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MATERIAL DE FORMACIÓN ACTIVIDAD 3 COCINA EUROPEA

MATERIAL DE FORMACIÓN ACTIVIDAD 3 COCINA EUROPEA INTRODUCCIÓN 1.EUROPA DEL NORTE GRAVLAX BLINIS LUTE FISK 1.4

INTRODUCCIÓN

1.EUROPA DEL NORTE

GRAVLAX

BLINIS

LUTE FISK

1.4 KOTTBULLAR

1.1

1.2

1.3

2. EUROPA CENTRAL

BORSCH

FOUNDE

2.3 CHOCRUTTE

2.1

2.2

2.4

PIEROGI

3.COCINA EUROPA DEL SUR

3.1

PAELLA

PAELLA DE MARISCOS

3.2 COQ AU VIN

3.3 RISSOTTO MILANES

3.4 ENSALADA GRIEGA

GLOSARIO

BIBLIOGRAFÍA

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MATERIAL DE FORMACIÓN ACTIVIDAD 3 COCINA EUROPEA

7 8 8 9 12 MATERIAL DE FORMACIÓN ACTIVIDAD 3 COCINA EUROPEA INTRODUCCIÓN Estimado aprendiz, en
7 8 8 9 12 MATERIAL DE FORMACIÓN ACTIVIDAD 3 COCINA EUROPEA INTRODUCCIÓN Estimado aprendiz, en

INTRODUCCIÓN

Estimado aprendiz, en esta semana co- nocerá algunas preparaciones recono- cidas mundialmente de la gastronomía europea

1. Europa del Norte: gravlax o gravlaks,

blinis, lutefisk, kottbullar.

2 .Europa Central: borsch, founde, cho- crutte, pierogi.

3. Europa del Sur: paella, coq au vin, riso-

tto milanes, ensalada griega.

1.Europa del Norte

1.1 Gravlax

tto milanes, ensalada griega. 1.Europa del Norte 1.1 Gravlax http://2.bp.blogspot.com/J3NPoFdg/

http://2.bp.blogspot.com/J3NPoFdg/

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Fuente:

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Una preparación sencilla a partir del uso del salmón de los mares del Norte de Europa. Este salmón será sazonado con azúcar, sal de mar, eneldo y limón euro-

peo el limón amarillo cortado en rodajas,

a dos filetes de salmón se les frotara lo anteriormente descrito, se pondrán uno

frente al otro, y se deberá envolver con plástico adhesivo, el conocido como pa- pel film, se envolverán de manera fuerte de tal manera que los líquidos de este producto irán evacuándose gradualmen- te y los elementos de sabor, ingresaran

al

Este producto se refrigerará por un pe- riodo no menor a 10 días, tiempo en el cual, el filete de salmón marinado, pasa- rá a Gravlax, un producto con una sim- biosis de sabores entre salmón, ácido del limón, sal, azúcar y el anisado perfu- me del eneldo.

Se debe retirar el plástico que lo recu- bre y se cortaran lonjas delgadas de este producto acompañado en muchas ocasiones con tostadas de pan blanco y queso crema de untar, ocasionalmente también alcaparras.

Apreciado Aprendiz tenga en cuenta: La calidad del salmón debe ser primordial, fresco, de un color naranja intenso, con algunas vetas de grasa y olor agradable, que no haya sido congelado.

filete.

de un color naranja intenso, con algunas vetas de grasa y olor agradable, que no haya
de un color naranja intenso, con algunas vetas de grasa y olor agradable, que no haya

1.2 Blinis

1.2 Blinis (https://iqsresponsive-wpengine.netdna-ssl.com/ wp-content/uploads/2014/09/feature-image-blini-pancake-

(https://iqsresponsive-wpengine.netdna-ssl.com/

wp-content/uploads/2014/09/feature-image-blini-pancake-

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Fuente

Estimado aprendiz, en esta clásica pre- paración Rusa, usted necesitará lo si- guiente:

Harina de trigo

250gr

Leche

500ml

Levadura

10gr

Mantequilla derretida

40gr

Huevos

2und

Azúcar

30gr

Sal

2gr

Descripción del proceso: La mitad de la harina se mezclará con la leche caliente y se mezcla enérgicamente, se debe de- jar reposar por 20 minutos, cuando lle- gue a 27 grados centígrados, y al notar la temperatura tibia en la masa, agregue la levadura e incorpore muy bien, permí- tale a la masa descansar y a la levadu- ra generar su proceso de fermentación,

por mínimo 1 hora debidamente tapada en clima frío o 20 minutos en clima ca- liente.

Posterior a esto, adicione las yemas de los huevos, el azúcar, la mantequilla y la sal. Homogenizar y adicionar las claras de huevo previamente batidas a punto de nieve. Esta masa se debe asar en un sartén con mantequilla, una vez dore por un costado dar la vuelta con ayuda de una espátula.

Retirar del sartén y servir. Habitualmen- te se sirve con caviar, salmón ahumado, e incluso aguacate.

1.3 Lute fisk

caviar, salmón ahumado, e incluso aguacate. 1.3 Lute fisk Fuente:(https://encrypted-tbn0.gstatic.com/im

Fuente:(https://encrypted-tbn0.gstatic.com/im

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Un pescado bastante especial en la gas- tronomía Mundial y en particular de la

cocina tradicional de Noruega y algunas zonas de Finlandia.

¿En qué consiste? El bacalao seco, el cual se consume de manera habitual en los Países del Norte de Europa, lo comer- cializan seco por un proceso en el cual tuvo adición de soda. Este pescado se deja en refrigeración en medio de agua limpia y frío por un periodo de 6 días y se procede a cocinar al vapor y consumir con sal y pimienta.

1.4 Kottbullar

al vapor y consumir con sal y pimienta. 1.4 Kottbullar Fuente img_1450_swedishmeatballs.jpg)

Fuente

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(https://semiswede.files.wordpress.com/2012/01/

Estimado aprendiz, cuando se habla de Kottbullar es la referencia a unas albón- digas tradicionales suecas preparadas a partir de mezcla de carne de ternera, cerdo, una muy pequeña cantidad de

de carne de ternera, cerdo, una muy pequeña cantidad de nuez moscada, cardamomo, mantequi- lla, leche,

nuez moscada, cardamomo, mantequi- lla, leche, miga de pan, huevo y pimienta negra.

Asadas en aceite de oliva y servidas con una salsa elaborada con cebolla cabezo- na salteada, consomé de carne, crema de leche, mantequilla y harina.

2. Europa Central 2.1 Borsch

leche, mantequilla y harina. 2. Europa Central 2.1 Borsch Fuente: (http://imworld.aufeminin.com/dossiers/D20150102/

Fuente: (http://imworld.aufeminin.com/dossiers/D20150102/

iStock-000021405051-Large-132102_L.jpg)

Es una espectacular sopa de remola- cha, que aunque se prepara en Rusia y algunos Países de Europa, la versión de la cual vamos a hablar en esta semana tres, tiene que ver con el Referente Po- laco. Un consomé de carne es el punto de partida, en el cual se adicionará remo- lacha pelada y cortada en cubos, apio, zanahoria, cebolla cabezona, una peque-

ña cantidad de clavos de olor, laurel, to- millo, cocinar hasta ablandar, retirar los clavos de olor y el laurel.

Licuar y hervir nuevamente

Importante: Estimado Aprendiz, siempre que licue alguna crema, llevar al fuego nuevamente y hervir previniendo algún tipo de fermentación generada por efec- to de la oxigenación lograda de la prepa- ración dentro de la licuadora, por efecto del movimiento de las cuchillas.

Servir con tostadas de pan, con aros de cebolla, salmón y limón.

