UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

TEMA: ELABORACION DE LA MERMELADA DE MANZANA

CURSO: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y

HORTALIZAS
DOCENTE: ING. EDGAR,
ESTUDIANTE: Guadalupe, CHOQUE
HUACASI
SEMESTRE: VII
SECCION: UNICO
PUNO 2018
 TEMA: ELABORACION DE LA MERMELADA DE MANZANA

1. INTRODUCCION:
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede
ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente
en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los
métodos más populares para la conservación de las frutas en general.
La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las
procedentes de una producción masiva. Una verdadera mermelada debe presentar
un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.
Además, debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que
pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado.
También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboración
de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos,
incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de
los ingredientes en general, principalmente de la fruta.
Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño
y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado
final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.
El presente informe tiene por objetivo proporcionar información básica para la
elaboración de la mermelada de manzana.
2. OBJETIVOS:
 Dar a la producción de manzana valor agregado y al mismo tiempo brindar
una mermelada sana y nutritiva a las familias, y prolongar la vida útil.
 Conocer el proceso de elaboración de la mermelada de manzana.
 3. MARCO TEORICO:
La mermelada de manzana es una conserva de consistencia semisólida, de sabor
dulce que se elabora mezclando en caliente pulpa de manzana con azúcar y pectina
cítrica. Esta última contribuye a que la conserva gelifique y adquiera la consistencia
deseada.
3.1. INGREDIENTES BASICOS PARA LA MERMELADA:
3.1.1. Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con
frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su
maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura
no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. Entre las
frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede mencionar:
papaya, fresa, En el Perú existen diferentes especies nativas a partir del cual se
pueden preparar mermeladas de calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna,
berenjena, aguaymanto.

3.1.2. Azúcar
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de
la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la
concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como
la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que
fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en
que puede cristalizar por que contiene demasiada azúcar. En las mermeladas en
general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación
correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la
mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un
porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta.
Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la
mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68%
existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.

3.1.3. Acido cítrico

Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la
preparación de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en
fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varia entre las distintas clases
de frutas. El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la
mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el
sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil.
El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina
de la fruta. El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y
tiene un aspecto parecido al azúcar blanca, aunque también se puede utilizar el jugo
de limón como fuente de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido cítrico
varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

3.1.4. Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante
que se denomina pectina.
La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado
de madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en
resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y
extraer así la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta
madura contiene algo menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta
se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido.
Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azú- car son esenciales para
tener éxito en la preparación de mermeladas. En la actualidad se sugiere el empleo
de la carragenina y el almidón modificado como sustituto de la pectina, en el
presente manual se utilizará a la pectina como sustancia gelificante para dar
consistencia a la mermelada.

3.1.5. Conservante
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el
sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor
espectro de acción sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces
más que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y
levaduras, además es el más utilizado en la industria alimentaría por su menor
costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; además en
ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto.
4. MATERIALES Y EQUIPOS
Materia prima: Manzana Roja Comercial 1000 gr.
Equipo:
 Ollas
 Jarras
 Coladores
 Tablas de picar
 Cuchillos
 Cucharas de medida
 Mesa de trabajo
 Frascos de vidrio
 Termómetro
 Balanza
5. PROCEDIMEINTO Y METODO:
 1. Pesar la manzana
2. Se registro 160 gr de perdida en la cascara de la manzana.
3. Picar la manzana y licuar.
4. Llevar a cocción
5. Agregar la pectina 9.83 gr en relación de 6gr. Para 1 kilo.
6. Agregar benzoato de sorbato 0.164gr.
7. Agregar azucar
8. Medir la temperatura

6. RESULTADOS
- Se tubo como materia prima la manzana roja comercial de 1000gr, siguendo
el proceso de pelado se tubo 160gr de perdida, teniendo finalmente como
resultado final 839.5 gr de materia prima, se añadió 800gr de azúcar, 9.83 gr
de pectina, 0.41gr de benzoato y 0.41 gr de sorbato.
7. CONCLUSIONES:
- Se ha conocido los fundamentos científicos y tecnológicos de la elaboración
de mermeladas para ello se ha hecho una profunda revisión teórica para
conocer las reacciones físicas, químicas y bioquímicas que se llevan a cabo
entre los distintos componentes integrantes de dicha materia prima, así como
de los insumos utilizados en su elaboración.
- Se ha conocido el flujo de operaciones determinando las etapas críticas y
cuáles deberían ser las medidas a tomar para elaborar la mermelada de
forma correcta.
- Se ha evaluado las calidades de la mermelada mediante un análisis físico y
comparándolos con parámetros de calidad.
8. RECOMENDACIONES:
- Si el pH y la concentración de azúcar son correctos, si la solución de pectina
ha sido correctamente preparada, la falta total o parcial de gelificación se
puede atribuir a defectos de calidad o de dosificación de la pectina.

