PROCESAMIENTOS DE “LA SOJA DEL NORTE” (LUPINO AZUL) PARA LA

ELABORACION DE HELADOS
1. Antecedentes:
 Se desarrolló un producto tipo helado a base de soya y amaranto con jugo de fruta
(plátano, mango y fresa) esferificado. Para la obtención del helado se elaboró leche de
soya, a la cual se le adicionó amaranto molido, azúcar, yema de huevo, vainilla y
grenetina. La mezcla se colocó en una garrafa con hielo y sal, agregándole clara de
huevo y agitando de forma manual a intervalos regulares durante 2 horas. El producto
terminado se caracterizó mediante análisis proximal, microbiológico, contenido calórico
y sensorial; obteniéndose como resultado: proteína 12.49%±0.3, cenizas 0.53%±0.02,
humedad 34.42%±4.0, grasa 2.30%±0.1, carbohidratos 50.24% y contenido calórico de
380 Kcal/100g.El análisis sensorial mostró un 90% de aceptación considerándose el
producto obtenido como una alternativa de consumo para personas intolerantes a la
lactosa.(Ibarra Hernández B, y otros, 2016)

 Se ha descubierto que la proteína de soya reduce el riesgo de enfermedades

cardiovasculares y proporciona muchos otros beneficios de salud. El objetivo de este
experimento fue probar y evaluar el efecto de reemplazando la leche entera con leche de
soja en helado de vainilla. Los métodos incluyeron tres ensayos de tres lotes de helado
que contienen diferentes cantidades de leche de soja leche (0% de leche de soya, 50%
de leche de soja y 100% de leche de soja). El analizador de textura, colorímetro y Se
usó un panel de sabor subjetivo para evaluar la textura, el color y el sabor. Se encontró
que el 50/50 tenía el valor más alto del analizador de textura (Control 108.53 ± 70.97g,
50/50 352.17 ± 254.30 g, y Soja 231,73 ± 119,12 g). Los valores del Colorímetro
Hunter no fueron significativamente diferentes entre los helados, pero los valores L
fueron mucho más altos que los valores aob. (Laan & Truelsen, 2010)

 El lupino dulce azul es particularmente rico en proteínas, tiene un sabor equilibrado,

florece cuando se cultiva en Alemania y mejora naturalmente la calidad del suelo con
sus raíces que se unen al nitrógeno. Los investigadores usan la proteína de alta calidad
de las semillas para hacer el helado. "La gran cantidad de proteína es importante para la
consistencia cremosa".Y los efectos reguladores del colesterol de la proteína de
altramuz hacen que el nuevo helado sea nutritivamente valioso al mismo
tiempo.(Fraunhofer-Gesellschaft, 2011)

 Lupin Flums, Los concentrados de proteína y los aislamientos se pueden aplicar como
una sustancia para enriquecer diferentes tipos de sistemas alimentarios tales como
productos de panadería, pasta altramuz, helado, sustitutos de la leche. Imitación de
queso procesado está hecho de mezclas de proteínas lácteas y / o no lácteas y grasas /
aceites y está etiquetada de forma diversa como análoga, artificial, extruida, sintético y /
o arrugado. El queso procesado se puede formular usando diferentes tipos de queso con
diferente grado de madurez, fluoración, emulsificación, sal y / o varios ingredientes de
ingredientes no lácteos. Los ingredientes no lácteos se han utilizado en el queso
procesado por muchas razones dietéticas y económicas. En este Estudio, pasta de
altramuz se utilizó para sustituir el 25, 50, 75 y 100% de queso en la fórmula base de
queso procesado analógico (PCA).(Awad, Salama, & Farahat, 2014)
 Se logró desarrollar un helado sabor vainilla y sabor chocolate reducido en lactosa con
características organolépticas aceptables. Este producto ofrecería nuevas alternativas en
el mercado para aquellos individuos intolerantes a la misma. Restaría responder el
interrogante de si podría ser categorizado como un alimento funcional o como un
alimento dietético. Por otra parte resulta necesario investigar aún más acerca de la
intolerancia a la lactosa y su repercusión en la población (Medina, 2014)

 Los helados aportan nutrientes y energía, y están asociados desde la infancia a

momentos de bienestar, placer y tranquilidad, que nutricionalmente forman un grupo
muy heterogéneo de productos con diferentes características. Es la razón por la que se
ha decidido hacer un helado de verdura a base de leche de soja para que forme parte
de una dieta variada y equilibrada, con el objetivo de poder incluirlo en la dieta de los
más pequeños que no consumen verduras. Se establece la fundamentación del mismo,
los procesos de desarrollo y recetas.(Daniela Berestan, 2010)

 Los objetivos de este estudio fueron desarrollar helado de leche de coco con 2 sabores
(vainilla y chocolate), para determinar la aceptación general del helado con sabor a
vainilla y helado con sabor a chocolate (sensorial evaluación), para determinar la
aceptación general del helado tratado y para conocer la composición aproximada deel
helado mejor tratado. El helado de vainilla consistió en 37.3% de sólidos totales, 9.32%
de grasa, 30.6% de azúcar y 0.27% de proteína, mientras que el chocolate helado con
sabor consistió en 38.1% de sólidos totales, 9.42% de grasa, 30.6% de azúcar y 0.27%
de proteína. La prueba de aceptación fue llevado a cabo para recopilar información
sobre el gusto de los productos en base a una escala hedónica de 5 puntos.
(Jayasundera & Fernando, 2014)

