Nombres alternativos

Hipersensibilidad alimentaria; alergia a los alimentos

Definición

Son los síntomas que se desarrollan debido a una exagerada respuesta

inmune desencadenada por ciertos alimentos.

Causas, incidencia y factores de riesgo

Normalmente, la respuesta inmune protege contra sustancias potencialmente

nocivas como bacterias, virus y toxinas. Ocasionalmente, se desencadena una
respuesta inmune por una sustancia (alergeno) que generalmente es inocua,
desarrollando una alergia en la persona.

La causa de las alergias alimentarias no se ha comprendido totalmente, debido

a que pueden producir una gran variedad de síntomas y su incidencia es difícil
de evaluar, dado que los reportes son esporádicos. Las reacciones a los
alimentos pueden variar de leves a mortales, dependiendo del tipo y severidad
de la reacción, así como también de la cantidad de alergeno ingerido
accidentalmente.

Aunque los síntomas de la intolerancia alimentaria son comunes, la verdadera

alergia alimentaria es menos común. Una alergia alimentaria se distingue de la
intolerancia a los alimentos y otros trastornos por la producción de anticuerpos
y la liberación de histamina y sustancias similares. El sistema inmune produce
anticuerpos y sustancias que incluyen histamina en respuesta a la ingestión de
un alimento o componente alimenticio particular. Los síntomas pueden estar
localizados en el estómago e intestinos o pueden comprometer muchas partes
del cuerpo, luego de que el alimento es digerido o absorbido, y generalmente
comienzan de inmediato, rara vez después de 2 horas de ingerirlos.

El asma, el eczema u otros trastornos se pueden desencadenar o pueden

empeorar debido a las alergias alimentarias.

Los siguientes alimentos causan con más frecuencia una serie de alergias,
anafilaxia, urticaria y asma:

 Mariscos (camarón, cangrejo y langosta)

 Nueces
 Maní (no realmente una nuez) y productos a base de maní
 Frutas (melones, fresas, piña y otras frutas tropicales)
 Tomates
 Aditivos alimenticios que incluyen colorantes, espesantes y
preservativos

Los alimentos que con más frecuencia producen malabsorción u otros

síndromes de intolerancia alimentaria son:
  Trigo y otros granos que contienen gluten (ver enfermedad celíaca)
 Leche de vaca (intolerancia a la lactosa/leche e intolerancia a productos
lácteos)
 Productos a base de maíz

En Estados Unidos, aproximadamente el 40% de las personas creen tener

alergias alimentarias, pero en la realidad, menos del 1% presenta alergias
verdaderas. La mayoría de las personas sufre síntomas causados por
intolerancias alimentarias u otros trastornos. Estas alergias se presentan con
mayor frecuencia en los niños y la mayoría desaparece con el paso del tiempo.

Síntomas

Los siguientes síntomas pueden seguir a la ingestión del alimento o los

alimentos causantes de la alergia:

 Irritación en la garganta
 Anafilaxia (que puede producir la muerte)
 Dolor abdominal
 Diarrea
 Náuseas
 Vómito
 Cólicos estomacales
 Prurito de la boca, garganta, ojos, piel o cualquier área
 Ronchas (urticaria)
 Angioedema (hinchazón de los párpados, cara, labios y lengua)
 Mareo, desmayo
 Congestión nasal
 Goteo nasal (rinitis)
 Dificultad respiratoria
 Sibilancias
 Dificultad en la deglución

Signos y exámenes

Un antecedente de desarrollo de síntoma típico poco tiempo después del

contacto con un alimento o aditivo alimentario sospechoso puede ser un gran
indicio de alergia alimentaria. Entre los signos clínicos se pueden mencionar
urticaria difusa, voz ronca, sibilancia, y en reacciones severas, presión arterial
baja y cierre de las vías respiratorias (cierre definitivo de la tráquea).

Los niveles elevados de anticuerpos y/o inmunoglobulina (particularmente IgE)

confirman la presencia de una alergia.

El alimento que causa la alergia se puede identificar en algunas ocasiones

mediante:

 Dietas de eliminación: se elimina el alimento sospechoso de la dieta

hasta cuando desaparecen los síntomas, luego se reintroduce para
observar si se desarrolla la reacción alérgica. Este método no es
 infalible, pero se puede emplear para reducir la lista de alimentos
sospechosos.
 Dieta de estimulación alimentaria
 Pruebas cutáneas, aunque son poco utilizadas en la actualidad
 Presencia en la sangre de anticuerpos específicos al alergeno (prueba
de radioalergoabsorbencia - RAST)

Tratamiento

El tratamiento varía con el tipo y severidad de los síntomas: los objetivos son la
reducción de dichos síntomas y la prevención de reacciones alérgicas en el
futuro.

Es posible que los síntomas leves o localizados no requieran tratamiento, ya

que estos se alivian en corto tiempo. Se pueden utilizar antihistamínicos para
aliviar el malestar de algunos síntomas y las cremas calmantes para la piel
pueden brindar algún alivio a las erupciones. Las reacciones severas requieren
tratamiento mediante inyección de epinefrina (adrenalina), al momento de
presentarse los síntomas. La autoadministración de epinefrina habitualmente
se enseña a las personas que sufren de alergia alimentaria, ya que puede
salvarles la vida. Evitar la comida causante de la alergia es la mejor manera de
prevenir las reacciones futuras.

Grupos de apoyo

La información general y actualizada para aquellas personas que sufren de

alergia alimentaria puede obtenerse en línea a través de la Food Allergy
andAnaphylaxis Network en www.foodallergy.org.

Expectativas (pronóstico)

Las alergias alimentarias pueden causar síntomas que varían desde malestar
abdominal leve hasta anafilaxia, que es potencialmente mortal. Puede ser fácil
evitar los alimentos causantes de la alergia, si son poco comunes o se
identifican con facilidad; sin embargo, la prevención exitosa de estos alimentos
puede implicar una dieta muy restringida y requerir la lectura precisa de los
ingredientes que aparecen en los paquetes o envolturas, al igual que una
indagación detallada de éstos cuando se consumen fuera de casa. Los niños
pueden superar con el tiempo las alergias alimentarias.

Complicaciones

 Malestar debido a una reacción alérgica y su tratamiento

 Reducción de las interacciones sociales debido a la restricción en la
dieta
 Anafilaxia (reacción alérgica potencialmente mortal)
 La desnutrición en un infante con múltiples alergias alimentarias (poco
común)
Situaciones que requieren asistencia médica

Se debe buscar asistencia médica, si se desarrollan los síntomas de alergia

después de comer, particularmente si se presentan sibilancias audibles,
dificultad respiratoria u otros síntomas. Si se le ha prescrito la
autoadministración de epinefrina para contrarrestar la reacción, ésta debe
suministrarse tan pronto como sea posible, incluso antes de llamar al médico si
presenta reacciones severas.

Se debe ir a la sala de emergencias o llamar al número de emergencia local (el

911 en Estados Unidos) si los síntomas llegan a ser tan severos que
comprometen seriamente la función respiratoria.

Prevención

La lactancia materna ayuda a prevenir las alergias. Por otra parte, no hay una
forma conocida de prevenir el desarrollo de una alergia alimentaria, excepto si
se retarda la introducción de alimentos causantes en los niños hasta que el
tracto gastrointestinal se haya desarrollado plenamente. El período de tiempo
para ello varía de un alimento a otro como también de un bebé a otro. Una vez
que se ha desarrollado una alergia, se debe evitar estrictamente el alimento
desencadenante para prevenir problemas posteriores.

Alergia alimentaria
Qué es
Causas
Signos y síntomas
Factores de riesgo
Prevención
Diagnóstico y tratamiento
Complicaciones
Pronóstico
Más información
Qué es

Las alergias son una reacción del sistema inmune a ciertas

substancias que, en ausencia de esta "sensibilidad" especial, son
inocuas.
Estas reacciones adversas pueden ser innatas o bien adquiridas.
Las alergias alimentarias son aquellas que se producen por la ingesta
de las substancias a las que se es alérgico (alérgenos).
Los síntomas pueden aparecer en cuestión de minutos o incluso hasta
dos horas después de la ingesta del alimento.
En algunos casos, los síntomas pueden no presentarse hasta uno o
dos días después.

Causas

La reacción alérgica puede ser causada por la ingesta de cualquier

alimento o substancia.

Los alimentos más comúnmente implicados en las alergias son:

 la leche de vaca,
 las claras de huevo,
 el trigo,
 las semilla de soja o de sésamo,
 los frutos secos como las nueces, los cacahuetes, las almendras,
las pipas de girasol,...
 el pescado y el marisco,
 los melones o
 el chocolate

Signos y síntomas

Diarrea (común).
Dolor abdominal (común).
Flatulencia e hinchazón (común).
Erupciones en la piel.
Urticaria.
Picazón.
Hinchazón de la cara (en especial de los labios), manos y pies.
Alergia al polen, asma, tos.
Náuseas y vómitos.
Dolor de cabeza, migraña.
Desmayo o mareos.

