Materia Prima

En el Perú, la materia prima principal para la elaboración del sazonador Umami AJI-NO-
MOTO (Glutamato Monosodico) es la melaza de caña de azúcar: un insumo rico en
glucosa. En otros países, dependiendo de la disponibilidad de la materia prima, se
elabora de otros alimentos ricos en glucosa como el maíz, arroz, betarraga, yuca, entre
otros. Su producción se realiza gracias a la FERMENTACIÓN, proceso biotecnológico
que transforma la glucosa en el mundialmente conocido sazonador umami AJI-NO-
MOTO. La fermentación es un proceso que sucede en la naturaleza y que hace posible
que a nuestra esa lleguen muchísimos productos como el queso, yogur,
vino, sillao, cerveza, pan, entre otros.

El sazonador umami AJI-NO-MOTO es la combinación de dos elementos: el aminoácido

glutamato (componente de las proteínas) y el mineral sodio. Por eso su nombre genérico
es glutamato monosódico (GMS). Es interesante mencionar que todos los ingredientes
que utilizamos en nuestra cocina tienen nombres genéricos, técnicos o químicos, por
ejemplo la sal de mesa se llama cloruro de sodio, el vinagre es ácido acético, el azúcar
es sacarosa, el ácido del limón es ácido cítrico, etc. Así mismo, debemos saber que tanto
el glutamato como el sodio son ingredientes que comemos siempre, por lo cual nuestro
cuerpo y nuestro paladar están acostumbrados a ellos.

 ESENCIA DE UMAMI
Tradicionalmente hemos identificado 4 sabores básicos: dulce, salado, ácido y
amargo. Pero existe un 5º sabor básico, propio de los alimentos muy sabrosos
conocido internacionalmente como UMAMI.

El reconocimiento del umami como sabor básico es relativamente reciente. Para

muchos, este concepto no está del todo claro; sin embargo, en Japón, los
investigadores no tienen duda acerca de su existencia ya que se encuentran
acostumbrados a la sutileza de este sabor.

 COMPONENTES DEL UMAMI

Son 3 los componentes principales que confieren el sabor umami: glutamato,
inosinato y guanilato. El glutamato es uno de los aminoácidos que se encuentran
comúnmente y en abundancia en la naturaleza. Los nucléotidos que contribuyen
al sabor umami son el inosinato y el guanilato que también están presentes en
muchos alimentos. Estos componentes principales del umami fueron descubiertos
por científicos japoneses siendo actualmente el umami reconocido como un sabor
universal en varias comidas en el mundo.

GMS en la naturaleza

El tomate es uno de los vegetales de mayor producción en todo el mundo:

aproximadamente 70 millones de toneladas por año. Esto es debido al delicioso sabor
que proporciona a una gran variedad de platos. El tomate es utilizado principalmente
como sazonador y en la industria se le encuentra enlatado, en pasta, en salsas, etc. Esto
confirma la cualidad del glutamato de dar un sabor especial, único a los alimentos
Así también encontramos glutamato en abundancia en las algas, queso parmesano, té
verde, champiñones, ostras, papas o patatas, col china, soya, zanahoria, carne de res,
pollo, cerdo y pescado, especialmente sardina y bonito, entre otros.

Nuestro organismo también produce glutamato de manera natural, los cuales intervienen
en una serie de procesos metabólicos vitales y se encuentran distribuidos en el cerebro,
músculos, hígado, riñones, sangre, otros órganos y tejidos. En total, nuestro organismo
contiene aproximadamente 2 kilogramos de glutamato.

Los niños, en la etapa de lactancia, se benefician de las propiedades del glutamato

presente de manera natural en la leche materna. La leche materna humana posee gran
concentración de glutamato, tan es así que, en relación al peso corporal, consumimos
mayor cantidad de glutamato en nuestra etapa de lactantes -que durante el resto de
nuestras vidas -. El glutamato representa más del 50% de los aminoácidos libres en la
leche de los primates superiores, proporcionando a la leche materna un sabor muy
especial. Su abundancia en la leche materna en comparación con otros aminoácidos nos
hace suponer que además cumple un rol muy importante para el óptimo desarrollo del
recién nacido.

PROCESO DE PRODUCCION DEL GMS

Tres métodos de producción se han aplicado desde que el GMS se introdujo por primera
vez al mercado:

 Hidrólisis de proteínas vegetales con ácido clorhídrico para interrumpir los enlaces
peptídicos (1909 -1962).
 Síntesis química directa con acrilonitrilo (1962 – 1973).
 Fermentación bacteriana, por "Corynebacterium glutamicum", método actual.

En un principio, se utilizó gluten de maíz para la hidrólisis, debido a que contiene más de
30 g de glutamato y glutamina en 100 g de proteína. Sin embargo, a medida que aumentó
la producción de GMS para satisfacer la creciente demanda, se estudiaron nuevos
procesos de producción: síntesis química y fermentación. La industria de fibra poliacrílica
se inició en Japón a mediados de la década de 1950 y el acrilonitrilo fue adoptado como
el material base para sintetizar el GMS.

El proceso de producción de glutamato monosódico comienza con una fermentación

semilla que tiene como objetivo generar biomasa de Corynebacterium Glutamicum para
inocular posteriormente a los reactores de producción.
El ácido glutámico se produce a partir de una fermentación y posteriormente se lleva a
cabo el proceso de separación.

