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FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE CIENCIAS QUÍMICAS
CARRERA DE QUÍMICA
1. DATOS GENERALES:
NOMBRES: CÓDIGOS:
GABRIELA BALSECA 53
ELSA CAJILEMA 52
CATHERINE PIGUAVE 43
GRUPO No.: 2
2017/11/16 2017/11/23
2. OBJETIVOS:
2.1. GENERAL:
2.2. ESPECÍFÍCOS:
3. METODOLOGÍA:
QUESO DE UNTAR
El queso de untar es aquel en el cual se usan cultivos lácticos para formar una cuajada
ácida. Esta cuajada se forma después de la acción de los cultivos no se corta, sino se
rompe con agitación. Y contiene un alto contenido de grasa. Par su elaboración se usa
leche entera, crema y otros productos lácticos y condimentos. SE usa cuajo para expulsar
el suero. Y cuando se homogeniza la grasa, la cuajada tiende a adquirir mayor plasticidad.
(Ofelia García G., 1887)
Los quesos de untar contienen mucha humedad que los quesos en lonchas. La regulación
indica que el contenido en extracto seco de los quesos de untar debe ser mayor del 40%
y menor del 50%, es decir el contenido en humedad estará entre los 50% y el 60%. (Roser
Romero del Castillo Shelly, 2004)
FERMENTACIÓN
TIPOS DE FERMENTACIÓN
Fermentación acética
Fermentación alcohólica
Fermentación láctica
FERMENTACIÓN LÁCTICA
La fermentación es producida por bacterias en ausencia de aire, durante este proceso se
producen ácidos. Principalmente ácido láctico, que impiden e desarrollo de nuevas
bacterias. (Ramírez, 2006)
Fig.1. Reacción de reducción del piruvato por el NADH para formar lactato (Jeremy
Mark Berg, 2007)
La reacción global de la conversión de glucosa en lactato es:
APLICACIONES.
LECHE
La leche es el líquido secretado por las glándulas mamarias, cuyo fin es servir de alimento
al recién nacido. (UNAM, 2017)
Se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostros,
del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas,
domesticas, sanas y bien alimentadas. En términos lactológicos, el concepto de leche se
refiere únicamente a la leche de vaca, obtenida como materia prima en las explotaciones
agrícolas. (UNAM, 2017)
BACTERIAS LÁCTICAS
Las bacterias lácticas son un grupo de microorganismos representadas por varios géneros
con características morfológicas, fisiológicas y metabólicas en común, En general las
bacterias lácticas son cocos o bacilos Gram positivos, no esporulados, no móviles,
anaeróbicos, microaerofílicos o aerotolerantes; oxidasa, catalasa y bencidina negativas,
crecen de citocromos, no reducen el nitrato a nitrito y producen ácido láctico como el
único o principal producto de la fermentación de carbohidratos. (Jose Ramirez, 2017)
Son ampliamente distribuidas en la naturaleza, la clasificación esta basada en principio
en la morfología, modo de fermentación de la glucosa. Los generos mas representativos
son Lactobacillus, Bifidobacterium, Pediococcus, Streptococcus y Leuconostoc. (Jose
Ramirez, 2017)
Las bacterias homofermentadoras como Lactococcus, Streptococcus, Pedicococcus,
Vagococcus y algunos Lactobacillus poseen la enzima aldolasa y producen ácido láctico
como producto principal de la fermentación de la glucosa utilizando la vía de la glucólisis.
Las heterofermentadoras son del género Leuconostoc, Oenococcus, Weisella,
Carnobacterium, Lactosphaera,y algunos Lactobacillus. Industrialmente las bacterias
lácticas heterolácticas son más importantes que las homolácticas, pues intensifican el
sabor y aroma tales como el acetaldehído y diacetilo (Jose Ramirez, 2017)
EL CUAJO
Es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la leche, puede presentarse en forma
líquida o en polvo. La leche también puede llegar a coagularse por la acción de un ácido
que puede ser por ejemplo el jugo de limón, ácido clorhídrico etc. Se conoce la acidez
que coagula, la leche como espontánea y no tiene aplicación en la industria, porque en
ella se precisa una coagulación (cortadura) rápida, que impida la acidez y a corte las
operaciones. Gracias a la acción del fermento que contiene el cuajo, este corta la leche,
en el tiempo requerido por la receta o tipo de queso por elaborarse. Si dejamos que la
leche se coagule espontáneamente por el desarrollo de acidez, puede demorarse más de
24 horas en algunas ocasiones. (CarlosA.Ramirez, 2017)
La acidez se aplica en la quesería, como medida antiséptica y se aplican los fermentos
lácticos a la leche para la elaboración de quesos, antes de agregarle el cuajo, para evitar
las fermentaciones anormales; hinchazones acompañadas de olores anormales, gustos
extraños, entre otros. (CarlosA.Ramirez, 2017)
Propiedades
Con el fin que la leche se corte de forma normal con acción del cuajo se debe tener en
cuenta los siguientes factores:
a) Temperatura de la leche
b) Cantidad de cuajo
c) Reacción de la leche
d) Modificación de las sales de la leche por el calentamiento y agregación de éstas.