Factores de riesgo

Otros problemas alérgicos, herencia familiar o alergia a algún tipo de

alimento.

Prevención

Identificación y eliminación de los alimentos responsables de la

alergia.
Los lactantes que se inician en los alimentos sólidos a una edad más
avanzada, tienden a tener menos alergias.
Diagnóstico y tratamiento

Medidas Generales

Elimine los alimentos sospechosos de su dieta durante dos semanas

(o hasta que los síntomas desaparezcan) y a continuación, vuelva a
tomar los alimentos de nuevo uno por uno para comprobar si los
síntomas reaparecen.
Los análisis de piel pueden resultar útiles para identificar los
alimentos causantes de la alergia, pero a menudo dan resultados
positivos falsos (es decir, usted podrá dar positivo en el análisis de
determinado alimento aunque no sea realmente alérgico a él).
Los pacientes con alergias graves a determinados alimentos deberán
ser extremadamente precavidos a la hora de evitar dichos alimentos.
Lleve con usted un set con una jeringuilla que contenga adrenalina en
caso de ingestión accidental del alimento dañino por si se presentara
la reacción alérgica.
Considere la posibilidad de llevar un brazalete de alerta médica o una
medalla colgada del cuello que indique su problema alérgico.

Medicación

No se dispone de ninguna medicación para el tratamiento de las

alergias a los alimentos; sin embargo, su médico puede prescribírle
una determinada medicación para aliviar algunos de los síntomas.

Actividad

No existen restricciones.

Dieta

Evite los alimentos causantes de la alergia. Lea atentamente las

etiquetas de los alimentos.
Con esta enfermedad se aconseja seguir la siguiente dieta:

Dieta para estudio y control de la alergia alimentaria

Posibles complicaciones

Reacciones anafilácticas (dificultad en la respiración, irregularidades

cardíacas, bajada brusca de la presión sanguínea y colapso).
Reacción con urticaria o eczema.
Asma bronquial.
Inflamación intestinal (síntomas gastrointestinales).

Pronóstico
 Los niños a menudo desarrollan una hipersensibilidad a determinados
alimentos a la edad de dos a cuatro años.
Los adultos con hipersensibilidad a determinados alimentos
(especialmente a la leche, el pescado, el marisco y los frutos secos)
son menos proclives a desarrollar una alergia.

COMO ENTENDER LA ALERGIA ALIMENTARIA?

"No gracias, soy alérgico a este alimento".

Tal vez haya escuchado este comentario en una fiesta o hasta usted
mismo haya rechazado amablemente ciertos alimentos en la creencia
de que es "alérgico" a ellos. Estudios muestran que cerca de un tercio
de todos los adultos creen que tienen alergias alimentarias.

No obstante, se calcula que la verdadera alergia a los alimentos

afecta a menos del dos por ciento de la población. A cerca de cinco
por ciento de los adultos jóvenes se les diagnostica alergias a
alimentos, muchas de las cuales se hacen evidentes en los primeros
años de vida y a menudo se curan con el tiempo.

Ya que entender de manera errónea la alergia alimentaria puede dar

por resultado que se restrinja innecesariamente la comida – o en
algunos casos que se demuestre que pone en peligro la vida – es
importante conocer los hechos sobre este trastorno. Este artículo
ofrece un panorama general de las alergias a los alimentos,
incluyendo sus síntomas, diagnóstico y manejo, y describe la manera
en que difieren de otras sensibilidades a la comida.

Cómo definir la alergia alimentaria

Una alergia alimentaria es cualquier reacción adversa a un alimento o

componente alimenticio que en otras condiciones sería inocuo, y que
involucra al sistema inmunológico del cuerpo. Para evitar la confusión
con otros tipos de reacciones adversas a los alimentos, es importante
usar el término "alergia alimentaria" o "hipersensibilidad a los
alimentos" sólo cuando interviene el sistema inmunológico para
causar la reacción.

Hay varios tipos diferentes de racciones adversas en las que

interviene el sistema inmunológico, el cual ayuda al cuerpo a resistir
las enfermedades. En el caso de alergia alimentaria, lo que se
entiende más claramente es "hipersensibilidad inmediata". Esta
reacción implica tres componentes primordiales: alergenos de los
alimentos, inmunoglubulina E (IgE) y células cebadas y basófilos.

Un alergeno de los alimentos es la parte de una comida que estimula

al sistema inmunológico de los individuos alérgicos a ellos. Un solo
alimento puede contener múltiples alergenos, la mayoría de los
cuales probablemente sean proteínas, no carbohidratos o grasas.

La gente que hereda la posibilidad de desarrollar alergias hace

cantidades más altas de IgE, un tipo particular de anticuerpo en el
sistema inmunológico. Cuando las personas alérgicas comen ciertos
alimentos, su sistema inmunológico se estimula con los alergenos de
la comida para producir IgE específica a ese alimento. Millones de
anticuerpos IgE circulan entonces en la sangre; se unen a las células
sanguíneas llamadas basófilos y entran a los tejidos corporales en
donde se unen a las células cebadas.

Los basófilos y las células cebadas son células especializadas del

sistema inmunológico que intervienen en la producción de reacciones
alérgicas. Las células cebadas se encuentran en los tejidos,
primordialmente en los sitios donde el cuerpo entra en contacto con
el ambiente, como la piel, los pulmones y el tubo digestivo. Los
basófilos y las células cebadas elaboran y almacenan varias
sustancias como histamina, que provoca síntomas alérgicos. Cuando
los anticuerpos IgE de las superficies de los basófilos y las células
cebadas entran en contacto con los alergenos de la comida, estas
células liberan las poderosas sustancias y provocan una reacción
alérgica.

Síntomas de la Alergia Alimentaria

Si bien las reacciones alérgicas pueden ocurrir virtualmente con

cualquier comida, la mayor parte de las reacciones las provocan un
número limitado de alimentos: leche, huevos, pescado, mariscos,
soya, trigo, cacahuates y nueces.

Las reacciones alérgicas a los alimentos generalmente empiezan a los

pocos minutos a unas cuantas horas después de ingerir la comida
dañina. Sin embargo, en el caso de la gente muy sensible, tan sólo
tocar u oler el alimento provoca una reacción alérgica.

Los síntomas más comunes de la alergia alimentaria comprenden el

tubo digestivo, e inician con hinchazón o comezón de los labios, boca
o garganta, o de los tres. Cuando una comida que provoca alergia
entra al estómago, puede haber náusea, vómito, cólico y diarrea.
También son frecuentes comezón, urticaria, eccema y enrojecimiento
de la piel.
Algunas personas estornudan, tienen flujo nasal, les falta la
respiración o sufren algún otro trastorno de la respiración. Si bien las
alergias a los alimentos en ocasiones agravan el asma, no
constituyen una causa subyacente común de este padecimiento
respiratorio.

No obstante, las personas cuyo asma puede estimularse por la alergia

alimentaria parecen tener un mayor riesgo de sufrir reacciones
graves que pongan en peligro su vida.

La anafilaxis es un trastorno poco frecuente pero potencialmente letal

en el que varias partes distintas del cuerpo experimentan reacciones
de alergia a la comida al mismo tiempo. Los síntomas pueden
avanzar de manera rápida e incluyen comezón intensa, urticaria,
sudoración, hinchazón de la garganta, dificultades para respirar,
disminución de la presión arterial, inconsciencia e incluso la muerte.

Los síntomas de la alergia alimentaria dependen en gran medida de

cada individuo en particular, y varían en términos de grado, momento
de inicio, ubicación y cantidad de la comida ingerida. Los síntomas
pueden variar en la misma persona así como entre las distintas
poblaciones. La misma comida puede provocar síntomas
extremadamente diferentes en gente distinta, y diferentes alimentos
pueden provocar distintos síntomas en la misma persona.

Diagnóstico de Alergia Alimentaria

Diagnosticar una alergia alimentaria puede ser fácil si la persona

siempre tiene la misma reacción después de ingerir cierta comida. Por
ejemplo, el diagnóstico de alergia a los cacahuates puede ser muy
obvio en un niño pequeño que desarrolla vómito y urticaria después
de comer los cacahuates en distintas ocasiones.

No obstante, como puede haber muchas causas distintas de las

enfermedades relacionadas con la comida, es importante consultar a
un alergólogo u otro profesional calificado para que determine si los
síntomas se relacionan con alergia alimentaria o con otro trastorno
médico.

El diagnóstico de una alergia alimentaria empieza con un

interrogatorio médico minucioso para identificar el alimento
sospechoso; la cantidad que debe consumirse para provocar una
reacción; el tiempo que transcurre entre la ingestión del alimento y el
desarrollo de los síntomas; la frecuencia con que ocurre la reacción, y
otra información detallada. Se realiza una exploración física completa
así como exámenes de laboratorio seleccionados para descartar
padecimientos médicos subyacentes que no se relacionen con una
alergia alimentaria.
Es posible que los médicos también pidan al paciente que guarden un
diario de los alimentos ingeridos y registren los síntomas durante un
tiempo especificado. Si bien un diario de alimentos no puede
demostrar una relación de causa y efecto, puede sugerir una relación
entre un alimento específico y los síntomas de una persona, que de
otro modo no se identificarían.

