ANTECEDENTES

ORIGEN

El origen de esta técnica se encuentra a principios del siglo XX con los investigadores Beattie y
Lewis (1924), quienes comprobaron el efecto letal de las descargas eléctricas sobre
microorganismos al aplicar sobre un alimento un voltaje de 3000 - 4000V. Pero fue a finales de
1960, cuando “Doevenspeck” describe por primera vez los efectos de campos eléctricos
pulsados de alto voltaje en microorganismos, y finalmente en 1967 y 1968, Sale y Hamilton,
realizaron los primeros experimentos para la destrucción de distintos tipos de microorganismos
aplicando campos eléctricos homogéneos de alto voltaje.

CONSERVACION DE ALIMENTOS INFANTILES POR PULSOS ELECTRICOS

Departamento de ingeniería bioquímica. Instituto tecnológico de Celaya.

Palabra clave: alimentos infantiles, pulsos eléctricos, reducción microbiana.

ALIMENTOS INFANTILES

La nutrición adecuada juega un papel importante que mejoren el crecimiento y manutención de

los niños, que en estudios previamente realizados se han demostrado que son determinates
para un desarrollo integral de todas sus funciones. El método mas usual para la consrvacion de
aliemntos es por medio de procesos térmicos , aunque presnetan varias desventajas algunas de
las cuales provoca la desnaturalización de proteínas, perdida de valor nutrimental, genracion de
compuestos no asimilables y en algunos casos efectos secundarios ( reacciones de alergia ) es
porque se ha buscado otros métodos de conservación que reduzcan esas desventajas y
mantengan sus nutrimentos naturales, bajo estos principios se encontró la metodología de
conservación de las pulsaciones de campos eléctricos (PEFS), su efecto es selectivo puesto que
inactivan a la flora microbiana presente y no modifican las propiedades físicas,( olor, sabor,
textura) químicas ( reacciones de maillard) y nutrimentales de alimentos.

METODOLOGIA.- formulación de las papillas se utilizaron frutas que contienen los

requerimeintos esenciales para los niños, ( pera guayaba, durazno y papaya), obteniéndose dos
fromulaciones con lla mezcla de estas frutas las cuales fueron sometidas a un campo eléctrico
de 16.000 y 10.000V, en un tiempo de 20s y 60s, realizando una comparación entre ambos para
ver la disminución máxima de microorganismos. Evaluándose sus propiedades físicas,
sensoriales y microbiológicas antes y después de ser soemtidas al pulso y posteriormente al 8°
y 15° día de su almacenamiento.

CONCLUSIONES

Después de ser sometida la formulación a pulsos eléctricos, hubo una reducción del 99% de la
población microbiana y las propiedades físicas y nutrimentales no se vieron afectadas hatsa el
8° dia. Las condiciones más efectivas del tratamiento por PFS, fueron de 10.000V y 20s; y
de160.000 y 60s.
APLICACIONES

La aplicación de nuevas tecnologías en la conservación de alimentos pretende dar respuestas a

las demandas de los consumidores en obtener productos más nutritivos, con aromas y sabores
más parecidos a los naturales Las técnicas más estudiadas son las que se basan en la destrucción
o inactivación de microorganismos sin necesidad de tratamientos térmicos intensos. Entre las
técnicas estudiadas que más éxito han tenido se encuentran la alta presión hidrostática (HHP),
de la cual se brindo el concepto en un artículo anterior y los campos eléctricos pulsados (PEF).

la principal aplicación de esta tecnología es el alargamiento de la vida útil de los alimentos,

existen otras aplicaciones prometedoras para esta técnica. Entre las aplicaciones para las que
ha sido estudiada esta técnica se encuentra:

-Pasteurización de jugos de frutas y huevos líquidos.

-Mejoras de procesos de marinado y salazonado.

-Mejora de calidad de los mostos, al reducir el tiempo de maceración e incrementar el color de

los vinos.

-Extracción de colorantes alimentarios.

Imagen N°01

Es importante mencionar que algunos equipos utilizados para esta técnica ya han recibido
aprobación por la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos y ya se encuentran en
el mercado estadounidense para la producción de zumos frescos. El desarrollo de esta técnica
encaminada a incrementar y mejorar los procesos de conservación de los alimentos permitirá el
desarrollo de nuevos alimentos y permitirán que los alimentos frescos posean una mayor vida
comercial y un mejor valor nutritivo; Que son los requerimientos que más demandan los
consumidores alrededor del mundo.
MECANISMO DE ACCIÓN

El mecanismo de acción se basa en la destrucción de la pared celular cuando se aplica una

intensidad de campo eléctrico, debido a la diferencia de potencial entre ambos lados de la
membrana. Cuando esta diferencia de potencial (potencial transmembrana) alcanza un valor
crítico se da la electroporación, formación de poros en la pared celular que trae como
consecuencias perdida de su integridad, incremento de la permeabilidad y destrucción de la
célula. El potencial transmembrana depende de cada microorganismo, así como del medio en
que los microorganismos están presentes.

EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS Debido a la capacidad de los alimentos de conducir electricidad
estos actúan como una resistencia. Los principales efectos observados sobre los alimentos son:

-Electrólisis de sustancias, dependiendo de la composición de los alimentos y del material del

electrodo.

-Calor producido por el efecto Joule, lo cual propicia la destrucción de los microorganismos
Debido al tiempo utilizado en esta técnica estos efectos son mínimos, sin embargo, el diseño de
los equipos utilizados está encaminado para evitar dichos efectos.

EQUIPO

El equipo utilizado es un sistema eléctrico simple que consiste en una fuente de alto voltaje, un
banco de condensadores, un interruptor y una cámara de tratamiento.

La cámara de tratamiento es uno de los componentes más complejos e importantes del sistema,
ya que debe de impedir un aumento de temperatura en el alimento así como la electrólisis del
mismo. La cámara debe estar hecha de materiales fáciles de limpiar y no debe tener interacción
con los alimentos.

En la actualidad existen tres tipos de cámaras:

-Cámaras estáticas: las cuales son de flujo continuo y por lo general son utilizadas en laboratorios
con fines de investigación.

-Cámaras continuas: sus características son similares a las cámaras estáticas, pero deben
permitir un flujo no laminar para conseguir un tratamiento homogéneo, suelen ser usadas en
plantas pilotos y a nivel industrial.

-Cámaras de campo eléctrico convergente: las cuales se carácteriza por tener los electrodos de
discos separados por placas de teflón.

EQUIPO DE CAMPO ELÉCTRICO PULSADO

VENTAJAS

-Las propiedades Físicas y Químicas de los alimentos no son alteradas.

-Las propiedades organolépticas de los alimentos no son modificados.

-El procedimiento tiene una eficacia energética mucho mayor que los procedimientos térmicos.

DESVENTAJAS

-Poca disponibilidad de unidades comerciales solo existen dos productores de equipos (Pure
Pulse Technologies Inc. Y Thomson-CFS).
-Falta de recursos para medir con precisión la distribución del tratamiento.

-No se puede utilizar como método único hay que combinarlo con técnicas que incremente la
inactivación de esporas.