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Factores que influyen en la composición

de la uva y la calidad del vino


INTRODUCCION
La calidad de un vino empieza en la planta, en el viñedo mismo, y será el
resultado de una serie de factores que empiezan con el ciclo vegetativo de la
uva, continúan con la vendimia, la elaboración del vino y culminan en el
momento de servirlo en la copa.
Es muy importante tener claro esta concepción global y, valorarla
debidamente a la hora de consumir o catar un vino.
La consecución de un gran vino es el resultado de un compendio de toda una
serie de variables. La influencia de la variedad transmite al vino sus
características propias, teniendo en cuenta la situación de viñedo. El suelo
aporta sustancias y resulta decisivo en el crecimiento de la cepa. El clima por
su parte define la calidad de la añada, una lluvia a destiempo o en el momento
apropiado marca la diferencia, o la influencia del sol. En definitiva, la mano
del hombre influye de una forma sustancial pero la naturaleza aporta aquella
diferenciación para que el vino sea un producto especial.
La demanda creciente de vinos y Pisco a nivel del Perú y del mundo ha
originado un auge inusitado en las industrias vitivinícolas, las cuales son
contadas a nivel nacional. Los métodos empleados actualmente que soportan
la mayoría de sus procesos de fabricación de vinos son manuales, lo cual
conlleva a una proliferación de error humano y a una inversión de tiempo
considerable en revisiones y correcciones.
Siendo la uva una de las frutas más consumidas a nivel mundial uno de los
productos agrícolas más producidos y exportados por el Perú, principalmente
por las regiones Ica y Piura, debido a sus óptimas condiciones climáticas que
permiten los más altos rendimientos, así como también a la alta productividad,
crecimiento y reconversión de sus áreas. Los ingresos tanto de importación y
exportación han incrementado en los últimos años no solo para las
Agroindustrias productoras de uvas, sino también a Las empresas Vinícolas
tanto de vino como de Pisco fundamentalmente por el reconocimiento de la
calidad de la uva y pisco peruano al mundo.
un vino de calidad procede de una uva de calidad, aspecto en el que inciden
varios factores, desde las prácticas y los cuidados dispensados hasta la cepa,
el suelo, la orientación del viñedo, la poda, el clima, la añada, sistema
utilizado en el proceso de elaboración, el envejecimiento o crianza, etc. Todos
ellos los podemos agrupar en dos grandes familias: Por un lado, podemos
hablar de factores relacionados con el medio natural y cultural, el suelo, clima,
etc. Y por la otra vertiente de los factores que proceden de la intervención del
hombre, escoger la variedad, las podas, etc.
El objetivo del informe es dar a conocer la situación actual de las industrias
vitivinícolas en el Perú manejando 3 puntos de control.
1.- Materia Prima: específicamente de la uva, enfocándonos en el desarrollo
de la producción.

2.-Procesos que influye en la calidad final del vino.

MARCO TEÓRICO
Es importante indicar que el objetivo final de la producción de uva en la cual nos
enfocaremos es elaboración de vino, recordando que el “techo” o máxima calidad de
dicho producto lo determina la calidad de la uva, razón por la cual es tan importante
que los equipos de viticultura y enología de las Viñas, interaccionen y trabajen muy
en conjunto en función de un objetivo común. A continuación, revisaremos los
componentes del concepto más determinante en la calidad de la uva: EL TERROIR.
EL TERROIR es la combinación de factores naturales inmutables – como la capa
superior del suelo, el subsuelo, el clima (sol, lluvia, viento, etc.), la pendiente de la
colina, y la altitud – que un viñedo en particular tiene.

Lo más probable es que no haya dos viñedos en todo el mundo con la misma
combinación de estos factores. Por lo que consideramos terroir a la combinación
única de factores naturales que un viñedo en particular tiene + la impronta de la
mano del hombre que termina dando un vino único en cada ocasión.

Existen diversos factores que influyen en el desarrollo de la vid y que, por lo mismo,
influyen directamente en la calidad del vino. Podemos agrupar estos factores en 5
grandes grupos de variables:

 Relativas al suelo y la geomorfología.