Las dietas de eliminación se emplean tanto en el diagnóstico como en

el tratamiento de la alergia alimentaria. Los alimentos sospechosos se
eliminan por completo o se restringen de la dieta durante varias
semanas para determinar si se resuelven los síntomas actuales. Si se
observa una mejoría, entonces los alimentos sospechosos pueden
introducirse uno a la vez para ver si recurren los síntomas. Las dietas
de eliminación deben probarse sólo bajo supervisión médica para
asegurar una valoración objetiva de los síntomas y evitar la
malnutrición.

Se dispone de varias pruebas para determinar si el sistema

inmunológico de una persona está sensibilizado hacia un alimento
específico. En las pruebas de rasguño de la piel, se coloca un extracto
diluido del alimento sospechoso en la piel, la cual entonces se
rasguña o punciona. Si no ocurre una reacción en el sitio, entonces la
prueba de la piel es negativa y es poco probable que exista alergia al
alimento. Si se forma una protuberancia rodeada por enrojecimiento
en un lapso de 15 minutos, similar a la mordedura de un mosquito,
entonces la prueba cutánea es positiva y es posible que la persona
sea alérgica al alimento probado.

Las pruebas sanguíneas conocidas como de radioalergosorbencia

(RAST) o de inmunoensayo enzimático (ELISA) pueden proporcionar
información similar a la que se obtiene en la prueba cutánea.

Si el historial médico, la exploración física y las pruebas cutáneas o

de laboratorio sugieren alguna alergia alimentaria, y si las reacciones
al alimento no son graves, entonces el doctor puede conducir un
desafío alimentario. En dicho desafío alimentario, se dan dosis cada
vez más altas del alimento sospechoso hasta que el individuo
desarrolla síntomas o tolera una porción normal.

En algunos casos, la persona puede simplemente comer porciones

cada vez más grandes del alimento sospechoso bajo supervisión
médica. En otros, puede esconderse una muestra del alimento
sospechoso en otra comida o disimularse de tal manera que las
expectativas del paciente o del doctor, o de ambos, no influyan en los
resultados. Estos desafíos alimentarios se llaman "desafíos ciegos". A
los individuos con antecedentes de reacciones graves rara vez se les
aplican los desafíos alimentarios.
Dos métodos controvertidos que algunas veces se anuncian para
diagnosticar alergia alimentaria son las pruebas citotóxicas y las
pruebas de provocación de síntomas, en las que se coloca una dosis
del extracto del alimento bajo la lengua, o se inyecta. Estos métodos
son costosos y poco confiables para detectar la verdadera alergia
alimentaria, así que deben evitarse.

Manejo de la Alergia Alimentaria

Una vez confirmado el diagnóstico de alergia alimentaria, el único

tratamiento comprobado es evitar el alimento agresor.

Debe elaborarse con sumo cuidado una dieta o plan alimenticio para
eliminar el alimento dañino. Todas las dietas de eliminación deben
tener en cuenta la capacidad del individuo de tolerar el alimento
agresor, la necesidad de evitar deficiencias nutricionales, la facilidad
de seguir la dieta y otros factores. Un dietista certificado puede
proporcionar ayuda valiosa para planear las comidas y sugerir
alimentos o ingredientes alternativos.

Para seguir con éxito una dieta de eliminación, hay que volverse
experto en leer las etiquetas de los alimentos. Por ley, deben listarse
en la etiqueta los ingredientes de cada producto alimenticio. Las
etiquetas deben volverse a verificar de manera periódica, ya que las
formulaciones de los productos algunas veces cambian. Las empresas
también ofrecen información específica sobre los ingredientes de los
alimentos o su elaboración si se establece contacto con ellas en la
dirección o número telefónico de la etiqueta.

Cenar en un restaurante puede seguir siendo una experiencia

agradable para las personas con alergia alimentaria, siempre y
cuando averigüen cuidadosamente los ingredientes y la preparación
de los platillos del menú. A quienes les guste ir a fiestas pueden
ofrecerse a llevar un platillo que ellos sepan que pueden disfrutar de
manera segura.

En algunos casos, adherirse rigurosamente a una dieta de eliminación

parece favorecer el proceso de superar con el tiempo una alergia
alimentaria. Después de seguir de manera estricta dietas sin
alergenos durante uno a dos años, cerca de un tercio de los niños
más grandes y los adultos en un estudio ya no fueron sensibles a los
alimentos que originalmente resultaban agresivos. No obstante, las
alergias a cacahuates, nueces, pescados y mariscos pueden durar
toda la vida.

Los individuos con alergia alimentaria deben tener un plan

previamente creado para manejar las situaciones en las que
accidentalmente ingieran un alimento al que son alérgicos, ya que las
reacciones alérgicas en ocasiones pueden ser letales. Las personas
con antecedentes de reacciones significativas necesitan recibir
instrucción de cuándo y cómo administrarse una dosis de epinefrina
en caso de una reacción grave.

Se encuentran disponibles jeringas cargadas con epinefrina para

auto-inyectarla, fáciles de usar, que siempre deben llevarlas consigo
las personas con antecedentes de reacciones alérgicas graves. Los
antihistamínicos orales pueden ayudar a tratar reacciones leves, pero
la administración oportuna de epinefrina puede salvar la vida.
También pueden usarse brazaletes o collares que alerten rápidamente
al personal médico o de salud en caso de que la persona esté
inconsciente.

En la actualidad no hay medicamentos que alteren el curso de largo

plazo de la alergia alimentaria. Las inyecciones para alergias, que son
útiles para desensibilizar a algunas personas al polen y otros
alergenos ambientales, no se recomiendan para tratar la alergia
alimentaria y pueden ser peligrosas.

Otras Causas de Reacciones a los Alimentos

Hay algunas reacciones adversas a los alimentos en las que no

interviene el sistema inmunológico y se conocen como "intolerancias
alimentarias". Existen varios tipos de intolerancias alimentarias, como
envenenamiento, reacciones metabólicas a los alimentos y algunas
causas inexplicables de reacciones adversas a la comida.

El envenenamiento por alimentos ocurre cuando se consume comida

que contiene toxinas. En algunos casos, este envenenamiento puede
parecerse a una reacción alérgica. Por ejemplo, el envenenamiento
con pescado escombroideo, atún descompuesto o cualquier otro
pescado que contenga grandes cantidades de histamina producida
por bacterias contaminantes. Cuando se ingiere pescado
descompuesto, se desarrollan síntomas que se parecen mucho a una
reacción alérgica a la comida.

En las reacciones metabólicas a los alimentos, el cuerpo no puede

digerir de manera adecuada una porción del alimento agresor. Por
ejemplo, las personas con intolerancia a la lactosa producen
cantidades insuficientes de la enzima intestinal lactasa, necesaria
para digerir el azúcar de la leche, la lactosa. Cuando ingieren leche u
otros productos lácteos, estos individuos desarrollan náusea, gases y
diarrea.
Las reacciones no alérgicas a los alimentos también pueden ocurrir
como resultado de otros problemas de salud, como cuando un niño
con gastroenteritis viral desarrolla subsecuentemente intolerancia a la
lactosa. En otros casos se desconocen los mecanismos de estas
reacciones. Los factores psicológicos pueden desempeñar una función
importante en algunos casos.

¿Quién corre el riesgo de desarrollar alergia alimentaria?

Si bien cualquier persona puede desarrollar una alergia alimentaria, la

capacidad de volverse alérgico es hereditaria. Los niños con un padre
alérgico corren cerca de dos veces más riesgo de desarrollar alergia
alimentaria que los niños sin padres alérgicos. Si ambos padres son
alérgicos, un niño tiene cerca de cuatro veces más posibilidades de
desarrollar alergia alimentaria que si ninguno de los padres fuera
alérgico, Muchos niños con alergias alimentarias también muestran
sensibilidades a alergenos inhalados, como polvo, gatos y polen, o
pueden desarrollar alergias posteriormente. Además, los adultos que
desarrollan alergias alimentarias a menudo tienen antecedentes de
alergias respiratorias, como síntomas alérgicos nasales o asma.

¿La dieta de una madre durante el embarazo provoca alergia

alimentaria en su hijo?

La mayoría de los estudios muestran que la dieta materna durante el

embarazo tiene poca influencia en la sensibilización del lactante a los
alimentos.

La sensibilización del niño en el útero se ha demostrado sólo en caso

raros. Por lo tanto, una futura madre no debe restringir su dieta en
un intento por prevenir alergias en su bebé.

¿La alimentación al seno materno puede prevenir la alergia

alimentaria?

Si bien hay muchas razones para promover la alimentación con leche

materna durante los primeros meses de vida, su efectividad para
prevenir la alergia alimentaria en los lactantes es controvertida.
Algunos estudios muestran que la alimentación al seno materno
ejerce un efecto protector contra la alergia alimentaria, en tanto que
otros muestran que sólo retrasa el momento cuando aparece la
alergia. Los alergenos de la comida que consumen las madres que
están lactando se han observado en cantidades insignificantes en su
leche. Se cree que muchos lactantes que tienen reacciones alérgicas
en su primer ingestión conocida de un alimento fueron en realidad
sensibilizados por una exposición previa a cantidades pequeñas del
alergeno en la leche de sus madres.
¿Las alergias alimentarias son peligrosas?

