Trabajo de Investigacion de Poes

SEGURIDAD E HIGIENE DE PRODUCTOS HIGIENICO E HIDROBIOLOGICOS POES
AÑO DE LA DIVERSIFICACION PRODUCTIVA Y DEL

FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACION”
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PÙBLICO
“SULLANA”
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TEMA: POES
MODULO : TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CARNICOS
E HIDROBIOLOGICOS
UNIDAD DIDACTICA : SEGURIDAD E HIGIENE EN PRODUCTOS
CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS
SEMESTRE : III
DOCENTE : Lic. DELVA CORREA HUIÑAPE
INTEGRANTES : BACA GIRÓN, MARY LAURA
JUÁREZ JUÁREZ, LUIS ALBERTO
JIMENEZ MORAN, JUAN
SOTO JORDAN, DANIEL
2015
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INDICE
Pág.
RESUMEN
OBJETIVOS ………………………………………………………………………………………… 7
INTRODUCCIÓN ………………………………………………………………………………………… 8
CAPITULO I
1. POES: ………………………………………………………………………………………… 9
1.1. DEFINICION
1.2. OBJETIVO ……………………………………………………………………………. 10
1.3. CARCTERISTICAS
1.4. IMPORTANCIA ….…………………………………………………. 11
1.5. APLICACIÓN DE LOS POES
1.6. ASPECTOS A TENER EN CUENTA …………………………………………. 12
1.7. REQUISITOS GENERALES DE LOS POES
1.8. ELEMENTOS DE UN POES:
1.9. CUALES SON LOS PASOS A SEGUIR: …………………………………………. 13
CAPITULO II
2. LIMPIEZA Y DESINFECCION ….…………………………………………………. 14
2.1. CAPACITACION DEL PERSONAL
2.2. ERRORES HABITUALES VINCULADOS A LA LIMPIEZA Y
DESINFECCION
2.3. LIMPIEZA
2.3.1. SUCIEDAD …………………………………………. 15
2.3.2. COMPOSICION DE LA SUCIEDAD
2.3.3. GRADOS DE LIMPIEZA
2.3.4. POR QUE LIMPIAMOS
2.3.5. METODOS DE LIMPIEZA ………………….. 16
2.3.6. LIMPIEZA CONTINUA EN AREAS DE PROCESO
2.3.7. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA LIMPIEZA ………………….. 17
2.3.8. DETERGENTES
2.3.8.1. DETERGENTES ACIDOS
2.3.8.2. DETERGENTES ALCALINOS
2.3.8.3. DETERGENTES TENSOACTIVOS ………………….. 18
2.4. DESINFECCION
2.4.1. DESINFECTANTES
2.4.2. FACTORES QUE AFECTAN LA DESINFECCIÓN ………………….. 19
2.4.3. REQUISITOS DE LOS DESINFECTANTES
2.4.4. TIPOS DE DESINFECTANTES
2.4.5. MEDIDAS QUE SE DEBEN TOMAR EN CUENTA ………………….. 20
CAPITULO III
3. PROLIFERACION Y CONTROL DE PLAGAS …………………..…………………….. 21
3.1. Plagas
3.1.1. Ratones y Ratas
3.1.2. Cucarachas …………………………………………………………………. 22
3.1.3. Moscas Comunes
3.1.4. Hormigas …………………………………………………………………. 23
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3.1.5. Otros Insectos

3.1.6. Mascotas u Otros Animales Domésticos
3.2. Control de Plagas ………………………………. 24
3.2.1. Eliminar lo que necesitan las plagas
3.2.2. Mantenimiento de los Terrenos ………………………………. 25
3.2.3. Almacenamiento de Equipos, Basura, Maleza y Pasto
3.3. MEDIDAS PARA EL CONTROL DE PLAGAS
3.3.1. MEDIDAS DE CONTROL PARA ELIMINAR PLAGAS …………………… 26
3.3.2. QUÉ PUEDE HACER
3.3.3. CÓMO MONITOREAR LAS MEDIDAS DE CONTROL DE PLAGAS.. 28
ANEXOS ……………………………………………………………………………………………………. 30
CONCLUSIONES ………………………………………………………………………………………… 36
BIBLIOGRAFIA ………………………………………………………………………………………… 37
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RESUMEN
CAPITULO I
POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la
alimentación, junto con BPM (Buenas Prácticas De Manufactura) y HACCP (análisis de
riesgo de los puntos críticos de control).garantizan que los procedimientos de limpieza
y desinfección se efectúen correctamente.
Con este manual de POES garantizamos la inocuidad de los alimentos, también se

describen buenas prácticas que ayudaran al productor a modernizar sus técnicas
utilizadas en los sistemas de producción, además el manual tiene como objetivo
fortalecer el conocimiento del productor en cuanto al control de las condiciones y las
prácticas sanitarias que ayuden a mantener la calidad del alimento.
El manual de POES es un registro en el que se documentan todas las acciones que la

empresa toma en cuenta para la elaboración del producto, el control sanitario,
microbiológico y la higiene que ayudan a mantener la inocuidad del alimento; el manual
se basa en varias normas y organismos internacionales así como los nacionales; por
ejemplo, la norma ISO 22000 es un estándar internacional que integra todas las
actividades de la empresa alimentaria con los pre-requisitos y los principios del Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de Control. Está mundialmente aceptado que la calidad de
los alimentos se halla constituida por una serie de atributos que varían de acuerdo a los
productos y los mercados, y se asientan sobre la condición básica de la inocuidad,
entendiendo por tal a la seguridad higiénico sanitaria de un producto.
Como cada sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria el POES tienes sus

objetivos que son:
Controlar los riesgos de contaminación para que el producto sea inocuo es decir libre de
contaminación.
Limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con el alimento antes de