 Relativas al clima.
 Relativas a las características genéticas de la planta (según cultivar, clon,
porta injerto).
 Relativas al manejo cultural de la planta o prácticas vitícolas (viticultura).
 Relativas a los manejos enológicos de la uva, mosto y vino (enología).

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Los tres primeros aspectos de influencia (clima, suelo y planta) son los que
conforman la definición más básica y clásica del concepto terroir, de esta forma, el
entorno ecológico en el que se desarrolla la fruta definiría en gran medida sus
características. Existen diversos estudios de terroir y su influencia en las
características del vino, con el fin de determinar en qué zonas es perceptible la
influencia (idealmente positiva) del terroir o terruño en el vino.
Respecto a los dos últimos grupos de variables, relativos al factor humano tanto en
manejo de campo como bodega, existen definiciones de terroir que los incluyen como
una forma de poder intervenir el terroir de donde viene la fruta. Independiente de
eso, es clara la influencia e importancia que la aplicación de técnicas y tecnologías
tienen en la producción, logrando mejorar resultados adaptados al paladar de los
cada vez más exigentes consumidores.

a) El suelo.
El suelo es un elemento determinante, tanto por la productividad del viñedo
como en la calidad. El viñedo debe sufrir para producir un buen vino. En
muchos casos se da la característica que los grandes vinos provienen de
terrenos pobres. En cambio, terrenos muy fértiles dan una gran producción,
pero no siempre seguida de una buena calidad. Aunque la composición del
suelo es un factor determinante hay otros que también afectan de una manera
directa, la orientación del viñedo hacia el sudeste tiene más incidencia en las
horas de sol. La latitud donde se encuentra el viñedo, la altura. Los bosques
cercanos a los viñedos, o plantaciones de árboles, protegen a los viñedos de
vientos que podrían afectar el crecimiento de la cepa. Las montañas crean
contrastes térmicos que proporcionan microclimas especiales muy favorables
para el desarrollo de la vid.

Los suelos más favorables para la viña suelen ser pedregosos con un buen
drenaje, aunque los rendimientos estén limitados. Cabe mencionar que los
suelos con componentes silicios aportan al vino bouquet, finura y ligereza,
básicamente. La caliza le da redondez al vino y la arcilla firmeza, taninos y en
definitiva estructura. El suelo ideal es aquel que dispone de los tres elementos.

Existen en el mercado una gran variedad de cepas y no todas tienen las


mismas necesidades, hay algunas variedades que necesitan para un buen
crecimiento un tipo de suelo muy preciso.

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Algunos aspectos relativos a la influencia de suelo en el cual se emplazaría el
viñedo son:
 Equilibrio y riqueza mineral.
 Pedregosidad.
 Pendiente.
 Textura.
 Estructura.
 Profundidad.
 Capas impermeables.
 Nivel freático.

b) El clima.
El clima juega un papel muy importante en el ciclo vital de la vid, es uno de
los factores variables que más influyen en lo que se conoce como añadas.
Ningún año se obtienen vinos de iguales características. Al hablar de clima
Cuatro son los elementos que lo determinan:
1. La luminosidad: cuando hablamos de luminosidad nos referimos a la
cantidad de horas de luz solar que recibe el viñedo, se determina a partir de
las horas de sol necesarias para la vegetación de la vid para producirse la
fotosíntesis. En nuestro país la media puede fluctuar desde 2000 horas de sol
hasta 3000 horas de sol dependiendo de las zonas vinícolas del norte o del
sur. La mejor situación del viñedo para captar la mayor insolación en el
hemisferio norte, es el enfoque del viñedo al sur-este, es de una gran
influencia en los viñedos situados en latitudes al limite del cultivo del la vid.
(SE). La luminosidad que recibe el viñedo también se ve favorecida en zonas
donde existen lagos, mares o ríos, los cuales potencian esta luminosidad
mediante el reflejo.

2. El viento: los vientos en algunos casos aportan humedad que favorece el


buen crecimiento de la planta. En otros casos pueden ser dañinos, vientos
fuertes, fríos, huracanados o incluso demasiado cálidos, sobretodo cuando
actúan directamente sobre la cepa. En casos como las Islas Canarias, se
cultivan las cepas a resguardo de estos vientos, tanto de los Atlánticos como
de los que provienen del desierto. Las cepas se cultivan en pozos o paredes
construidas con piedras que evitan el contacto directo. En otras zonas hay
plantaciones de árboles que actúan como pared y resguardan a la planta.

