El control microbiológico nos permite conocer el número total de microorganismos

presentes en el alimento. Este número no guarda relación con el de microorganismos

patógenos por lo que no puede usarse como índice de su presencia y sólo debe
considerarse un indicador de las características higiénicas generales del alimento.
Podemos detectar la presencia de microorganismos y bacterias tales como aerobios
mesófilos, bacillus cereus, campylobacter, candida albicans, clostridium perfringesns,
etc.
El primer método que se debe utilizar en el análisis de los alimentos es el de principios
de garantía de calidad microbiológica. El análisis microbiológico de los alimentos no
se hace de carácter preventivo, sino que nos permitevalorar la cargar microbiana
mediante la inspección. Por esto mismo, no se puede aumentar la calidad microbiana
de los alimentos mediante esta inspección, sino que lo que hacemos es determinar
cuáles son los puntos de riesgo de contaminación de dicho alimento para que la
Industria haga su trabajo.
En estos casos, la prevención persiste en evitar que lleguen al consumidor productos de baja
calidad microbiológica.

En el dasarrollo de las BPE hay que hacer un análisis del riesgo consistente en
determinar el peligro para la salud humana de un factor patógeno presente en un
alimento y el medio como puede reducirse ese riesgo hasta valores infinitesimales por
medios tecnológicos. Este riesgo depede de de la DMI (Dosis Mínima Infectiva) del
microorganismo y de los valores del mismo que se encuentren en el alimento; asímismo
hay que valorar la carga inicial de microorganismos en cada una de las raciones del
alimento, y el número de raciones o partes consumidas por la población en un
determinado tiempo.
La letalidad del tratamiento a aplicar viene dada por la fórmula  = log10(N0/Nc) donde
Nc son los valores aceptables del microorganismo a controlar y N0 la carga microbiana
inicial para dicho microorganismo.
La letalidad del tratamiento a aplicar viene dada por la fórmula  = log10(N0/Nc) donde
Nc son los valores aceptables del microorganismo a controlar y N0 la carga microbiana
inicial para dicho microorganismo.
 La segunda fase consiste en la toma de muestra y el análisis microbiológico de los
productos finales para su comprobación. Es necesario seguir un esquema de toma de
muestras para obtener resultados representativos.

El número de criterios utilizados a la hora de juzgar la calidad microbiológica de los

alimentos debe limitarse al mínimo necesario para así poder aumentar el número de
análisis. Los criterios de análisis aplicados han de ser específicos de cada alimento
porque son diferentes los microorganismos patógenos y alterantes de cada tipo de
alimento.

¿Cuáles son los fundamentos de los procedimiento analíticos?

 Heterogeneidad de la presencia de microorganismos en los alimentos. Consiste en la

evaluación de la muestra necesaria para evitar la distorsión producida por los microorganismo
que se encuentran en diferentes partes de las superficies y en segundo lugar, la determinación
del modo óptimo de remoción del micoorganismo de la muestra o lugar de muestreo. De esta
forma evitamos la contaminación ambiental durante la toma o transporte de muestras.
 Transporte de muestras: Debemos evitar que se produzca, por un lado, la multiplicación de
los microorganismos presentes y por otro, la inactivación de algún microorganismo. Se
recomienda realizar el transporte a temperatura de 0º y no superar nunca las 24h.
 Confianza en los procedimientos. Normalmente es necesario detectar bacterias que suponen
entre 10-4 y 10-7 de la flora normal del alimento, flora ésta inocua. Es necesario utilizar medios
selectivos para detectar estos microorganismos presentes en proporciones tan bajas. Debemos
tener en cuenta que las condiciones ecológicas pueden ser diferentes dando lugar a una
distorisión de los resultados.
 Daño o lesión subletal: Son necesarios medios de recuperación en los que hay que considerar:
(a) El tipo de microorganismo a recuperar (G+, G-, hongo…), (b) El carácter y la intensidad del
daño infligido, (c) El tipo de alimento en el que esté el microorganismo y (d) El medio selectivo
final. Una vez considerado esto puede decidirse el tratamiento a seguir, que puede ser el
tratamiento líquido o sólido seguido del tratamiento selectivo.
 Evaluación siotemática de los medios de cultivo. Dada la variabilidad debida a pequeños
errores en la preparación de los medios de cultivo, tanto los generales como los selectivos, es
necesario hacer controles periódicos que permitan comprobar tanto que las bacterias buscadas
crecen incluso a partir de células aisladas, como que las bacterias de la flora general son
satisfactoriamente inhibidas. Este tipo de control de los medios de cultivo se
denomina ecométrico.
Es necesario comparar los resultados con valores microbiológicos de referencia, que
son los valores obtenidos cuando la producción del alimento se ha ajustado a las BPE
(Buenas Prácticas de Elaboración).

¿Qué es el muestreo?
El muestreo consiste en separar una serie de muestras representativas del lote para
someterlas al análisis microbiológico.
 Muestreo único. Cuando hay que hacer un muestreo de una partida única de alimento hay que
considerar que los datos de mayor importancia los proporcionan las normas de elaboración y
conservación del alimento. Esto es especialmente importante en partidas de alimentos
importados, sobre todo los enlatados.
Ningún muestreo único puede dar una garantía total de calidad microbiológica del
alimento.

 Análisis repetido. Se pueden definir dos tipos de riesgomicrobiológico: (a) el riesgo del
consumidor: probabilidad de aceptación de lotes substándard y (b) el riesgo del fabricante:
probabilidad de rechazo de lotes substándard.
 Planes de muestreo en tres categorías. Se aceptan con condiciones algunos alimentos que
sobrepasen la norma microbiológica establecida conforme a los valores microbiológicos de
referencia. Clase: aceptable, grado intermedio, inaceptable. En aquellos casos en que el obtener
valores más altos que los de referencia no hace inaceptable el alimento.
 Toma de muestras representativas. Se realiza utilizando tablas de número al azar. Dentro de
cada unidad hay que tomar muestras representativas de todos los constituyentes del alimento,
para ello se debe homogeniezar la muestra usando batidoras o stomacher.
Utilizacion de los microorganismos como marcadores (indices e indicadores).

Históricamente, desde hace un siglo se estudia la detección de, primero, E. coliy

posteriormente, el grupo coli-aerogenes (enterobacteriaceas) como índice de
contaminación final en lugar de investigar la presencia de Salmonella typhi.
 Microorganismo índice: aquél cuya presencia aletar de la posible presencia de un
microorganismo patógeno relacionado ecológicamente con él. (Ej.: E. colí índice de S. typhi).
 Microorganismo indicador: aquel cuyo número indica un tratamiento inadecuado o una
contaminación posterior del alimento analizado.
Un microorganismo dado puede actuar como índice e indicador simultáneamente,
incluso en un mismo alimento. A pesar de que actualmente es posible detectar casi
cualquier tipo de microorganismo patógeno, se siguen llevando a cabo análisis de
microorganismo determinados como marcadores por razones de economía, rapidez y
sensibilidad.