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UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y TEXTIL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

PI 345- A

Tema: Planta de fraccionamiento

Integrantes:

- Chuquiray Muñoz Zasha Rubilena 20140452F

- Condori Atencio Daniel Julian 20140352A
- Vásquez Sánchez Ruth Evelyn 20140345E

Profesor:

- Ing. Mario Garayar Avalos

Lima, 31/05/2018
Aceites y grasas comestibles

Índice
1. Resumen:..................................................................................................................................... 3
2. Introducción: ............................................................................................................................... 3
3. Producción de aceite de palma. .................................................................................................. 4
4. Planta de Fraccionamiento de Aceite de Palma.......................................................................... 7
4.1. Descripción y Condiciones del Proceso ............................................................................... 8
4.1.1. Acondicionamiento ..................................................................................................... 8
4.1.2. Cristalización ............................................................................................................. 10
4.1.3. Etapa de Filtración..................................................................................................... 12
5. Anexos. ...................................................................................................................................... 14
6. Bibliografía ................................................................................................................................ 15

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1. Resumen:
Este documento expone un análisis para el proceso de producción de aceite de palma,
comenzando por una breve reseña histórica de como el aceite de palma fue abarcando el
mercado latinoamericano para exportar a toda Europa, México, Canadá, Estados Unidos
entre otros; consta de tres procesos iniciales antes del entrar al fraccionamiento;
refinamiento, blanqueamiento y desodorización, luego pasa a una planta de
fraccionamiento en seco, en la cual se busca separar las parte solida y liquida, lo que
conlleva a etapas de acondicionamiento, cristalización y filtración.

2. Introducción:

los procesos utilizados para modificar las propiedades físicas de los aceites y grasas son
hidrogenación, interesterificación, fraccionamiento los cuales se usaron desde el siglo XIX
e inicios del siglo XX, estos procesos surgieron como consecuencia de la demandad de
aceite de palma. Asimismo, el fraccionamiento del sebo se dio a partir de 1869 en una
investigación realizada por Mège–Mouriès que le hizo ganar un premio, para esto tuvo que
preparar una materia grasa que pudiera sustituir a la manteca de vaca, la cual tenga un
precio inferior que ésta y que se conservase bien; para eso uso sebo fresco de bovinos, al
cual le aplico un proceso obteniendo finalmente la oleomagarina y la oleoesteraiana. Ya
más adelante a mediados del siglo XX, pero ya en 1921 Cyrus Howard Hapgood (The De
Laval Separator Company) en Estados Unidos se patento el primer proceso para la
“separación de aceite y estearina de las grasas”, utilizando separadoras centrífugas; se
realizó una serie de procedimientos detallados y realizados cuidadosamente. Más adelante
gracias al desarrollo industrial las empresas podían tener el cristalizador esbelto, y
diferentes tipos de filtros como los rotatorios y de membrana. Así en 1972 la firma Tirtiaux
(dedicada a margarinas), vendió su primera planta para fraccionar aceite de palma a una
empresa ubicada en Costa de Marfil, esta planta la cual tenía una tecnología desarrollada
por ellos desde años antes de venderla ; en estas plantas se hacían uso de cristalizadores
verticales que tenían una gran capacidad en donde el aceite se enfriaba lentamente (8
horas) por medio de agitación, así como equipos de filtro – prensas de tornillo para realizar
la separación de las fracciones.

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3. Producción de aceite de palma.

El aceite de palma es usado en la preparación de comida hace muchos años. En la

actualidad se consume como un aceite de cocción, en forma de margarina y aceite de
reducción. Este está compuesto por ácido palmítico (42-46%) y ácido oleico (36-41%), así
como por menor proporción por los ácidos linoleico, linolénico y mirístico. Según algunas
investigaciones científicas como las publicadas por Malaysian Palm Oil Board (MPOB) del
Palm Oil 14 Research Institute of Malaysia (PORIM), [Mohd et al. (2005), Nor Aini et al.
(2002), Kalyana Sundram (1996)] se confirma la fuerte tendencia mundial dirigida a
incorporar el aceite de palma par la producción de grasas y aceites comestibles fabricados
industrialmente, con el fin de fabricar productos libres de ácidos grasos saturados. Además,
se obtuvo que el cultivo de la palma de aceite ha tomado mayor acogida en los últimos
tiempos, y este está en segundo lugar como una fuente de aceites y grasas (Mohd et al.,
2005). Cada vez hay más naciones, Perú, Ecuador, Colombia, Norte de Brasil, Panamá,
Costa Rica, Honduras, Salvador, Nicaragua, Guatemala y República Dominicana,
Indonesia, Malasia, entre otros, que tienen la ventaja de poder cultivar y procesar la palma
aceitera, convirtiéndose algunas de estas naciones no solo en países productores, sino
también en exportadores importantes sobre todo para Europa, México, Canadá y
actualmente para Estados Unidos de América. Sobresalen entre los países exportadores
Colombia, Ecuador y Guatemala

