1.

-INTRODUCCIÓN:
La salchicha es un embutido crudo, cuya elaboración se utiliza carne de
cerdo cruda, grasa, agua, así como condimentos y otros ingredientes;
después es embutida entripa natural o artificial. Posee un característico
color anaranjado obtenido a partir delos tintes naturales de las semillas
de achiote.
Las proteínas en las salchichas dependen de la naturaleza de la carne
utilizada como base, las grasas que las salchichas contienen, son grasas
cárnicas, con ácidos grasos saturados, que por lo tanto propenden a la
formación del colesterol malo.
Es así que en el presente trabajo se trata sobre los embutidos crudos,
dentro de los cuales se encontrarán temas como: sus materias primas
de elaboración (que función cumplen el proceso de elaboración), sus
procesos de elaboración, así como también se mostraran los equipos
utilizados para su elaboración.

2.- OBJETIVOS:

Identificar el proceso de la elaboración de la salchicha desde su

recepción en materia prima hasta el proceso de embutido.
Poner en practicas los conocimientos teóricos de la salchicha
huacho.
Familiarizarse con el proceso ya que la elaboración de este
producto constituye un amplio campo industrial.
Evaluar las características organolépticas del producto obtenido de
la salchicha huacho
3.- Diagrama de flujo de elaboración de
salchicha huacho
SELECCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA

TROZAR

MOLER

MEZCLAR

EMBUTIDO-ATADO

EMPACAR

REFRIGERAR
3.1. MATERIALES Y EQUIPOS :
4.- MARCO TEORICO:
4.1. LOS EMBUTIDOS
Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo
es de la presentación, en condimentación y en los métodos de
procesamiento utilizados. La composición básica de los embutidos son los
compuestos cárnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos,
condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se
incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes, de tal
manera que se obtiene un producto higiénico, nutritivo, agradable y apto
para el consumo humano. Los tres componentes principales de la carne
son: agua, proteínas y grasas.
4.2. EMBUTIDOS CRUDOS
Los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y
que no han sido sometidos a un tratamiento térmico durante su
procesamiento.
Los embutidos crudos se fabrican a partir de carne y tocino crudo y
picado, a los que se les añade sal común, sal de nitrito o nitrato como
sustancias curantes, azúcar, especias, otros condimentos y aditivos. Los
embutidos crudos pueden ser ahumados o sin ahumar.
4.3 Materias primas e insumos:
La carne
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En lael
aboración de productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada
está entre 5.5 y 5,8 (cerca al punto isoeléctrico), en la cual la carne
posee una “estructura abierta”, es decir, las fibras musculares están
ampliamente separadas unas
deotras y así, la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden
penetrar más fácilmente en el interior de las piezas de carne.
No usar carnes que contengan antibióticos porque la acidificación y
maduración de dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido
por los antibióticos lo que implica un defecto en la fabricación del
embutido crudo curado. En el picado la carne debe de estar refrigerada
para obtener cortes limpios, y para reducir la coagulación de las
proteínas por el calentamiento provocado por la acción de picar.

La grasa
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente
después del sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo Si la grasa
se enfría lentamente aumenta el riesgo de enranciamiento.

Achiote
El achiote es un pigmento natural, de coloración rojo-amarilla,
ampliamente utilizado en la industria alimentaria y cosmética. Se extrae
de las semillas del arbusto también llamado achiote, nativo de América
tropical.

Sal de cura
La sal de cura, sal de curado o polvo de Praga es una combinación de
sal de mesa y nitratos o nitritos, utilizada en la curación de carnes y
embutidos para prolongar su conservación, además proporciona un
sabor particular y un color rojo-rosado. Los nitritos son los responsables
de ello, y de inhibir la acción de las bacterias que provocan el botulismo.

La sal
La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos,
además de ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia
tecnológica radica en su influencia sobre múltiples reacciones de los
procesos de maduración y desecación. Además adicionando sal se
reduce el valor de la aw, con lo que se restringen las condiciones de
desarrollo de algunos microorganismos indeseables. La sal ejerce un
papel primordial en la ligazón de la pasta, ya que intervienen en la
solubilización de las proteínas cárnicas, permitiendo que formen una
película adhesiva que propicia que las partículas de carne se intercalen
entre las partículas de grasa. La cantidad de sal adicionada depende del
tipo de embutido y suele variar entre un 2 y un 3% en el producto final.

especias
Las especias son ingredientes vegetales con carácter aromático que se
utilizan habitualmente en pequeñas cantidades para conferir
determinados sabores, aromas y colores a los productos cárnicos.
Además de sus propiedades aromáticas, debidas a los aceites
esenciales y las oleorresinas que contienen, muchas especies son
antioxidantes (como la pimienta negra y el jengibre) y antimicrobianas
(como el ajo). Estas afectan directamente el proceso de fermentación al
estimular la acción de las bacterias productoras de ácidos. Pimienta
negra y blanca, ajo en polvo y pimentón han demostrado ser
estimulantes al desarrollo de ácidos, dependiendo del tipo de cultivo y
concentraciones que se este usando.