proceso (pre operativo) y durante el proceso (operativo).
Etapas del proceso libres de agentes contaminantes tales como grasa, sangre, plumas,
pelo, oxido, polvo, detergente. etc.
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CAPITULO II
Las operaciones de limpieza y desinfección son partes esenciales de la producción de
los alimentos y la eficiencia con que estas operaciones se llevan a cabo y ejercen una
enorme influencia en la calidad final producto.
Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y
desinfección que coadyuve, conjuntamente con las buenas prácticas de la persona
manipuladora, a reducir al mínimo el peligro de contaminación y por lo tanto permita
garantizar la inocuidad de los productos. Por ello es importante recordar que es diferente
limpiar que desinfectar.
Limpieza es la eliminación de la suciedad. Es decir la eliminación de tierra, residuos de
alimentos, polvo, grasa y otro material extraño de una superficie o área de trabajo,
para evitar que sobre ella crezcan las bacterias y microorganismos.
Suciedad la suciedad se puede definir como un fallo en la colocación o en el orden de
una sustancia determinada. La suciedad puede ser de origen sólido o de origen líquido.
Cuando la suciedad es de origen sólido, nos referimos generalmente al Polvo. Sin
embargo, la suciedad de origen líquido puede ser suciedad Grasa o suciedad No Grasa.
Desinfección destrucción de microorganismos mediante procedimiento físicos o
químicos, aplicados a superficies limpias de forma que reduzca el número de
microorganismos a un nivel tan pequeño que no causen daño.
Se deben tomar medidas en cuanto a la limpieza y desinfección como son:
 Los utensilios de limpieza y desinfección, no deben dañar la superficie de los

equipos y mobiliarios. Los fragmentos de cepillos, raspadores y otros
materiales de limpieza no deben contaminar el alimento.
 Los detergentes, desengrasantes y desinfectantes deberán ser utilizados de
acuerdo a la cantidad especificada en el cuadro de dosificación.
 Todos los insumos para la limpieza y desinfección deberán mantenerse en un
lugar específico dentro de la sala de proceso, debidamente identificados para
evitar equivocaciones.
CAPITULO III
Cuando hablamos de manipulación de alimentos denominamos plagas a aquellos

animales que, en contacto con los alimentos, producen su alteración o contaminación,
o que simplemente resultan molestos.
Las plagas más comunes en los locales de manipulación de alimentos son:
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Roedores, tales como ratas y ratones.
Insectos, como moscas, cucarachas, hormigas, gorgojos...etc.
Plagas La palabra plaga incluye cualquier animal o insecto desagradable, incluyendo,

pero sin limitarse a aves, roedores e insectos. Los ratones y ratas son los roedores más
comunes que se encuentran en las plantas de alimentos.
Las plagas pueden transportar un gran número de diferentes tipos de organismos que
pueden causar enfermedades. Si se permite que las plagas entren o vivan en un edificio
donde se manejen o almacenen alimentos, podrían contaminarlos con microorganismos
dañinos o con suciedad.
Control de plagas Los métodos más importantes de mantener unas instalaciones libres
de plagas son impedir su acceso al lugar y evitar que puedan obtener alimento y refugio
No se debe permitir plagas en ninguna de las áreas de la planta, y se deberán tomar
medidas efectivas para eliminarlas de las áreas de procesamiento y evitar la
contaminación de alimentos en las instalaciones contra estas plagas.
 Eliminar lo que necesitan las plagas

 Mantenimiento de los terrenos
 Almacenamiento de equipos, basura, maleza y pasto.
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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
 Dar a conocer e informar los procedimientos operativos de estandarización de

saneamiento (POES) y describir los procesos de limpieza y desinfección
aplicables a un establecimiento e industria de alimentos, con el fin de asegurar
la inocuidad de los productos que se procesan.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS :
 Determinar las funciones, las características e importancia de los POES en una

empresa de alimentos.
 Brindar información de los hábitos de higiene y comportamientos adecuados

dentro de la empresa.
 Establecer medidas de erradicación, en caso de que una plaga invada la planta

y así prevenir la propagación de esta.
 Establecer medidas de seguridad e higiene para asegurar que el personal que

mantiene contacto con el producto, no lo Contamine.
 Proponer un proceso de limpieza y desinfección en las distintas etapas

operacionales en productos alimenticios.
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INTRODUCCIÓN
Una de las características invalorables de la aplicación de los POES, es la posibilidad de

responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos, debidas a un
problema de higiene. Sin olvidar que un buen procedimiento de saneamiento, tiende a
minimizar la aparición de tales fallas. Entonces, más allá de la obligatoriedad de los
POES, es indispensable entender que la higiene determina un conjunto de operaciones
que son parte integrante de los procesos de fabricación y que, por ello son
complementarios de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Así, la eficacia de un
POES depende sólo del procedimiento y los agentes de saneamiento utilizados.
Los principios generales de sanidad establecen una base sólida para asegurar la higiene
de los alimentos y deberían aplicarse junto con cada código específico de prácticas de
higiene, cuando sea apropiado, y con las directrices sobre criterios microbiológicos de
los alimentos. Por estas razones en la presente investigación se pretende establecer los
lineamientos sanitarios de las BPM y los POES, sobre los cuales se deben desarrollar
cada uno de los procesos industriales de preparación de Mermeladas, en sus diferentes
etapas, a fin de ofertar un producto de calidad a nivel local, provincial y nacional. La
obtención de productos de calidad e inocuos para el consumo humano, se alcanza
mediante la aplicación de procedimientos generales de operación y sanidad, por esta
razón es imprescindible que el personal que labora en las industrias de productos
procesados se halle capacitada y sobre todo cumpla a cabalidad su rol dentro de la
empresa, ya que el resultado de una correcta higiene y ética en el proceso, dará como
resultado productos que no atenten a la salud de los consumidores.
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CAPITULO I
1. POES:
1.1. DEFINICION:
La sigla POES significa Procedimientos Operativos Estandarizados de

