PRACTICA Nº 1

ANÁLISIS FÍSICO EN ACEITES Y GRASAS

1. OBJETIVOS:
- Determinar las características físico-químicas de aceites y grasas.
- Determinar la calidad de los aceites y grasas

2. FUNDAMENTO:

Las propiedades físicas y químicas permiten extraer conclusiones acerca de la

identidad, composición (pureza, autenticidad) y calidad (frescura, vida útil) de un
aceite.
Con este fin existe la posibilidad de emplear diferentes métodos físicos y químicos,
entre los cuales tenemos la determinación del peso específico, índice de refracción,
índice de acidez, entre otros.
El peso específico es la relación que existe entre entre la densidad de dicha sustancia
con la del agua (1.0).
La densidad de los aceites y ceras varía entre 0.88 y 0.99. La densidad es una
característica física de los aceites y grasas, que no requiere para su medición la
aplicación de reacciones químicas.
Índice de Refracción es el cambio de dirección que experimenta una onda al pasar
de un medio a otro distinto. Es una constante que depende del carácter y del estado
de la sustancia analizada. En general los Índices de refracción de las sustancias grasas
oscilan entre 1.4600 y1.5000 a más o menos 15 o 20 grados centígrados. Como es
una constante es importante tanto para identificar como para el análisis cuantitativo.
Además está relacionado con el peso molecular y la instauración. Es un índice
rápidamente determinable y es muy útil para seguir un proceso de hidrogenación. El
IR sirve para determinar el IY. Se ve afectado por la temperatura (al aumentar la
temperatura baja el IR). Los ácidos grasos libres también bajan el IR. Para los aceites
la determinación se hace a 25 grados centígrados, para las grasas parcialmente
hidrogenadas a 40, para grasas hidrogenadas a 60 y para ceras a 80.Se pueden hacer
las determinaciones a otras temperaturas pero se deben hacer las correcciones. Si es
un aceite se suma si la temperatura es mayor de 25 grados y el factor es 0.000385,
 igualmente se resta si la temperatura es menor de 25 grados. Si es una grasa se emplea
el factor 0.000365.y se suma o resta de igual forma. Para hacer esta medición se
emplea el refractómetro de ABBE con escalas de 1.3 a1.7. Si el equipo permite
calibrar la temperatura se debe hacer antes de empezar el análisis.
El índice de acidez es una medida del contenido en ácidos grasos libres presentes en
las grasas y ácidos grasos. Representa la cantidad en miligramos de hidróxido
potásico necesario para la neutralización de los ácidos grasos libres presentes en 1
gramo de grasa.
El conocimiento sobre el contenido en ácidos grasos libres sirve como prueba de
pureza y en ocasiones permite extraer conclusiones acerca del tratamiento o
reacciones de degradación que se hayan producido. Las grasas brutas, sin refinar,
presentan por lo general un índice de acidez de hasta 10, mientras que para los aceites
refinados suele ser < 0.2.
Por otra parte, el índice de yodo es una medida del grado de instauración de los
componentes de una grasa. Será mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces
por unidad de grasa, utilizándose por ello para comprobar la pureza y la identidad de
las grasa. En esta determinación la grasa disuelta se mezcla con un exceso de bromo.
La cantidad de bromo que no se adiciona a los dobles enlaces oxida una dilución de
yoduro a yodo, que se determina por valoración con una disolución de sulfato sódico.
La reacción de adición se lleva a cabo en oscuridad para evitar que se produzcan
reacciones laterales de radicales inducidos por la luz.

3. MATERIALES Y MÉTODOS:
3.1. Materiales:
- Muestra: Aceite o grasa.
- Alcohol
- Éter
- Picnómetro.
- Matraz Erlenmeyer.
- Probeta.
- Pipetas.
- Refractómetros Abbe.
- Balanza analítica
 3.2 Métodos:

A. ANÁLISIS FÍSICOS:
1. Determinación del peso específico:
Pesar el picnómetro el cual debe de estar limpio y seco.
Luego llenar el picnómetro con agua destilada, pero sin llegar al enrase y colocarlo
durante 30 minutos en un baño de agua a 25ºC. Antes de retirar el picnómetro se
ajusta el nivel del contenido a la marca, retirar, secar y pesar el picnómetro.
Obteniéndose de esta manera el peso del agua a 25ºC.

Posteriormente se vacía el agua del picnómetro y se le enjuaga con el alcohol y

éter, para eliminar cualquier residuo de grasa que pudiera contener.

Luego de secar el picnómetro en la estufa por unos minutos, y adicionar a este

picnómetro el aceite, pero sin llegar al enrase, y colocar en baño maría a 25º durante
30 minutos, antes de retirar el picnómetro ajustar el nivel hasta el enrase.