Tripas
Se denomina tripa a la envoltura destinada a permitir la fabricación y la
protección de embutidos. Existen 2 clases de tripas utilizadas en la
elaboración de embutidos, las tripas naturales y las tripas sintéticas.
Tripas naturales: Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses),
ovinos y porcinos. Han sido los envases tradicionales para los productos
embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser
escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de
contaminación microbiana.
Tripas sinteticas:
 Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas
naturales ya que están fabricadas con el mismo compuesto
químico.
 Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y
productos similares que se comercializan sin tripas.
 Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos.
5.- Descripción del flujo de elaboración:
Selección de la materia prima: La carne elegida fue una carne de
cerdo sin grasa y congelada. La grasa de cerdo debe ser procedente
del lomo o pierna.

Trozar: Se troza la carne de cerdo y grasa, para facilitar la molienda

posterior.

Moler: Esta operación se realizó en el molino de carne; se molió tanto

la carne de cerdo, grasa de cerdo y recortes de embutidos juntos.
Mezclar: Se añadió a la mezcladora la carne de cerdo y grasa molidas,
además todos los demás ingredientes, de acuerdo la formulación.

Embutido – Atado: Se embute en envoltura de cerdo, luego se ata.

Empacar: Se empaca en bolsas de polietileno.

Refrigeración: Se lleva a refrigeración el producto terminado, a una

temperatura entre 4 – 8 C.
6.- FORMULACION:
INGREDIENTES GRAMOS
Carne de cerdo 2400 gr.
Grasa de cerdo 1400 gr.
Jamonada 100 gr.
Hot dog 200 gr.
Sal de cura 22 gr.
Sal 22 gr.
Azúcar 12 gr.
Fosfato 16 gr.
Pimenta 12 gr.
Ajinomoto 12 gr.
Comino 10 gr.
Sorbato de potasio 3 gr.
Ajo en polvo 10 gr.
Kion en polvo 5 gr.
Nuez moscada 3.2 gr.
Palillo molido 12 gr.
Achiote entero 50 gr.
Aceite ¼ litro

6.1.- RESULTADOS:
OLOR Y SABOR TEXTURA COLOR PUNTAJE
Muy agradable Muy jugosa firme Muy bueno 5
Agradable Jugosa firme Optimo 4
Moderadam. Moderadam. Jugoso y blando Estándar 3
Agradable
Desagradable Escasamente jugoso y blando Aceptable 2
Muy desagradable Muy seco, duro o gomoso malo 1

Evaluación sensorial de la salchicha huacho

MUESTRA OLOR SABOR TEXTURA COLOR

Salchicha Muy Muy Jugosa firme Muy bueno

Huacho agradable agradable Puntaje: 4 Puntaje: 5
Puntaje: 5 Puntaje: 5
6.2.- importancia:
La salchicha Huachana es muy importante porque conociendo el proceso
ya en sí, podemos modificar el proceso y así poder cambiar el producto y
lanzarlo al mercado de otras distintas maneras de presentación.

6.3.- conclusión:
En la elaboración de la salchicha huacho los resultados de la calidad
organoléptica de producto final es excelente tanto en el sabor, olor, color
y textura que son caracteristicos.
La salchicha huacho está hecho con los mejores ingredientes, puesto
que es lo que determina qué tan bueno te salga la salchicha. Así que lo
primero que debes hacer es comprar insumos de calidad. De lo contrario,
arruinarás el proceso antes de comenzarlo.

7.- cuestionario:
 Por qué a la salchicha huacho se le agrega recortes de jamonada y
hot dog?

 Que tipo de grasa se agrega a la salchicha huacho?

La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente

despuésdel sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se e
nfría lentamente aumenta el riesgo de enranciamiento.

 Por que se considera la salchicha huacho un embutido crudo no

fermentado?

 Por que se agrega para su coloración de la salchicha huacho:

achiote y palillo?