Saneamiento.
Refiere a TAREAS específicas relacionadas con la LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN que deben realizarse en establecimientos que
manipulan alimentos para obtener un producto apto para
el consumo humano.
Son procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar las
tareas de limpieza y desinfección, de la mejor manera posible, antes y
durante la elaboración de alimentos.
Esto incluye la definición de los procedimientos de sanidad y la asignación
de responsables.
POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria
en la alimentación, junto con BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y
HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de Control).
Garantizan que los procedimientos de limpieza (1º) y desinfección (2º) se
efectúen correctamente.
Se planifican y desarrollan "a medida"
Al elaborar un POES se tienen que responder las siguientes preguntas
fundamentales:
 ¿Qué limpiar y desinfectar?
 ¿Cómo limpiar y desinfectar?
 ¿Cuándo limpiar y desinfectar?
 ¿Con qué limpiar y desinfectar?
Por definición, las POES son un conjunto de normas que establecen las
tareas de saneamiento necesarias para la conservación de la higiene en
el proceso productivo de alimentos. Esto incluye la definición de los
procedimientos de sanidad y la asignación de responsables.
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Dado que la misión de las POES es preservar la higiene en la elaboración

alimentaria, debe asimismo contemplar factores externos que pongan en
riesgo dicho propósito. En tal sentido, las plagas constituyen un factor de
riesgo importante, ya que en caso de incidentes por insectos o roedores,
estas contaminaciones no podrán ser controladas a través de los procesos
ejecutivos contemplados en este sistema.
1.2. OBJETIVO:
 Controlar los riesgos de contaminación para el producto.

 Limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con el
alimento antes y durante el proceso.
 Etapas del proceso libres de agentes contaminantes tales como grasa,
sangre, plumas, pelo, óxido, polvo.
 Detergente, etc.
1.3. CARCTERISTICAS:
 Una de las características invalorables de la aplicación de los POES,

es la posibilidad de responder inmediatamente frente a fallas en la
calidad de los productos, debidas a un problema de higiene. Sin
olvidar que un buen procedimiento de saneamiento, tiende a
minimizar la aparición de tales fallas.
 Entonces, más allá de la obligatoriedad de los POES, es indispensable
entender que la higiene determina un conjunto de operaciones que
son parte integrante de los procesos de fabricación y que, por ello son
complementarios de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Así,
la eficacia de un POES depende sólo del procedimiento y los agentes
de saneamiento utilizados.
 Sí, todo lo que se haga en un POES debe quedar registrado y,
además, estos procedimientos exigen definir con anticipación las
medidas correctivas a aplicar cuando los resultados no sean los
deseados para evitar improvisaciones.
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1.4. IMPORTANCIA:
 El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos

es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos
que allí se elaboren
 Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de
saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES).
 En particular dentro de las acciones de higiene en este ramo, la limpieza
y desinfección tienen una gran importancia al prevenir la contaminación
de los alimentos y garantizar la higiene sanitaria en los establecimientos
y empresas que la procesan
 La higiene es parte esencial en la producción de alimentos, y la eficiencia
con que ésta se lleva a cabo ejerce una enorme influencia en la calidad
del producto final, es una herramienta clave para asegurar la inocuidad
de los productos e involucra una infinidad de prácticas esenciales.
1.5. APLICACIÓN DE LOS POES:
 La aplicación eficaz de los POES depende de trabajar conjuntamente con

métodos como: un buen control sobre las Buenas Prácticas de
Manufactura, capacitación del personal y la realización a cabalidad de
las actividades ejecutándolas en apego a la descripción según los
Procedimientos, así como llevar a cabo los registros sobre todos los
controles; garantizando la ejecución de manera exitosa, su verificación,
su evaluación y las modificaciones o actualizaciones necesarias.
 Un sistema de inocuidad, será retribuido por beneficios tales como el
posicionamiento de la empresa, pues además, los POES son obligatorios
para la certificación Tipo Inspección Federal, que otorga la SENASA y la
seguridad que brinda a los consumidores; no limpiar o hacerlo mal,
conlleva responsabilidad y costos, hacerse cargo de los daños que
puedan generarse a los consumidores y los que derivan por
incumplimiento ante los Organismos de Control.
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1.6. ASPECTOS A TENER EN CUENTA:
 Descripción de todos los procedimientos que se llevan a cabo diariamente

antes de proceso (pre operativo) y durante proceso (operativo).
 El plan escrito tiene que estar firmado y fechado por una autoridad
general en la empresa.
 Frecuencia clara con que cada procedimiento debe ejecutarse.
 Identificar responsables de la aplicación de cada procedimiento.
 Se consideran la base fundamental para la implementación del sistema
HACCP.
1.7. REQUISITOS GENERALES DE LOS POES:
 Desarrollar, ejecutar y mantener los procedimientos por escrito.

 Estar siempre disponibles para la Autoridad Sanitaria.
 Documentación diaria firmada por responsables de la ejecución y/los o
verificadores del procedimiento.
 Incluir aspectos tales como:
 Frecuencia de ejecución.
 Fecha y firma de las acciones ejecutadas.
1.8. ELEMENTOS DE UN POES:
 Los elementos que debe contener un POES son:

 Responsable (cargo)
 Frecuencia de ejecución de actividades.
 Procedimientos específicos.
 Productos y concentraciones a utilizar
 Responsable (s) de la supervisión.
 Acciones correctivas.
 Firma de la Autoridad Sanitaria.
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1.9. CUALES SON LOS PASOS A SEGUIR:
1.- Asegurarse que nada quede afuera del POES. Con este paso se logra
identificar "qué" limpiar y desinfectar.
2.- Determinar con qué frecuencia se limpiará y desinfectará. Esto sería
"cuándo" limpiar y desinfectar.
3.- Definir "cómo" limpiar y desinfectar. Para esto deben describirse todas
las acciones a seguir para lograr la limpieza y desinfección correcta, incluso,
en el caso de los equipos, cómo se deben desarmar para limpiar y
desinfectar.
4.-Elegir cuidadosamente los detergentes y desinfectantes más apropiados
a utilizar y especificar muy claramente sus condiciones de uso.
5.- También deben considerarse las características de los cepillos o equipos
automáticos. Este paso permite conocer "con qué" limpiar y desinfectar.
6.- El operador a cargo de la tarea tiene que conocer previamente todo lo
necesario para realizar el POES.
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CAPITULO II
2. LIMPIEZA Y DESINFECCION:
2.1. CAPACITACION DEL PERSONAL:
 Es fundamental capacitar adecuadamente al personal que se hace

responsable de la tarea en el POES.
 Es decir quién limpia y desinfecta.
 Es imprescindible para comer sin riesgos revalorizar laboralmente a
la persona que se encarga de limpiar y desinfectar.
2.2. ERRORES HABITUALES VINCULADOS A LA

LIMPIEZA Y DESINFECCION:
1. Hacerlo apresuradamente y en momento inoportuno.