 Se elaboro un helado a partir de leche de soya integral. Se prepararon mezclas que

tuvieron una composición similar a las del helado de leche que se elabora actualmente
en el país. Se evaluó el nivel de estabilizador integrado (Frimulsión) que permita
obtener características fisicoquímicas, reológicas y sensoriales adecuadas en el
producto. Para establecer el nivel de sólidos totales de soya, se realizaron pruebas,
utilizando como estabilizador el CMC en las proporciones de 0,20 y 0,25 % preparando
una leche de soya a 7; 8 y 10 %.
 (M'Boumba & Camejo, 2009)

 En la formulación del helado, se varió el contenido de azúcares, grasa, saborizante y

aditivos, para determinar la concentración adecuada de cada componente. Los
resultados obtenidos mostraron que la formulación conteniendo 63,0% de extracto de
soja, 12,6% de disacáridos, 12,6% de monosacáridos, 6,3% de grasa vegetal, 3,2% de
saborizante, 1,3% de emulsionante / estabilizante y 1,0% de espesan De acuerdo con los
análisis físicos y químicos, el helado elaborado presentó menor valor calórico que el
producto a base de grasas y proteínas lácteas.
 (Munhoz, Silva, Teleginski, Poposki, & Sanjinez-Argandoña, 2010)

 El presente estudio fue diseñado para examinar los efectos de galacto-manan en el

helado mediante el uso de leche de soya disponible comercialmente (seda) y preparada
localmente. Se usó galacto-manano (goma de guar) en diferentes concentraciones (0,3,
0,4, 0,5 y 0,6%) para la preparación de helado. El helado se analizó para características
fisicoquímicas y sensoriales a los 0, 30 y 60 días de intervalo de almacenamiento. El
exceso, la fusión, la viscosidad, los sólidos totales, el pH y la acidez se vieron afectados
 significativamente por las muestras de helado y el almacenamiento. Si bien se
encontraron efectos no significativos del estabilizador y el almacenamiento en el
contenido de grasa, proteína y cenizas de los helados. En la evaluación organoléptica,
los puntajes más altos se otorgaron a la muestra de helado preparada con 0,5% de goma
guar. El helado fabricado con leche de soya preparada localmente y goma guar reveló
una calidad comparable con un costo menor.
 (Ahsan, y otros, 2015)

 Se realizó con el propósito de obtener un producto nuevo de características y

propiedades únicas que cumpla con las necesidades nutritivas y exigencias de los
consumidores. Para lo cual se utilizó como materia prima: leche de soya líquida, leche
de soya en polvo, aceite de soya, estabilizante goma xanthan, vainilla como saborizante
y azúcar.(CEVALLOS, 2007)
 El helado de soja es un helado postre barato que tiene una característica nutricional
especial. El propósito de este estudio fue investigar la producción de helado de sésamo
usando leche de soya En este estudio, el efecto de sustituir la leche de soja en lugar de
leche descremada (las proporciones de 0: 100, 25:75, 50:50, 75:25 y 100: 0 leche de
soja a leche desnatada) se evaluó sobre las propiedades químicas, físicas y sensoriales
de los helados. Los resultados mostraron que por aumentando la sustitución de la leche
de soja por los sólidos totales, proteína, pH, grasa, rebosamiento y viscosidad de la
mezcla aumentada, pero la acidez y los sólidos sin grasa disminuyeron
significativamente en todas las muestras (p <0,0001). Si bien no tienen un efecto
significativo en la cantidad de muestras de sacarosa. (AHANIAN, POURAHMAD, &
MIRAHMADIc, 2014)

 La investigación, “Conocimiento de consumidores de leche”, de agosto 2012,

indica que 24.9% de los encuestados manifiestan sentir malestares al consumir
leche. Si bien muchos consumen leche, reconociendo sentirse mal, un 8% señaló
no consumirla en los últimos 6 meses. Y de ese grupo, 54% dejaron la leche
porque les producía malestar o enfermedad. Los investigadores aclaran que la
cifra de 24.9% es sólo de los que asocian su malestar al consumo de leche, pero
en realidad el índice podría ser mayor. Faltaría el sector que no ha descubierto
aún que la leche es la responsable de algunos malestares que podrían sentir con
frecuencia (y que en muchos casos les podría estar generando una preocupación
permanente). (http://larepublica.pe/salud/662202-unos-8-millones-de-
peruanos-sufren-de-intolerancia-a-la-lactosa, 2012)

 La leche de nuez de tigre es una refrescante bebida vegetal que se prepara

principalmente con tigre, azúcar y agua Puede servir como un excelente sustituto de la
leche de vaca tradicional con un sabor dulce natural. Hay diferentes maneras en que
puede encontrar este producto presentado: Natural: es el preparado con la cantidad
correcta de chufa, agua y azúcar para que el producto tenga un mínimo de 12% de
sólidos solubles, 2,2% de almidón, 2.5% de grasas, 6.3 PH y menos del 10% de azúcar
en forma de sacarosa. (Gambo & Da’u, 2014)
  El objetivo fue estudiar la influencia de la sustitución parcial de leche desnatada en
polvo para extracto de soja (SE) en las características de calidad del hielo
crema. Composición física y química, reológicacomportamiento, valor de
desbordamiento, dureza, características de fusión,y las propiedades sensoriales se
evaluaron a niveles de 0, 10, 20,y 30% de sustitución. El tamaño y la distribución del
hielo los cristales se midieron antes y después de la prueba de choque térmico. SE
podría incorporarse al helado formulación hasta el nivel de sustitución del 20% carente
afecta su aceptación sensorial.(Pereira, Resende, Abreu, Giarola, & Perrone., 2011)

