FORMULA.

“HELADO EN POLVO SABOR MOKA”…………….………………… ……30%

“LECHE EN POLVO”………………….………………………………………..59%
“AZÚCAR”……………..…………………………………………………………10%
“ESENCIA Y COLORANTE”…………………………………………..……….1%

 FORMULA PARA EL “HELADO EN POLVO SABOR MOKA”

Información general sobre helados.
Los helados son alimentos producidos mediante la congelación con o sin agitación
de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes
lácteos pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados,
saborizantes, edulcorantes y otros aditivos alimentarios. 1 Esta definición sigue
vigente en la NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010. Productos y
servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos.
Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
Como se puede ver, la Norma Oficial Mexicana de 1993 y por ende del 2010 aceptan
la inclusión de grasas vegetales, sin embargo también mencionan que el producto
debe de contener leche o grasa de leche, lo que ha dado lugar a que en nuestro
país los helados se clasifiquen de acuerdo a su contenido de grasa en:
A) Helados de crema, los obtenidos con crema de leche como base; un contenido
mínimo de 7% de grasa de leche, no menos del 7% de sólidos no grasos de leche
y 26% de sólidos totales.
B) Helados de leche, los obtenidos de la leche como base; un contenido mínimo de
grasa de 2%, no menos de 9% de sólidos no grasos de leche y 25% de sólidos
totales.
C) Sorbetes, los helados obtenidos de leche; un contenido mínimo del 1% de sólidos
no grasos de la leche y 15% de sólidos totales.
Cuando se agregan frutas u otros ingredientes a cualquiera de estos productos, los
porcentajes de grasa y de sólidos no grasos disminuirán; sin embargo, esta
disminución no podrá exceder del 20%. La grasa de leche es uno de los principales
ingredientes del helado, por lo tanto, a mayor contenido de grasa más caro será el
producto.
Se suele hablar de dos grandes familias de aditivos cuando a helados nos referimos.
Los emulsionantes y los estabilizantes. Hablareis también de una tercera categoría,
los secuelstrantes, aunque son menos utilizados en helados caseros. Los
emulsionantes, ayudan a introducir más aire dentro del helado y a conservarlo. Un
helado puede llegar a tener hasta en un 50% de su volumen en aire, lo que lo hace
ligero y agradable al tacto. Los estabilizantes en cambio permiten que la estructura
del helado cambie lo menos posible con el tiempo. Aunque pensemos que nuestro
congelador a 20 grados bajo cero es un mundo donde el tiempo y el deterioro de los
alimentos se para, lo cierto es que de forma lento pero irreversible se estarán
produciendo cambios. En primero lugar siempre hay una pérdida de agua (esto es
válido para todos los congelados, no sólo los helados). El aire de nuestras burbujas
también se escapa y reduce su tamaño. Los cristales de agua tienden a agruparse
y hacerse más grandes. La mezcla de agua, proteína, grasa, azúcares tiende a
perder homogeneidad. Pues los estabilizantes intentan precisamente evitar (o
ralentizar) estos efectos perversos que acaba arruinando nuestros helados.
Además, generan una textura que imita a la del un alimento graso, pero sin sus
efectos negativos para nuestra línea o salud. Para acabar, los secuestrantes ayudan
a retener el agua.
Separar los aditivos en estos dos grupos sería por lo tanto lo más fácil, pero lo cierto
es que muchos de ellos juegan un papel muy activo en ambos campos por lo a
veces no es evidente ponerlos en una categoría u otra. Pero lo vamos a intentar.
Pero antes de empezar, una nota importante sobre un “aditivo” natural y
fundamental en un helado, que es la grasa de la leche. A mayor contenido en grasa,
mayor estabilidad y cremosidad del mismo. Aunque más insanos, los helados a los
que se añade nata (o mantequilla) tienen mejores cualidades de textura y se
conservan mejor. Por eso, si más adelante os proponemos dosis para los aditivos,
los rangos varían entre otras cosas para tener en cuenta si el helado tiene o no
grasa añadida. A mayor cantidad de grasa, menor cantidad de aditivo será
necesaria.
Estabilizantes:
En esta sección empezaremos dando la lista de los ingredientes que además de
estabilizar la mezcla le dan una textura más cremosa y por lo tanto más agradable
al paladar. Se trata de aditivos como la goma guar, la goma xantana, la goma gellan,
la goma de garrofín, el carragenato y la metilcelulosa (entre otros). En el mundo de
la cocina molecular se trata de espesantes y gelificantes. En nuestro caso, como
hemos dicho, van a cambiar la textura y a la vez van a evitar que se formen cristales
de hielo en nuestro helado. Algunos de ellos, como por ejemplo la metilcelulosa,
tienen además un efecto emulsionante. Y ante tanta oferta, ¿cuál utilizar? Todos
dan buenos resultados, y lo suyo es experimentar. Incluso a veces se consiguen los
mejores resultados mezclando distintos espesantes. Y también, tened en cuenta el
precio, la disponibilidad y la cantidad a añadir.
También es habitual utilizar dextrosa (glucosa) para estabilizar helados, además de
bajar su temperatura de congelación, lo que hará que el helado sea más cremoso.
Se suele sustituir un 25% del azúcar que requiere la receta por el mismo peso de
dextrosa. No hay que olvidar que la glucosa, aunque un poco menos dulce que el
azúcar, añade dulzor a nuestro helado.
Emulsionantes:
El emulsionante rey es el huevo, y en particular su clara rica en albúmina. Se puede
hacer helado simplemente añadiendo una o dos claras a nuestra mezcla de leche,
pero hemos de tener cuidado con la posible aparición de bacterias que la
congelación no va a hacer desaparecer. Es por ello más recomendable usar
albúmina en polvo, que está pasteurizada y nos evita esos riesgos.
La lecitina de soja es uno de los emulsionantes más utilizados en la cocina y también
en la elaboración de helados. Se debe usar lecitina de soja especialmente elaborada
para la cocina dado que la lecitina que se vende como complemento alimentario
para bajar el colesterol no funcinoa bien y además da un sabor no deseado. La
lecitina se disuelve fácilmente en frío y no debe calentarse a más de 80 grados dado
que se degradaría. Además de su efecto emulsionante ayudará a retener agua.
Ya hemos dicho que la grasa ayuda a mejorar un helado y por ello es habitual añadir
glicerina, un derivado de los lípidos pero que tiene la ventaja de engordar mucho
menos que estos. Es de sabor dulzón y además de ayudar a formar la emulsión
juega un importante papel reteniendo agua en el helado.
La industria heladera usa otros aditvos como el polisorbato 80, un compuesto
sintético, muy eficaz como emulsionante, pero que en Cocinista no lo hemos podido
probar todavía.