Fig. 1. Producción mundial de aceites y grasas para los años 2001- 2008

Fuente: Malaysian Palm Board

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El grado de saturación que posee el aceite de palma hace que este no necesite ser
hidrogenado artificialmente para que pueda llegar a la saturación requerida por los
fabricantes para la producción de margarinas y mantecas de consumo humano. Para la
obtención de productos libres de hidrogenados es una de las principales razones por las
que la industria de grasas y aceites comestibles ha decidido procesar el aceite de palma,
pues su conformación molecular permite extraer los componentes con la textura adecuada
para la producción de margarinas y mantecas, sin requerir un proceso de hidrogenación.

Una manera de obtener un producto para el consumo humano es mezclar para modificar
aceites y grasas. Así se puede obtener productos a partir de las frutas de la palma, incluso
el aceite de la palma, oleína de la palma, estearina de la palma, y sus derivados. Éstos
pueden mezclarse fácilmente con otros aceites comerciales y grasas para varias
aplicaciones de comida, extendiendo de esta manera el rango de aplicación de aceites y
grasas comestibles (Nor Aini et al., 2002).

De acuerdo a el Consorcio Oleaginoso Portuguesa S.A. (2008), la hidrogenación necesaria

para procesar otros tipos de aceite como los poli insaturados, que generalmente tienen los
precios más altos del mercado, se sustituye en el caso del aceite de palma por un proceso
de fraccionamiento, obteniéndose dos productos, la oleína (parte líquida) y la estearina
(parte sólida); la oleína es usada para las mezclas con otros aceites vegetales, como el
aceite de soya, y derivar productos más resistentes a los factores de solidificación que sufre
éste último en las zonas tropicales; asimismo la estearina, es usada como base para la
fabricación de margarinas y otros productos industriales.

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Fig.2. Proceso de Fabricacion de aceite y grasas provenientes del fruto de la palma

Los tres primeros procesos, Refinamiento, Blanqueamiento y Desodorización se realizan

para tener una purificación del aceite crudo de palma al aplicarle diversos métodos y
tecnologías, de esta manera se libera de materias extrañas a los glicéridos neutros tales
como, humedad, ácidos grasos libres (AGL), materias colorantes y odorantes, que por lo
general contiene el aceite crudo.

El proceso de Fraccionamiento recibe el aceite de palma libre de impurezas, color y olor,

para someterlo a una separación física de sus glicéridos sólidos (estearina) y líquidos
(oleína).

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4. Planta de Fraccionamiento de Aceite de Palma

La mayoría de los aceites y grasas crudos, no pueden ser usados como parte de los
componentes en la fabricación de productos alimenticios sin antes haber recibido un
tratamiento físico o químico. Según DE SMET Process & Technology, INC (2005), aquí se
tiene los dos procesos realizados a los aceites:

- Refinación: en esta categoría se incluyen el desgomado, el neutralizado, el

blanqueado y el desodorizado. La refinación elimina o reduce los contaminantes
presentes en el aceite crudo, que puedan afectar las posteriores operaciones de los
procesos de modificación asimismo pueden influir en la calidad del producto final.

- Modificación: Aquí se encuentran la hidrogenación, el fraccionamiento o la

interesterificación.

Los procesos de hidrogenación e interesterificación amplían el rango de aplicación de los

aceites y las grasas, y en algunos casos, incrementan su resistencia a la oxidación,
produciendo cambios en las características al reordenar los ácidos grasos en las moléculas
de los triglicéridos. Estos procesos de modificación entrañan una transformación química
irreversible de la composición, la cual, en menor grado, favorece alguna reacción
indeseable como la isomerización. Sin embargo, surge un problema derivado de la
hidrogenación, pues el resultado de este proceso son aceites saturados artificialmente con
hidrogeno, produciéndose lo que se conoce como trans-isómeros, los cual con lleva al
incremento del colesterol malo en los humanos, pues el organismo no los elimina debido a
su configuración molecular, convirtiéndose estos elementos en pre cancerígenos (Gurr M.,
1996).

