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DULCE DE LECHE CON SUSTITUCION en la figura 2 se observa los resultados del

PARCIAL DE PULPA DE PAPA balance de energía.


AMARILLA (Solanun goniocalix)
Cajia, L; Cruz, M; Ticona, R y Vilca, E

INTRODUCCIÓN
El dulce de leche o manjar blanco, ha sido
definido como el producto alimenticio obtenido
por calentamiento y concentración a 100°C de
temperatura y presión atmosférica, de la mezcla
constituida por leche entera, sacarosa y otros
azúcares diferentes, y que se caracteriza por su
sabor dulce y agradable, color caramelo clavo,
olor delicado y consistencia firme y uniforme,
pudiendo ser fácilmente untable1. Hasta la fecha,
tanto el proceso como los insumos han ido Figura 1: Resultados de Balance de Materia
innovándose progresivamente1. Por otro lado es Fuente: Elaboración propia
importante mencionar el gran beneficio de
realizar el balance de materia y energía, que se Estos resultados pueden deberse a que los
realiza por los diferentes fenómenos y o gránulos de almidón contenidos en la pulpa de
papa son grandes, ya mayor tamaño empastan a
irregularidades que pudieran ocurrir en la
menor temperatura que otros almidones ,
transformación de la materia, además los logrando gelatinizar a temperaturas menores de
cálculos de este son casi siempre un requisito 95°C3. Los granos de almidón contenidos en la
previo para todos los demás cálculos2. Por lo cual papa están constituidos por amilosa y
la presente investigación tiene por objetivo amilopectina cuya proporción influye durante la
determinar el balance de materia y energía para cocción, éstos se calientan y en medio acuoso se
poder calcular los costos de producción y diseño hinchan absorbiendo agua gracias a la gran
de la etiqueta. cantidad de grupos hidroxilo que poseen4. El
agua eleva su energía cinética y penetra el grano
MATERIALES Y MÉTODOS de almidón que pierde birrefringencia y se inicia
Se inicia con la recepción de leche y pulpa de el espesamiento de la mezcla4. Este proceso de
empastamiento es por etapas y el incremento
papa de buena calidad. Seguido del Filtrado: Se
final de la espesura durante el calentamiento es
debe eliminar las impurezas que puedan tener debido al exudado de los granos hinchados que
tanto la leche como la pulpa de papa, la leche pueden plegarse y permanecer suspendidos en el
debe filtrarse esto a través de un filtrado con la líquido5. Los granos de almidón de papa cocidos
ayuda de un colador. Pasteurización: Se debe son elásticos y muy deformables, lo que confiere
salvaguardar la salud del público, para la cual se características de cohesivídad y extensibilidad5.
debe llegar a una temperatura de 85ºC por 3
minutos, destruyendo las bacterias indeseables.
Adición de insumos: Se debe agregar 130g de
pulpa de papa, 5g de canela, 2.5g de bicarbonato
de sodio y 500g de azúcar. Homogenizar: Se
debe mezclar bien hasta que se disuelva el
azúcar. Concentración: Se debe llegar a una
concentración de 70ºBrix, luego se pasa la
siguiente etapa. Finalmente el Enfriado: Dejar
enfriar el manjar hasta unos 60ºC y se procede a
envasar, en envases en polietileno de alta Figura 2: Resultados del Balance de Energía
densidad esterilizados. Fuente: Elaboración propia

RESULTADOS Y DISCUSIONES
En la figura 1 se muestra el balance de materia
obtenido del proceso de producción, donde se
puede observar que hay perdidas en el filtrado,
pasteurización, y sobre todo en el concentrado. Y
Figura 3: Resultados de Elaboración de etiqueta
Fuente: Elaboración propia

Tabla 1: Resultados de costos de producción


PRECIO DE
GANANCIA
COSTO TOTAL DE COSTO VENTA
POR
PRODUCCION UNITARIO UNITARIO
UNIDAD
(20%)

S/. 13.265 S/.1,53 S/.1.84 S/.0.31


Fuente: Elaboración propia

CONCLUSIONES
Finalmente se logró determinar el balance de
materia obteniendo la inversión de 3.12L de
materia prima obteniendo 1.3L de producto final
y en el balance de energía nos indica que hubo
una inversión de 19200.31kJ del cual se obtuvo
un costo unitario de producción de S/.1.84
además se obtuvo con éxito el diseño de la
etiqueta.

BIBLIOGRAFÍA
1
IRAM. (1999). Dulce de leche Instituto de
racionalización de materiales. Argentina.
2
Nicolas, R. (2013). Importancia de los balances
de materia y energía en la industria. México.
3
Eliasson, A. (2006). Carbohydrates in food. 2
ed. New York, Estados Unidos, CRC Press:
Taylor & Francis Group. 546 p.
4
Charley, H. (1987). Almidón de papa amarilla
(Solanun goniocalix). Técnicas de laboratorio
para el análisis de alimentos. Ed. Acribia.
España.
5
Martínez, P; Málaga, A; Betalleluz, I; Ibarz, A;
Velezmoro, C. (2015). Caracterización funcional
de almidones nativos obtenidos de papas
(Solanum phureja) nativas peruanas. Scientia
Agropecuaria 6(4):291-301.

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