 El presente trabajo tuvo como objetivo obtener un postre lácteo congelado y funcional,
de adecuado valor nutricional, que beneficie a los consumidores y en especial a las
poblaciones clínicamente necesitadas como los diabéticos. En este helado está presente
la soya, conocida por estar dentro de los alimentos que poseen índices glucémicos bajos
dado su composición con un elevado nivel de fibra dieté- tica, bajo nivel de grasas y
carbohidratos donde la sacarosa no está presente. Se seleccionaron cuidadosamente las
materias primas a utilizar teniendo en cuenta que se pretendía desarrollar un helado bajo
en calorías..
(Juana Camejo*, Rodriguez, M'Boumba, & Hombre, 2010)

Se aislaron proteínas de L. campestris y semillas de soja

preparado utilizando procedimientos de precipitación isoeléctrica (PI) y micelización (MI).
La cantidad de proteína recuperada fue considerablemente más alta con el
precipitación isoeléctrica que con el procedimiento de micelización (60% y
30%, respectivamente). El contenido de proteína fue superior al 90% en aislados de proteína.
El contenido de factores antinutricionales (alcaloides, lectinas y taninos)
reducido a niveles inocuos después de la preparación del aislado proteico. Mínimo
la solubilidad de la proteína para el aislado de proteína de altramuz precipitado (LPI) estaba en
pH 4.0, y entre pH 4 y 6 para el aislado de proteína de lupino micelizado
(LMI), aumentando en ambos extremos de la escala de pH. Absorción de agua para
el LMI era de 1,3 ml / g de proteína y su absorción de aceite era de 2,2 ml / g de proteína.
El LPI tenía 1,7 ml / g de proteína tanto en la absorción de agua como de aceite. Espumoso
la capacidad y la estabilidad dependían del pH. La capacidad de espuma fue mayor en
pH 2 e inferior cerca de los puntos isoeléctricos de la proteína. Concentración mínima de
proteína
para la gelificación en LMI fue del 8% p / v a pH 4, mientras que para LPI fue del 6%
a pH 4 y 6. Composición de aminoácidos en harina y proteínas de L. campestris
los aislamientos fueron altos en lisina y bajos en metionina. La mayor parte de lo esencial
aminoácidos en aislados de proteína lupina se encontraban en niveles aceptables en
comparación
a un patrón de referencia para bebés y adultos. El patrón electroforético
de ambos aislamientos de proteína mostraron tres bandas con diferentes movilidades, sugiriendo
que las fracciones de proteína pertenecen a α-conglutina (proteína de tipo 11S),
β-conglutina (proteína similar al 7S) y γ-conglutina. Está demostrado que algunos de
las propiedades funcionales de los aislados proteicos de L. campestris son similares a
los aislados de proteína de soja recuperados en igualdad de condiciones.
(RODRIGUEZ-AMBRIZ, MART´INEZ-AYALA, & DAVILA-ORTiZ, 2005)

Este estudio investiga la producción de yogurt congelado sin lactosa mediante enzimas
hidrólisis de lactosa y su influencia en las características del producto final. En el caso de sin
lactosa productos, comercial Ha-lactase se utilizó para la hidrólisis, y la reacción se produjo
simultáneamente con fermentación. El efecto de la hidrólisis de lactosa en las propiedades
fisicoquímicas, textura, viscosidad, rebasamiento y atributos sensoriales en el producto final
fueron investigados. Después de la maduración del yogur, la acidez del producto sin lactosa fue
significativamente más alta que en el control, lo que sugiere que descomponer la lactosa mejora
el proceso de fermentación. Yogurt helado sin lactosa tenía una dureza y pegajosidad
significativamente más bajas y una viscosidad más alta que el control del yogurt congelado.
Además, la hidrólisis de lactosa promovió una consistencia suave y cremosa, mientras que en el
caso de los productos convencionales se identificó una estructura gruesa, debido a la presencia
de grandes cristales de hielo. Hidrólisis de lactosa también mejoró la dulzura y el brillo del
yogurt congelado. Las propiedades de textura mejoradas de lactosa producto resulta del hecho
de que los monosacáridos producidos durante la hidrólisis de lactosa deprimen la congelación
punto de la mezcla, lo que permite que el producto tenga una estructura más blanda y una mayor
resistencia a la recristalización del hielo en
Ser obtenido.
(Skryplonek, Gomes, Viegas, & Marta Henriques, 2017)

Los productos a base de leche de cabra que le han aplicado un método para desdoblar la lactosa
en otros azúcares simples, que ayuden a la digestión del producto a aquellas personas que son
intolerante a la lactosa. Este proyecto aporta considerablemente una ventaja para los
consumidores intolerantes de la lactosa, y además la presencia de fibra soluble realza su
beneficio para la digestión que comúnmente espera del consumidor frente a un producto. El
producto elaborado fue degustado por panelista que le dieron su apreciación de aceptación por
sus características indudables que le brindan los ingredientes al combinarse en diferentes etapas
de la producción, llegando a obtener un postre novedoso, dulce, cremoso, digestible y agradable
para los consumidores. (Figueroa Zavala, 2016)