2. Hacerlo en el lugar inadecuado.
3. Mala elección de detergentes y desinfectantes.
4. Mala preparación de las soluciones de limpieza y desinfección.
5. Utilizar accesorios en mal estado de conservación.
6. Aplicar temperaturas incorrectas en los procedimientos.
7. Usar productos de limpieza y desinfección no aprobados.
8. Mal almacenamiento de productos de limpieza y desinfección.
9. Métodos inadecuados o mal aplicados.
10. Personal mal entrenado.
2.3. LIMPIEZA:
Es la eliminación de la SUCIEDAD. Es decir la eliminación de tierra,

residuos de alimentos, polvo, grasa y otro material extraño de una
superficie o área de trabajo, para evitar que sobre ella crezcan las
bacterias y microorganismos.
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2.3.1. SUCIEDAD:
La SUCIEDAD se define como “materia fuera del lugar”, por

ejemplo, la grasa en una caja de engranajes es un lubricante
(necesario), pero la misma grasa sobre una superficie que entra
en contacto con alimento se convierte en “suciedad”.
2.3.2. COMPOSICION DE LA SUCIEDAD:
 Grasa
 Proteína
 Carbohidratos (azúcares y almidones)
 Minerales (incrustaciones y herrumbre)
2.3.3. GRADOS DE LIMPIEZA:
 Visualmente limpio: Significa que toda la suciedad visible

ha sido removida; pero aunque no se observe suciedad, es
posible que la haya; por ejemplo una fina película de grasa
o incrustaciones, que permiten el crecimiento de
microorganismos.
 Químicamente limpio: Cuando las finas películas de grasa
o incrustaciones o cualquier otro tipo de suciedad fueron
removidas con el detergente.
2.3.4. POR QUE LIMPIAMOS:
 Para alcanzar los niveles de higiene, inocuidad

y seguridad de los alimentos.
 Para mantener los equipos y utensilios en buenas
condiciones y evitar que sean objeto de contaminación.
 Para asegurar que los ambientes de trabajo no sean
causante de contaminación hacia el producto.
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2.3.5. METODOS DE LIMPIEZA:
 Manual con cepillo, paños: Se desmonta los equipos y se

limpia pieza por pieza. La eficacia depende sobre todo de la
meticulosidad del operario para el trabajo.
 Limpieza in situ (CIP): Utilizada para la limpieza de las
tuberías en circuito cerrado, para lo cual se requiere de
una velocidad de flujo mínima de 1.5 m/seg con flujo
turbulento.
 Limpieza con alta presión: Utilizada para remover la
suciedad pegada de las hendiduras de los equipos. Si no se
tiene cuidado en su aplicación se formará aerosoles en
el aire, desgaste de los equipos de producción, dispersión
de la suciedad e incremento de la humedad en la sala de
proceso.
 Limpieza a base de espuma: Se aplica detergente en
forma de espuma (15-20min)
2.3.6. LIMPIEZA CONTINUA EN AREAS DE

PROCESO:
Es importante limpiar o retirar la suciedad de un punto del

proceso de producción en cualquier momento que la suciedad
se presente, sin tener que terminar el trabajo o que el
encargado de la limpieza lo haga.
Ejemplos prácticos:
 Cuando realice un pesado, alrededor de la balanza caen
restos, entonces inmediatamente lo limpio.
 Cuando sobre la mesa de trabajo salpican o cae parte de
los alimentos preparados, inmediatamente lo limpio.
 Cuando veo restos de alimentos o deshechos, en el área de
trabajo, inmediatamente los recojo y limpio.
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2.3.7. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA LIMPIEZA:
 Temperatura
 Tiempo
 Acción mecánica
 Concentración
2.3.8. DETERGENTES:
Es una sustancia química que se utiliza para eliminar la
suciedad y la grasa de una superficie antes de desinfectar.
Los detergentes se clasifican en:
 Ácidos.
 Alcalinos.
 Tenso activos.
2.3.8.1. DETERGENTES ACIDOS:
Son de dos tipos:

 Inorgánicos: Ac. Nítrico, fosfórico,
sulfámico (0,5% peso/volumen).
 Orgánicos: Ac. Acético, láctico, glucónico,
tartárico (1-2% peso/volumen)
Ventaja: Solubilizan precipitados de sales inorgánicas.
Inconvenientes: Corrosivos, irritantes para piel y
mucosas.
2.3.8.2. DETERGENTES ALCALINOS:
Alta fuerza alcalina: Hidróxido sódico, ortosilicato

sódico (1-5% peso/volumen)
Fuerza alcalina media: Carbonato sódico, fosfato
trisódico (1-10% peso/volumen)
Ventaja: solubilizan proteína y grasa.
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Inconveniente: Forman precipitados en aguas de

limpieza duras (alta concentración de sales de calcio y
magnesio)
2.3.8.3. DETERGENTES TENSOACTIVOS:
Ventajas: Buena capacidad de penetración,

compatible con detergentes alcalinos y ácidos.
Desventajas: Algunos son excesivamente
espumosos.
Concentraciones: 0,15% (peso/volumen)
Existen detergentes con enzimas proteolíticas, que
hidrolizan residuos proteicos.
2.4. DESINFECCION:
Destrucción de microorganismos mediante procedimiento físicos o

químicos, aplicados a superficies limpias de forma que reduzca el número
de microorganismos a un nivel tan pequeño que no causen daño.
2.4.1. DESINFECTANTES:
Agente de tipo físico o químico que mata a los microorganismos.