La mayoría de los casos de reacciones alérgicas a la comida son

relativamente leves. Sin embargo, un porcentaje pequeño de
individuos con alergia alimentaria tienen reacciones graves que
pueden poner en peligro su vida. En un estudio de reacciones
alérgicas graves a los alimentos, la mayoría de las muertes ocurrieron
lejos de casa. Todas las personas comieron accidentalmente un
alimento al que sabían que eran alérgicas. Otros factores que se
observaron que contribuyeron a las reacciones letales incluyeron un
antecedente de asma, negación de los síntomas, demora en obtener
tratamiento médico y no administrar epinefrina rápidamente después
de que empezó la reacción.

¿Qué debe hacerse en caso de creer que se padece alguna alergia

alimentaria?

Si usted cree que es alérgico a un alimento, entonces evite comerlo

hasta que pueda analizar sus sospechas con su médico. Ciertos
síntomas desagradables pueden ocurrir después de comer que se
deban a trastornos médicos distintos de la alergia alimentaria. Si sus
síntomas se relacionan con alergias a alimentos, entonces puede ser
muy valiosa la valoración de un alergólogo.

¿Los aditivos alimenticios son causas frecuentes de alergia

alimentaria?

Los aditivos de los alimentos se han empleado durante muchos años

por cinco razones principales: conservar la consistencia del producto;
mejorar o mantener el valor nutritivo; conservar el sabor agradable y
el buen estado; dar fermentación o controlar la acidez y alcalinidad; e
intensificar el sabor o impartir un color deseado. Si bien la mayoría
de los norteamericanos consumen una amplia variedad de aditivos
alimenticios diariamente, sólo un pequeño número de éstos se ha
vinculado a reacciones. Estas reacciones casi nunca se deben a una
respuesta alérgica al aditivo, sino son ejemplos de intolerancia
alimentaria.

¿Ciertas personas son sensibles al Amarillo No. 5 de FD&C o

tartrazina?

El Amarillo No. 5 se emplea para dar color a algunas bebidas, dulces

y otros alimentos. Los científicos han concluido que el aditivo de color
puede provocar urticaria en menos de uno de cada 10,000 individuos.
No hay ninguna evidencia científica convincente de que el Amarillo
no. 5 provoque ataques de asma o que la gente que reacciona a la
aspirina tenga una sensibilidad cruzada con él. Siempre que el
Amarillo No. 5 se agregue a los alimentos debe listarse en la etiqueta
del producto. Esto permite que las pocas personas que puedan ser
sensibles a él no lo consuman.

¿Algunas personas son sensibles al glutamato monosódico (MSG)?

MSG se ha empleado durante muchos años como intensificador del

sabor. Es la sal de sodio del ácido glutámico, un aminoácido que se
encuentra de manera natural en el cuerpo humano y en todos los
alimentos que contienen proteínas, como el queso, la carne y la
leche. La FDA (Administración de Alimentos y Fármacos) considera
que el MSG es un ingrediente inocuo para la población en general.
MSG no es un alergeno y hay evidencia científica concluyente de que
no provoca o exacerba el asma. No obstante, un pequeño número de
personas pueden experimentar de manera variable reacciones leves y
de poca duración después de consumir MSG. Siempre que se agrega
MSG a la comida, se lista en la etiqueta como glutamato monosódico.

¿Los sulfitos son seguros?

Los sulfitos algunas veces se emplean para conservar el color de

alimentos como frutas secas y verduras, y para inhibir el crecimiento
de los microorganismos en los alimentos fermentados, como el vino.
Los sulfitos son inocuos para la mayoría de la gente. Sin embargo, se
ha observado que un pequeño segmento de la población desarrolla
falta de respiración o choque letal poco después de la exposición a
estos conservadores. Los sulfitos pueden provocar ataques de asma
graves en asmáticos sensibles a los sulfitos. Por esa razón, en 1986,
la Food and Drug Administration (Administración de Alimentos y
Fármacos) proscribió el uso de sulfitos en frutas y verduras frescas
(excepto las papas) destinadas a venderse o servirse crudas a los
consumidores. Los sulfitos agregados a todos los alimentos
empacados y procesados deben listarse en la etiqueta del producto.

¿El edulcorante bajo en calorías aspartame provoca reacciones

adversas?

En estudios clínicos cuidadosamente controlados, no se ha

demostrado que aspartame provoque reacciones alérgicas en adultos
o niños. Además, la FDA ha vigilado las quejas de consumidores
sobre posibles reacciones adversas durante más de 10 años. El
organismo ha concluido que no hay evidencia convincente de una
relación de causa y efecto entre aspartame y las diversas
sensibilidades reportadas. Dos informes han sugerido un posible
vínculo entre aspartame y reacciones cutáneas en pocos individuos,
aunque estos hallazgos no se han confirmado en ensayos clínicos.
 Alergia Alimentaria
Se denomina reaccion adversa alimentaria a una respuesta clinicamente anormal que aparece
luego de ingerir determinado alimento o aditivo.

Este tipo de respuesta anormal se divide en dos grupos: ALERGIA ALIMENTARIA e

INTOLERANCIA ALIMENTARIA.

La diferencia entre ambas es que una, (Alergia alimentaria), se encuentra mediada por el
sistema inmune y la otra, (Intolerancia),no esta mediada por la inmunidad.

Los alimentos que con mayor frecuencia se asocian a Alergia alimentaria en los chicos son la
Leche de vaca, el Huevo, el Pescados, el Mani, y las Nueces. En los adultos es frecuente la
asociación con la ingestión de Frutos de mar de menor incidencia en los menores.

La presentacion clinica de estas reacciones van desde vómitos, colicos abdominales,

inflamación de los labios (edema),urticaria hasta desenlaces fatales; como se desprende de
esto amplia es la gama de los cuadros clinicos de presentación de esta patología..

El tratamiento es la exclusión estricta del alimento que contiene el producto responsable de la

alergia.

Vigilar las golosinas que tienen , maní, nueces, postres con huevo o leche vacuna, etc.

Recordar que de un 25 a un 40% de los alérgicos a leche de vaca pueden tener alergia a la
leche de soja.

Los pediatras indicamos actualmente como pautas de alimentacion y profilaxis el

mantenimiento de la lactancia materna aunque sea los primeros 6 meses de vida. Incluyendo
las primeras papillas al 6to mes de vida si se alimentó hasta esa fecha con lactancia materna
exclusiva.

En caso de pacientes que no puedan recibir lactancia materna en ese periodo y que sean de
alto riesgo para alergias alimentarias (antecedentes familiares positivos),se les indicará leches
con hidrolisados de caseina.

Es importante destacar que dentro de este area de la Pediatria abundan los mitos, y es muy
frecuente la tendencia de catalogar como alergia casi cualquier reacción asociada o no con la
ingesta de alimentos. El encargado de realizar dicho diagnóstico es el Pediatra de cabecera de
su hijo , no existiendo hasta el momento estudios que logren definir perse este cuadro; pero si
ciertos estigmas clinicos y una historia clinica minuciosa que puede llevar a resolver la
incógnita.

ALERGIA ALIMENTARIA

IntroducciónManifestacionesDiagnósticoDiag_DiferencialTratamientoSegui
mientoGuía

Introducción

El término "alergia alimentaria" (AAL) se utiliza para aquellas reacciones adversas a

alimentos cuya patogenia sea inmunológica, utilizándose por el contrario la
expresión "intolerancia a alimentos" para aquellas otras reacciones adversas, en
donde no se ven involucrados mecanismos inmunológicos. La incidencia de AAL
mediada por IgE oscila entre el 0,1-7% de la población. Se estima que el 0,5% de
los lactantes puede tener una reacción de hipersensibilidad a la leche de vaca. La
 incidencia de AAL es mayor en niños que en adultos, siendo en la mayoría de las
veces, la edad de comienzo en el primer año de vida. La alergia a alimentos
ocasiona en EEUU de 100-200 muertes cada año.

Manifestaciones Clínicas

Prácticamente todos los alimentos pueden producir síntomas alérgicos. La

frecuencia de sensibilización depende del poder alergizante del alimento y a su vez
de la frecuencia de su consumo (depende de los hábitos alimentarios en cada área
geográfica). En nuestro medio, los más comunes causantes de AAL son: la
clara de huevo, seguido de la leche de vaca, y en tercer lugar el pescado. Estos tres
representan el 85% de las sensibilizaciones alimentarias en el niño. Otros
causantes de AAL son las legumbres, frutos secos, cereales, mariscos (crustáceos o
moluscos), frutas y recientemente el Anisakis (una larva que parasita los pescados
de mar).

