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COCINA NOVOHISPANA

La cocina novohispana es la unión de varias culturas en el ámbito


culinario, donde sobresale la comida prehispánica y española, que a
su vez trae consigo matices orientales.
El mundo prehispánico gastronómicamente hablando se liga a
algunos productos específicos de manera instantánea como lo sería:
la tortilla, chile, amaranto, aguacate, calabaza, maíz, frijol, cacao,
pulque, nopales, tunas y algunas frutas propias de la tierra que
combinados serán principalmente la base de la dieta de nuestro
pasado indígena.
En la colonia se combinaron los productos llegados de Europa a los
de cada región.
Las transformaciones sucedidas tras la llegada de diversos grupos
sociales con cargas culturales que modificaron lo ya establecido en
las nuevas tierras, dieron paso a un nuevo matiz y perfil de cocina.
Las recetas escritas son escasas, solo se pasaban de boca en boca
(De forma oral)
El recetario más antiguo del que se tiene conocimiento es el de sor
Juana Inés de la cruz que se lo dedico a su hermana con un total de
37 platillos.

CONVENTOS
Los conventos es donde se habla del comienzo de los platillos
tradicionales junto con sus recetarios, como el de san Jerónimo y
hasta el siglo XVIII. En este siglo fue donde surgieron la mayoría de
los platillos típicos mexicanos.

UTENSILIOS
El uso de utensilios prehispánicos tales como: molcajete, comal,
coladores de guaje o barro perforados, platos de barro, vaporeras.

Las técnicas autóctonas: refinadas grasas de animales para freír,


cocer a vapor, se asaba en tapescos, se añadió al nuevo perfil
culinario utensilios llegados por medio de la nao de china en el
puerto de Acapulco, como la porcelana y la cerámica.

Con la llegada de personas de otras partes del mundo a México


como: Francia, Estados Unidos, Inglaterra y China, se
aceptaron nuevos ingredientes y hábitos alimenticios.

En el siglo XVIII fue el de la mayor expansión novohispana, de


esta época datan la mayoría de recetarios que se pudieron
consultar, como el de fray Gerónimo de san Pelayo, de donde se
puede rescatar los platillos, como resultado de una mezcla
cultural que conocemos en la actualidad, los escritos de recetas
por lo general se encontraban en los conventos, establecimientos
religiosos, pues estos fueron la cede de las dulcerías y golosinas.

El intercambio que sucedió en la época de la colonia, es el


antecedente de comida hoy tan tradicional tanto en México
como en Europa, por ejemplo: el caldo de gallina que tanto
refiere al pueblo mexicano, no podría existir sin el intercambio
de especies animales y recetas.
Antes de la llegada de los españoles, la dieta de las culturas
prehispánicas se basaba ampliamente en platillos de maíz con chiles
y hierbas, usualmente complementados con frijoles, jitomates o
nopales. También incluían vainilla, tomatillos, aguacate, guayaba,
papaya, sapote, mamey, piña, jícama, calabaza, papa dulce,
cacahuates, achiote, huitlacoche, pavo y pescados. Para la segunda
década del siglo XVI, la invasión española también significó la
llegada de unas grandes variedades de animales, como el ganado,
gallinas, cabras, ovejas y cerdos. Y no solo eso, pues también llegó
el arroz, el trigo, la avena, el aceite de oliva, el vino, almendras,
perejil y muchas especias que se fusionaron con la cultura y,
eventualmente, se convirtieron en parte de la cocina indígena.

Los primeros nativos de México no tenían hornos, en lugar de ello


calentaban la comida sobre fuego, usando sartenes de hierro y de
cerámica. Otro método utilizado era al vapor. Suspendían la carne
envuelta en hojas de cactus o de plátano sobre agua hirviendo en un
pozo profundo

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