Los principios activos de los desinfectantes son:
 Ácidos orgánicos (biodegradables).
 Amonio cuaternario.
 Cloro.
 Iodo
NOTA:
El agua caliente no necesariamente es un desinfectante, para
que actúe como tal tendría que estar en contacto con la
superficie o material por un tiempo de 15 a 30 minutos o en su
defecto encontrarse en el estado de vapor.
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2.4.2. FACTORES QUE AFECTAN LA

DESINFECCIÓN:
 Tiempo.
 Temperatura.
 Desinfectante usado.
 Concentración.
 Microorganismos presentes.
 Ambiente (dureza del agua, suciedad, restos de
detergentes).
2.4.3. REQUISITOS DE LOS DESINFECTANTES:
 Efectividad para destruir microorganismos.

 No debe desarrollar resistencia.
 No ser corrosivo ni dar olor a ninguna superficie.
 Ser inodoro o no desprender olores desagradables.
 Seguro para el personal y el medio ambiente.
2.4.4. TIPOS DE DESINFECTANTES:
Compuesto clorado:
 Hipoclorito sódico, hipoclorito cálcico, cloraminas.
 Concentraciones en agua 200 mg/L.
 Ventajas. Amplio espectro (bacterias, virus), no le afecta la
dureza del agua.
 Inconvenientes: corrosivos, pierden actividad con presencia
de materia orgánica, inestables en agua caliente, irritan la
piel.
Compuestos amonio cuaternario:
 Lauril dimetil benzil amonio cloruro
 Concentraciones en agua <200 mg/L.
 Ventajas: No es corrosivo, no irrita la piel, no le afecta la
dureza del agua.
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 Inconvenientes: No es efectiva contra algunas bacterias

(Gram negativas)
Compuestos iodoforos:
 Concentraciones en agua 25 mg/L.
 Inconvenientes: ligeramente corrosivos, inestables
en agua caliente (45°C), pierden actividad con
presencia de materia orgánica.
2.4.5. MEDIDAS QUE SE DEBEN TOMAR EN

CUENTA:
 Los utensilios de limpieza y desinfección, no deben dañar la

superficie de los equipos y mobiliarios. Los fragmentos de
cepillos, raspadores y otros materiales de limpieza no
deben contaminar el alimento.
 Cada ambiente de trabajo deberá contar con utensilios de
limpieza y desinfección exclusivos (utensilios del baño no
pueden ingresar a planta o de planta al baño).
 Cada equipo, utensilio y ambiente de proceso deberá
cumplir con un Programa de Limpieza y Desinfección.
 Los detergentes, desengrasantes y desinfectantes deberán
ser utilizados de acuerdo a la cantidad especificada en el
cuadro de dosificación.
 Todos los insumos para la limpieza y desinfección deberán
mantenerse en un lugar específico dentro de la sala de
proceso, debidamente identificados para evitar
equivocaciones.
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CAPITULO III
3. PROLIFERACION Y CONTROL DE PLAGAS:
Por regla general, todo sector cercano a áreas de elaboración que propicie la
proliferación de plagas es, para dichas áreas, un PCC (Punto Crítico de Control). Así,
la gestión preventiva del control de plagas se basa en un tratamiento indirecto que
preserve la eficacia de POES.
3.1. Plagas:
La palabra plaga incluye cualquier animal o insecto desagradable, incluyendo,

pero sin limitarse a aves, roedores e insectos. Los ratones y ratas son los
roedores más comunes que se encuentran en las plantas de alimentos.
Una gran variedad de aves o murciélagos pueden ser un problema para las
plantas de alimentos, dependiendo de su ubicación. Los insectos comunes que
frecuentemente son un problema en una planta de alimentos incluyen:
Cucarachas, hormigas, escarabajos, moscas, arañas y polillas.
Es esencial mantener las plagas fuera de las instalaciones alimenticias.
Las plagas pueden transportar un gran número de diferentes tipos de
organismos que pueden causar enfermedades. Si se permite que las plagas
entren o vivan en un edificio donde se manejen o almacenen alimentos,
podrían contaminarlos con microorganismos dañinos o con suciedad.
3.1.1. Ratones y Ratas:

• Instintos: las ratas son innatamente cautelosas con las
medidas para su control, como trampas y cebos, y colonizan
áticos, madrigueras, sitios debajo del concreto, terrazas,
huecos de los muros y otros lugares difíciles de alcanzar.
• Enfermedades: las ratas pueden albergar y transmitir un
número de enfermedades serias. Ellas también pueden
introducir dentro de su casa parásitos que portan
enfermedades como pulgas, piojos y garrapatas.
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Ratones
• Acceso: Los ratones invaden su casa en busca de comida,
agua y abrigo; sin un método de control, una pareja de
ratones puede producir hasta 200 crías en cuatro meses.
• Contaminación: Cada ratón puede contaminar mucho más
que la comida que come.
Los roedores son mamíferos de sangre caliente que, como los
seres humanos, viven alrededor del mundo. Su dentadura está
formada por incisivos grandes que utilizan para roer y
premolares y molares adaptados para masticar. Los roedores
mastican cualquier cosa disponible y causan muchos daños
dentro y en los alrededores de las casas.
3.1.2. Cucarachas:
Los blatodeos (Blattodea, del latín Blatta, «cucaracha» y del griego

