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CONTENIDO NUTRICIONAL
Los frijoles negros son ricos en fibra, tanto soluble como insoluble y proporciona vitaminas y
minerales, antioxidantes flavonoides y ácidos grasos omega-3. Otra de las propiedades de los
frijoles negros es que contienen grandes cantidades de fibra y de minerales, entre ellos el
molibdeno, cuya función principal es desintoxicar al organismo del sulfito proveniente de
distintos alimentos, lo que puede conducir a infartos y dolores de cabeza, entre otros
trastornos. También es un producto rico en hierro, muy favorable para prevenir la anemia;
calcio, esencial para la formación y mantenimiento de huesos; potasio, regulador de la presión
arterial, y otros minerales tales como: magnesio, fósforo, zinc, etc
Los frijoles negros enteros son cocidos como recién salidos de la olla de presión, y
son vendidos en conservas, son muy consumidos por su alto nivel de vitaminas y
minerales.
Nombre del Producto
Kiwicha
Nombre científico
Amaranthus Caudatus
Características de generales
Recibe diferentes nombres, siendo conocido en la región andina del Perú como kiwicha en el
Cusco, achita en Ayacucho, achis en Áncash, coyo en Cajamarca y qamaya en Arequipa. En
Bolivia se le denomina coimi; millmi en Argentina; y un tipo de amaranto de color oscuro se
llama sangoracha en Ecuador.
La KIWICHA es una de las 12 especies del género Amaranthus que viven en Perú, y fue
domesticada hace milenios en los Andes y Centroamérica.
La Kiwicha es una planta herbácea que puede llegar a medir 2.5 metros de alto. El tallo
principal se ramifica en forma irregular en la parte superior, su ramificación puede ser densa o
simple, y de colores pálidos, verdes o rojizos. Las hojas suelen ser lanceoladas, ovoides, muy
nervadas, de base aguda, ápice sub agudo y color verde claro con algunas manchas rojas. El
peciolo puede llegar a ser tan grande como la hoja y posee una coloración rojo brillante. La
inflorescencia de la Kiwicha puede ser erecta, semi-erecta o laxa, pudiendo medir hasta 90 cm
de longitud. Presenta variados colores como rojo intenso, amarillo, verde, rosado, anaranjado
o morado. Las flores son pequeñas, pistiladas, y de colores también variables como verde,
amarillo, rosado, anaranjado o morado. La Kiwicha contiene los granos comestibles más
pequeños del mundo, tienen forma redondeada, son ligeramente aplanados, miden de 1 a 1.5
Mm. De diámetro y poseen diversos colores de acuerdo con la variedad a la que pertenece. Los
granos contienen entre 13% y 18% de proteínas y aminoácidos esenciales en su endospermo, a
diferencia de los otros cereales que los contienen en su cáscara. (Sierra Exportadora,
La kiwicha (Amaranthus caudatus Linneo) es uno de los cultivos más antiguos de América.Se
estima que este cereal se domesticó hace 4 mil años por culturas precolombinas como los
aztecas, mayas e incas.
El valor nutritivo es elevado, debe consumirse cocida para aprovechar sus nutrientes. Es un
alimento altamente energético, cien gramos de kiwicha tostada aportan 428 calorías lo que
hace que este alimento sea muy adecuado para deportistas, adultos mayores, niños y
adolescentes.
El 70% de su composición es por los almidones, 14,5% por las proteínas y aproximadamente
el 7,8% de grasas. Entre los minerales que contiene el calcio y el fósforo son de mayor
concentración pero no en cantidades significativas. Debemos destacar el aporte de fibra, 3
gramos por cada 100 gramos de kiwicha tostada, esto le confiere la cualidad de prevenir el
estreñimiento.
Se consume en forma de grano reventado o molido para obtener una agradable harina, que
puede combinarse en 20% con la harina de trigo en la panificación. Se puede preparar como
bebida, dulce, en grano entero etc. (El Comercio, 2011)
SORGO
Nombre científico
Sorghum spp.
Existe un consenso generalizado para la mayoría de los cereales, en que la calidad es tan
importante como la cantidad. Esto no es una excepción en el sorgo para el cual se podría
definir la calidad como una de las propiedades que optimizan su aprovechamiento. El bajo
contenido de tanino, mayor digestibilidad, junto con una adecuada cantidad y calidad de
proteína son características que hacen más eficiente su utilización.
La calidad de la proteína del sorgo, está relacionada con la capacidad de satisfacer los
requerimientos proteicos de la alimentación y depende de dos factores: porcentaje de
proteína total y distribución de aminoácidos que componen la misma. En este aspecto el sorgo
está en general limitado por el bajo contenido de lisina, de manera similar a los demás
cereales. No obstante en la actualidad existen genotipos con mayor contenido de este
aminoácido y esta característica puede ser transferido por mejoramiento genético a cultivares
agronómicamente deseables.
La estructura del grano de sorgo se compone de tres partes: el pericarpio o cobertura del
grano, el endosperma o tejido de reserva y el embrión o futura planta (Fig. 1, A y B)
Pan plano, generalmente sin levadura y preparado con masa fermentada o sin
fermentar en Asia y en algunas partes de África;
Gachas consistentes o delgadas, fermentadas o sin fermentar, que se consumen
principalmente en África;
productos cocidos similares a los que se preparan con sémola de maíz o con arroz;
preparados fritos en aceite.
En algunas zonas de Asia, el sorgo sigue siendo crucial para la seguridad alimentaria (por
ejemplo, en la zona rural de Maharashtra, en la India, donde el consumo per cápita supera los
70 kg anuales. Sin embargo, tanto la producción como la utilización del sorgo como alimento
disminuyeron durante los años ochenta y comienzo de los noventa, al cambiar las preferencias
de los consumidores, que con el aumento de los ingresos se inclinan por el trigo y el arroz, más
fáciles y rápidos de cocinar. Esta tendencia se ha visto acentuada por la rápida urbanización y
por la mayor disponibilidad de una gama de alimentos basados en el trigo o el arroz.
Alrededor del 48 por ciento de la producción mundial de sorgo se utiliza como pienso (al
consumo humano se destina el 42 por ciento). A diferencia de lo que ocurre en el caso del
consumo como alimento, relativamente estable, la utilización del sorgo como pienso
experimenta oscilaciones notables en función de dos factores, el aumento de ingresos, que
estimula el consumo de productos pecuarios, y la competitividad de los precios del sorgo
frente a otros cereales, especialmente el maíz. Si bien es cierto que el sorgo se considera
generalmente como un cereal inferior cuando se destina a la alimentación humana, la
elasticidad de la demanda de productos pecuarios en función de los ingresos (y, por tanto, la
demanda derivada de piensos) se considera positiva y elevada.
Otros usos
- Sierra Exportadora. Perfil comercial: Kiwicha. Fecha de consulta: 27 de mayo del 2015.
Disponible en: http://www.sierraexportadora.gob.pe/perfil_comercial/KIWICHA.pdf
- Domanski, C., Giorda, L. M. Feresin, O. Composición y Calidad del grano de Sorgo. 1997