. Karbonasi
menghilangkan senyawa-senyawa penyebab
Adanya gas karbon dioksida pada bir
timbulnya kabut pada bir hijau. Klarifikasi
memberikan suatu sensasi tajam tertentu
bir dapat menggunakan metode sedimentasi,
yang disebabkan oleh gas asam yang
penambahan fining agents, proses filtrasi,
dihasilkan. Gas karbon dioksida dihasilkan
sentrifugasi, maupun dengan teknologi
pada fermentasi primer dan fermentasi
ultrasonik. Proses sedimentasi bertujuan
sekunder. Selain itu, gas karbon dioksida
mengendapkan partikel-partikel padat
tersuspensi dengan memanfaatkan gaya
Serra Delvira, Proses Hilir dalam Proses Produksi Bir, 2015, 1-11 10

gravitasi selama rentang waktu tertentu. [9] Walker, S. L., Camarena, M. C. D., dan
Penambahan fining agents bertujuan Freeman, G., Alternatives to Isinglass for Beer
memperbesar diameter partikel dengan Clarification, J. Inst. Brew (2007) 113(4), 347–
membentuk flok-flok dengan sel ragi. 354.
[10] The Brewer International Technical
Sedangkan, stabilisasi bir dilakukan agar bir
Summary, "Sedimentation – Liquid/Solid
yang telah diklarifikasi memiliki stabilitas Separation in the Brewing Process" (2002).
aroma, biologis, dan fisik terhadap kabut. [11] The Practical Brewer, MBAA, 1977.
Stabilisasi bir bertujuan mengurangi kadar [12] Canadian Vintners Association, Guidance
protein dan polifenol pada bir. for The Fining of Wine and The Labelling of
Fined Wines (2012).
[13] Duan, D., et al, The use of pectin-based
Daftar Notasi
finings in commercial-scale beer making, Fosters
v kecepatan pengendapan [m/s]
Group Ltd, 4 Southampton Crescent, Abbotsford,
g percepatan gravitasi [9,8 m/s2]
3067, Australia (2006).
s densitas partikel [kg/m3] [14] Morris, T. M., Particle Size Analysis of Beer
 densitas cairan [kg/m3] Solids Using a Coulter Counter, Journal of The
V volume partikel [m3] Institute of Brewing (1984) 90 (3), 162-166.
A luas daerah yang diproyeksikan ke arah [15] Poreda, A., Zdaniewicz, M., Sterczynska M.,
gerakan [m2] dan Puchalski, C., Effects of Wort Clarifying by
CD koefisien hambat using Carrageenan on Diatomaceous Earth
d diameter partikel [m] Dosage for Beer Filtration, Czech J. Food Sci.
 viskositas dinamis cairan [kg/m.s] (2015) 33, 392–397.
Re bilangan Reynolds [16] Cimini, A., Marconi O., dan Moresi M.,
Rough Beer Clarification by Crossflow
Microfiltration in Combination with Enzymatic
Daftar Pustaka and/or Centrifugal Pretreatments, The Italian
[1] Bokulich, N. A., dan Bamforth, C. W., The Association of Chemical Engineering Online
Microbiology of Malting and Brewing, (2013) 32, 1729-1734.
Microbiology and Molecular Biology Reviews [17] Oliveria, R. C., dan Barros, S. T. D., Beer
(2013) 77(2), 157-172. Clarification with Polysulfone Membrane and
[2] Lodolo, E. J., et al, The yeast Saccharomyces Study on Fouling Mechanism, Brazilian Archives
cerevisiae – the main character in beer brewing, of Biology And Technology (2011) 54(6), 1335-
Federation of European Microbiological 1342.
Societies Yeast Res 8 (2008) 1018–1036. [18] Leeder, G., Weigand, T., dan Zuber, J.,
[3] Cahill, G., Optimisation of Brewery Yeast Kieselguhr vs Cross-Flow Filtration: Economical
Management: A Study Incorporating Image and Ecological Aspects, VLB Berlin, 2011
Analysis, PhD dissertation, Dublin City International Brewing Conference Bangkok
University, Dublin, 1999. (2011).
[4] Hornsey, I., Brewing, Second Edition, RSC [19] European Beer Guide, Brewing Operations,
Publishing, 2013, 202-221. 767-768.
[5] Oppelt, S., The Science of Brewing Beer, [20] Viessman, W. and Hammer, M., Water
Boston University. Supply and Pollution Control, 4th ed, 1985.
[6] Lewis, M. J., dan Young, T. W., Brewing, [21] Campbell, S. L., The Continuous Brewing of
Aspen Publishers, Inc., 2001, 339-342. Beer, DB Breweries Ltd.
[7] Priest, F. G., dan Stewart, G. G., Handbook of [22] Balan, V., Graur, I., Balan, G. M., The Sonic
Brewing, Second Edition, CRC Press, Taylor and Tecnology in The Beer Industry, SISOM 2012
Francis Group, 2006, 86-88. and Session of the Commission of Acoustics
[8] Hardwick, A. W., Handbook of brewing, (2012) 351-357.
Marcel Dekker, Inc., 1995. [23] Virkajarvi, I., Feasibility of continuous main
fermentation of beer using immobilized yeast,
Serra Delvira, Proses Hilir dalam Proses Produksi Bir, 2015, 1-11 11

Technical Research Centre of Finland (2001) 12-


15.
[24] Kennedy, J. F., Pike, V. W., dan Barker, S.
A., A study of the beer chill-proofing behaviour
of a water-insoluble papain conjugate of hydrous
titanium(IV) oxide-use of hydrous titanium(IV)
oxide as a novel chill-proofing agent, Enzyme
Microb. Technol. (1980) 2, 126-132.
[25] Sturley, S. L., dan Young, T. W., Chill
Proofing by A Strain of Saccharomyces
Cerevisiae Secreting Proteolytic Enzymes, J.
Inst. Brew. (1988) 94, 133-137.
[26] Rehmanji, M., Gopal, C., dan Mola, A., Beer
Stabilization Technology – Clearly a Matter of
Choice, Master Brewers Association of the
Americas (2005) 42(4), 332-338.
[27] Ward, I. L., Wort and Beer Clarification
Manual, Brewers Supply Group.
[28] Briggs, D. E., et al, Brewing: Science and
Practice, CRC Press, Woodhead Publishing
Limited, 2006, 555-560.
[29] Meheen, D., Velas, M., dan Tomczyk, J.,
Carbonation Demystified: Carbonation Basics,
Natural Carbonation and the CO2 Supply,
Brewers Association Technical Committee.
[30] Tran, et al, Effect of Changes in
Temperature and the Handling of Beer on
Amount of Carbon Dioxide Released When
Poured (2014).

View publication stats