2.2 Founde

de pan, con aros de cebolla, salmón y limón. 2.2 Founde Fuente FONDUE_24.jpg) Para 4 personas

Fuente

FONDUE_24.jpg)

Para 4 personas Queso gruyere: 200gr Queso ementall: 200gr Queso tilsil: 200gr

(http://cookdiary.net/wp-content/uploads/images/

¡Suiza! Continuará en esta aventura gas- tronómica, en un país ubicado en una zona de Europa, la cual sus vecinos han hecho parte de su influencia a nivel de cocina: Francia, Alemania, Austria, Italia. Hablar de founde es tocar un tema Fa- miliar donde la combinación de quesos maduros, muy populares en este Pais, como apenzell, ementall, y otros tantos, se funden en un recipiente especial, de- nominado caquelon, al cual se le froto dientes de ajo, se adicionó vino blanco y un licor de cerezas llamado kirsh.

Esto se incorporará haciendo movimien- tos continuos para evitar que se peque por efecto del fuego, algunos suizos di- cen que esta mezcla debe hacerse en forma de ocho dentro del caquelon-tra- diciones de este pueblo, y una vez ho- mogénea esta mezcla, se servirá al cen- tro de la mesa, se dispone a introducir trozos de pan, los cuales deben salir cu- biertos por esta fantástica combinación de quesos y sus aromas.

También cuenta la tradición que a quien se le caiga uno de los trozos de pan den- tro de la preparación deberá invitar el vino para todos!!!

que a quien se le caiga uno de los trozos de pan den- tro de la
que a quien se le caiga uno de los trozos de pan den- tro de la

2.3 Chocrutte

2.3 Chocrutte Fuente: thumb/3/38/Wesselburenkraut_19.06.2012_18-33-58. jpg/300px-Wesselburenkraut_19.06.2012_18-33-58.jpg)

Fuente:

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(https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/

En este caso el repollo es el protagonista

Para 6 personas:

Repollo: 1kg

Sal: 15gr

Lavar muy bien el repollo y quitar algunas de las hojas externas y las partes cafés o negras, las cuales pueden contener algún tipo de hongo.

Cortar en julianas y pesar: Por cada kg de repollo, adicionar 15 gr de sal y llevar a un frasco de vidrio, presionando con un mortero para que los líquidos propios del repollo busquen salir por efecto de la des- hidratación causada por la sal y de esta

forma ocasionar la salmuera. Tapar y esperar mínimo cuatro semanas para consumir, habitualmente con sal- chichas alemanas de donde es originaria esta técnica.

2.4 Pierogi

alemanas de donde es originaria esta técnica. 2.4 Pierogi Fuente https://i.ytimg.com/vi/EYwHBG5A4uY/maxresdefault.

Fuente https://i.ytimg.com/vi/EYwHBG5A4uY/maxresdefault. jpg)

Raviolis polacos, una forma de decirlo. Una masa sencilla a partir de huevo, ha- rina de trigo, sal y agua. Rellena de carne de ternera o mezcla de esta misma con cerdo, incluso con puré de papa en al- gunos casos, y posteriormente hervidos en abundante agua hasta que suban a la superficie.

3.Cocina Europa del Sur 3.1 Paella

suban a la superficie. 3.Cocina Europa del Sur 3.1 Paella Fuente(http://images.quebarato.co.ve/T440x/ En esta semana

Fuente(http://images.quebarato.co.ve/T440x/

En esta semana apreciado aprendiz, us- ted preparará este plato tan importante de la cocina mundial en una de las activi- dades dispuestas para esta semana.