El fraccionamiento no somete al aceite a una modificación química, de esta manera se

descarta el problema de la saturación artificial con hidrógeno. Este proceso consiste en la
separación termomecánica donde los triglicéridos de alto y bajo punto de fusión son
separados por cristalización parcial, seguida de un filtrado.

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El fraccionamiento es un método reversible de separación física asimismo es el más puro

proceso de modificación de los aceites y grasas, (DE SMET Process & Technology, INC,
2005). El fraccionamiento es entendido como la separación mecánica de los sólidos y
líquidos contenidos en este aceite, mediante un fenómeno físico de cristalización. De esta
manera se obtiene productos más saludables para la producción de grasas y aceites
comestibles, mediante la obtención de derivados no hidrogenados a base de este aceite.
Los productos son la oleína (líquida) y la estearina (sólida), los cuales están libres de
hidrogenados, es decir, para obtener estos productos, el aceite de palma es fraccionado,
sin necesidad de exponerlo a un proceso artificial de saturación con hidrógeno.

4.1. Descripción y Condiciones del Proceso

El fraccionamiento seco es el método más extensamente utilizado, por ser el método

adoptado en la planta caso de estudio. Es empleado para separar los triglicéridos sólidos
de los líquidos en numerosos tipos de grasas tanto vegetales como de origen animal.

4.1.1. Acondicionamiento

Incluso cuando la planta procese aceites refinados, el aceite ha de ser mantenido en

tanques de almacenamiento provistos de agitador para impedir que se produzca un inicio
de cristalización y asegurar una alimentación homogénea de la planta, la temperatura de
almacenamiento debe oscilar entre 45°C y 50°C para el aceite de palma, unos 5°C a 10°C
por encima de su punto de fusión. Para el caso de estudio, este paso se realiza en el tanque
de receptor de aceite de palma TK1900 (ver figura 3).

En este punto es importante explicar que los aceites y las grasas son mezclas de
triglicéridos, los cuales, a causa de su diferente composición en ácidos grasos, tienen su
punto de fusión en un rango que abarca de 50° C a los 80° C, y este punto es específico
para cada aceite. Para el caso del aceite de palma, el punto de fusión está entre los 36° C
y los 38° C, cabe aclarar la característica de uno de sus ácidos grasos que lo componen, el
tripalmítico, el cual tiene un punto de fusión de 68° C a 70° C.

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Con el objeto de fundir los cristales residuales de lotes anteriores, además de conseguir el
punto de fusión del tripalmítico contenido en el aceite de palma, antes de pasar a la etapa
de cristalización, el aceite debe llevarse a una temperatura entre los 68° C y los 70° C, en
el caso de refraccionamiento de oleínas de palma con 65° C es suficiente. Para llevar el
aceite a esta temperatura, el sistema utiliza un intercambiador de placas (F1021A en la
figura 3), esta unidad calienta el aceite haciéndolo pasar entre placas que contienen vapor
para luego depositarlo en el tanque pulmón TK1901 (ver figura 3). Este tanque pulmón tiene
una capacidad para un proceso de 6 horas y durante este tiempo, el aceite recircula
mediante una bomba, mientras la masa de aceite se mantiene en agitación constante por
la acción de un agitador interno en el tanque, consiguiendo de esta manera su
homogeneización. En el tanque TK1901 debe regularse constantemente el nivel de
temperatura, para ello este tanque está equipado con sensores de temperatura, serpentín
interno y un sistema de control o válvula proporcional (ver figura 3). Cuando la temperatura
de la masa de aceite contenida en el tanque TK1901, está por debajo de los 70° C, el
serpentín interno calienta con vapor, en el caso de sobrepasar los 70° C, la válvula
proporcional detiene la acción del intercambiador de placas, estabilizando la temperatura
requerida para la cristalización.

Una vez que ha transcurrido el tiempo de homogeneización y la temperatura del aceite se

estabiliza entre 68° C y los 70° C, está en condiciones (acondicionado) para ser cristalizado
en la siguiente etapa del fraccionamiento.

Fig. 3. Etapa de acondicionamiento para la planta de fraccionamiento.

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4.1.2. Cristalización

Por cristalización, se pueden separar los componentes de una de mezcla de grasas o ácidos
grasos que difieren considerablemente en el punto de fusión, por ejemplo, ácidos saturados
e insaturados.