Los niños alérgicos al huevo de gallina lo son también a otros huevos (pata,
codorniz, perdiz, paloma) pero no a la carne de pollo o gallina. Los alérgicos a la
leche de vaca lo son también a la de otras especies (leche de cabra, oveja), pero no
a la carne de vaca o ternera o a los epitelios de estos animales. Los alérgicos a un
pescado, por ej.: al lenguado pueden serlo a otras más especies de pescado,
aunque no necesariamente a mariscos (moluscos o crustáceos). Una reactividad
cruzada también suele observarse entre las leguminosas (lentejas, garbanzos,
judías, habas, guisantes) o gramíneas (harina de trigo, centeno, cebada, maíz).

Independientemente de esta sensibilización a múltiples alimentos relacionados, el

46% de los pacientes presenta además una sensibilización a dos o más alimentos
no relacionados entre sí (por ej.: huevo y leche). Los síntomas que experimentan
estos pacientes, son los clásicos producidos por cualquier antígeno que dé lugar a
una respuesta de hipersensibilidad inmediata de tipo I. Su intensidad depende del
grado de sensibilización que presenta el paciente a ese alimento y del grado de
exposición al mismo (relación estímulo-respuesta).

En el 80% de los casos sufren manifestaciones cutáneas; urticaria-

angioedema agudo de intensidad variable, puede haber también rashes peribucales,
prurito y enantema en mucosa oral y ocasionalmente edema de glotis.

Siguen en importancia los cuadros digestivos que se presentan solos o asociados en

el 30% de los casos. Consisten en vómitos o diarrea aguda, acompañado o no de
dolores cólicos.

Las manifestaciones respiratorias consisten en rinitis, tos y a veces crisis recortadas

de asma. En la mayoría de las veces suele ser más por la inhalación del alimento
(pescados, legumbres) que por la ingestión.

Aunque menos frecuente, pueden sufrir anafilaxia generalizada especialmente con

los frutos secos, huevo, pescado, crustáceos y leche.

Neumoalergenos y alergia alimentaria

Los pacientes alérgicos a neumoalergenos pueden presentar por reactividad

cruzada una alergia alimentaria. Encontrándose con frecuencia ciertas asociaciones,
tales como sensibilización a pólenes de gramíneas y fruta de melocotón, polen de
Betula (abedul) y fruta de manzana, polen de Ambrosia y sandía, polen de
Artemisia y apio, plumas de pájaros (periquitos, jilgueros, canarios etc) y yema y
clara de huevo de gallina, látex de Hevea braziliensis (caucho natural) y aguacate,
kiwi, plátano, castaña, nuez y melocotón. La severidad de la alergia alimentaria
suele ser menor con los pólenes (prurito orofaríngeo) y mayor con el látex.

Diagnóstico

Debe demostrarse la reacción adversa a los alimentos sospechosos y el mecanismo

inmunológico subyacente. En la práctica clínica los pasos a seguir son:

¨ HISTORIA CLINICA: Debe ser detallada, recogiendo la naturaleza y gravedad

de los síntomas, edad de comienzo, relación temporal entre la ingestión del
alimento sospechoso y síndrome clínico. Debe valorarse la posible función de
aditivos alimentarios y de alimentos con reactividad cruzada, así como
enfermedades intercurrentes (infecciones). En el lactante es necesario detallar la
introducción de los diferentes alimentos y su tolerancia. Si ha tenido lactancia
materna, si con ésta ha intercalado biberones aislados de leche, etc. Determinar la
presencia de antecedentes personales y/o familiares de atopia.

¨ DEMOSTRACION DE HIPERSENSIBILIDAD: Se realiza mediante pruebas

cutáneas (prick, etc.). Dado que éstas (en el caso de alergenos alimentarios)
pueden a menudo dar lugar a falsos negativos o falsos positivos, es conveniente su
comprobación con el empleo simultáneo de otras técnicas (RAST o ELISA).

¨ COMPROBACION DE LA RELACION INGESTA-SINTOMAS: Entre los

pacientes con sensibilización a alimentos (prick, RAST o ELISApositivos),
aproximadamente un 30%, tolera sin problemas su ingesta (sensibilización
subclínica). Por tanto es obvio que si la historia no es claramente sugestiva, es
necesario corroborar que esa sensibilización encontrada tiene relevancia clínica.
Esto puede hacerse mediante pruebas de provocación alimentaria (consultar en la
opción Procedimientos Diagnósticos).

Diagnóstico Diferencial

Debe hacerse con otros procesos no debidos a alimentos pero que cursan con
vómitos/diarrea (fibrosis quística, etc.) y con reacciones adversas a alimentos pero
de causa no inmunológica (intolerancia a la lactosa, etc.).

Tratamiento

Una vez realizado el diagnóstico de forma correcta, el tratamiento consiste en la

eliminación del alimento responsable del cuadro. También deben eliminarse los
alimentos con los cuales presenta reacción cruzada, aunque su relevancia clínica
con frecuencia no afecta a todas las especies.

En aquellos casos de sensibilización a múltiples alimentos que impiden poder

realizar una correcta dieta de eliminación, puede intentarse un tratamiento con
CGDS por vía oral. La posología inicial debe ser progresiva de acuerdo con ciertos
síntomas de intolerancia (diarrea, etc.).

La dosis de comienzo es 100 mg/día (administrada antes de las comidas) en el niño

y 2000 mg/día en el adulto, siempre sin sobrepasar los 40 mg/kg/24 horas.

La duración del tratamiento no está definida, pero en principio no se aconseja más

de un año de tratamiento. La respuesta favorable se produce en más del 60% de
los casos. El mecanismo de acción se piensa que puede ser debido a la inhibición de
liberación de mediadores (histamina) a nivel de los mastocitos de la mucosa
intestinal (el CGDS apenas se absorbe), evitando así que estos mediadores
produzcan síntomas digestivos, sistémicos y aumento de la permeabilidad intestinal
(que favorece la absorción de antígenos).

La inmunoterapia no está indicada para tratar la alergia alimentaría, aunque se ha

ensayado con éxito en pacientes con alergia graves (anafilaxia) al cacahuete.

Los pacientes que reciben inmunoterapia contra el polen de abedul, desarrollan

tolerancia a la manzana.

Seguimiento

Los pacientes con hipersensibilidad alimentaria pueden perder su reactividad

sintomática, posiblemente por el desarrollo de tolerancia inmunológica. Con
frecuencia, el alimento agresor puede reintroducirse cuidadosamente en la dieta, en
especial en niños con alergia a la leche, y después de un período de tiempo
suficiente (por lo general a partir de los 2 años de edad). Por el contrario los
pacientes con sensibilización al huevo suelen no tolerarlo hasta los 4-6 años y los
alérgicos al pescado o frutos secos pueden no perder nunca la sensibilización
clínica.

Los pacientes con historia de anafilaxia, especialmente niños mayores y adultos no

deben someterse a una provocación. La persistencia de unas pruebas cutáneas o
RAST positivo al alimento no es necesariamente indicativo de que no lo va a
tolerar. Por el contrario la negativización de éstas suele correlacionarse bien con
una tolerancia al alimento.

Guía para Alérgicos a leche, huevo, pescado, Anisakis y legumbres

¨ DIETA EXENTA DE LECHE ANIMAL

Se suprime de la alimentación la leche animal y sus derivados. Deben leerse todas

las etiquetas de los productos alimenticios para averiguar si contienen leche animal
o sus derivados, por cuanto es imposible enumerar una lista completa de los
productos que contienen leche.

Recuerde que la leche puede encontrarse en:

Postres: tortitas, bizcochos, donuts, galletas, helados, sorbetes, yogures,

natillas y en general todo producto de bollería que contengan derivados
lácteos.

Grasas: mantequilla, nata, quesos, margarinas o mayonesas que

contengan derivados lácteos.

Bebidas: bebidas a base de leche, tales como batidos, ponches.

Varios: chocolate con leche, requesón, precocinados que lleven derivados

lácteos, purés, flanes, salsas, fiambres, papillas lacteadas.

Como sustituto de la leche puede utilizar fórmulas de soja bajo control de su

pediatra.
¨ DIETA EXENTA DE HUEVO

Suprimir de la alimentación todos los huevos y derivados. Deben leerse todas las
etiquetas de los productos alimenticios para averiguar si contienen huevos enteros,
en polvo o deshidratados, así como albúmina por cuanto es imposible enumerar
una lista completa de los productos que contienen huevo.

No puede comer: huevos ni derivados. Recuerde que el huevo puede encontrarse

en:

Sopas: caldos o consomés clarificados con huevos.

Carnes: fiambres, hamburguesas, croquetas, empanadas, salsas y

rebozados en general.

Pan, bollos, tortitas, pastelería en general.

Grasas: mayonesa, salsa tártara, etc.

Postres: bizcochos, pasteles, galletas, helados, sorbetes, natillas, flanes,

merengues.

Leche: ponches de huevo, batidos comerciales.

Bebidas: cafés o vinos clarificados con clara de huevo, extractos de raíces

que contienen huevo como agente espumante.

Varios: macarrones, tallarines, turrón, caramelos, muchos platos

congelados.

