“Determinación de la vida útil de salsa roja tipo ranchera”

La determinación de la vida útil de este producto se llevará a cabo por medio de pruebas
microbiológicas (Recuento total aerobio como variable de respuesta para el análisis estadístico de
los datos y E. coli como control de contaminación fecal) y sensoriales (valorando los cambios en
color, olor, sabor y textura).
Las muestras de salsa ranchera (3 en total) serán tomadas del Restaurante La Hacienda y
corresponderán a un lote diferente; idealmente las muestras serán tomadas el día sábado, de tal
manera que, dicha muestra se analice microbiológica y sensorialmente ése mismo día, miércoles,
domingo y el jueves de la semana siguiente, de tal manera que se pueda tener en observación un
total de 12 días (los mismos en los que, según pruebas anteriores, la salsa se mantiene inocua).
Asimismo, se necesitará el apoyo para la realización del estudio con material de laboratorio para
la fase microbiológica y personal del departamento de Aseguramiento de la Calidad para la fase
sensorial. Los materiales para la fase microbiológica son:
Cant. Descripción Objetivo
Placas Petrifilm Recuento Mesófilos Evaluar el crecimiento de microorganismos
Aerobios. mesófilos aerobios en salsa ranchera durante
12 un tiempo no menor a 12 días.
1 placa Petrifilm por día de observación
(4) para los 3 lotes, haciendo un total de Se analizará en el día de muestreo (1), día 4,
12 placas. día 8 y 12.
Placas Petrifilm coliformes totales y E. Asegurar que la salsa ranchera no fue
3 coli. contaminada por el personal o algún otro tipo
de razón con microorganismos fecales.
1 Placa por lote para el día de muestreo.
Bolsas Whirlpack. Evitar que el producto se pueda contaminar y
se acelere el crecimiento bacteriano.
6 1 para almacenamiento de las muestras
para análisis microbiológico y 1 más
para análisis sensorial. Son 3 lotes.

Para las pruebas sensoriales se necesitará:

Cant. Descripción Objetivo
24 Vasos desechables. Contener agua para beber entre degustación.
6 Platos desechables color blanco. Servir como base para las muestras de salsa.
24 Cucharas plásticas blancas. Tomar las muestras para degustación.

Las pruebas microbiológicas y sensoriales serán realizadas en el laboratorio de microbiología en

Los Hostales, o en su defecto, las pruebas sensoriales se realizarán en el lugar de trabajo de los
panelistas.