UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
E.A.P. INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

CURVAS DE disolución

DOCENTE:
VICENTE CARRANZA
CURSO:
Procesos Agroindustriales I
ESTUDIANTES:
CRUZ PÉREZ ROSARIO
CRUZ PÉREZ SHEYLA
ROQUE GONZALES NATALY

CICLO: IX
 CURVAS DE DISOLUCIÓN

I. INTRODUCCIÓN

El punto de congelación es aquel momento en que una sustancia cambia de

estado líquido a sólido; en sustancias puras como el agua este punto es
constante, pero en soluciones binarias o más como en los alimentos en general
la concentración de los sólidos solubles del alimento aumenta en el agua no
congelada remanente, estableciéndose así un punto de congelación más bajo
para cambios de fase adicionales. Es decir, el punto de congelación será inferior
al del agua y variable.

En el agua pura la temperatura disminuye a medida que el calor se remueve

del sistema hasta que se alcanza el punto de congelación. Luego de una
pequeña cantidad de sobre enfriamiento, la temperatura permanece constante
mientras se retira el calor latente del sistema de agua.

En el presente informe se da a conocer la curva de congelación del agua pude

la sacarosa al 5% en conjunto con la sal al 1% y el ácido cítrico, mostrando
mediante gráficos, el comportamiento que tiene a medida que la temperatura
disminuye, así mismo se presentan las curvas de congelación para soluciones
binarias a diferentes concentraciones, notándose así la influencia que ejerce la
concentración de la solución en el descenso de la temperatura. Cabe resaltar
que para realizar el estudio de las curvas de congelación se hizo uso del
liofilizador, el cual permitió calcular las variaciones de temperatura que sufría la
solución en un intervalo de tiempo.

II. OBJETIVOS

 Determinar las curva de congelación del agua pura.

 Determinar la curva de congelación a diferentes concentraciones de
sacarosa y sal.
 Evaluar y comparar las curvas de congelación obtenidas
 CURVAS DE DISOLUCIÓN

III. FUNDAMENTO

CURVA DE CONGELACIÓN

El proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la congelación

del agua pura. Los alimentos, al contener otros solutos disueltos además de
agua, presentan un comportamiento ante la congelación similar al de las
soluciones.

La evolución de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelación

es denominada curva de congelación.

Las curvas de congelación proporcionan información útil acerca de proceso

decongelación relacionando temperaturas del producto con el calor extraído o
tiempo decongelación. Si se representan las variaciones que sufren durante la
congelación, lastemperaturas del agua y de una solución binaria donde se
obtienen curvas como las dela Figura 1.

Figura 1: Curvas de congelación del agua y de una solución binaria

Curva de congelación:

OD: Extracción de calor sensible, desde el origen de la curva al punto D lo que

producirá un descenso uniforme de la temperatura.

D: Punto de sobre - enfriamiento necesario para la nucleación

DE: Calentamiento producido por la liberación de calor del núcleo lo cual

contribuye al crecimiento de cristales EF Cambio de estado (líquido a solido) No
se realiza a temperatura constante debido a que conforme se va cristalizando el
 CURVAS DE DISOLUCIÓN

agua, la concentración de la solución va incrementándose con el consiguiente

de crecimiento del punto de congelación.

F: La fase liquida se satura con el soluto y empieza la nucleación de la solución

sobresaturada

FG: Calentamiento producido por la liberación de calor por cristalización del

soluto

G: Temperatura eutéctica .Se define el punto eutéctico como la temperatura más

alta a la que una máxima cristalización de agua y soluto puede ocurrir, en un
sistema acuoso.El termino criohídrico se aplica solo cuando el solvente es agua,
siendo el termino másgeneral el de eutéctico, que es aplicable a cualquier
solvente.

GH: Cambio de estado de la solución sobresaturada en donde la cristalización

de agua ysoluto es proporcional por lo que la concentración no variara siendo
por lo tanto unproceso a temperatura constante. Se realiza la concentración
correspondiente alpunto eutéctico.