Igualmente debe evitar la utilización de champúes a base de huevo.

La administración de vacunas preparadas en embriones de pollo o pato como las de

la Influenza (gripe), fiebre amarilla o la de la rabia, pueden producirle una reacción
alérgica. Por el contrario las vacunas preparadas en cultivos de células diploides
humanas (sarampión, rubéola, parotiditis, etc.) se encuentran, libres de
ovoalbúmina y de componentes vitelinos (sustancias alergénicas del huevo).

¨ ALERGIA AL PESCADO

Dada la alergia que presenta al pescado, debe evitar la ingestión de los mismos
aunque no necesariamente todas las especies (aunque sí algunas) puedan inducirle
síntomas. En nuestro medio los pescados que más alergia producen son
principalmente la merluza, bacalao, gallo, lenguado y los que menos son los
llamados pescados azules (bonito ). La ingestión de éstos puede producirle en las
siguientes 2 horas síntomas de prurito bucal, urticaria, etc. y en algunos casos la
inhalación de sus olores (al abrir la nevera, entrar en la pescadería) o vapores (al
cocinarlos) episodios de rinitis y/o asma. El contacto con el pescado también puede
producir prurito y ronchas locales (pesca, cocina).

Recuerde que el pescado se encuentra también formando parte de muchos

alimentos (sopas, pizzas, paella, rollitos congelados de cangrejo, pollos alimentados
con harinas de pescado, etc.), en medicamentos (tabletas o suspensiones de
hígado de bacalao), incluso se utiliza para la elaboración de colas o pegamentos
(adhesivo de los sellos y encuadernaciones de libros).

¨ DIETA EXENTA DE LEGUMBRES

Conviene que evite la ingestión de: cacahuetes, soja, guisantes, lentejas,

garbanzos, fríjoles, judías, habichuelas, habas y regaliz ya que sus síntomas
alérgicos pueden ser inducidos por uno o varios de los alimentos citados
previamente.

¨ ALERGIA AL ANISAKIS

El anisakis es un parásito helminto (gusano) cuyas larvas de 0,5-1 mm infestan con

frecuencia diferentes tipos de pescados (merluza, pescadilla, bacalao, sardina,
arenque, salmón, abadejo, caballa, bonito, jurel, etc.) y cefalópodos (calamar,
etc.). Estas diminutas larvas se pueden encontrar en el tejido muscular del pescado
de tal forma que los pacientes alérgicos al anisakis pueden sufrir reacciones
alérgicas (urticaria y/o angioedema y/o vómitos y/o diarrea, fatiga y anafilaxia) de
forma inmediata tras la ingesta de pescado parasitado.

Al paciente le puede resultar difícil relacionar sus síntomas con la ingesta del
pescado ya que éstos no se repiten siempre tras la ingesta de este alimento si no
sólo con aquellos que estén parasitados.

Dado que diferenciar en el mercado o casa qué pescados tienen larvas o no es

ciertamente difícil para el paciente, si Ud. es alérgico a este gusano la aproximación
más pruedente al problema, es evitar la ingestión de pescados y/o cefalópodos.

En un estudio multicéntrico reciente (2001) realizado en España, se observó que la

alergia al Anisakis era la responsable del 19% de las urticarias agudas vistas en las
unidades de alergia.

(más información)
ASOCIACIÓN ESPAÑOLA ALÉRGICOS A ALIMENTOS

Cualquier alimento, ingrediente o aditivo puede ser desencadenante de reacciones

alérgicas, siendo las más comunes

¿Qué es una Alergia Alimentaria?

¿Qué tipos de Reacciones Adversas existen?
¿Por qué se producen las Alergias Alimentarias?
¿Qué son los Aditivos Alimentarios?
¿Los Aditivos Alimentarios pueden producir Reacciones Alérgicas?
¿Qué síntomas producen las alergias alimentarias?

¿Qué es una Alergia Alimentaria?

Son aquellas reacciones anómalas del organismo secundarias a la ingesta, contacto o
inhalación de alimentos con una causa inmunológica comprobada. Pero en la practica las
reacciones alérgicas son solo una mínima parte de las reacciones adversas a los alimentos.

Definimos reacción adversa a los alimentos como la respuesta clínica anormal que pueda ser
atribuida a la ingestión, contacto o inhalación de un alimento o sus derivados o de un aditivo
contenido en el mismo.

¿Qué tipos de Reacciones Adversas existen?

Como vemos en la figura 1 las reacciones adversas pueden ser tóxicas o no tóxicas.

 Reacciones Tóxicas: Son la consecuencia de ingerir un alimento con una sustancia

tóxica, ya sea parte del alimento (intoxicación por setas, bociógenos, etc.), generados
por el propio alimento (producción de sustancias tóxicas como histamina) o añadidos
(bacterias, hongos, pesticidas, etc.).
Esta reacción puede ser "anafilactoide", es decir, con características clínicas
semejantes a la reacción alérgica anafiláctica.
 Reacciones no Tóxicas: Reacciones que se producen en determinados individuos
sensibles a la ingestión de un determinado alimento. Las reacciones no tóxicas se
caracterizan por que su severidad depende generalmente de la dosis, los alimentos
son perfectamente tolerados por la mayoría de las personas y cada vez son mas
frecuentes.

Dentro de ellas podemos ver:

 Hipersensibilidad alimentaria o alergia alimentaria:

Son aquellas secundarias a la ingesta, contacto o inhalación de alimentos con
una patogenia inmunológica comprobada. Es decir, para que una reacción
adversa a un alimento sea considerada una alergia ha de tener
indefectiblemente una base inmunológica.

Las alergias alimentarias se caracterizan porque solo se produce en algunos

individuos, pueden ocurrir después de la toma de muy pequeñas cantidades
de alimento y no se relacionan con efectos fisiológicos o patológicos del mismo

El término de alergia alimentaria se ha utilizado abusivamente aplicándolo a

cualquier tipo de reacción adversa a los alimentos o a los aditivos alimentarios.

 Intolerancia:
Indica la respuesta anormal a un alimento o aditivo que ocurre en algunos individuos
en la que no existe o no se ha demostrado mecanismo inmunológico. La intolerancia
puede ser metabólica, en relación con un déficit de enzimas involucradas en el
metabolismo de un alimento (por ejemplo, déficit de lactasa, la enzima responsable de
metabolizar el azúcar de la leche); farmacológica, por compuestos químicos presentes
de forma natural en los alimentos (histamina, fenilalanina, tiramina, etc.), o
indeterminada, en la que participan ambos mecanismos u otros no bien aclarados.
¿Por qué se producen las Alergias Alimentarias?
Los alergenos son proteínas o glicoproteínas presentes de forma natural en la naturaleza. En
los alimentos pueden encontrarse tanto en animales como en plantas. Estas proteínas
estimulan el sistema inmune de algunas personas dando lugar a una respuesta excesiva y
patológica que se conoce como reacción alérgica. Muchas proteínas tienen capacidad para
actuar como alergenos, en los últimos años se han identificado múltiples alergenos de los
alimentos.

Los más significativos se describen en la siguiente tabla:

¿Qué son los Aditivos Alimentarios?
El "Código Alimentario Español" entiende por aditivo alimentario aquellas sustancias que se
añaden intencionadamente a los productos alimenticios sin el propósito de cambiar su valor
nutritivo, con la finalidad de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración, conservación
y/o para mejorar su adaptación al uso que se destinen.

¿Los Aditivos Alimentarios pueden producir Reacciones Alérgicas?

Miles de agentes se añaden a los alimentos y productos farmacéuticos.
Incluyen colorantes, conservantes, antioxidantes, saborizantes,
emulsionantes, etc. Aunque, a pesar del alto consumo, las reacciones
asociadas a la intolerancia de estos son mínimas y solo se han visto
unos pocos aditivos involucrados en las mismas.

Se han implicado en reacciones del tipo urticaria y asma, pero se

desconoce su incidencia y prevalencia, debido a la falta de estudios
controlados y a que la mayoría de las reacciones son anecdóticas.
También se han relacionado con el síndrome hiperquinético en la
infancia aunque con escaso fundamento.

Los colorantes son los aditivos mas frecuentemente implicados, de ellos la tartracina
(colorante amarillo) es el mas relacionado con urticaria crónica y asma.

Entre los conservantes, se ha demostrado que los sulfitos (comidas preparadas,

deshidratados) pueden producir cuadros asmáticos, cuadros anafilácticos y eritema. Los
parbenes pueden ser causantes de reacciones dermatológicas aunque es raro tras su
ingesta. Los benzoatos (bebidas carbonatadas, zumos) han sido relacionados como
causantes de urticaria y angioedema.

El glutamato monosódico es el responsable del "síndrome del restaurante chino" y los nitritos
pueden producir intoxicación y metahemoglobinemia.

El mecanismo en general es desconocido.

¿Qué síntomas producen las alergias alimentarias?

Las manifestaciones clínicas pueden ser muy variadas,
incluso un mismo alimento no desencadena siempre la
misma sintomatología, ya que está influido por una serie
de factores: edad del paciente, cantidad y calidad de
alimento, enfermedades asociadas. etc.