Las semillas de soja y sandía son una rica fuente de proteínas y minerales, principalmente
hierro, pero no son consumidas por un gran número de poblaciones en lugar de sus cualidades
nutricionales. La guayaba es una rica fuente de ácido ascórbico. El objetivo del presente estudio
fue preparar helados nutricionalmente mejorados mediante la incorporación de leche de soja,
semillas de sandía, leche y pulpa de guayaba y la evaluación de su aceptabilidad y potencial
nutritivo. Se prepararon seis tipos diferentes de helados de leche de soja, leche de semilla de
sandía en conjunto y sus mezclas con o sin adición de pulpa de guayaba. En 9 puntos, los
productos de escala hedónica fueron evaluados por su apariencia, sabor, sensación en la boca y
aceptabilidad general en la que la mayoría de los helados le gustaban moderadamente o mucho
y uno era más aceptable, es decir leche mezclada (50% leche de soya y 50% sandía leche de
semillas) helado con pulpa de guayaba. El análisis nutricional de los helados más aceptables
indicó que se encontró que el valor de proteína y grasa era excelente y que el contenido de
hierro y vitamina C también se encontró en buena cantidad en comparación con el helado de
leche de vaca estándar. Por lo tanto, estos helados serían altamente nutritivos y aceptables para
la población.
(Archana, Verma, & Sharma, 2012)
Se determinaron los contenidos de lactosa, glucosa y galactosa en leche y productos lácteos
fermentados y sus alternativas sin lactosa. El almacenamiento de los productos hasta las fechas
de consumo preferente no tuvo ningún efecto sobre la composición de carbohidratos. El
contenido total de galactosa en yogur, es decir, galactosa libre más el resto galactosa de lactosa,
fue 2.3-2.4 g 100 g-1 (94-95% de la leche), mientras que en leche sueca agria y kéfir fue 1.9-2.0
g 100 g-1 (75-79% de eso en la leche). Los niveles de lactosa en la leche sin lactosa y los
productos lácteos fermentados estuvieron por debajo o cerca de los límites de detección para
todos los productos. Sólo pequeñas diferencias en el contenido total de galactosa existían para
las alternativas sin lactosa de leche, yogur y filmjölk, todas con un contenido de galactosa total
promedio de 1.3-1.4 g 100 g-1 (55-60% del contenido en leche). Por el contrario, el kéfir sin
lactosa tenía el mismo contenido de galactosa que la leche, 2,4 g 100 g-1.
(Jonas A.Ohlssona, y otros, 2017)

Los productos de soya y soya ocupan un lugar tradicional posición en la dieta de las naciones
del Lejano Oriente. Son muy bien recibidos en el resto del mundo también El yogur de leche de
soya tiene se ha estudiado extensamente (6, 8). Fermentado los productos de leche de soya
pueden ser beneficiosos de un punto de vista económico y nutricional ya que pueden prepararse
con mayor niveles de proteína a un costo comparable o menor que los productos lácteos
fermentados regulares (2). Las proteínas de soya tienen un aminoácido favorable equilibrio que
se encuentra con el aminoácido esencial requisitos a excepción de la metionina (7). La
investigación de varios autores (1, 3, 4) ha indicado muchas ventajas de la soja productos
lácteos para la nutrición de los niños y adultos que sufren de alergias, diabetes, cáncer, corazón
y enfermedades renales. Los productos de leche de soya y el yogur de leche de soya pueden
reemplazar con éxito la leche fermentada productos de leche de vaca (3, 4, 9). El presente
estudio tiene como objetivo investigar las posibilidades de obtener yogur de leche de soya
(leche de soya amarga) y determinar algunas propiedades características del producto final.
(Z.R.Denkova, 2005)

El helado es un producto lácteo helado endulzado que se prefiere como refrigerio o

postre hechonde leche y productos lácteos, que a menudo se agrega con frutas (forma
cruda y / o seca),junto con otros ingredientes esenciales como sabores, colores, etc. En
la última década,las percepciones de los consumidores han cambiado de los helados
como un simple disfrutenaperitivos / postres a alimentos funcionales con beneficios
para la salud. Varias comunidades en todo el mundo y los institutos de investigación
han mostrado gran interés y demanda para helados fortificados con nutrientes
adicionales o sustancias bioactivas. Se han realizado intentos para hacer que el helado
sea un alimento funcional mediante la incorporación de probióticos, que tiene varias
ventajas adicionales, tales como la mejora de los consumidores la salud y el valor
nutricional del producto junto con la mejora en el helado propiedades. Los prebióticos
como inulina y fructooligosacáridos (FOS) son ampliamente explotados como sustitutos
del azúcar que también han mostrado un efecto positivo en la salud intestinal.
La espirulina en polvo, como aditivo para el helado, ayuda a reemplazar los
estabilizadores y dando un color verde claro natural al helado. Las crecientes
preocupaciones sobre los efectos de la dieta en la salud tienen una demanda elevada de
helado reducido en grasa.Por esta razón, las fibras dietéticas, la proteína de suero de
leche y la adición de almidón modificado en hielo
preparados de crema han sido explotados. Helados preparados con aceites vegetales
extraído de la soja y varias otras fuentes presentan beneficios para la salud, como la
disminución el riesgo de cáncer y enfermedades cardiovasculares. Incorporación de
tuerca de tigre se espera que la leche en el helado reemplace a la leche de vaca y podría
ser una alternativa para diseñando helados abordando las consecuencias de la
intolerancia a la lactosa. Incorporación de cáscaras kinnow como fuente de fotoquímica,
mejora el color y el sabor del helado En esta revisión, diferentes variedades de helados y
sus positivos impactos en la salud del consumidor se explora.
 La leche de coco (Cocos nucifera) es leche vegetal que podría
ser utilizado para reemplazar la leche de vaca. Esta leche es fácil de digerir y es
abundante fuente de minerales (específicamente calcio, fósforo
y potasio) y vitaminas (vitaminas B, C y E). Es un rico
fuente de antioxidantes. Los ácidos oleico y láurico altos que contienen
en la leche de coco ayuda a prevenir la arteriosclerosis y otros
enfermedad relacionada con el corazón La leche de coco es ampliamente utilizada por
los confiteros,panaderías, galletas e industrias de fabricación de helados para
aumentar el sabor y el sabor de varios productos relacionados.
Amplio uso de estas dos leches vegetales en la preparación de alimentos
puede estar relacionado con proteínas vegetales que tienen efectos favorables
en la mejora de las propiedades físicas de los alimentos. Para una ilustración,
viscosidad, tiempo de fusión y dureza de las muestras de helado mejorado mediante la
sustitución de leche desnatada en polvo con proteína de soja
aislamientos. (Patil, 2017)