H: La cristalización de la solución sobresaturada es completa

HI: Al ser todo sólido, y seguir extrayendo calor, solo se producirá una
disminución de la temperatura, por liberación de calor sensible

PRINCIPIOS TERMODINÁMICOS DE LA FORMACIÓN DEL HIELO

La temperatura de congelación de un alimento es aquella temperatura a la que

aparecen los primeros cristales de hielo estables. La formación de un cristal de
hielo requiere primeramente de una nucleación. Esta nucleación puede ser
homogénea o heterogénea. Esta última es la más frecuente en el caso de los
alimentos, donde los núcleos se forman sobre partículas en suspensión o sobre
la pared celular.

La cristalización que se origina durante la congelación de un alimento es la

formación de una fase sólida sistemáticamente organizada a partir de una
solución. El proceso de cristalización comprende las etapas de nucleación y la
de crecimiento de los cristales.
 CURVAS DE DISOLUCIÓN

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales

 Cámara de congelación.
 Sistema de medición de temperatura Data Logger / Data Tracer
 Balanza analítica
 Vasos de precipitados
 Vasos porta muestra.

4.2. Métodos

4.2.1. Curva de Congelación del Agua Pura

 Enfriar la cámara de congelación hasta –35ºC.

 En el recipiente porta muestra, llenar 50 ml de agua destilada.
 Ubicar los sensores de temperatura en el recipiente porta muestra
cuidando que no tenga contacto directo con la placa metálica.
 Someter a congelación el agua destilada y realizar el seguimiento de la
temperatura cada 15, 30 o 60 segundos.
 Realizar la congelación hasta que se logre –15ºC
 Suspender la congelación y evaluar visualmente el congelado

4.2.2. Curva de congelación de solución azucarada al 5, 10

y 15%

 Preparar una 50 ml de solución de sacarosa a diferentes concentraciones:

5, 10 y 15% peso/volumen y diluirla completamente.
 Proceder a la congelación de la muestra, con pasos similares al del agua
destilada.
 Evaluar los resultados
 CURVAS DE DISOLUCIÓN

V. RESULTADOS

Soluciòn salina

Curva de Congelado:
Soluciòn Salina
15

10
temperatura (°C)

M4T11813 sal
0
0 1000 2000 3000 4000 5000

-5

-10
Tiempo

Agua y solución azucarada

 CURVAS DE DISOLUCIÓN

Curvas de Congelado: Agua y Soluciòn

Azucarada
30

25

20

15

10
Temperatura (°C)

5
M4T11801 Agua
0 M4T11809 Azucar 10%
0 2000 4000 6000 8000
-5

-10

-15

-20

-25
Tiempo
 CURVAS DE DISOLUCIÓN

VI. DISCUSIONES

 Según los datos extraídos de Lewis (1993) a media que aumenta la

concentración de solutos en la disolución, disminuye el punto crioscopico de la
misma, lo confirma lo dicho por connor (19829. Si se observa los datos obtenidos
experimentalmente a través del software DATATRACE lo expuesto por estos dos
autores se cumple excepto en las concentraciones del NaCl del 10% al 20% en
donde en vez de disminuir el punto crioscopico este aumento de -8.4 °C a -7.7
°C, lo cual pudo haberse debido a una incorrecta manipulación de los
instrumentos durante el experimento.

 La congelación es el proceso de preservación original por la reducción de la

temperatura por debajo de aquella en la que se comienzan a formar cristales en
un material alimenticio. Como operación previa a la liofilización influye
determinantemente en características tales como el color y la densidad del
producto final, así mismo en la velocidad de la sublimación. (Ibarz, 2005)

 “Para la práctica utilizamos el congelador del liofilizado para realizar nuestras

curvas de congelación tanto para el agua pura como para las soluciones binarias,
en dichas curvas también existe la nucleación donde se da la formación de los
primeros cristales y una subida a causa de la sobrefusión”. De acuerdo a los
gráficos de T (°C) vs Tiempo se muestra las curvas de congelación teóricas.
(Brennan, 1980).

 En la primera grafica podemos notar la congelación de solución salina y

podemos ver que no se forma el llamado pico que está por debajo de 0°C
(sobrefusión) y que pasa de frente a la zona de cristales, esto es porque
trabajamos en condiciones diferentes a las que trabajaron los que elaboraron
estas curvas.