 Manifestaciones digestivas
 Las más frecuentes son la estomatitis o
inflamación de la boca, náuseas, vómitos,
dolor abdominal, distensión abdominal, flatulencias y diarreas. Estas
manifestaciones clínicas pueden asociarse a síntomas extradigestivos, como
urticaria y/o angioedema.
 Manifestaciones cutáneas
 Urticaria y/o angioedema. Son las manifestaciones extradigestivas más
frecuentes de la alergia alimentaria. En general existe una relación evidente
entre la clínica y la ingesta. Pueden manifestarse solos o asociados a otros
síntomas alérgicos como broncoespasmo, diarreas y vómitos, anafilaxia, etc.
 Urticaria de contacto. Habón y eritema que producen ciertos alimentos
después de contactar con piel sana. Desaparecen antes de las 24 horas y no
dejan lesiones residuales.
 Dermatitis atópica. Proceso inflamatorio de la piel que suele iniciarse en la
niñez. Se relaciona con alergia alimentaria en el 20% de los niños y el 10%
de los adultos afectados.
 Manifestaciones respiratorias
 La incidencia de asma bronquial o rinitis a causa de alergia alimentaria es
muy baja, del 3 - 5% en niños y del 1% en el adulto. Se deben principalmente
a la inhalación de partículas volátiles que pueden desencadenar
sintomatología en pacientes muy sensibles, desde un cuadro de rinitis y tos
hasta una crisis de broncoespasmo. Los más frecuentes son marisco,
pescados, legumbres y verduras. También se ha descrito asma a causa de la
ingesta de algunos aditivos.
 Anafilaxia
 Se trata de un proceso de mucha gravedad que se inicia de forma inmediata
tras la ingesta, con la aparición de urticaria generalizada, angioedema,
edema de labios y faringe, disnea, cianosis, descenso de la tensión arterial y
pérdida de conciencia. Los alimentos implicados con mayor frecuencia son
frutos secos, huevos, pescados y crustáceos.

INTOLERANCIA A LOS ALIMENTOS

¿Que es la intolerancia alimentaria?
Una reacción adversa del organismo causada por mecanismos no inmunológicos, a una
substancia tóxica, química, metabólica o química que contenga un alimento o una
substancia quimica agregada en su preparación.
El médico consultado deberá hacer el diagnóstico diferencial con la alergia alimentaria
que consiste en una reacción adversa mediada por un mecanismo inmunológico ,que
ocurre en relación a un alimento particular y produce cambios en la función de los
órganos que afecta. Para que exista una reacción alérgica a un alimento , las proteínas u
otras moléculas grandes del alimento (antígenos ,alergénos ) deben absorberse del tracto
digestivo , interaccionar con el sistema inmunológico del organismo el que
normalmente elimina las substancias extañas, pero que en éstos casos responde en
forma inusual o alterada.
Se diferencia de la verdadera alergia alimentaria
Los síntomas causados por intolerancia alimentaria pueden ser a nivel del aparato
digestivo, de la piel,o respiratorios.
Cuando la ingesta de un alimento determinado produce síntomas desagradables esa
persona se dice que no tolera ese alimento o aditivo.Los síntomas se producen tanto por
disminuido pasaje de los nutrientes desde el absorción al torrente sanguíneo o, en
forma menos frecuente, por la liberación de substancias químicas dentro del organismo
como resultado de su contacto con el alimento o aditivo en cuestión.
Los síntomas comunes consisten en sensación de tener gases,distensión
abdominal,diarrea, y dolor abdominal.
Síntomas menos comunes incluyen urticaria, rash, bronco espasmo, retención de
líquido,sinusitis,inflamación de nariz, garganta y oído y rara vez migraña o cefalea.

¿Qué alimentos comunmente causas problemas?

Los alimentosque contienen azúcares(lactosa, fructuosa, sorbitol, y glutenson las causas

más comunes de problemas. Alimentos que contienen conservantes como el glutamato
monosódico ,sulfitos,o histamina son causa menos frecuente de problemas.
Los azúcares que no se absorben en el intestino delgado pasan al intestino grueso donde
las bacterias producen síntomas como distensión, gas, diarrea, nauseas,y dolores
cólicos.
La intolerancia a la lactosa , azúcar predominante de la leche,se debe a la derficiencia de
la enzima lactasa,producida normalmente por las células alineadas a lo largo de las
células del llamado ribete en cepillo de la célula intestinal.La lactasa desdobla la lactosa
(disacárido)en formas más simple (monosacáridos)los que pueden pasar a la sangre.Si
no existe suficiente cantidad de enzimas para digerir la lactosa puede presentarse
náuseas, dolores cólicos,diarrea o distensión abdominal.Los síntomas suelen comenzar
unos treinta minutos después de ingerir leche, quesos o helados.Evitando ingerir éstos
alimentos se comprueba marcada mejoría sintomática y si se repiten los síntomas con su
reintroducción el diagnóstico es altamente probable. Es recomendable tomar
suplementos con calcio para aquellos que limitan la ingesta de la leche y sus derivados.
También contiene lactosa la leche en polvo con bajo tenor de grasa,y un alto porcentaje
de medicamentos tanto de venta libre como de prescripción médica.Aquellos con
niveles muy bajos de tolerancia a la lactosa deben comentarlo a su médico tratante para
poder pesquizar conjuntamente posibles fuentes de ingesta no tradicionales.
La Fructuosa se encuentra en higos,peras, ciruelas y uvas. También en alimentos
edulcorados,chicles caramelos y gaseosas.Si se ingiere suficiente cantidad de éstas
substancias la carga de azúcar no absorbido que llega al intestino grueso puede producir
síntomas similares a los de la intolerancia a la lactosa.
La intolerancia al GLUTAMATO MONOSODICO(GMS)debe ser tenida en cuenta
dentro de grupo de las intolerancias menos habituales.Se utiliza para condimentar
comida China por lo cual los síntomas que aparecen de 15 minutos hasta algunas horas
después de comer comida china que contiene GMS tienen el nombre de Sindrome de
Restaurante Chino. Estos síntomas consisten principalmente en cefalea, presión en el
torax nauseas,transpiración y ardor en la cara .
Los alimentos que contienen HISTAMINA que se encuentran en quesos, espinaca ,
berenjena, vino tinto, atún, y levaduras producen en algunas personas síntomas similares
a reacciones alérgicas como ser cefalea ,enrojecimiento, taquicardia, estado lipotímico,
y sibilancias(audibles por la persona afectada como silbidos a partir del árbol bronquial)

Varias substancias preservantes , saborizantes o colorantes agregadas a los alimentos

pueden asociarse a intolerancias.Entre ellas se encuentra la tartrazina (naranjadas
sintéticas, gaseosas), el ácido benzoico o el benzoato sódico(gaseosas, algunos quesos,
margarinas sin sal y papas procesadas) y los sulfitos (camarones, frutas secas, vegetales,
jugos ácidos , vino, cerveza.. Estos últimos se los utiliza para controlar el crecimiento
bacteriano, para modificar la textura,o como antioxidantes.
El tratamiento de muchas intolerancias alimentarias como el de la alergia alimentaria
consiste en eliminar el alimento ofensivo de la dieta.La sensibilidad de cada uno
determinará el grado en que éstos alimentos deben ser eliminados. Los muy sensibles
deberán eliminar todos los alimentos ofensivos ,mientras que los menos sensibles
pueden tolerar pequeñas cantidades.

Dra. Marta Ferrer Puga

Especialista en Alergología
Colaborador Clínico. Departamento de Alergología
CLINICA UNIVERSITARIA DE NAVARRA
1 ¿En qué consiste la reacción alérgica?

2 ¿Qué sustancias pueden producir alergia?

3 ¿Qué síntomas producen los alergenos inhalados?

4 ¿Cómo diferenciar un catarro de una rinitis alérgica?

5 ¿Qué síntomas puede producir una alergia alimentaria?

6 ¿Y las alergias a medicamentos?

7 ¿Hay asma, rinitis o urticaria sin alergia?

8 ¿Qué debo hacer si pienso que puedo ser alérgico?

9 ¿Cómo se diagnostica una alergia?

10 ¿Cómo se trata la enfermedad alérgica?

11 ¿Se curan las alergias?

1 ¿En qué consiste la reacción alérgica?

La reacción alérgica consiste en que nuestro organismo percibe como algo nocivo una
sustancia -normalmente una proteína, que denominamos alergeno- que no lo es. Este
contacto pone en marcha una respuesta inmunológica exagerada que se manifiesta en
diversos órganos del cuerpo.
2 ¿Qué sustancias pueden producir alergia?

