Introducción

Las proteínas son las moléculas orgánicas más abundantes en los animales que
desempeñan funciones importantes tanto en estructura como en la función de las
células y su nombre es gracias a eso. Difieren de los hidratos de carbono y de las
grasas, en su composición elemental, ya que aparte de carbono, hidrógeno y
oxígeno, contienen invariablemente nitrógeno (16 – 18%) y generalmente azufre.
Las proteínas son biopolímeros de los α-aminoácidos, llamados así debido a que
el grupo amino está enlazado al átomo de carbono a adyacente al grupo
carbonilo. Las subunidades individuales de los aminoácidos se unen por medio
de enlaces de amida llamados enlaces peptídicos.

Las proteínas se hallan en el centro de acción de los procesos biológicos.

Funcionan como enzimas que catalizan el complejo conjunto de reacciones
químicas a las que se denomina en forma colectiva “vida”. Las proteínas sirven
como reguladores de estas reacciones, en forma directa como componentes de las
enzimas y de manera indirecta como mensajeros químicos, conocidos como
hormonas, y como receptores de esas hormonas. Actúan en el transporte y
almacenamiento de sustancias importantes de los procesos biológicos, por
ejemplo, los iones metálicos, el O2, la glucosa, los lípidos y muchas otras
moléculas.

Son componentes importantes de nuestras dietas, así es hidrolizada en el

organismo hasta aminoácidos individuales. Algunos de ellos se usan para
sintetizar las proteínas que necesita el organismo y algunos se usan como
materias primas en la síntesis de compuestos no proteínicos que necesita el
organismo, como la tiroxina, la adrenalina y la melanina. No todas las proteínas
contienen los mismos aminoácidos. La mayor parte de las proteínas en los
productos cárnicos y lácteos contienen todos los aminoácidos necesarios que
necesita el organismo.
Sin embargo, la mayor parte de las proteínas procedentes de vegetales son
proteínas incompletas ya que contienen muy pocas cantidades de uno o más
aminoácidos esenciales. En consecuencia, una dieta balanceada debe contener
proteínas de diversas fuentes.
1 Configuración de los aminoácidos
El carbono α de todos los aminoácidos naturales, excepto la glicina, es un centro
asimétrico.
La notación D y L que se usa con los monosacáridos también se usa para los
aminoácidos. Un aminoácido representado en la proyección de Fischer, con el
grupo carbonilo arriba y el grupo R abajo en el eje vertical es un D-aminoácido,
si el grupo amino está a la derecha, y es un L-aminoácido si el grupo amino está
a la izquierda. A diferencia de los monosacáridos, donde el isómero D es el que se
encuentra en la naturaleza, la mayor parte de los aminoácidos naturales tienen la
configuración L. Hasta hoy sólo se han encontrado residuos de D-aminoácidos en
unos pocos antibióticos peptídicos y en algunos péptidos pequeños unidos a las
paredes celulares de las bacterias.
¿Por qué hay D-azúcares y L-aminoácidos? Si bien no importa cuál isómero
“seleccionó” la naturaleza para sintetizar, sí importa que el mismo isómero sea
sintetizado por todos los organismos. Por ejemplo, como los mamíferos
terminaron por tener L-aminoácidos, los isómeros sintetizados por los organismos
de los que dependen los mamíferos para alimentarse también deben ser L-
aminoácidos.

2 Propiedades ácido-base de los aminoácidos

Todo aminoácido tiene un grupo carboxilo y un grupo amino, y cada grupo puede
existir en forma ácida o en forma básica, dependiendo del pH de la disolución en
que esté disuelto.
Aunque por lo regular escribimos los aminoácidos con un grupo carboxilo (-
COOH) y el grupo amino (-NH2) intactos, su estructura real es iónica y depende
del pH. El grupo carboxilopierde un protón, formando un ion carboxilato, y el
grupo amino es protonado a un ion amonio.
A esta estructura se le llama ion dipolar o zwitterion (del alemán “ion dipolar”).
Se ha visto que es más común que los compuestos existan principalmente en sus
formas ácidas (esto es, con sus protones unidos a ellos) en disoluciones que son
más ácidas que sus valores de pKa, y sobre todo en sus formas básicas (esto es,
sin sus protones) en disoluciones que son más básicas que sus valores de pKa
Los grupos carboxilo de los aminoácidos tienen valores aproximados de pKa de 2,
y los grupos amino protonados tienen sus valores pKa cercanos a 9. Por
consiguiente, ambos grupos están en sus formas ácidas en una disolución muy
ácida (pH, 0). Si el pH de la disolución es 7, es mayor que el pka del grupo
carboxilo, pero menor que el pKa del grupo amino protonado.
Por consiguiente, el grupo carboxilo estará en su forma básica y el grupo amino
estará en su forma ácida. En una disolución fuertemente básica (pH ,11), ambos
grupos estarán en sus formas básicas.
3 Separación de aminoácidos
Hay varias técnicas para separar una mezcla de aminoácidos.
Electroforesis
La electroforesis separa a los aminoácidos con base en sus valores de pI. Se
aplican algunas gotas de una disolución de una mezcla de aminoácidos a la
mitad de una pieza de papel filtro o a un gel. Cuando el papel o el gel se colocan
en una disolución amortiguadora de pH, entre dos electrodos, y se aplica un
campo eléctrico, un aminoácido con pI mayor que el pH de la disolución tendrá
una carga total positiva y migrará hacia el cátodo (el electrodo negativo). Mientras
más lejos esté el pI del aminoácido del pH del amortiguador, el aminoácido será
más positivo y migrará más lejos hacia el cátodo en un determinado tiempo. Un
aminoácido con un pI menor que el pH de la disolución tendrá una carga total
negativa y migrará hacia el ánodo (el electrodo positivo). Si dos moléculas tienen
la misma carga, la más grande se moverá con más lentitud durante la
electroforesis porque la misma carga debe mover una masa mayor.
Teniendo en cuenta que los aminoácidos son incoloros ¿cómo se les puede
detectar después de haberlos separado? Después de que los aminoácidos se han
separado por electroforesis, el papel filtro se rocía con ninhidrina y se seca en
una estufa. La mayor parte de los aminoácidos forma un producto de color
púrpura cuando se calienta con ninhidrina. El número de distintas clases de
aminoácidos en la mezcla se determina por el número de manchas con color que
hay en el papel filtro. Los aminoácidos individuales se identifican por su posición
en el papel, comparada con un estándar.