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3. La temperatura: la temperatura mínima para una buena vegetación de la
vid esta alrededor de los 10 ºC, teniendo en cuenta el ciclo de vegetación. Por
este motivo en viñedos situados en latitudes muy altas, los vinos resultan ser
de poco grado y algo ácidos, teniendo que aplicar técnicas concretas para dar
longevidad a los vinos. Las temperaturas que recibe la planta en los meses de
verano tienen mucha importancia, ya que es el periodo de maduración de la
uva i determinan en parte la calidad. En la época de floración la temperatura
va incidir básicamente en la cantidad. La diferencia de temperaturas o
fluctuaciones entre la noche y el día, o a las correspondientes a las distintas
estaciones del año, influyen en el ciclo vegetativo de la vid.

4. La pluviometría: en cuanto la lluvia, la media ideal se sitúa entre los 300


y 600 mm² anuales. Un exceso de humedad puede provocar enfermedades en
la planta. La lluvia recibida en los inviernos, que coincide en el periodo de
reposo de la planta, favorece la calidad, en cambio lluvias en le proceso de
maduración de la uva provocan más producción, pero no siempre seguida de
calidad. En definitiva, los granos de la uva están más aguados. En la época
del envero (cuando la uva cambia de color), un exceso de lluvia ayudará al
desarrollo de enfermedades fúngicas. Coincide que en las buenas añadas los
veranos son secos y cálidos.

c) Variedad de uva.
El tercer pilar fundamental del concepto terroir o terruño es la planta o
cultivar, que también se comporta distinto en función de su fisiología y
requerimientos ambientales. Influye de una manera decisiva en el aroma del
vino.
Cada variedad tiene diferentes necesidades de terreno y clima.
Para la mayoría de los vinos elaborados en una Denominación de Origen, las
variedades de cepas están fijadas por decreto. Cada zona autoriza una serie
de cepas que el viticultor o bodeguero escogerá en función del tipo de suelo,
la situación del viñedo, el tipo de vino que se desea elaborar y las condiciones
climáticas de la zona; sin duda, una difícil elección que determinará en parte
la calidad de sus caldos. Existen otras zonas con normativas más exigentes
en el que son pocas las variedades a escoger.
Cabe también remarcar, que cada país puede tener diferentes preferencias a
la hora de elaborar un buen vino. En el caso francés, siempre se da
preferencia al suelo, es decir, como ellos mencionan “el terroir”, a diferencia
de los países de América en el que la preferencia está siempre en la cepa.
Pero la mayoría de las cepas más finas tienen resultados no necesariamente buenos
si no se escoge bien el lugar de plantación, observándose esto en función de:

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a) Adaptación al entorno.

b) Equilibrio frutal/vegetativo.

c) Precocidad.

d) Calidad de las pieles.

e) Madurez fisiológica, aromática, fenólica, entre otros conceptos.

d) INFLUENCIA HUMANA.

Si bien es cierto que los pilares centrales del concepto terroir son el suelo, el
clima y la planta en sí, el hombre, al cultivar la vid para producir vino, toma
determinaciones que influyen en la calidad del producto final. La idea es que
estas decisiones influyan positivamente, logrando expresar al máximo la
calidad potencial de la uva, sin reducirla ni enmascararla. Esta influencia
humana sobre la calidad final del vino la podemos separar en la viticultura y
la enología desarrolladas.

VITICULTURA

Algunos de las principales decisiones vitícolas consideran los siguientes


aspectos:

Densidad de plantación, orientación y exposición de las hileras, sistema de


conducción y poda, manejo de canopia o follaje, raleo de fruta, decisiones de
riego, etc.