9. BIBLIOGRAFÍA
 PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de
Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto
Interamericano de Cooperación para la Agricultura.

 http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pproces
ados/FRU17.HTM
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

TEMA: ELABORACION DE NECTAR DE MANGO

CURSO: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y

HORTALIZAS
DOCENTE: ING. EDGAR,
ESTUDIANTE: Guadalupe, CHOQUE
HUACASI
SEMESTRE: VII
SECCION: UNICO
PUNO 2018
 TEMA: ELABORACION DE NECTAR DE MANGO

1. INTRODUCCION:
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo
de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido
cítrico, estabilizador y conservante.
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a
un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto
formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula y que puede variar de
acuerdo a las preferencias de los consumidores.
2. OBJETIVOS:
 Saber transformar una materia prima en un producto.
 Realizar y elaborar néctar de mango.
 Saber manejar los procedimientos básicos para la elaboración de
néctares.
3. MARCO TEORICO:
El mango es una fruta pulposa y jugosa que es muy rica en magnesio y en
provitaminas A y C. Asimismo, cuenta con altas concentraciones de hidratos de
carbono lo que hace que tenga un valor calórico elevado. Las proporciones de los
nutrientes del mango pueden variar según el tipo y la cantidad de la fruta, además
de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes.
Se trata de un fruto rico en ácidos como el málico y el mirístico, vitamina A y
vitamina C que dotan al organismo, para luchar contra los radicales libres y posee
una efectiva lucha anticancerígena, gracias a estas vitaminas y a los flavonoides
como la quercitina. Por su contenido en vitamina A es importante para la salud.
Tiene acción beneficiosa en la piel, la vista, el cabello, las mucosas, los huesos y el
sistema inmunológico. También por su contenido de vitamina C ayuda en la
absorción de hierro, la formación de glóbulos rojos, colágeno, dientes y huesos.
Ambas vitaminas tienes propiedades antioxidantes. Asimismo, el mango tiene
propiedades digestivas porque su alto contenido de magnesio y fibra resultan en
un efecto saciante beneficioso para personas con sobrepeso y diabetes. Es
beneficioso también para personas que toman diuréticos que les hacen perder
potasio y padecen bulimia, y que el mango es muy rico en este mineral.
El mango es rico en potasio, un mineral necesario para mantener en forma el
sistema cardiovascular, ya que favorece los movimientos del corazón, a la vez que
favorece la función renal. Las deficiencias de potasio no son muy habituales en una
dieta normal, pero sí pueden ocurrir en situaciones muy específicas, como en
algunos tratamientos antihipertensivos donde el uso de diuréticos ocasiona
importantes pérdidas de este mineral por la orina, o en el caso de deportistas de
alto rendimiento que sufren de importantes pérdidas de potasio a través del sudor.
El selenio es un mineral con capacidad antioxidante presente en mayor cantidad en
otros alimentos como mariscos y vísceras. Sin embargo, también está presente en
frutas tropicales, como el mango, en mayor proporción si se compara con su
contenido en otras frutas. También contiene pequeñas cantidades de otros
minerales como:
- Magnesio, importante para la actividad muscular y con cierto efecto
laxante.
- Yodo, necesario para el buen funcionamiento del tiroides.

4. MATERIALES Y MÉTODOS
 1500 gr de mango
 Balanzas
 Ollas
 Cocina
 Termómetro
5. PROCEDIMIENTO:
1. SELECCIÓN:
Uno de los factores más importantes en la obtención del producto final es la
selección de materia prima, en nuestro caso es el (mango) deberán estar firmes y
maduras, libres de picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin
podredumbre.
2. LAVADO:
El lavado de la fruta es muy importante, ya que la mayor parte de esta acumula algo
de tierra en el campo y en el transporte, asimismo, se encuentran contaminados en
su superficie, por lo quees necesario realizar un lavado de la fruta
3. PELADO:
Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o después de la
pre cocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta
no se oscurezca. El pelado se puede

4. PULPEADO:
El pulpeado es una operación que consiste en la trituración del fruto pelado, para
obtener una masa semejante a un puré, siempre y cuando esta no tenga ninguna
sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características
organolépticas.

5. RESULTADOS
. Los principales resultados obtenidos son:
- Benzoato de sodio: 14 gramos
- Ácido cítrico: 14 gramos
- 10 Lt. de agua
- Azúcar: 1.56 kilogramos
- El sabor dulce característico del néctar, tuvo un porcentaje mayor debido a
la consistencia de la dilución de agua por 1 kilogramo de mango, que
permitió mayor concentración y dulzura.
- La utilización del azúcar rubia afecto en el acaloramiento de nuestro néctar,
tuvo un color más oscuro debido a que se utilizó azúcar rubia en su
elaboración ya que el azúcar rubia no pasa por todo un proceso de
clarificación y por eso conserva más nutrientes y minerales, más complejo B,
fósforo y potasio.
- El benzoato de sodio permite la conservación del néctar de mango hasta por
un año bajo refrigerante y sin destapar.
6. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES:
- Es recomendable regular el pH para evitar el exceso de ácido cambie el sabor
del producto.
- Se debe evitar la separación de fases del producto evitando agregar una
excesiva cantidad de agua, poca cantidad de estabilizantes y se debe realizar
una adecuada homogenización.
- Es recomendable utilizar azúcar blanca para evitar un cambio de color como
el que se produjo (se oscureció un poco).
- La elaboración del néctar es un proceso que requiere una adecuada
preparación teórica así como el dominio de herramientas como el
potenciómetro, refractómetro y otros; lo mencionado anteriormente asegura
el éxito de nuestros esfuerzos por conseguir un producto de calidad.
- Si usamos las cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuenta PH,
los ºBrix, y el CMC; obtendremos un néctar agradable.
- Debemos tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura encada
operación unitaria, ya que esto beneficiará a que el néctar tenga más tiempo
de vida y calidad; es decir, si no seguiríamos con las BPM podríamos agregar
al néctar un agente contaminante generando que este pueda malograr o
cambiar alguna de sus características, por eso es importante al momento de
la elaboración de cualquier producto lavarse bien las manos, y llevar consigo
todos los implementos que son: mandil, mascarilla y gorra.
7. BIBLIOGRAFIA
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pprocesados/F
RU17.HTM