eidés, «que tiene aspecto de»), conocidos también como
cucarachas, son un orden de insectos heterometábolos
paurometábolos de cuerpo aplanado, que miden del orden de 3 cm
a 7.5 cm. Se conocen más de 4.500 especies.
Las cucarachas viven en una amplia diversidad de ambientes. Las
especies de plagas de cucarachas se adaptan inmediatamente a
una variedad de ambientes, pero prefieren las condiciones cálidas
de dentro de los edificios. Muchas especies tropicales prefieren
ambientes incluso más cálidos y húmedos y no infestan la mayoría
de casas. Se calcula que aproximadamente sólo 20 especies de
cucarachas de entre las 3.500 especies descritas pueden molestar
al hombre.
3.1.3. Moscas Comunes:
Mosca es el nombre vulgar dado a numerosas especies de insectos,

sobre todo a las pertenecientes al orden de los dípteros (Diptera).
Su ciclo de vida es holometábolo, es decir, se suceden de cuatro
fases morfológicas: el huevo, la larva o cresa, pupa, y el adulto.
Algunas especies completan este ciclo en unos pocos días; otras,
en uno o dos meses. Pero en general la vida promedio de una
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mosca es de 15 a 25 días. Sin embargo, no todas las moscas ponen

huevos. Algunas especies son ovovivíparas,2 los huevos
eclosionan en el interior de la madre, de manera que las crías salen
al exterior ya en forma de larvas.
Viven en la basura y en sitios en los que haya materia fecal de
animales. Los animales atraen a las moscas a las pocas horas de
haber muerto. La mayoría de las moscas son diurnas.
3.1.4. Hormigas
Los formícidos (Formicidae), conocidos comúnmente como

hormigas, son una familia de insectos sociales que, como las
avispas y las abejas, pertenecen al orden de los himenópteros.
La mayor parte de las hormigas son depredadoras generalistas,
carroñeras o herbívoras directas o indirectas, pero algunas
especies han evolucionado hacia una especialización en los modos
de obtener alimentos.
3.1.5. Otros Insectos:
Otros insectos que pueden ser atraídos hacia los productos

alimenticios y las instalaciones donde se procesa o se almacenan
alimentos incluyen una variedad de diferentes escarabajos, polillas
y arañas. Así como las moscas y las hormigas, estos insectos
pueden transmitir bacterias o virus infecciosos que pueden
contaminar los alimentos y causar enfermedades.
3.1.6. Mascotas u Otros Animales Domésticos:
Las mascotas, como los perros, gatos u otros animales domésticos

nunca deben ser admitidas en ninguna área donde se reciben,
procesen, manipulen o almacenen alimentos.
Así como las plagas, éstas pueden traer contaminación desde el
exterior a la planta. Traer gatos a la planta nunca es una forma
aceptable de controlar roedores y otras plagas.
23
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Hay una disposición específica en las GMP que permite el ingreso

de perros guardianes o guías dentro de algunas áreas de la planta
ya que es improbable que su presencia contamine los alimentos,
las superficies de contacto con los alimentos o los materiales de
empaque de alimentos.
3.2. Control de Plagas:
No se debe permitir plagas en ninguna de las áreas de la planta, y se deberán

tomar medidas efectivas para eliminarlas de las áreas de procesamiento y
evitar la contaminación de alimentos en las instalaciones contra estas plagas.
Hasta el momento hemos revisado las características y hábitos de las plagas
más comunes halladas en las instalaciones de alimentos. También discutimos
brevemente cómo controlarlas o eliminarlas. Esta información es importante
porque el requisito general GMP establece, que no habrá plagas en una
planta de alimentos y que usted debe tomar medidas activas de control para
evitarlas.
3.2.1. Eliminar lo que necesitan las plagas:
A fin de controlar las plagas, usted debe entender qué necesitan

éstas para sobrevivir. Eso es fácil, ya que las plagas necesitan las
mismas cosas que nosotros para sobrevivir: Alimento, Agua,
Refugio
Entonces, la mejor forma de asegurar que usted no tenga plagas
alrededor de su planta, es eliminar las oportunidades de que
encuentren alimento, agua o refugio. Esto puede ser tan simple
como cortar la maleza alrededor de su edificio para eliminar las
áreas de refugio, o puede ser más difícil ya que hay que asegurarse
de que todas las aberturas hacia el exterior estén protegidas para
que no haya acceso a la planta.
24
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3.2.2. Mantenimiento de los Terrenos:
Los terrenos alrededor de la planta deben mantenerse en buenas

condiciones para evitar la contaminación de los alimentos.
Varias secciones de la regulación GMP describen las cosas que
deben hacerse fuera y dentro de su planta para asegurarse de
cumplir la meta de mantener las plagas fuera de su planta. El
primero de estos requisitos, es hacer mantenimiento a los terrenos
alrededor de su planta.
Es razonable suponer que si se hace mantenimiento a los terrenos
alrededor de su planta de alimentos puede eliminar las fuentes de
comida, agua y albergue que podrían atraer plagas. Esto reduce
enormemente la posibilidad de que las plagas entren a sus
instalaciones.
3.2.3. Almacenamiento de Equipos, Basura, Maleza y

Pasto:
Almacene los equipos adecuadamente, retire la basura y los

desperdicios y corte la maleza o el pasto que estén
inmediatamente al lado de los edificios o estructuras de la planta
que puedan ser un factor atrayente, lugar de reproducción o
refugio para plagas.
3.3. MEDIDAS PARA EL CONTROL DE PLAGAS:
Deberán tomarse medidas efectivas para erradicar las plagas de las áreas
de procesamiento y para evitar la contaminación de los alimentos en las
instalaciones con plagas. Se permite el uso de insecticidas o raticidas
únicamente bajo ciertas precauciones y restricciones que eviten la
contaminación de la comida, las superficies de contacto con alimentos y los
materiales de empaque.
25
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Si recuerda que la GMP generalmente establece que no se permitirá ninguna

plaga en ningún área de una planta de alimentos, ahora entiende lo que
necesita hacer para no atraer plagas y mantenerlas fuera de sus
instalaciones. Pero a pesar de sus mejores esfuerzos, las plagas
ocasionalmente pueden entrar. Por esto, usted aún necesita tener un
eficiente plan de control de plagas.
3.3.1. MEDIDAS DE CONTROL PARA ELIMINAR