1. La poda.
La vid es una planta trepadora. Como tal, si no se le aplican correcciones,
crece mucho y produce una gran cantidad de frutos, pero no alcanzan la
calidad necesaria para la producción de un buen vino. Mediante la poda se
regula el crecimiento, igual que la producción y, al mismo tiempo, aporta
calidad en sus frutos. Durante el ciclo vegetativo de la planta se realizan,
generalmente, dos podas en función de la época del año. La poda de invierno
se lleva a cabo para formar la planta. Durante esta época del año la vid está
prácticamente inactiva, el corte de los sarmientos y brazos que componen la
planta no afectan a su ciclo de vida.
Esta poda elimina todas las partes sobrantes y se dejan las necesarias para
producir un producto limitado. Pues está comprobado que una cepa que
produce una gran cantidad de uva no suele proporcionar vinos de calidad.
Esta formación de la vid conducida, permite realizar las tareas del campo con
comodidad y permiten que la planta crezca más sana.

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La otra poda es la de la primavera, también llamada poda en verde, ya que se
realiza en aquellas ocasiones en que han salido demasiados brotes a la planta
que le impiden un crecimiento óptimo. Un exceso de follaje no permite una
buena ventilación de la planta, al igual que la incidencia de la luminosidad.
También puede aportar más riesgos de parásitos o insectos y posibles
enfermedades.
Esta segunda poda aporta una maduración de los granos más uniforme.
Existen diferentes tipos de podas que se aplicarán en función de las
necesidades de la vid y de la zona climática que se encuentre. Las más
utilizadas son tres: en vaso, en palmeta y en cordón.

En vaso: la poda en vaso es poco utilizada, se forman cepas bajas con tres o
cuatro brazos con pulgares o varas.
En cordón: la poda en cordón o espaldera trata de formar la planta con un
tallo muy largo, con brazos cortos terminados en sarmientos provistos de un
par de yemas.
En Palmeta: la poda en palmeta, que es la más utilizada, consiste en dejar
en la planta un tallo corto con brazos no muy largos, pero muy visibles. Este
tipo de viñedo llama en seguida la atención, sus vides están dispuestas en
alambradas, para una mejor conducción.

2. Densidad de plantación.
La densidad de la plantación, al igual que la poda, tiene un peso importante
en la calidad. El número de pies plantados por hectárea influyen tanto en el
campo de la calidad como en la cantidad. Esta densidad vendrá determinada
mediante estudios realizados en cada una de las zonas siendo factores
determinantes para la elección el clima y el tipo de suelo que se encuentra en
cada zona.
En España las densidades de plantación van desde las 1.300 cepas por
hectárea hasta las 3.000 aproximadamente
En zonas de viñedo de Francia pueden llegar a tener 10.000 cepas por
hectárea.

3. Labores de cultivo.
Para el crecimiento sano de las cepas es necesario realizar una serie de
labores en el campo. Estos trabajos del campo favorecen el desarrollo de la
vid en cada época del año o, mejor dicho, cada mes, ya que en función de la
época que nos encontramos, se realizan diferentes labores teniendo en cuenta
el ciclo vegetativo de la planta.

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4. La vendimia.
La vendimia consiste en la recogida de los frutos. Es muy importante recoger
la uva en el momento óptimo de su maduración. De ahí la importancia del
momento en el que hay que tomar una decisión que va a marcar el futuro del
producto. Dependerá, por un lado, de la latitud donde se encuentra el viñedo,
las condiciones climáticas, la variedad de uva y el tipo de vino que se desea
elaborar.
La vendimia puede realizarse de forma manual o mecánica, todo dependerá
del sistema utilizado para el desarrollo de la vid.
En los grandes vinos la vendimia siempre se realiza manual. La mano del
hombre es mucho más selectiva.
La máquina recoge las uvas sin realizar ninguna selección, pero también es
más económica, no se precisa de personal calificado para realizarla. Se suele
utilizar para grandes explotaciones.

Enología

El correcto manejo enológico no podrá transformar la calidad de la uva, pero


sí expresar correctamente sus cualidades. Son muchas las variables que
participan en la elaboración de un vino para enumerarlas aquí, pero de forma
general, las decisiones cambian en función de: Tipo de uva, objetivos
productivos, tecnología disponible, presupuesto e insumos, el equipo técnico
seleccionado, ETC.