Cromatografía en papel y cromatografía en capa fina

La cromatografía en papel desempeñó alguna vez un papel importante en
análisis bioquímicos porque era un método para separar aminoácidos usando
equipos muy sencillos.
Aunque en general se emplean hoy técnicas más modernas, se describirán los
principios de la cromatografía en papel porque muchos de los mismos se emplean
en las técnicas modernas de separación.
La cromatografía en papel separa a los aminoácidos con base en su polaridad.
Unas cuantas gotas de una disolución de una mezcla de aminoácidos se aplica en
la parte inferior de una tira de papel filtro. A continuación, la orilla del papel filtro
se coloca en un disolvente (es usual utilizar una mezcla de agua, ácido acético y
butanol). El disolvente asciende por el papel, por acción de la capilaridad, y
arrastra con él a los aminoácidos. Dependiendo de sus polaridades, los
aminoácidos tienen diferentes afinidades hacia las fases móvil (disolvente) y
estacionaria (papel) y en consecuencia ascienden por el papel con distinta
rapidez. Mientras más polar sea el aminoácido, se adsorbe con más fuerza al
papel, que es relativamente polar. Los aminoácidos menos polares ascienden por
el papel con una mayor rapidez porque presentan más afinidad por la fase móvil.
Por lo anterior, cuando se revela el papel con ninhidrina, la mancha de color más
cercana al origen corresponde al aminoácido más polar, y la mancha más alejada
del origen corresponde al aminoácido menos polar.
Los aminoácidos más polares son los que tienen cadenas laterales con carga; los
siguientes en polaridad son los que tienen cadenas laterales que pueden formar
puentes de hidrógeno, y los menos polares son aquéllos con cadenas laterales de
hidrocarburo. Para aminoácidos con cadena lateral de hidrocarburo, mientras
mayor sea el grupo alquilo, el aminoácido es menos polar. En otras palabras, la
leucina es menos polar que la valina.
La cromatografía en capa fina (CCF) ha sustituido en gran medida a la
cromatografía en papel; la diferencia entre ellas es que en la CCF se usa una
placa con un recubrimiento de material sólido y no un papel filtro. La propiedad
física en la que se basa la separación depende del material sólido y del disolvente
que se escoja como fase móvil.

Cromatografía de intercambio iónico

La electroforesis y la cromatografía en capa fina son separaciones analíticas: se
separan pequeñas cantidades de aminoácidos para su análisis. Se puede lograr
una separación preparativa, en donde se separen mayores cantidades de
aminoácidos para su empleo en procesos posteriores usando la cromatografía de
intercambio iónico. En esta técnica se emplea una columna empacada con una
resina insoluble. En la parte superior de la columna se carga una disolución de
una mezcla de aminoácidos y a continuación se hace pasar por la columna una
serie de disoluciones amortiguadoras de pH creciente. Los aminoácidos se
separan porque atraviesan la columna con distinta rapidez, como se explicará
adelante.
La resina es un material químicamente inerte, con cadenas laterales con carga..
Si se cargara una mezcla de lisina y glutamato en una disolución de pH 6 en la
columna, el glutamato bajaría con rapidez por la columna, porque su cadena
lateral con carga negativa sería repelida por los grupos sulfónicos con carga
negativa de la resina. Por otra parte, la cadena lateral de la lisina, con carga
positiva, haría que el aminoácido fuera retenido en la columna. A esta clase de
resina se le llama resina de intercambio de cationes, o resina catiónica,
porque intercambia los contrapones Na+ de los grupos SO3+ por las especies con
carga positiva que pasan por la columna. Además, la naturaleza relativamente no
polar de la columna hace que retenga más a los aminoácidos no polares que a los
aminoácidos polares.