Pasados los 30 minutos retirar, secar y pesar el picnómetro, obteniéndose el peso

del aceite a 25°C.
El peso específico se calculará de la siguiente forma:

Peso picnómetro aceite - Peso picnómetro vacío

Peso específico  x0.99707
Peso pic. agua - Peso pic. vacío

Donde 0.99707 es el peso específico del agua a 25°C

2. Índice de refracción:
Calibrar el picnómetro con agua.
Luego adicionar 1 gota de la muestra en el prisma del refractómetro abbe y realizar
la lectura.
Efectuar 3 lecturas y sacar un promedio.
4. RESULTADOS:
Peso específico:
Peso del picnómetro vacío: 22gr.
Peso del picnómetro con agua después del baño maría: 74
Peso del picnómetro con aceite después del baño maría: 67.2

67.2 - 22
Peso específico  x0.99707 = 0.87
74.7 - 22

Donde 0.99707 es el peso específico del agua a 25°C

Discusión:
Para el peso específico el resultado fue de 0.87 lo cual muestra que esta fuera de
los parámetros permitidos, ya que según la teoría la densidad de los aceites y ceras
varía entre 0.88 y 0.99. Pero este resultado podría tener fallo ya que no se contó
con un termómetro para monitorear la temperatura en la etapa de baño maría.

Índice de refracción:

4.1 Cuadro de resultados de los análisis físicos:

Muestras Índice de Refracción

1 18.5
2 15.4
3 14.6
4 15.6
PROMEDIO 16.025

Discusión:
En el índice de refracción para determinar Los índices de refracción se utilizó aceite
vegetal teniendo de las muestras 1 y 2 lecturas distintas siendo la misma marca (aceite
 Cil) de aceite e incluso la misma presentación. Esto se puede deber debido a los
cambios que ha podido sufrir en el almacenamiento.

5. CONCLUSIÓN
5.1. De los objetivos de la práctica
 Se Determinó las características físico-químicas: como peso específico y
índice de refracción de aceites y grasas.
 Se Determinó la calidad de los aceites y grasas que se presentaron en el
laboratorio.

5.2. De los procedimientos de la práctica

 Se terminó la práctica pese a todos los inconvenientes presentados por falta de
equipo e instrumentos para desarrollar práctica adecuadamente.
6. BIBLIOGRAFÍA
El estudiante presentará una lista de libros y/o referencia consultada para el
desarrollo del informe. Respetará las normas internacionales de las citas
bibliográficas.

http://www.academia.edu/8508533/Informe_2_de_aceites_._indice_refraccion

NORMA DEL CODEX PARA ACEITES VEGETALES ESPECIFICADOS

CODEX STAN 210-1999
https://previa.uclm.es/profesorado/mdsalvador/58119/practicas/Codex%20Stan%20
210%20Aceites%20vegetales.pdf
7. ANEXO

Determinación del peso específico:

1. Pesar el picnómetro.
2. el picnómetro con agua 4. picnómetro con el aceite
destilada

Fuente: elaboración propia. Fuente: elaboración propia.

3. baño maría de agua a 25ºC. 5. Aceite empleado:

Fuente: elaboración propia.

Fuente: elaboración propia.

Índice de refracción:
Muestras

Fuente: elaboración propia.

8. CUESTIONARIO

El Codex Alimentario establece ciertos valores para los diversos análisis que se
realizan a los aceites de diferentes materias primas; indique cuales son los valores de
peso específico, índice de refracción de los diversos aceites que se encuentran en el
mercado.

ACEITES Índice de refracción Peso específico.

Aceite de maní 1,460- 1,465 0.912-0.920 x=20ºC
Aceite de babasú 1,448- 1,451 0.914-0.917 x=25ºC
Aceite de coco 1,448- 1,450 0.908-0.921 x=40ºC
Aceite de semilla de 1,458- 1,466 0.918-0.926 x=20ºC
algodón
Aceite de pepitas de uva 1,467- 1,477 0.920-0.926 x=20ºC
Aceite de maíz 1,465- 1,468 0.917-0.925 x=20ºC
Aceite de semilla de 1,461- 1,469 0.910-0.921 x=20ºC
mostaza
Aceite de palma 1,454- 1,456 a 50 ºC 0.891-0.899 x=50ºC
0.889-0.895 (50ºC)
Aceite de almendra de 1,448- 1,452 0.899-0.914 x=40ºC
palma
Oleína de palma 1.458-1.460 0.899-0.920 x=40ºC
Estearina de palma 1.447-1.452 at 60ºC 0.881-0.891 x=60ºC
Aceite de colza 1.465-1.469 0.910-0.920 x=20ºC
Aceite de colza de bajo 1.465-1.467 0.914-0.920 x=20ºC
contenido de ácido erúcico
Aceite de cártamo 1.467-1.470 0.922-0.927 x=20ºC
Aceite de cártamo (aceite 1.460-1.464 at 40oC; 0.913-0.919 x=20oC;
oleico ato) 1.466-1.470 at 25oC 0.910-0.916 x=25oC
Aceite de sésamo 1.465-1.469 0.915- 0.924 x=20ºC
Aceite de soja 1.466-1.470 0.919-0.925 x=20ºC
Aceite de girasol 1.461- 1.468 0.918-0.923 x=20ºC
Aceite de girasol (aceite 1.467- 1.471 at 25oC 0.909-0.915 x=25oC
oleico alto)