Los alergenos más frecuentes son: pólenes, ácaros, epitelios de animales, látex (o
caucho natural, que está presente en guantes de goma, sondas, catéteres, globos, en
chupetes, tetinas de biberones, etc.), picaduras de avispas, ciertos alimentos y algunos
medicamentos. El alergeno entra en contacto con el cuerpo bien siendo inhalado por la
nariz o la boca (alergenos inhalantes), ingerido, como ocurre con alimentos o ciertos
fármacos, o inyectado como es el caso de medicamentos o picaduras de insectos. Hay
otro tipo de reacción -dermatitis de contacto- que se desencadena cuando la sustancia
está en contacto con la piel. Aunque la lista de sustancias que pueden producirla es
inmensa, la más frecuente es la dermatitis de contacto por níquel, que se encuentra en
objetos de metal como bisutería, monedas, tijeras, etc. Es la culpable del eczema en las
orejas después de llevar pendientes que no son de oro, o en la muñeca donde ha estado
en contacto el metal de la correa del reloj.
3 ¿Qué síntomas producen los alergenos inhalados?

Por orden de frecuencia y de gravedad, en primer lugar pueden producir una rinitis o
rinoconjuntivitis que se manifiesta por picor de nariz y ojos, secreción nasal acuosa,
estornudos, nariz taponada, etc. En segundo lugar, asma bronquial. No hay que olvidar
que un 80 por ciento de todos los asmáticos lo son por causa alérgica. El asma puede
manifestarse inicialmente con una tos seca, fundamentalmente desencadenada por
ejercicio, risa, o humo de tabaco. Más tarde surge dificultad para respirar, ruidos
torácicos (pitos o silbidos), sensación de opresión en el pecho. También puede
manifestarse únicamente al realizar esfuerzos, por ejemplo subir escaleras,
obligándonos a detenernos porque nos falta aire. Un asma en los niños se manifiesta
casi siempre con tos seca, también por la noche, y sobre todo desencadenada por el
juego, al correr, etc. El típico perfil de niño alérgico es el niño que tiene muchos
catarros seguidos de bronquitis de larga duración que les llevan a estar tomando
múltiples tandas de antibióticos. A veces en niños el único síntoma de una alergia son
otitis de repetición y sinusitis.
4 ¿Cómo diferenciar un catarro de una rinitis alérgica?

Las características de una rinitis alérgica son: picor de nariz y ojos, importante
secreción nasal acuosa, nariz taponada, estornudos frecuentes. Estos síntomas se
prolongan en el tiempo, no se acompañan de fiebre ni de malestar general, se producen
en una determinada época del año –primavera, otoño-. Sobre todo, es característico de
la rinitis alérgica un comienzo súbito que cede completamente con antihistamínicos o al
evitar el contacto con el alergeno (ejemplo claro sería aquella persona alérgica a los
ácaros que al abrir libros o archivos antiguos, o sacudir un colchón comienza a
estornudar, etc. Cediendo casi completamente los síntomas al salir a la calle)Un catarro
por el contrario se presenta con congestión nasal, sin picor, la secreción acuosa de los
primeros días pasa a ser moco, dura de 3 a 10 días, y se suele acompañar de fiebre y
malestar o de dolor de garganta.
5 ¿Qué síntomas puede producir una alergia alimentaria?

Aunque cualquier alimento puede provocar una reacción alérgica, los más frecuentes
son la leche, el huevo, frutos secos, marisco, pescado y frutas. El primer síntoma suele
ser un intenso picor en la boca y/o paladar al ingerir el alimento, otras veces falta el
síntoma inicial y se manifiesta por una erupción en la piel consistente en ronchas
(habones) con intenso picor que se llama urticaria. Puede causar síntomas digestivos
como vómitos, o diarrea. O bien síntomas respiratorios: estornudos, taponamiento nasal
o dificultad para respirar. No hay que olvidar que muchas veces, sobre todo en niños,
una alergia alimentaria produce simplemente asma sin otros síntomas digestivos o
cutáneos acompañantes. En casos más graves pero y mucho menos frecuentes la
ingesta del alimento puede desencadenar un shock anafiláctico, la persona sufre en
pocos minutos un intenso picor en cuero cabelludo, palmas y plantas, con
enrojecimiento de la piel generalizado, dificultad para respirar, hipotensión y pérdida de
conocimiento. Esto constituye una urgencia médica vital. Esta reacción tan grave no
depende de la cantidad de alimento ingerida sino de la sensibilidad del paciente, por
esta causa es de vital importancia en estos pacientes tener sumo cuidado en que no
entren en contacto ni siquiera con cantidades insignificantes del alimento. Los alimentos
que producen con más frecuencia una reacción de este tipo son el cacahuete y los
mariscos.
6 ¿Y las alergias a medicamentos?

Las reacciones suelen ser muy variadas, la mayoría se traducen en erupciones en la

piel, la más frecuente del tipo urticaria y angioedema (cuando se hinchan los labios,
párpados), enrojecimiento en la piel, síntomas nasales o dificultad respiratoria. También
puede producir una reacción anafiláctica como la que hemos descrito anteriormente.
7 ¿Hay asma, rinitis o urticaria sin alergia?

En el caso del asma y la rinitis, hay un bajo porcentaje, sobre todo en pacientes en que
el asma o la rinitis ha aparecido en la edad adulta, en que teniendo síntomas idénticos
no se puede demostrar sensibilidad a ningún alergeno. Se desconoce la causa que lo
produce. El tratamiento médico es el mismo que para el asma o rinitis alérgica, con la
diferencia de que no hay inmunoterapia posible ya que no hay sensibilización ningún
alergeno. El caso de la urticaria crónica podría también englobarse en este apartado.
Son personas que tienen episodios repetidos y muy frecuentes consistentes en aparición
de ronchas por todo el cuerpo, con intenso picor, muchas veces asociadas a hinchazón
en la cara. Es una enfermedad que carece de gravedad pero afecta en gran medida a la
calidad de vida. Frecuentemente se achaca equivocadamente a alergia múltiples
alimentos o a situaciones de estrés. Las últimas investigaciones apuntan a una causa
inmunológica presente en el propio organismo.
8 ¿Qué debo hacer si pienso que puedo ser alérgico?

Si usted piensa que puede tener una enfermedad alérgica, lo más conveniente es acudir
a un especialista en alergia: alergólogo. Aunque hoy en día existe un gran número de
fármacos capaces de aliviar los síntomas, es de vital importancia conocer a qué
alergeno soy sensible y qué medidas puedo tomar para evitarlo, qué otros productos
que desconozco contienen la misma sustancia, y fundamentalmente, si existe una
tratamiento específico para ese tipo de alergia.
9 ¿Cómo se diagnostica una alergia?

El diagnóstico se realiza mediante un test cutáneo muy sencillo: se aplican sobre la piel
del brazo gotas que contienen una cantidad conocida del alergeno al que podemos ser
sensibles, esas gotas se atraviesan con una mínima lanceta hasta perforar la piel y se
observa la reacción a los 15-20 minutos. El fundamento de esta técnica es el reproducir
en la piel la reacción que presentamos en otras partes del organismo. Además es
posible realizar análisis de sangre con lo que de una forma más precisa podemos
cuantificar y demostrar la presencia de anticuerpos específicos frente a ese alergeno. En
el caso de alimentos o medicamentos, a veces no queda más remedio que realizar una
prueba de provocación, que consiste en observar bajo control médico la reacción que se
produce tras la ingesta del alimento o fármaco. Para diagnosticar un asma bronquial se
requiere la realización de pruebas de función respiratoria. En ocasiones, el especialista
en alergia solicita más pruebas con el fin de descartar la presencia de otras
enfermedades que pudieran presentar síntomas parecidos.
10 ¿Cómo se trata la enfermedad alérgica?

La primera medida y más eficaz es evitar el contacto con el alergeno, para ello existen
recomendaciones concretas.En segundo lugar hay medicación que es muy eficaz en el
tratamiento de síntomas, como son los antihistamínicos -ahora también disponibles en
colirios y gotas nasales-, corticoides tópicos -inhalados por boca o nariz que a diferencia
de los corticoides tomados por boca apenas se reabsorben por el cuerpo y por lo tanto
carecen de efectos sistémicos-, y otros fármacos. Es importante saber que todos estos
tratamientos mejoran y controlan los síntomas pero no curan la alergia.
11 ¿Se curan las alergias?
Hoy en día sólo hay un tratamiento que puede inducir una tolerancia al alergeno: se
trata de la inmunoterapia (vacunas). Consiste en inyecciones de dosis mínimas del
alergeno repetidas durante un período de 3 a 5 años. Son especialmente eficaces para
el tratamiento de alérgicos a picaduras de avispa. También son beneficiosas frente a
pólenes, ácaros y epitelios de animales. Al cabo de ese tiempo la vacuna consigue en un
alto porcentaje de personas que nuestro organismo deje de reconocer esa sustancia
como dañina y por lo tanto no se produce la reacción alérgica. Las vacunas son
especialmente eficaces en los niños, es muy importante señalar que se ha demostrado
que la inmunoterapia evita que lo que empezó con una rinitis acabe desarrollando un
asma.En el momento actual contamos con una nueva vía para la inmunoterapia
especialmente útil en niños, que consiste en aplicar gotas debajo de la lengua. Se evitan
así los pinchazos y puede ser aplicada en casa. Para una correcta prescripción de una
inmunoterapia es imprescindible acudir al alergólogo.