 El desarrollo de la tuerca de tigre (Cyperusesculentus) basado la leche es un sustituto

barato de la leche de vaca tradicional. Tiger nut se incluye como uno de los cultivos
infrautilizados y es popular mi nombre "tierra almendra", "chufa" y "zula" nueces.
La tuerca de tigre se considera rica en fibra dietética, esencial minerales como potasio,
fósforo y vitaminas E y vitamina D. Además de las altas proteínas y calorías
contenido de helado producido a partir de mezclador de leche de vaca y tigre
se cree que la leche de nuez resuelve el problema de la proteína-caloría
desnutrición (PCM) en África ya que hay un alto precio de importación
leche y productos lácteos, incluida la producción pobre de leche en Nigeria
. Además, teniendo en cuenta los beneficios nutritivos y de salud de
tigre que se cree que es uno de los tubérculos subutilizados,
y su incorporación en la producción de helados puede mejorar
la utilización y los beneficios para la salud asociados con ella
(Patil, 2017)
 El propósito de este estudio fue evaluar el potencial de incorporar leche de nuez de tigre y
leche de soja en la fabricación de queso. En todas las 16 formulaciones diferentes se prepararon
a partir de la nuez de tigreleche, leche de soja y leche de vaca. El análisis de textura, la
evaluación del color y el análisis químico fueronllevado a cabo en todas las 16 muestras de
queso. Se midieron dos parámetros (firmeza yfracturabilidad). La proteína, la grasa, el contenido
de humedad y el pH se determinaron con respecto a la análisis químico. Para la evaluación del
color, se determinó el valor de L *. Microbiológico el análisis se llevó a cabo en 4 muestras, que
tenían la menor cantidad y la mayor cantidad de leche de soja, leche de nuez de tigre y
combinaciones de los dos. La evaluación sensorial se realizó para 6 productos. Datos del
análisis fisicoquímico se analizó con el paquete estadístico versión Minitab 14. Se utilizó una
anova de una vía para analizar los datos de la evaluación sensorial. Había diferencias estadísticas
entre las muestras con respecto a las medidas de textura. En en general, la firmeza de las
muestras de queso aumentó a medida que se agregaba leche de soja y se reducía a medida que la
cantidad de leche de nuez de tigre se incrementó. La fracturabilidad de las muestras aumentó ya
que la leche de soja se incrementó y disminuyó a medida que se incrementó la producción de
leche de nuez de tigre. También hubo diferencias significativas entre las lecturas de color de las
muestras (p <0.05). Todos los recuentos para la calidad microbiológica de los cuatro productos
de queso estaban por debajo del máximo límite aceptable establecido por la Autoridad de
Normas de Ghana. Hubo diferencias significativas en
composición química para las 16 muestras de queso (p <0.05). El pH, la humedad, la grasa y la
proteína contenido aumentado en las muestras de queso como la cantidad de leche de nuez de
tigre, leche de soya o combinaciones de los dos se incrementó. Para la prueba de aceptación,
formulación 7 (200 ml de leche de tigre y 50 ml de leche de soja) fue el producto de queso
aceptado mejor por los sensores panel. Con base en los hallazgos de este trabajo, se puede
concluir que el desarrollo de queso productos de la leche de nuez de tigre y leche de soja es
factible y el producto de queso desarrollado podría ser utilizado como una extensión en el pan y
otros productos horneados. Recomendamos la formulación 7 (200 ml de leche de nuez de tigre y
 50 ml de leche de soja) porque fue preferido por el panel sensorial cuando se compara con las
otras formulaciones. Añadiendo leche de nuez de tigre más allá de los 200 ml que se usó para la
formulación 7 de queso blando producido, mientras se agregaba más leche de soja más allá
de los 50 ml usado para la formulación 7 produjo un queso duro con un sabor a bean.
(TIJANI, 2014)

 El desarrollo de un helado de leche de coco de bajo índice glucémico (GI) al reemplazar

el 12% de sacarosacon diferentes edulcorantes GI bajos (xilitol, eritritol, inulina y
fructosa). Tres mezclas de edulcorantes (6,2% de xilitol + 7% de inulina, 4% de eritritol
+ 7% de inulina + 2,15% fructosa, 8,5% de inulina + 5% de fructosa) se reformularon
para obtener las características similares como el uso de 12% de sacarosa, incluyendo
dulzura, depresión del punto de congelación (FPD) (-2.5 a -3.0) y sólido total (40 ±
1%). Todas las muestras de helado que contienen edulcorantes tienen FPD similar y
agua no congelada (UFW) en comparación con el control (12% de sacarosa) (p> 0.05).
Comportamiento de flujo de helados añadidos con eritritol + inulina + fructosa fueron
flujo pseudoplástico (n <1) y tuvieron el coeficiente de consistencia más alto. Sin
embargo, el helado sustituyó la sacarosa con inulina + la fructosa poseía la tasa de
fusión más baja (p ≤ 0.05
(Fuangpaiboon & Kijroongrojana, 2014)

