EVALUACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD GENERAL DEL JUGO DE PITAHAYA FILTRADO

Para la evaluación del grado de aceptabilidad del jugo de Pitahaya, se realizó una prueba sensorial
de ordenamiento constituida por un panel de degustación de inexpertos (30 personas) que
evaluaron una muestra de cada tratamiento, estableciendo diferencias respecto a la dulzura y
apariencia.
PRUEBA DE ORDENAMIENTO

Principio de la prueba de ordenamiento

La prueba de ordenación se utiliza cuando se presentan varias muestras codificadas a los

panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una serie de muestras en forma creciente para
cada una de las características o atributos que se estén evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por
dulzor, color, dureza, etc. En el formato siguiente se plantea un ejemplo a utilizar para esta prueba.
Los resultados obtenidos no indican la magnitud o tamaño de la diferencia entre las muestras
sucesivas
Casos en que se aplica:

♦ Es útil cuando las muestras son preclasificadas para análisis posteriores

♦ Desarrollo de nuevos productos
♦ Medir el tiempo de vida útil de los productos
♦ Selección y entrenamiento de catadores
♦ Mejorar el producto
♦ Cambiar tecnología
Para realizar la tabulación de los datos es necesario primero asignar un número a cada punto de
la escala de ordenación. Por ejemplo, se obtienen los siguientes resultados:

Primero se obtienen los totales de cada muestra, y observando la tabla 4 del anexo 1.4,
obteniéndose los valores requeridos para un nivel de significación del 5%. Para el ejemplo se
tiene tres muestras con diez panelistas, encontrándose los valores 15-25 para un tratamiento, esto
indica que números más bajos de 15 son significativos y números más altos que 25 también son
significativos. Entonces observando el ejemplo la muestra 4264 tiene rango total de 12 y la
muestra 7735 tiene rango total de 27. Concluyendo, estas dos muestras son diferentes a nivel de
significación del 5%; la muestra 4264 es la mejor (de acuerdo al parámetro o característica que
se esté midiendo) y la muestra 7735 es la peor.
Tabla 4. Tabla de Kramer de categorías totales necesarias para una significación del 5% (p 0.05)

Los bloques de cuatro cifras representan:

Primer renglón: suma mínima insignificante, cualquier tratamiento; máxima suma de rangos
insignificantes, cualquier tratamiento.

Segundo renglón: mínima suma de rangos insignificantes, tratamientos predeterminados;

máxima suma de rangos insignificante, tratamiento predeterminado.

NR Número de repeticiones.

Fuente: Larmond.1997
 FORMATO PARA PRUEBA DE ORDENAMIENTO

NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________

NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________

Frente a usted hay tres muestras de jugo de Pitahaya filtrado que usted debe ordenar en forma
creciente de acuerdo al grado de dulzura y apariencia.

Cada muestra debe llevar un orden diferente, dos muestras no deben tener el mismo orden.

ORDEN DE LAS MUESTRAS GRADO DE DULZURA GRADO DE APARIENCIA

La más intensa 1. _____________ 1. _____________

2. _____________ 2. _____________
3. _____________ 3. _____________
La menos intensa

COMENTARIOS:

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¡MUCHAS GRACIAS!