Debido al polimorfismo de las grasas y a la Inter solubilidad de los distintos componentes

sólidos, el proceso de cristalización resulta complejo. Si se logra que la grasa cristalice en
la forma indicada, la etapa de separación posterior se llevará a cabo con facilidad y se
obtendrán óptimos resultados.
Por eso es clave la selectividad durante la etapa de cristalización, y su éxito depende
directamente del control de las variables o parámetros de cristalización durante el
enfriamiento. Para entender el grado de incidencia de cada una de las variables en el
resultado final, es necesario explicar las distintas etapas en las que se divide la
cristalización.
a) Formación de núcleos. Para iniciar el proceso es necesario calentar la materia grasa a
fraccionar hasta una temperatura mayor a la de su punto de fusión, de forma tal de fundir
todos los cristales de la fase sólida, para lo cual se utiliza un equipo denominado
homogeneizador. Con esto se logra que la formación de núcleos de cristalización se
determine por factores externos, mediante el control de la temperatura, de acuerdo con el
esquema o curva de enfriamiento establecida previamente. Esta última dependerá de la
materia prima, del producto final y de los equipos de fraccionamiento con los que se
trabaje, principalmente del diseño de cristalizador elegido. La formación de núcleos se
establece cuando las condiciones de presión y temperatura son tales que el aceite fundido
está super enfriado y puede llevarse a cabo por tres tipos distintos de fenómenos:

1. Formación de núcleos homogénea: Se da en fases líquidas super enfriadas sin

impurezas, cuando las moléculas del líquido se unen formando grupos crecientes, que, si
se mantienen estables y el nivel de sobresaturación es suficiente, llegan a formar un
núcleo de cristalización. Sin embargo, en la práctica la formación de núcleos homogénea
es poco probable, ya que siempre se presentan impurezas en la fase fundida.

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2. Formación de núcleos heterogénea: Ocurre por la presencia de impurezas o sustancias

extrañas que actúan como aceleradores de la cristalización. Generalmente las paredes
del cristalizador, las paletas del agitador o impurezas mecánicas son sólidos que
determinan la formación heterogénea de núcleos.

3. Formación de núcleos secundaria: Acontece como fase posterior a la formación de

núcleos por otro fenómeno, y se debe a las partículas que pueden desprenderse de los
cristales ya formados.

b) Crecimiento del cristal: Las variables que determinan la velocidad de crecimiento de los
cristales, luego de la formación de los núcleos, son la temperatura y la viscosidad. Una
vez que comienzan a crecer los cristales de la fase sólida, aumenta progresivamente la
viscosidad del sistema, lo que afecta la transferencia de temperatura. Por esto es
necesario que el equipo donde se lleva a cabo la cristalización cuente con un sistema de
agitación continua, que pueda ser ajustado según la etapa del proceso y el producto a
obtener. La agitación permite mantener condiciones homogéneas dentro del cristalizador,
y por lo tanto hace que la cristalización se produzca de manera continua y uniforme.

Las dos etapas descriptas deben diseñarse para lograr que la fase cristalina sea uniforme
y de elevada resistencia al estrés mecánico. Estas dos características son fundamentales
para el éxito de la etapa de separación, y del proceso en general. Si la formación de los
núcleos durante la iniciación se realiza de forma controlada, bajo condiciones establecidas
previamente según la curva de enfriamiento del producto, la selectividad de la
cristalización será óptima, y esto facilitará la etapa posterior. Cabe mencionar que la
selectividad también está determinada por las características técnicas del equipo
cristalizador, la forma en que se transfiere la temperatura y la homogeneidad del sistema
durante el proceso.

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DISEÑO Y ELECCIÓN DEL CRISTALIZADOR

Las características y especificaciones técnicas del cristalizador son determinantes para el

éxito de la etapa de cristalización. Puntualmente el sistema de intercambio de calor y de
agitadores que presente el equipo es fundamental para la velocidad de formación y
crecimiento de los cristales, como así también de su selectividad. La transferencia de
calor se hace por circulación de agua de enfriamiento a través de serpentinas horizontales
o verticales; o también a través de encamisados, tipo intercambiador de calor de placas
verticales. Todos ellos han demostrado alto grado de eficiencia. Además, el tiempo que
requiera la etapa de cristalización para ser completada dependerá del diseño que
presente el cristalizador.