 Las temperaturas de congelación de las disoluciones son siempre menores a

que las del disolvente puro debido a que la disolución tiene más entropía, más
desorden, que el disolvente liquido puro. A mayor concentración de soluto, mayor
desorden, mayor entropía en la disolución y, por lo tanto, menor temperatura de
congelación y mayor descenso crioscopico. (Mafart, 1994).
 CURVAS DE DISOLUCIÓN

 Revisando las curvas teóricas de congelación podemos notar que para el agua
se congele tiene primero que bajar hasta menos de 0°c para luego subir y
equilibrarse hasta 0°c para congelarse, esto se puede explicar según Juan
Ordoñez que nos dice que la temperatura del agua a de descender por debajo
de 0°C para que se inicie la nucleación (sobre enfriamiento). En el momento en
que los núcleos adquieren un tamaño crítico y comienzan a formarse los
primeros cristales de hielo, la velocidad con la que se elimina este calor de la
muestra y la temperatura se eleva a 0 °C (temperatura de equilibrio de
congelación de agua).

 El descenso del punto de congelación de una solución diluida depende de la

concentración de soluto y de tipo de solvente utilizado. Las propiedades que
depende principalmente del número de partículas disueltas en lugar de la
naturaleza de estas partículas se llaman propiedades colorativas (Osorio, 2009).

 Cuando se enfría una disolución comparando el comportamiento del agua pura

con el de la disolución, la fase solida no aparenta hasta que la temperatura ha
llegado a menos de 0°C; lo que significa que la temperatura de congelación de
la disolución es menor que la del agua pura. Este descenso de la temperatura
de congelación depende de la cantidad de soluto presente, cuanto más soluto
haya disuelto, menor seria la temperatura de congelación (connor, 1982).

VII. CONCLUSIONES

 Como la actividad del agua afecta a muchas cualidades de los alimentos, desde
la vida de anaquel y la higiene la textura, el sabor y el aroma, es importante poder
realizar las mediciones con precisión y rapidez.

 El agua alcanza más rápido su intervalo de temperatura en la cual empieza la

cristalización.

 Podemos concluir que en la solución de agua + azúcar empieza la cristalización

en un intervalo de temperatura de aproximadamente de -10 a -2°C un segundo
más tarde rápido que la solución de agua + sal, esta empieza su cristalización
en un intervalo de aproximación de -11 a -8°C.
 CURVAS DE DISOLUCIÓN

 En el caso del agua pura, después de la sobrefusión (S) ocurre la formación de

los cristales y liberación de calor, la temperatura sube a 0 °C (punto crioscopico)
y permanecer constante durante toda la cristalización. Cuando toda el agua se
transforma en hielo se inicia el descenso de la temperatura a una marcha más
rápida porque crioscopico como el punto en el cual el agua de un alimento
comienza a cambiar de estado.

 En las demás soluciones, se produce un cambio de estado (líquido a solido),

pero se concluye que este cambio no se realiza a temperatura constante debido
a que conforma se va cristalizando el agua, la concentración de la solución va
incrementándose con el consiguiente decrecimiento del punto de congelación.
En la solución agua + azúcar empieza a los -2°C y en el agua + sal a los -8°C,
aproximadamente.

 El cambio de estado empieza antes en la solución azucarera que en la salada.

VIII. Referencias bibliográficas

 Tecnología de los alimentos. Operaciones unitarias en la ingeniería de alimento,

albert iberz, gustavo barboza- cánovas. Ediciones mundi –prensa. Madrid –
españa. (2005).
 Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. Brennan. Editorial acribia.
Zaragoza – españa. (1980).
 Juan a, ordeño pereda, “tecnología de los alimentos”. Editorial síntesis s.a;
españa –madrid.
 Planck, r. (1963). “el empleo de frio en la industria de alimentos “editorial reverte
s.a; barcelona. España.
 Lewis, m. (1963). Propiedades físicas de alimentos y sistemas de procesamiento
de alimento. Editorial acribia s.a. zaragoza. España.
 Fellow, p. 1994. Tecnología del procesado de los alimentos: principios y
prácticas. Editorial acribia. Zaragoza, españa.
 Grda; z; postolski, j. 1986. Tecnología de la congelación de los alimentos.
Editorial acribia s.a. zaragoza, españa.