 este estudio buscó ver los efectos de la leche de coco como sustituto de la leche en los
helados. las personas con intolerancia a la lactosa tienen dificultades para digerir la
leche, por lo que se investigó la leche de coco para ver si esta leche no láctea podría ser
una alternativa efectiva a la leche en los helados. adicionalmente, debido al mayor
contenido de grasa de la leche de coco, se planteó la hipótesis de que se mejoraría el
sabor, la textura y la mayor viscosidad para evaluar subjetivamente la textura y el sabor;
se utilizó una escala hedónica de 9 puntos con tres variables; helado de leche de coco,
medio helado de mitad leche de coco y helado de leche láctea. para probar
objetivamente la textura y la viscocidad, se usaron respectivamente un analizador de
textura y un viscosímetro brookfield, con las variables siendo los sabe usados en la
prueba subjetiva.
de esta investigación se encontró que la textura del helado de leche de coco era
significativamente más preferida que el helado de leche en la prueba de sumisión, la
textura era significativamente más suave en el helado de leche, el helado de coco tenía
una mayor viscocidad en comparación con el sustituto de la leche helado porque la
leche de coco producía un helado con una textura más preferida, una textura más lisa y
una viscosidad más grande en comparación con el helado de leche láctea; sin embargo,
se descubrió que el sabor no era significativamente diferente.
(DENSEL, BURTCH, & TANG, 2014)


Los estudio destinado a formular helado de leche de arroz integral germinado como
sustituto no lácteo, para ser consumido por las personas que son intolerantes a la lactosa
y aquellos que son alérgicos a la soja. El hielo la crema se preparó principalmente
extrayendo leche y combinando métodos de calentamiento, condensación,
homogeneización y congelación utilizando procedimientos estándar. Una variación con
una combinación de leche y leche láctea en la proporción de 1: 1 también se preparó.
Los productos experimentales fueron analizados para pruebas fisicoquímicas como
TSS, Proteína, Grasa, SNF y Peso por Volumen usando estándar Métodos AOAC. Los
resultados para el helado de leche revelaron lo siguiente: proteína 3.8%, TSS 33 ± 5,
grasa 10.56%, SNF 25.44%, peso por volumen 535.2. Del mismo modo, el contenido en
la variación se observó que era: proteína 4%, TSS 33 ± 5, grasa 13.88%, SNF 22.12%,
peso por volumen 546.
(Anjana, S., Sandhya, & Lakshmypriya, 2017)

Tres tipos diferentes de arroz germinado, incluidos el arroz integral, el arroz rojo y el
arroz morado, utilizado en esta investigación para hacer helados. La fabricación de
helados se inició sumergiendo el granos de arroz durante 5 ha temperatura ambiente,
mezclando los granos con agua y filtrando para producir leche de arroz. La leche de
arroz se calentó y se agregó con otros ingredientes de helado (azúcar, un estabilizador y
leche de coco) y se mantuvo a 70ºC durante 2 minutos. La mezcla de helado refrigerado
se mezcló en una licuadora durante 3 minutos antes de procesar la mezcla en una
máquina de helados. El producto de helado final se almacenó a -18ºC para diferentes
análisis. Usando marrón germinado el arroz, el producto de helado final tuvo
significativamente los más altos valores de desbordamiento y pH con el valores más
bajos de b * y de contenido de humedad en comparación con los otros dos helados.
(Boonterm, Muangman, Thanakaew, Phianmongkhol, & Wirjantoro, 2012)

 Varios estudios se llevan a cabo para mejorar el enriquecimiento nutricional del helado.
El objetivo del presente estudio fue para producir helado saludable mediante el
reemplazo parcial de la grasa con proteína de suero de leche (WP), fibras dietéticas
(avena (OT) y germen de trigo (WG)) y almidón modificado (MS). Hielo reducido en
grasa crema (8% de grasa) se preparó como control. Helado saludable reducido en grasa
fue preparado reemplazando1% y 2% de grasa con WP, OT, WG y MS. El reemplazo
de grasa con OT y WG aumentó la fibra contenido de helado. Además, el helado de
todos los tratamientos se caracteriza por un significativo gran actividad de eliminación
de radicales libres en comparación con el control, especialmente cuando se reemplazó la
grasacon WG, WP y OT, respectivamente. La evaluación sensorial del helado reveló
una mejora de sabor cuando la grasa se reemplazó con 1% de WP y OT y 2% de WP (P
<0.05 vs. control).Los tratamientos de almidón modificado (1% y 2%) mostraron la
viscosidad más alta seguida de OT (2%) tratamiento (P <0.05).
(Salem, Hamad, & Ashoush, 2016)

La leche de la nuez de tigre (A), el coco (B) y la soja (C) se evaluó por sus niveles de
calidad nutricional y para posible inclusión en la preparación de diversos productos de
confitería. La leche se analizó en cuanto a los sólidos totales, pH, proteína, grasa, acidez
titulable, contenido de calcio y fósforo. Los resultados revelaron un contenido de
proteína bruta de 8.07, 7.87 y 8.90% para el leche de nuez de tigre, coco y soja,
respectivamente. El contenido de grasa es más alto en leche de coco y nuez de tigre
mientras que la leche de soja tuvo lo menos La materia seca fue más alta para la leche
de coco, mientras que la leche de soja y la leche de nuez de tigre tuvieron un porcentaje
similar (P> 0.05). El contenido de calcio fue 8.75% (A), 3.01% (B) y 9.25% (C). El
fósforo fue mayor para C seguido de cerca por A y el mínimo para B. La energía total
(k.cal 100-1g) se estimó como 388.30 (A), 332 (B) y 100.52 (C). El estudio también
reveló el ácido oleico más alto (68.83%) en la nuez de tigre mientras que el ácido
láurico y los ácidos cápricos son más altos en la leche de coco en comparación con otros
fuentes. y suplemento energético para consumo humano. (BELEWU & BELEWU,
2016)