4 Estructuras covalentes de las proteínas

 4.1. Determinación de la estructura primaria

El procedimiento básico para la determinación

de la estructura primaria, empleando las
técnicas químicas de las proteínas, es el
desarrollado por Sanger.
5. Modificación de las proteínas
6. Proteínas: mioglobina y hemoglobina

6.1 Importancia biomédica

Las proteínas hem, mioglobina y hemoglobina, mantienen un aporte de oxígeno
esencial para el metabolismo oxidativo. La mioglobina, una proteína monomérica
del músculo esquelético, almacena oxígeno como una reserva contra la privación
del mismo. La hemoglobina, una proteína tetramérica de los eritrocitos,
transporta O2 hacia los tejidos, y favorece el transporte de CO2 y protones hacia
los pulmones. El cianuro y el monóxido de carbono son letales porque alteran la
función fisiológica de las proteínas hem citocromo oxidasa y hemoglobina,
respectivamente. La estructura secundaria-terciaria de las subunidades de
hemoglobina semeja a la de la mioglobina. Sin embargo, la estructura tetramérica
de la hemoglobina permite interacciones cooperativas fundamentales para su
función. Por ejemplo, el 2,3-bisfosfoglicerato (BPG) promueve la liberación
eficiente de O2 al estabilizar la estructura cuaternaria de la desoxihemoglobina.
La hemoglobina y la mioglobina ilustran tanto relaciones entre estructura y
función de proteína, como la base molecular de enfermedades genéticas, como la
drepanocitosis y las talasemias.
6.2 Las propiedades alostéricas de las hemoglobinas
dependen de sus estructuras cuaternarias
Las propiedades de hemoglobina individuales son consecuencia de su estructura
cuaternaria, así como de sus estructuras secundaria y terciaria. La estructura
cuaternaria de la hemoglobina confiere notorias propiedades adicionales,
ausentes de la mioglobina monomérica, que la adaptan a sus funciones biológicas
singulares. Las propiedades alostéricas (del griego allos “otro”, steros “espacio”)
de la hemoglobina proporcionan, además, un modelo para entender otras
proteínas alostéricas.
La hemoglobina es tetramérica Las hemoglobinas son tetrámeros compuestos de
pares de dos diferentes subunidades polipeptídicas (fig. 6-5). Se usan letras
griegas para designar cada subtipo de unidad. La composición de subunidad de
las hemoglobinas principales son α2β2 (HbA; hemoglobina normal del adulto),
α2γ2 (HbF; hemoglobina fetal), α2S2 (HbS; hemoglobina de células falciformes) y
α2δ2 (HbA2; una hemoglobina menor del adulto). Las estructuras primarias de
las cadenas β, γ y δ de la hemoglobina humana están muy conservadas. La
mioglobina y las subunidades β de la hemoglobina comparten estructuras
secundaria y terciaria casi idénticas A pesar de diferencias en la clase y el
número de aminoácidos presentes, la mioglobina y el polipéptido β de la
hemoglobina A tienen estructuras secundaria y terciaria casi idénticas. Las
similitudes comprenden la localización del hem y las regiones helicoidales, y la
presencia de aminoácidos con propiedades similares en ubicaciones comparables.
Aunque posee siete —en vez de ocho— regiones helicoidales, el polipéptido α de la
hemoglobina también semeja de manera estrecha a la mioglobina.
6.3 Inferencias biomédicas
Mioglobinuria
Después de lesión por aplastamiento masivo, la mioglobina liberada a partir de
fibras musculares dañadas tiñe la orina de color rojo oscuro. Es posible detectar
mioglobina en plasma después de un infarto de miocardio, pero la valoración de
enzimas séricas proporciona un índice más sensible de lesión miocárdica.
Anemias
Son reducciones del número de eritrocitos o de la hemoglobina en sangre y en
ocasiones reflejan síntesis alterada de hemoglobina (p. ej., en la deficiencia de
hierro) o producción alterada de eritrocitos (p. ej., en la deficiencia de ácido fólico
o de vitamina B12). El diagnóstico de anemias empieza con la medición
espectroscópica de la concentración sanguínea de hemoglobina.
Talasemias
Son defectos genéticos que se producen por la falta parcial o total de una o más
cadenas α o β de la hemoglobina. Se han identificado más de 750 mutaciones
diferentes, pero sólo tres son comunes. Es posible que ocurra afección de la
cadena α (talasemia α) o la cadena β (talasemia β). Un número en superíndice
indica si una subunidad falta por completo (α0 o β0 ) o si su síntesis está
reducida (α+ o β+). Salvo por el trasplante de médula ósea, el tratamiento es
sintomático. Ciertas hemoglobinas mutantes se observan con frecuencia en
muchas poblaciones, y un sujeto puede heredar más de un tipo. De este modo,
los trastornos de la hemoglobina presentan un modelo complejo de fenotipos
clínicos.

Referencia bibliografica

Título Bioquímica
Autores Donald Voet, Judith G. Voet
Editor Ed. Médica Panamericana, 2006
Edición: 3°ed