Entonces nuestra fórmula para el “helado en polvo sabor moka” es:

FORMULA HELADO EN POLVO SABOR MOKA
 LECHE DESCREMADA 26%
ALBUMINA EN POLVO
GLICERINA
DEXTROSA
METIL CELULOSA
SABORIZANTE DE MOKA

NOTA: No puse porcentajes porque al final se mezclara con más leche y

azúcar.
 LECHE VAPORIZADA SEGÚN LA NORMA.
3.30 Leche evaporada, producto obtenido mediante eliminación parcial del agua
de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un
producto con la misma composición y características de la leche sin modificación
en la proporción entre la caseína y la proteína de la leche.

Una mezcla de leche desnatada (descremada) y grasa vegetal en polvo es un

producto preparado por medio de la extracción parcial del agua de los
componentes de la leche con la adición de aceite vegetal comestible, grasa
vegetal comestible o una mezcla de ambos, para cumplir con los requisitos de
composición de la Sección 3 de la presente Norma.
Mezcla de leche parcialmente desnatada (descremada) y grasa vegetal en
polvo
Total mínimo de grasa
26% m/m
Máximo de agua(a)
5% m/m
Mínimo de proteína láctea en sólidos lácteos no grasos(a)
34% m/m

La leche en polvo es aquella en la que se elimina la mayor parte de su agua de

constitución, dejando un máximo del 5%, correspondiendo el restante 95% a las
proteínas, lactosa, grasa, sales minerales, etc.

Se distinguen dos tipos de leche en polvo desde el punto de vista comercial:

-Leche en polvo entera, con un mínimo del 26% de materia grasa en peso.

-Leche en polvo desnatada , con un máximo del 1,5% de grasa en peso.

La primera se conserva por un período máximo de seis meses, ya que al ser tan
alto el contenido en grasa, ésta se va deteriorando durante el almacenamiento,
llegando a notarse el sabor rancio en la leche reconstituida. La leche en polvo
desnatada se puede conservar bien por un período de hasta tres años.