El sistema de agitación más común es por agitadores tipo impulsores

4.1.3. Etapa de Filtración.

Luego de transcurrida la etapa de cristalización, el aceite cristalizado es almacenado en el
tanque TK1904 que tiene una capacidad de 50 toneladas y tiene una chaqueta para
mantener la temperatura del aceite en 18° C o 20° C (temperatura de filtrado)

Desde este tanque el aceite es bombeado fuera del cristalizador hacia el filtro prensa de
membrana con una bomba volumétrica rotativa de bajas revoluciones como se indica en la
figura 5. El aceite cristalizado es alimentado al interior de todas las cámaras en la prensa
donde la oleína fluye a través de las lonas que cubren cada placa de membrana. Las
cámaras de filtración se componen de dos membranas sustentadas por el marco de la placa
filtrante. La torta de estearina es prensada por aplicación progresiva de presión en el
reverso de las placas mediante aire comprimido, para sacar el último contenido de fracción
oleica.

La fracción esteárica se retiene entre las lonas de las placas de filtración. Al finalizar el
prensado, el interior de las cámaras filtrantes es soplado con aire, luego para la limpieza en
el próximo ciclo en el conducto de oleína es soplado desde su parte superior para forzar la
salida de todo el aceite remanente posible. En cuanto a la torta esta se obtiene cuando se
despresuriza la prensa y se abre automáticamente para que caiga la torta de estearina, la
cual es almacenada en el tanque de fusión TK1907.

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Para fundir la torta de estearina fría, esta recircula atravesando un intercambiador de placas
y retorna al interior del tanque de fusión. Un serpentín de vapor está instalado en el tanque
de fusión para el calentamiento de la primera estearina en el arranque, cuando hay
suficiente estearina líquida, este sistema de calentamiento de vapor se cierra.

Durante la filtración y el prensado el aceite que fluye a través de las lonas es recogido en
el tanque colector de oleínas TK1905, desde aquí es bombeado fuera de la instalación,
después de ser calentado a la temperatura de almacenamiento. También se utiliza un
tanque TK1906 para almacenar la oleína de lavado del filtro prensa de membrana, la cual
es reciclada una vez terminada la limpieza (ver figura 4).

Fig. 4. Etapa de filtración para la planta de fraccionamiento

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5. Anexos.
Fig.5. prensa de fitro de membrana (etapa de filtracion)

El filtro prensa de membrana: un tiempo de ciclo más rápido y una torta de filtración seca
de manera homogéneo. Un filtro prensa de membrana puede eliminar más líquidos de
una suspensión que un filtro prensa con placas de camera. Los tiempos de ciclo son
mucho más cortos en comparación con el clásico filtro prensa de camera. Se utilizan para
los productos más difíciles de filtrar o productos para la eficacia de separación es
extremadamente importante.
En la primera etapa, el principio de funcionamiento de un filtro prensa de membrana es
idéntica a la operación de un filtro prensa de cámara, pero la bomba de alimentación ya
no es la única fuerza motriz para la filtración. Al igual que con un filtro prensa de cámara
las cameras son llenadas por una bomba de alimentación a una presión máxima
predeterminada. En una fase posterior, una membrana se infla en cada cámara de filtro
por medio de aire (hasta 7 bar) o un líquido (hasta 50 bar). Como resultado, se reduce el
volumen en cada camera, de modo que más líquido se elimina de la torta. El contenido de
materia seca de las tortas de filtración de este modo es mucho más alto y más
homogéneo.

Características de filtro prensa de membrana:

 La “prensa” se refiere al cilindro de bloqueo que mantiene cerrado las placas de filtro.
 Las placas de filtro cerradas forman una serie de cámaras de filtro que se llenan mediante
una bomba.
 La presión de la filtración es suministrada por la bomba de alimentación, no por el cilindro
de cierre.

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 Se selecciona a menudo una bomba de alimentación con una presión de trabajo limitada
(por ejemplo, 7 bar).
 Después de la fase de llenado, se infla una membrana hasta una cierta presión en cada
camera para reducir el volumen de la torta
 La compactación de las membranas se hace por medio de aire o fluido puro (agua, aceite,
etc.).
 Membranas flexibles en diversos materiales: PP, EPDM, Viton, PVDF.
 El volumen de la torta: de 5 a 20.000 litros por máquina.
 Área de filtración: hasta 1.000 m² por máquina.

6. Bibliografía

- Ramos Rojas, S. Minería de datos aplicada a la mejora del fraccionamiento de aceite de

palma en una planta de producción.2011
- Cadena Antonio E. Fraccionamiento en seco de los aceites de palma y de palmiste y usos
de las fracciones. Vol.25, tomo II, 2004
- http://hitoperequipment.com/product-1-2-membrane-filter-press/158703 (sitio Web)
- http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revistas/nota.php
?id=268 (sitio web)
- https://www.wft.be/es/filtros-prensa/filtro-prensa-de-membrana (sitio Web)

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