(CarlosA.Ramirez, 2017)
Cuajo en polvo
6. PROCEDIMIENTO:
• Tomar la dosis de fermento iniciador y diluirla en una cucharada de leche tibia. Del fermento
iniciador se debe añadir una cucharita por cada 1 o 2 litros de leche
2
• Dejar reposar la mezcla en un sitio tibio (nunca inferior a 20ºC ni superior a 35ºC) durante 8 a
24 horas según la temperatura ambiente. Es conveniente cubrir con una tela para permitir que la
4 leche se airee pero evitar que se ensucie.
• La cuajada está lista para desuerar cuando al introducir el cuchillo y levantar la punta hacia
arriba se produce una grieta en la superficie. Esto significará que la leche se ha coagulado o
5 “solidificado” y por lo tanto la cuajada está a punto.
• Sacar con cuidado la cuajada y depositarla sobre la tela. Si fuera necesario, tomar la tela por sus
extremos y levantarla ligeramente para destaponar la parte de la gasa que está en contacto con
7 la cuajada y dejar salir el suero.
• Cuando el queso tenga la consistencia deseada es posible añadirle condimentos (sal, pimienta,
ajo, orégano, finas hierbas, etc.), y luego se envasa en un recipiente hermético para colocarlo en
9 la heladera donde se conservará hasta 10 días
6.2. OBSERVACIONES:
7. RESULTADOS
8. DISCUSIÓN
En la preparación del queso crema por el método tradicional se emplea una mezcla que
contiene como mínimo 10-11% de materia grasa, además, de los sólidos no grasos de la
leche, para lo cual se estandariza leche con crema hasta obtener el nivel de grasa
requerido. La mezcla así obtenida es sometida a pasteurización 71° C por 30 minutos.
Esta temperatura es mayor que la usada usualmente con el fin de volver la cuajada más
suave. Después de la pasteurización la mezcla se enfría hasta 32° C, luego se agrega 1%
de cultivo normal y cuajo en una proporción de 30 veces menos cantidad que la usada en
quesos prensados. Para dosificarlo disuelva un cuarto de pasta de cuajo en un litro de agua
y de esa solución coloque 130 c.c. a 40 litros de leche. Luego se deja en reposo a 22° C
durante 16 horas, tiempo en el que se forma una cuajada suave, a partir de la cual se
elabora el queso crema. (Ofelia García G., 1887). Mientras que en nuestra guía la
elaboración del queso de untar se lo preparó calentando la leche hasta 70ºC al baño María
y se mantuvo esta temperatura de 1 a 3 minutos. Luego bajando la temperatura hasta los
30ºC, después tomando 1 o 2 litros de leche pasteurizada y templarla a baño María hasta
unos 30º C aproximadamente y enfriando rápidamente introduciendo el recipiente de la
leche en agua fría. Se añadió el fermento y se lo diluyó completamente después se lo dejo
reposar finalmente a desuerar dejándolo reposar previamente en menos horas que en el
proceso de la cartilla de preparación de quesos blancos de Ofelia García G. y Isabel
Ochoa M. Pero al final se obtuvieron resultados iguales, que en la cartilla de preparación
de quesos blancos de Ofelia García G. e Isabel Ochoa M.
9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
7.1. CONCLUSIONES
7.2. RECOMENDACIONES
10. BIBLIOGRAFÍA:
8.1 Citas
8.3 Internet
Argen, B. (2007). Elaboración de queso de untar. México :
http://porquebiotecnologia.com.ar/index.php?action=cuaderno&opt=5&tipo=3&
note=7.
11. CUESTIONARIO:
RESUMEN
DESCRIPTORES
a b c d
NOTAS ESPOCH Elaboración de queso de untar
CATEGORÍA DEL
DIAGRAMA FACULTAD DE CIENCIAS
a) Toma de temperatura de la □ APROBADO LÁMINA ESCALA FECHA
leche □ CERTIFICADO ESCUELA DE CIENCIAS
b) Colocación del cuajo en la □ INFORMACIÓN
CARRERA DE CIENCIAS QUÍMICAS
leche □ POR CALIFICAR
c) Cuajo formado de la leche □ POR APROBAR
d) Queso de untar LABORATORIO DE
□ POR CALIFICAR
BIOTECNOLÓGIA
1 1:1 2017/11/23
REALIZADO POR:
GABRIELA BALSECA
CATHERINE PIGUAVE
ELSA CAJILEMA