 Este estudio se ha realizado para investigar / evaluar el efecto de la incorporación de

diferentes proporciones de extracto de tuerca de tigre, junto con dos cepas de bacterias
probióticas en helados. Metodología: Sustitución de la fase acuosa por 25, 50, 75 y
100% de extracto de tuerca de tigre (TNE) en la fabricación de helados probióticos,
utilizando dos cepas bacterianas probióticas, a saber, Lactobacillus acidophilus La-5 y
Bifidobacterium bifidum Bb-12. Los resultados indicaron que la sustitución de la fase
 acuosa por 50% de TNE fue la más superior para la producción de helado sin efectos
adversos sobre las propiedades físicas y sensoriales. Al mismo tiempo, también mejoró
la supervivencia de las cepas bacterianas probióticas incorporadas. (El-Shenawy, El-
Aziz, & Fouad, 2016)

La leche de nuez de tigre es una refrescante bebida vegetal que se prepara
principalmente con tigre, azúcar y agua Puede servir como un excelente sustituto de la
leche de vaca tradicional con un sabor dulce natural. Hay diferentes maneras en que
puede encontrar este producto presentado: Natural: es el preparado con la cantidad
correcta de chufa, agua y azúcar para que el producto tenga un mínimo de 12% de
sólidos solubles, 2,2% de almidón, 2.5% de grasas, 6.3 PH y menos del 10% de azúcar
en forma de sacarosa. (Gambo & Da’u, 2014)

 El helado se produjo a partir de una mezcla de leche de vaca y leche de chufa o nuez de
tigre. La leche de vaca y la leche de chufa eran utilizado en la formulación del helado en
diferentes composiciones. Las composiciones fueron 100% vaca leche, 50% de leche de
vaca y 50% de leche de chufa, 60% de leche de vaca y 40% de leche de chufa, 40% de
leche de vaca y 60% de leche de chufa y 100% de leche de chufa para dar las muestras
A, B, C, D y E respectivamente.
En términos de las propiedades fisicoquímicas de la helado, los valores de pH variaron
de 6.43 a 6.73. El valor de la gravedad específica (S.G) aumentó como la cantidad de
leche de vaca utilizada en la producción del helado aumentó a excepción de la muestra
B (50% la leche de vaca y el 50% de helado de leche de nuez de tigre). La misma
tendencia se repitió para el sólido sin grasa (SNF) y el% total de sólidos. El porcentaje
de acidez total titulable (TTA) tuvo el valor más alto de 0.146 para muestra B (50% de
leche de vaca y 50% de helado de leche de chufa o nuez de tigre) mientras que el valor
mínimo fue la muestra A y C con ambos teniendo un valor de 0.141.
Las muestras de helado fueron evaluadas por atributos sensoriales de color,
sabor, sabor, sensación en la boca (textura) y aceptabilidad general. En términos de
color, sabor, sabor y aceptabilidad general, la preferencia de los panelistas disminuyó
con el aumento de la adición de leche de chufa en el producción de helado La textura
de la muestra de control tuvo el valor más alto de 6.08 ± 1.16 mientras que la muestra E
(100% helado de leche de chufa) tuvo el menor puntaje de textura con un valor
promedio de 4.08 ± 1.31. Esta el trabajo demostró que se podía producir helado
aceptable al sustituir la leche de vaca con leche de chufa con buenas propiedades
sensoriales, preferiblemente al 40% - 50% de sustitución de la leche de vaca con leche
de chufa. En Además, hay un contenido nutricional mejorado con respecto al porcentaje
de contenido de proteína que recorrer un largo camino para aliviar la desnutrición
proteica. El pH de todas las muestras era pH casi neutro, esto podría afectar
negativamente la estabilidad de almacenamiento del helado como resultado de una
posible infestación microbiana y por lo tanto, existe la necesidad de mantener el
producto siempre refrigerado antes de su uso.
(M.C, y otros, 2014)

 Desarrollar productos alternativos de "leche análoga" de vegetales fuentes (3). El

«análogo de la leche» es un extracto que tiene derivado de fuentes distintas del origen
lácteo, por lo general
de una sola o una mezcla de extracto vegetal en forma de líquido, en polvo, evaporado o
en forma condensada con o sin la adición de aditivos y una gran semejanza de leche de
vaca (1, 4) .
Los cultivos de leguminosas, especialmente la soja, entre otros, tienen recibió una gran
atención de investigación y más investigación es aún está diseñado para mejorar la
calidad de la leche de soja (5) sin embargo, la oferta y la demanda no se han cumplido
 debido al aumento población mundial aparte de su alto costo como la leche de vaca. Sin
embargo, se le ha prestado poca atención a la investigación bambaranut (6), baobab (7),
maní (8), semilla de melón (4) y leche de chufa (9) como fuente de ready-toerve
individual o mezclado bebida embotellada, como "Horchata de chufas" como hecho en
el sur de Europa, especialmente en España.

leche de Bambara sin pasteurizar (BM), leche de chufa (TM) y leche de coco (CM) se
mezclaron utilizando relación variable de 1: 1: 1 (BTCB1); 3: 2: 1 (BTCB2); 2: 1: 3
(BTCB3); 1: 3: 2 (BTCB4). Se tomaron dos muestras de control de una sola leche de
bambaranut y leche de chufa. Cada
mezcla y mezcla única fue endulzada con jarabe de azúcar de 4% solución de
suspensión en agua y final emulsionada con lecitina. La mezcla resultante se
homogeneizó en velocidad máxima en un mezclador Q-Link (modelo 356 XG) para 10
minutos. El producto fue pasteurizado a 650C por 30
minutos y embotellado, luego se enfría en condiciones ambientales como se muestra en la Figura 4.