La separación de la masa celular del ácido glutámico en solución es el primer paso para
aislar los cristales de ácido glutámico, los cuales se encuentran en solución en el caldo
de cultivo, para ello se hace un micro filtración, que retiene partículas de 0.1 a 10 μm. Se
usan membranas fabricadas en polipropileno las cuales son resistentes y se trabajan a
presiones de 0.5 a 5 kg/cm2, de esta manera se obtiene el filtrado que contiene ácido
glutámico.
Posteriormente esta solución se hace pasar por una columna de adsorción con el objetivo
de eliminar olores y coloración.
En etapas siguientes se reduce el volumen de trabajo con un evaporador, que al mismo
tiempo concentra el ácido glutámico para facilitar las etapas de separación subsiguientes.
La solución que contiene al ácido glutámico se neutraliza con hidróxido de sodio
concentrado (NaOH 0.3N) para formar la sal cristalina de glutamato monosódico.
La última parte de la purificación involucra una filtración de los cristales de glutamato
monosódico para ser enviados a un secador de túnel con una humedad del 15% para
salir de esta etapa con una humedad del 0.04% aproximadamente.
Posteriormente se realiza una reducción del tamaño de partícula (0.2-0.4 mm) en un
tamiz.

Finalmente se dispone el glutamato en una tolva para el empacado.

MAQUINARIA Y EQUIPOS
Maquina de Termofusion:

La máquina de termofusión, puede soldar tubos y accesorios, tales como: codos, “Y”, tes
y cuellos porta bridas, sin herramientas adicionales, simplemente re-posicionando la
barra de arrastre de las mordazas.

 Cuerpo maquina con cuatro mordazas alineadoras, montadas sobre dos carros,
uno móvil y uno fijo, y dos cilindros hidráulicos con conectores de acoplamiento
rápidas y sistema antigoteo;
 Elemento térmico revestido en material antiadherente y termorregulador
electrónico de alta presión Digital Dragon
 Fresadora con micro interruptor de seguridad
 Central electro-hidráulica con leva de apertura/cierre de carros, timer, válvula de
máxima y descarga de presión
 Tubos hidráulicos con conectores de acoplamiento rápidas y sistema antigoteo
Maquina Excavadora:

Se denomina pala excavadora a una máquina autopropulsada, sobre neumáticos u

orugas, con una estructura capaz de girar al menos 360º (en un sentido y en otro, y de
forma ininterrumpida) que excava terrenos, o carga, eleva, gira y descarga materiales
por la acción de la cuchara, fijada a un conjunto formada por pluma y brazo o balancín,
sin que la estructura portante o chasis se desplace.
Cargadores Frontales:

Los cargadores frontales son usados primordialmente en aplicaciones de construcción

como el manejo de material, excavación, carga y transporte, construcción de carreteras,
y preparación de lugares. Los fabricantes mas conocidos de cargadores frontales por
rango son Caterpillar, Deere, Komatsu, y Volvo.

Buque de Carga:

Un buque de carga es un tipo de nave o barco utilizado para transportar mercancías,

bienes y materiales desde un puerto a otro. Otros nombres por el que se conoce a este
tipo de embarcación son barco de carga, barco de cabotaje o sencillamente carguero, o
bien buque mercante. En la actualidad se les denomina buque contenedor.
Producto Final

Nota: se recomienda almacenar este producto en un lugar seco y fresco.

ESPECIFICACIONES PARA GLUTAMATO MONOSÓDICO
SINÓNIMOS: Glutamato de Sodio, GMS, INS No. 621
DEFINICIÓN Nombre Químico: L-Glutamato Monosódico, sal monosódica del ácido L-
glutámico.
Número CAS: 142-47-2
Formula Química Condensada: C5H8NNa04.H20
Formula Estructural:

Peso Molecular: 187.13 g/mol

Ensayo: No menos del 99% en base seca
Descripción: Cristales blancos inodoros
Usos Funcionales: Potenciador de sabor

• IDENTIFICACION

Solubilidad: Soluble en agua, parcialmente insoluble en etanol y prácticamente

insoluble en éter

• PUREZA:

o Perdida en el secado: No más del 0.5% (98°F, 5 h)

o pH: 6.7 - 7.2 (solución 1 – 50)
o Rotación Específica: [α] 20, D: Entre +24.8 y +25.3o (10% (w/v) solución 2 N
de ácido clorhídrico)
o Cloruros: No más del 0.2%
o Prueba directa 0.07g de la muestra dentro del límite, usar 0.4ml de ácido
clorhídrico 0.01 N como control
o Arsénico: No más de 2 mg/kg
o Plomo: No más de 5 mg/kg
o Prueba directa 1 g de la muestra dentro límite, usar 5 μg del ion plomo (Pb) en
el control
o Metales pesados: No más de 10 mg/kg

• Humedad máxima: 0.05%

• Granulometría: 600μm (tamiz no. 30); 250μm (tamiz no. 60): no más del 10%; 90μm
(tamiz no. 160): no más del 20%.
• Microorganismos totales: no más de 5x102 mohos y levaduras.
• Coliformes totales: ausencia total en una muestra de 1g.
• Salmonella: ausencia total en una muestra de 25g.
• Pureza Absorbancia –logT= 400 nm
BIBLIOGRAFIA:

http://www.ajinomoto.com.pe/repositorioaps/data/1/1/1/pro/aji-no-
moto/files/Preg_frec_sazonador_umami_AJI-NO-MOTO.pdf

http://www.ajinomotomexico.com/products/ajinomoto.aspx

http://www.ingemar.com.ar/nuestros-productos/87-maquina-de-termofusion.html

https://www.directoalpaladar.com/salud/todo-lo-que-debes-saber-sobre-el-glutamato-
monosodico