PLAGAS:
En nuestra información anterior de plagas comunes, identificamos

algunos tipos de medidas de control que podrían usase para
diferentes tipos de plagas. Las opciones para control de roedores
incluyen trampas, carnadas tóxicas o tablas engomadas. Las
opciones para control de insectos pueden incluir trampas,
carnadas, cintas engomadas, aparatos de electrocución o
insecticidas. Las medidas para control de aves generalmente se
centran en la eliminación de aberturas para evitar que entren a la
planta y para mantener las cosas limpias de forma que no se
sientan atraídas hacia el área, o simplemente asustarlas.
Usted debería revisar lo que falta para el control de plagas y qué
opciones tiene disponibles antes de decidir qué medidas asumir.
Usualmente es mejor consultar a un profesional.
Las medidas de control de plagas que incluyan pesticidas deben
usarse con mucho cuidado para proteger sus productos
alimenticios y los trabajadores. Por esto, muchas firmas contratan
a compañías profesionales de control de plagas que tienen licencia
para brindar este servicio a establecimientos alimenticios.
3.3.2. QUÉ PUEDE HACER:
Para cumplir con las regulaciones GMP a fin de brindar mallas

adecuadas u otra protección contra las plagas, para excluir o evitar
su entrada a las instalaciones, y para eliminar cualquier plaga que
pueda hallar cómo entrar en ellas, usted necesita:
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 Revisar todas las instalaciones y hacer las reparaciones

necesarias para sellar todas las aberturas, grietas u otros sitios
donde puedan alojarse o tener entrada al edificio las plagas,
incluyendo: Cualquier abertura de ¼ de pulgada o mayor.
Aberturas o sellos alrededor de ventanas, puertas, conductos
de ventilación, tuberías o cables o conductos eléctricos o de
otros servicios públicos. Mallas sobre o alrededor de ventanas,
puertas, ventiladores o conductos de ventilación. Desagües,
Uniones del piso paredes o techos, grietas, orificios u otras
áreas dañadas que pudieran alojar o permitir la entrada de
plagas.
 Evaluar las instalaciones para determinar qué tipos de plagas,
incluyendo insectos, roedores, aves u otros animales puedan
ser atraídos o puedan hallar entradas al edificio.
 Desarrollar un programa eficiente de control de plagas. Este
programa deberá identificar qué medidas activas se tomarán,
tales como uso de carnadas, trampas, electrocución,
repelentes auditivos u otros dispositivos para evitar el ingreso
y eliminar cualquier insecto, roedor, ave u otra plaga que
pueda tener acceso a la planta y que haya sido identificado
como un problema potencial en su evaluación de la planta
física.
 Implementar un programa eficiente de control de plagas.
Determinar quién será responsable por las medidas de control
de plagas y cómo y cuándo se harán estas tareas.
 Algunas firmas pueden usar una compañía externa para el
control de plagas, y deben identificarse las responsabilidades
y resultados esperados. Otras compañías pueden hacer el
control de plagas por sí mismas. En ambos casos, se deben
usar procedimientos para asegurarse de no contaminar las
áreas de manejo o almacenamiento de alimentos con químicos
venenosos o tóxicos, y que estos químicos se usen de acuerdo
con las reglas.
27
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 Monitorear las instalaciones de procesamiento de alimentos a

diario antes de empezar las actividades laborales para
asegurarse de que no haya plagas en las áreas de manejo o
almacenamiento de alimentos. Este monitoreo también debe
incluir búsqueda de señales de infestación de plagas como
excrementos, señales de roce o marcas de mordedura, pelo,
plumas u otros signos.
 Monitorear todos los aparatos de control de plagas activos
para asegurarse de que estén funcionando bien y
adecuadamente guardados, limpios o desechados para que no
se conviertan en una fuente de contaminación.
3.3.3. CÓMO MONITOREAR LAS MEDIDAS DE

CONTROL DE PLAGAS:
Todas las medidas activas de control de plagas, realizadas por

personas de su compañía o por una compañía externa de control
de plagas, deben ser monitoreadas permanentemente para
asegurarse de que el programa esté funcionando.
Como mínimo, alguien debería monitorear diariamente todas las
áreas donde se manipulará o almacenará comida para asegurarse
de que no haya plagas en estas áreas, y que toda la comida e
ingredientes estén protegidos de la contaminación por plagas.
Ya que la mayoría de las plagas están en actividad durante la
noche, es poco probable que las vea durante el día. Por esta razón,
usted también debe buscar señales de que haya roedores, insectos
u otras plagas viviendo cerca o en su planta. Las señales de
roedores incluyen cosas como empaques o contenedores roídos,
excrementos o marcas de roce en las paredes. Para los insectos
deberá buscar excrementos, nidos o rastros entre los nidos a las
fuentes de agua y comida. Para aves u otros animales, busque
excrementos, plumas, pelo u otros signos de que estén presentes.
28
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Usted debe determinar con qué frecuencia monitoreará las

condiciones internas de su planta. Las condiciones que encuentre
determinarán la frecuencia con que debe monitorear.
Por ejemplo, si encuentra señas de infestación por plagas, deberá
monitorear más frecuentemente hasta que estas condiciones se
corrijan. Cuando las condiciones cumplan con los requisitos de las
GMPs, podrá monitorear menos frecuentemente.
Aunque la GMP actual no exige llevar registros de monitoreo, es
bueno llevar un registro de los resultados de sus observaciones
para su propio uso. Si es necesario tomar acciones para corregir
problemas, éstas también deberían anotarse en el registro.
29
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Anexos
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
30
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31
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32
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SALA DE PROSESO LIMPIAS, DESINFECTADAS Y