 La leche de coco (Cocus nucifera) está siendo utilizada por las industrias de pastelería,
panaderías, galletas y helados en todo el mundo para mejorar el sabor y el sabor de
varios productos (21). La leche de coco resultó ser rica en calcio (800 mg / 100 g)
mientras que el contenido de proteína y grasa fue de 2.02 g / 100 g y 21.33 g / 100 g,
respectivamente. El contenido de energía fue de 197 kilocalorías / 100 g y el
carbohidrato total disponible fue de 2,81 g / 100 g. (22 -23). Por lo tanto, la presente
investigación se dirigió a la evaluación de las características de fibra próxima y
dietética, la aceptabilidad del consumidor y el rendimiento del análogo de leche
mezclado de tres diferentes materiales alimenticios locales. (Figueroa Zavala, 2016)
 (INEI, 2006-2009)

2. J U S T I F I C A C I Ó N :
 Se ha observado que El Lupino o Altramuz azul o también llamada la soja de los andes
es uno de los alimentos andinos más nutritivos y esenciales para nuestro organismo.
Generalmente las personas están acostumbradas a consumir productos chatarras es decir
productos no saludables para nuestro cuerpo; partiendo desde este punto decidí elaborar
helados de Altramuz azul ya que estos contienen propiedades nutricionales y
medicinales, así mismo incluye proteínas, calcio, fósforo, magnesio, vitamina E,
complejo B, y otros importantes aminoácidos; además de sus beneficios para la
diabetes, Colesterol, corazón, visión. Observando la realidad del día a día nos
percatamos que es necesario y primordial innovar con este producto para así poder
controlar un mínimo porcentaje de personas hospitalizadas por inadecuada ingesta de
alimentos.
 Para reducir en un menor porcentaje el número de personas enfermas por la intolerancia
a la lactosa, que día a día las personas que padecen este mal están expuestas debido a la
falta de opciones en el mercado, Teniendo en cuenta este problema decidimos innovar
con el helado de la soja de los andes creo que este producto será del agrado y
satisfacción de muchas personas y así poder colaborar con una alimentación saludable.
Quiero incentivar a las personas para que comprendan el por qué es importante que
consuman este producto natural que produce nuestro Perú.
3. PROBLEMA:
 ¿SERA POSIBLE APLICAR UNA ESTRATEGIA AGROALIMENTARIA PARA
PERSONAS INTOLERANTES A LA LACTOSA?
4. HIPOTESIS:
 Según los antecedentes en lo referente al consumo de postres y especialmente de
helados el procesamiento de lupino en la elaboración de helado puede satisfacer las
exigencias del público por ser un producto novedoso, con las características adecuadas
que todo helado comercial tiene establecido.
5. OBJETIVOS:
 Para la elaboración del helado a base “de soja del norte” se tuvo en cuenta los siguientes
objetivos:
a) Objetivo General:
 Procesamiento de lupino para sustituir la leche entera tradicional en la elaboración de
helados de lupino dulce azul para personas que sufren intolerancia a la lactosa.
b) Objetivo Específico:
 Determinar su valor nutritivo
 Evaluar las características organolépticas

6. M E T O D O L O G Í A :
a) Metodología utilizada:

 A continuación se pone en consideración la metodología utilizada en el trabajo de

investigación.

b) Tipos de investigación:
 La presente investigación es experimental, dirigida o estructurada y demostrativa.

 Experimental por cuento de implementa y pone en marcha el proyecto que elaborado;

mixta, porque se utilizaron técnicas bibliográficas ; dirigida o estructurada, ya que
previo a realizar la investigación , para las pruebas y aceptabilidad del público, se
diseñaron cuestionarios de investigación que son los instrumentos propios de la técnica
de experimentación e interactuar con el público y, demostrativa porque se pretende
demostrar la veracidad o no de las hipótesis del proyecto.

c) Métodos:
 Se utilizaron, entre otras los siguientes métodos: analítico, comparativo y científico.
 El método analítico se utilizó para realizar el análisis de la información de las tablas
estadísticas y de los gráficos.
 El método comparativo sirvió para realizar la comparación de la información que se
obtenga en el universo de la investigación;
 El método científico se aplicó durante todo el desarrollo de la investigación, puesto que
se dio un enfoque experimental, es decir se manipulo una variable independiente para
observar su efecto en la variable dependiente.
d) Técnicas:
 Análisis estadístico
 Encuesta(entrevista)

e) Instrumentos

f) Desarrollo:
 Las proteínas de las semillas de lupino previamente peladas y prensadas se
extraen mediante dióxido de carbono. Este gas, sometido a una presión de más
de 74 bar y a una temperatura de 32 grados, se utiliza como un disolvente.En
este estado permite no solo eliminar las grasas, sino también sabores no
deseados de los copos de lupino. En las siguientes fases de tratamiento se
separan las moléculas de proteína de la fibra, hasta que solo queda una
fracción de proteína limpia y sin sabor. El producto se puede procesar hasta
producir una masa cremosa, resalta . (Mittermaier, 2013)