II.

Objetivos específicos

- Estimar el rendimiento y el costo de producción por kilo del dulce de leche

obtenido.

Rendimiento:
La materia prima fue un 1L de leche de vaca.

Densidad de la leche de vaca = 1.0312 Kg/L

1𝐿 𝑥 1.0312 𝐾𝑔
Entonces: = 1.0312 𝐾𝑔 de leche de vaca
1𝐿

Se obtuvo 0.350 Kg de dulce de leche

𝟎. 𝟑𝟓𝟎 𝑲𝒈 𝒅𝒆 𝒅𝒖𝒍𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆

𝒙 𝟏𝟎𝟎% = 𝟑𝟑. 𝟗𝟒%
𝟏. 𝟎𝟑𝟏𝟐 𝑲𝒈 𝒅𝒆 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 𝒅𝒆 𝒗𝒂𝒄𝒂

Costo de Producción:

Insumo Precio (S/.)

1L de leche 3.20
180g de azúcar 0.54
0.6531g de NaHCO3 0.0091
0.3g de sorbato de potasio 0.0036
0.2g de cmc 5.6
Vainilla 0.20
Luz 1.00
Agua 1.00
TOTAL 11.55

Se gastó S/.11.55 para preparar 0.350 Kg de dulce de leche.

Entonces para 1 Kg de dulce de leche podemos decir que se gastarían:

𝟏 𝑲𝒈 𝒙 𝑺/.𝟏𝟏.𝟓𝟓
𝟎.𝟑𝟓𝟎 𝑲𝒈
= S/. 33
Cuestionario

h. Se tiene 80 litros de leche con 16ºD de acidez ¿Cuánto de Bicarbonato de Sodio será
necesario para neutralizar la leche a 12ºD?

Acidez a neutralizar = 16ºD

16ºD - 12ºD = 4ºD

4ºD = 0,04% de ácido láctico

0,04% = 0,4 gramos de ácido láctico / L de leche.

En 80 litros:

0,4 X 80 = 32,0 gramos de ácido láctico.

Si 0,1 g de ácido láctico = 0,09333 gramos de bicarbonato de sodio

32 gramos de ácido láctico = X gramos de bicarbonato de sodio

32 gramos de ácido láctico x 0,09333 gramos de bicarbonato de sodio

X=
0.1 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜

X = 29,86 gramos de bicarbonato de sodio

i. Deseamos preparar 1200 frascos de 200cm3 para salsa de tomate con 12°Brix y una
densidad de 1.2g/cm3. ¿Cuántos Kg de pasta de tomate de 33°Brix y cuántos Kg de
H2O necesito mezclar?

1200 frascos x 200 cm3 = 240000 frascos-cm3 x 1.2 g/cm3

288000 g de salsa de tomate

288 kg de salsa de tomate

Balance de Materia:

X + Y = 288 kg de salsa de tomate

0*X + 0.33*Y = 0.12*288

Y = 104.7272 Kg

X + 104.7272 Kg = 288 Kg

X = 183.2728 Kg

Lo convertimos a Litros

183.2728
𝑥 1000
1200

𝟏𝟓𝟐. 𝟕𝟐𝟕𝟑 𝑳 𝒅𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂

Conclusiones

 Generalmente se presentan grumos blandos y elásticos: debido a una

precipitación de la caseína provocada por excesiva acidez y también por
la detención de la agitación o del procesamiento en sí.
 Se puede presentar un color extremadamente oscuro, un exceso del
tiempo de cocción, exceso de glucosa en el dulce, y también por el uso
de leches con acidez muy baja.
 El rendimiento obtenido es muy bajo, lo cual se ve reflejado en los precios
elevados de dulce de leche en mercado, ya que se necesitan grandes
cantidades de insumos para obtener una cantidad considerable de
producto final.