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Necesidad de alimentarse
Necesidad de nutrirse
Seguridad
La BROMATOLOGÍA como ciencia empieza con los intentos de explicar en términos
racionales y científicos:
DIETÉTICA.
Se ocupa de la elaboración de los menús capaces de suministrar los nutrientes requeridos
para la correcta alimentación de los diferentes grupos de población o de personas
específicas. Para ello, combina de modo adecuado los alimentos, atendiendo a sus
composiciones químicas y teniendo en cuenta los posibles efectos provocados por los
tratamientos culinarios que vayan a ser aplicados.
Objetivos
‐producción de alimentos
cantidad de alimentos
disponibilidad de alimentos en los núcleos de población
buen estado de los alimentos
mantener y/o aumentar el valor nutricional de los alimentos
Hipócrates (460‐311 a.C.) (Corpus Hippocraticum y De Dieta): los hombres aprendieron el uso
de las dietas a partir de la experiencia. Escribe sobre bases totalmente empíricas, muy lejos de
cualquier consideración científica. “Que tu alimento sea tu medicina”.
Celsus (53 a.C.‐1 d.C.) escribió un gran trabajo en ocho libros ‐De Re Médica‐ en el que discute
la naturaleza de los alimentos, los clasifica en fuertes, medianos y débiles, a la vez que
establece calidades de acuerdo con sus efectos: flatulentos, diuréticos, etc.
Galeno (170‐200 d.C.) puede ser conceptuado como el tercero de los grandes maestros de la
era antigua. Escribió sobre las propiedades de los alimentos, de los que ofrece una relación
numerosa: cereales, legumbres, frutas, etc., considerando que además actuaban como drogas.
En conjunto, sus escritos resultan mucho más modernos que los de sus predecesores.
2.‐ Etapa químico‐analista: el alimento como mezcla de nutrientes
Rhazes (850‐923), considerado como el Galeno de la ciencia árabe. Era partidario de no
acudir a otros remedios siempre que fuera posible curar con una dieta apropiada.
Joannitius (809‐873), autor de un libro clásico en toda Ia Edad Media, Isagoge, que clasifica a
los alimentos dentro de dos tipos: “buenos”, en cuanto originan en el organismo buenos
humores; “dañinos”, en tanto que producen un efecto contrario. Esta teoría humoral alcanza
hasta los finales de la Edad Media.
Escuela de Salerno, siglos IX a XIII (Regimen Sanitatis): las frutas hacen daño porque hacen
más acuosa la sangre del organismo que las ingiere.
Sanctorius ( 1561 ‐ 1636), profesor en Padua, publicó en 1614 su libro De Medicina Statica
Aphorismi en el que se trata ya del uso y efectos de carnes y bebidas.
Hart: “The Diet of the Diseases” (1633), que puede ser considerado como de mayor interés.
En él se describen las características y propiedades de algunos alimentos, con alguna alusión
satírica hacia el consumo de patatas, cuyo uso comenzaba a ser introducido en Europa.
Lavoisier (1143‐1794) y la química de la combustión. Se corresponde con el desarrollo
de la nutrición como ciencia y marca una nueva faceta en la consideración de los
alimentos.
Lavoisier con sus descubrimientos acerca de la combustión y sus trabajos sobre el metabolismo
basal, permitió el avance de los estudios sobre la composición de los alimentos, así como sus
funciones en el mantenimiento de la salud o su contribución al crecimiento corporal. Como
resultado de sus estudios fueron reconocidos tres componentes principales: proteínas, grasas e
hidratos de carbono, todos ellos substancias orgánicas, diferentes unas de otras, fáciles de
distinguir de otros componentes inorgánicos (Ca, Fe, etc.) mediante una sencilla manipulación
química.
Finales del siglo XIX: la ciencia de los alimentos ha tenido un desarrollo paralelo a la evolución
de la sociedad, cuyos avances han planteado unas mayores exigencias alimenticias,
imponiéndose la necesidad de buscar nuevas fuentes de alimentos y de conservar mejor, y
durante más tiempo, los ya existentes. El incremento demográfico y, sobre todo, el desorbitado
crecimiento de algunas zonas urbanas han exigido unos planteamientos más racionales de los
suministros alimenticios, particularmente en lo que concierne a los productos perecederos.
Mege Mouries (1817‐1880): obtuvo el premio ofrecido por Napoleón III en 1867 para un
producto artificial sustituto de la mantequilla. En 1871 surge la primera fábrica de margarina en
París.
Hopkins (1861‐1957): “factores alimenticios accesorios” que todos los animales necesitan,
tanto para su crecimiento normal, como para mantener su estado de salud. Funk (1884‐1967)
les denominó vitaminas y su papel fisiológico fue desentrañado por los estudios de numerosos
investigadores.
‐uso de la producción de frío, que se pudo desarrollar como tecnología alimentaria cuando
aparecieron las máquinas frigoríficas, que permitieron la preparación de los productos
alimenticios congelados.
‐combinación del frío, del calor y del vacío, que condujo a la tecnología denominada
liofilización.