Las características de la leche en polvo son las siguientes:

-Color uniforme, blanco o cremoso claro, carente de color amarillento o pardo,

característicos de un producto recalentado.

-Olor y sabor fresco y puro, antes y después de su reconstitución.

-Humedad, máximo 5% en peso.

-Materia grasa, como mínimo 26% en peso para la leche entera y 1,5% como
máximo para la desnatada.

-Acidez expresada en ácido láctico, 1,45% en peso como máximo para la leche
entera y 1,85% como máximo para la leche desnatada.

-Acidez de la grasa, expresada en ácido oleico, máximo del 2% en peso de la grasa.

-Ausencia de impurezas macroscópicas.

-Índice de solubilidad: para la leche entera, un mililitro como máximo; para la leche
desnatada, 1,25 ml. como máximo.

-Las leches en polvo parcialmente desnatadas, cuyos contenidos grasos estén

comprendidos entre el 1,5 y 26%, responderán a las características precedentes,
con la excepción de la acidez, expresada en ácido láctico, cuyo máximo valor en
porcentaje vendrá dado por la siguiente fórmula: (Máximo %= 1,874 - 0.0163 X %
graso de la leche en polvo).

-Menos de 100.000 colonias de gérmenes por gramo de leche en polvo.

-Ausencia de coliformes en 0,1 g de leche en polvo.

-Prueba de la fosfatasa negativa.

La leche en polvo se obtiene después de dos etapas de eliminación de agua. La

primera se hace en un evaporador de varios efectos, al igual que la leche
evaporada. La segunda se realiza mediante la torre de atomización ( Figura 1 ).
  AZUCAR.
Se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común
o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de
glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de
la remolacha azucarera. El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación
final mecánico (por centrifugación). El azúcar moreno no sufre este proceso. El
azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar, de remolacha), pero
también por el grado de refinación de éste. Normalmente la refinación se expresa
visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado
principalmente por el porcentaje de sacarosa que se le ha extraído. Las primeras
referencias del azúcar se remontan a casi 5.000 años. Son los árabes, tan
aficionados al dulce, los que al invadir las regiones del Tígris y el Eúfrates,
descubren las infinitas posibilidades que presenta. Éstos lo introducen en las zonas
recientemente conquistadas, cultivando la caña de azúcar en Siria, Egipto, Chipre,
Rodas y todo el Norte de África. Es precisamente allí, donde los químicos egipcios
perfeccionan su procesado y la refinan. Continúa la expansión de su consumo a
través de los viajes de los comerciantes venecianos y, un siglo más tarde, a través
de las Cruzadas a Tierra Santa, se da a conocer este alimento en todo el mundo
cristiano. Hasta la Edad Media el azúcar no llega a España, donde se implanta como
una especia alimenticia, y como tal, es usada para perfumar platos, lo mismo que la
sal o la pimienta. Estacionalidad Se encuentra disponible durante todo el año.
Porción comestible 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente
de nutrientes y sustancias no nutritivas Sacarosa. Valoración nutricional El azúcar
refinado lo único que contiene son hidratos de carbono (sacarosa) con un valor
calórico de 398 kcal por cada 100 gramos y carece de proteínas, grasas, minerales
y vitaminas. La función principal de los hidratos de carbono, entre ellos, la sacarosa,
es producir energía que el cuerpo humano necesita para que funcionen los
diferentes órganos. El cerebro, por ejemplo, es responsable del 20% del consumo
energético y utiliza la glucosa como único substrato. Pero no sólo el cerebro
necesita azúcar, todos los tejidos del organismo lo requieren y por ello se debe
mantener de manera constante su nivel en sangre por encima del mínimo.

¿Ok, Hasta aquí alguna Dudad?

El saborizante se proporciona de 20g por l de mezcla de base de helado OSEA
POR 130g de leche en polvo aprox. lo que corresponde
Ahora si esta seria nuestra formula general.
FORMULA GENERAL
LECHE 53.86%
AZUCAR 30.44%
SABORIZANTE MOKA 4.68%
GLICERINA(GRASA) 1.17%
DEXTROSA(ESTABILIZANTE) 1.17%
METIL CELULOSA(ESTABILIZANTE) 1.17%
ALUBIMIA(EMULSIONANTE) 2.5%
LECITINA DE SOJA (EMULSIONANTE) 2.5%
ESCENCIA DE MOKA (OLOR Y COLOR) 2.28%