Son demasiadas las variables y decisiones que afectan la calidad del vino para
repasarlas todas. No obstante, las principales podemos resumirlas y
agruparlas en:

I. Correcta identificación de la recepción, en la que cada tipo de uva


(variedad, productor, procedencia) podría tener un protocolo de
vinificación específico.
II. Rapidez del procesamiento, para disminuir las oxidaciones y aumento
de la carga microbiológica que perjudican la calidad

III. Decisión respecto a maceraciones de la uva para optimizar la


extracción aromática, como, por ejemplo:

 Maceración fría del racimo en cámaras frigoríficas, en especial en uva


blanca.

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 Maceración fría del mosto y pieles una vez despalillada la uva blanca o
tinta.

 Maceración carbónica, sobre todo en uvas más oxidables como el Pinot


Noir.

 Maceración durante la fermentación alcohólica de uvas tintas, con


diferentes opciones de remontajes respecto a tipos y duración de éstos.

 Maceración post-fermentativa en vinos tintos de alta gama que


permiten mejorar la extracción de taninos debido a la presencia de
alcohol en el medio.

 Turbidez adecuada en mostos de uva blanca según la variedad, al


balancear las propiedades reductivas de las borras con el riesgo de
amargor y notas herbáceas que pueden otorgar las borras de uva menos
madura.

IV. Empleo correcto de la levadura de fermentación, ya sean seleccionadas


o nativas. Ambas son naturales, pero con diferencias en sus velocidades
de trabajo y compuestos secundarios entre muchas otras variables. En
caso de ser levaduras seleccionadas, la inoculación es un punto crítico
que debe realizarse en forma muy pulcra y metódica para ofrecer
mayores garantías de una correcta fermentación alcohólica.

V. Control eficiente de las temperaturas durante vinificación, que


equilibren la conservación de los aromas, extracción de color en el caso
de los tintos además de temperaturas mínimas y máximas de trabajo
de las levaduras.

VI. Control eficiente de las temperaturas durante vinificación, que


equilibren la conservación de los aromas, extracción de color en el caso
de los tintos además de temperaturas mínimas y máximas de trabajo
de las levaduras.

VII. Una vez elaborado el vino, pasa por un periodo de crianza en el que va
alcanzando la perfección. Este periodo de crianza viene determinado
por el tipo de vino elaborado, la variedad de uva y el producto
deseado.
La crianza de un vino se divide en dos periodos, por un lado, la
crianza en la barrica en la que el vino adquiere unos matices y
transformación. Posteriormente, necesitará otro periodo de descanso
para que el vino se asiente y alcance su mejor momento.

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CONCLUSIONES
 El presente trabajo nos permite concluir como es que el desarrollo de
un vino de calidad comienza desde la selección de la cepa a usar, la
cual será usada como materia prima (la vid), hasta el almacenaje y
conservación de un vino ya procesad.
 La importancia de una adecuada aplicación de las operaciones
unitarias, en varios pasos del proceso de Vinificación, para la obtención
de un producto de alta calidad.
 Hace años la tendencia era conseguir a cualquier coste una mayor
producción.
 Actualmente, lo que se intenta es mejorar la calidad de la uva y, dentro
de una producción razonable, conseguir la mejor calidad de vino. Todos
estos elementos mencionados van a redundar directamente en alcanzar
este objetivo.
 cuando la vendimia llega a la bodega, lo más rápidamente posible,
hay que realizar análisis, para determinar en función de los resultados,
el recorrido más adecuado de cada partida hasta los diferentes
depósitos. Este proceso, se hará, teniendo en cuenta tanto los factores
sanitarios, como otros criterios del enólogo, como el tipo de vino que se
quiera elaborar, o la procedencia de la uva

BIBLIOGRAFIA
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Madrid, 1.983.
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http://www.gastronomiaalternativa.com/ga-23_43-el-despertar-de-
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 http://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/factores-viticolas-y-
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 http://www.acenologia.com/ciencia102_1.htm
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 http://www.veterinaria-agronomia-
udla.cl/portales/tp290d66e66p22/uploadImg/File/MUNDOAGRO6-55-
CALIDADPARTE-1.pdf
 https://eno21.wordpress.com/2014/04/04/factores-que-influyen-en-el-
desarrollo-de-la-vid-y-la-calidad-de-su-produccion/

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