ORDENADAS
Fotografía Nº 1: Sala de proceso
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34
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CAPACITACION DEL PERSONAL
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA LINPIEZA
ELIMINACION DE PLAGAS
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CONCLUSIONES
En la elaboración de trabajo de POES de la industria nos pudimos dar cuenta que las
acciones de limpieza y desinfección son la base para el buen desarrollo del producto,
para garantizar la inocuidad del mismo, disminuyendo al máximo el riesgo de que haya
contaminación en alguna de las fases de producción. Debemos tomar en cuenta que
los detergentes y desinfectantes que vamos a usar en la empresa deben mantener
condiciones óptimas, deben ser fácilmente solubles en agua a temperatura necesaria,
además debemos percatarnos que los detergentes ni los desinfectantes sean corrosivos
para los equipos ni tóxicos para la salud de los trabajadores. Para bajar la dureza del
agua, se deben utilizar productos que secuestren las sales de Ca y Mg. Los agentes
secuestran tés se adicionan a los detergentes para evitar la precipitación de las sales,
aunque a la larga resulta mucho más barato ablandar el agua que añadir grandes
concentraciones de secuestran tés a los detergentes, como secuestran tés podemos
adicionar poli fosfatos que estos emplean a los detergentes poder emulgente, disolvente
y dispersante, los poli fosfatos facilitan el aclarado. Los desinfectantes deben destruir
rápidamente los microorganismos, siendo igual de eficaces con las bacterias Gram
mayor que con las Gram menor. Deben destruir la mayoría de las esporas fúngicas. Los
compuestos de amonio cuaternario son bactericidas muy eficaces en bacterias Gram
mayor, pero no así con las bacterias Gram menor, los yodoformos destruyen un amplio
espectro de bacterias.
36
PAGINA
BIBLIOGRAFIA
 http://es.slideshare.net/dianitacajape/poes-de-sanitizacion-preocupacional-
expo
 http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/816/1/27T0159.pdf
 http://www.buenastareas.com/ensayos/Poes/1208227.html
 http://repositorio.uchile.cl/tesis/uchile/2006/espana_r/sources/espana_r.pdf
 http://www.monografias.com/trabajos97/importancia-poes/importancia-
poes.shtml
37
PAGINA

Trabajo de Investigacion de Poes

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SEGURIDAD E HIGIENE DE PRODUCTOS HIGIENICO E HIDROBIOLOGICOS POES

AÑO DE LA DIVERSIFICACION PRODUCTIVA Y DEL

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PÙBLICO

MODULO : TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CARNICOS

UNIDAD DIDACTICA : SEGURIDAD E HIGIENE EN PRODUCTOS

DOCENTE : Lic. DELVA CORREA HUIÑAPE

INTEGRANTES : BACA GIRÓN, MARY LAURA

JUÁREZ JUÁREZ, LUIS ALBERTO

JIMENEZ MORAN, JUAN

SOTO JORDAN, DANIEL

3.1.5. Otros Insectos

Con este manual de POES garantizamos la inocuidad de los alimentos, también se

El manual de POES es un registro en el que se documentan todas las acciones que la

Como cada sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria el POES tienes sus

Limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con el alimento antes de

 Los utensilios de limpieza y desinfección, no deben dañar la superficie de los

Cuando hablamos de manipulación de alimentos denominamos plagas a aquellos

Roedores, tales como ratas y ratones.

Insectos, como moscas, cucarachas, hormigas, gorgojos...etc.

Plagas La palabra plaga incluye cualquier animal o insecto desagradable, incluyendo,

 Eliminar lo que necesitan las plagas

 Dar a conocer e informar los procedimientos operativos de estandarización de

 Determinar las funciones, las características e importancia de los POES en una

 Brindar información de los hábitos de higiene y comportamientos adecuados

 Establecer medidas de erradicación, en caso de que una plaga invada la planta

 Establecer medidas de seguridad e higiene para asegurar que el personal que

 Proponer un proceso de limpieza y desinfección en las distintas etapas

Una de las características invalorables de la aplicación de los POES, es la posibilidad de

La sigla POES significa Procedimientos Operativos Estandarizados de

Dado que la misión de las POES es preservar la higiene en la elaboración

 Controlar los riesgos de contaminación para el producto.

 Una de las características invalorables de la aplicación de los POES,

 El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos

1.5. APLICACIÓN DE LOS POES:

 La aplicación eficaz de los POES depende de trabajar conjuntamente con

1.6. ASPECTOS A TENER EN CUENTA:

 Descripción de todos los procedimientos que se llevan a cabo diariamente

1.7. REQUISITOS GENERALES DE LOS POES:

 Desarrollar, ejecutar y mantener los procedimientos por escrito.

1.8. ELEMENTOS DE UN POES:

 Los elementos que debe contener un POES son:

1.9. CUALES SON LOS PASOS A SEGUIR:

2.1. CAPACITACION DEL PERSONAL:

 Es fundamental capacitar adecuadamente al personal que se hace

2.2. ERRORES HABITUALES VINCULADOS A LA

1. Hacerlo apresuradamente y en momento inoportuno.

Es la eliminación de la SUCIEDAD. Es decir la eliminación de tierra,

La SUCIEDAD se define como “materia fuera del lugar”, por

2.3.2. COMPOSICION DE LA SUCIEDAD:

2.3.3. GRADOS DE LIMPIEZA:

 Visualmente limpio: Significa que toda la suciedad visible

2.3.4. POR QUE LIMPIAMOS:

 Para alcanzar los niveles de higiene, inocuidad

2.3.5. METODOS DE LIMPIEZA:

 Manual con cepillo, paños: Se desmonta los equipos y se

2.3.6. LIMPIEZA CONTINUA EN AREAS DE

Es importante limpiar o retirar la suciedad de un punto del

2.3.7. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA LIMPIEZA:

2.3.8.1. DETERGENTES ACIDOS:

Son de dos tipos:

2.3.8.2. DETERGENTES ALCALINOS:

Alta fuerza alcalina: Hidróxido sódico, ortosilicato