Paella de Mariscos

Ingredientes: para 7 personas

Arroz Bomba o parbolizado

1lb

Camarón tigre crudo

100gr

Langostinos

7und

Anillos de calamar

100gr

Mejillones

100gr

Pimentón rojo

50gr

Ajo

10gr

Aceite de oliva

100ml

Tomate rojo

100gr

Perejil Sal Pimienta blanca Aceitunas verdes

Cascara de langostino

o carcasa de langosta

Mix de vegetales: apio,

cebolla cabezona blanca, zanahoria, puerro

Agua

20gr

el perejil y cortar en chiffonade, quemar

10gr

los pimentones directamente al fuego,

3gr

cuando queden negros, retírelos del fue-

30gr

go y pelar debajo del agua fría, cortarlos

300gr

en julianas y reservar. A estos se les co- noce como pimentón morron

150gr

Preparar un consomé con la carcasa de langosta, el mix de vegetales y el agua, todo desde frío, llevar a fuego alto y cuando comience a hervir, bajar a fuego

4ltr

medio y dejar por 40 minutos, colar y re- servar.

Descripción del Proceso:

Limpiar los camarones y langostinos, quitar el intestino, que se encuentra en la parte superior de ellos y juagar con

agua fría, (desvenar), Lavar con agua fría

y sazonar los mariscos con la sal y la pi- mienta, reservarlos, en la nevera tapa-

dos previamente.

Pelar el ajo y cortar en la tabla, de ma- nera que queden muy pequeños, casi como un puré, pelar los tomates en agua hirviendo x 15 seg, retirar la piel, cortar cada tomate en 4 secciones quitar las semillas, con la ayuda de una cucha- ra, y cortar la pulpa de tomate en cubos de ½ cm, llamados concasse, deshojar

Calentar la paella (el cual es el utensilio a utilizar en esta preparación, no se pue- de sustituir por otro y su nombre no es paellera).

Saltear el arroz con el aceite de oliva por 10 minutos hasta que el arroz dore, adicionar el consomé, bajar el fuego a medio y no mover el arroz para que sal- gan sus almidones por 15 minutos, adi- cionar los mariscos, el pimentón morrón en julianas en la superficie para decorar, una vez haya disminuido la cantidad de consomé que se ha ido evaporando, ta- par con papel aluminio y dejar en fuego bajo. O llevar al horno precalentado a 170 grados centígrados.

Destapar y decorar con las aceitunas y

el perejil y si es necesario una peque- ña cantidad adicional de aceite de oliva para brillar.

3.2 Coq au vin

adicional de aceite de oliva para brillar. 3.2 Coq au vin Fuente: (http://www.seriouseats.com/images/2015/02/20150218-

Fuente:

(http://www.seriouseats.com/images/2015/02/20150218-

coq-au-vin-daniel-gritzer-21.jpg)

Pollo al vino, tradicional preparación francesa de pollo marinado con vino tin- to, cebolla cabezona salteada, tocino de cerdo, laurel, tomillo, consomé de pollo, harina de trigo, pimienta, perejil y sal. En donde el pollo que ha de absorber este vino se debe dorar muy bien al tiempo que se adiciona la harina y luego se dis- pone en una bandeja la cual le agrega- remos lo inicialmente mencionado y hornear por 35 minutos con la bandeja tapada. Servir de inmediato, muy calien- te y percibiendo la combinación de aro-

por 35 minutos con la bandeja tapada. Servir de inmediato, muy calien- te y percibiendo la
por 35 minutos con la bandeja tapada. Servir de inmediato, muy calien- te y percibiendo la

mas propios de esta preparación.

3.3 Rissotto Milanes

mas propios de esta preparación. 3.3 Rissotto Milanes Fuente(http://homeitalianrecipes.com/wp-content/

Fuente(http://homeitalianrecipes.com/wp-content/

uploads/2015/01/risotto-alla-milanese.jpg)

Estimado aprendiz, tenga en cuenta lo siguiente para prepararlo para 5 perso- nas:

Arroz arbóreo

250gr

Consomé de pollo

250ml

Azafrán

0.25gr

Espárragos verdes

100gr

Mantequilla

40gr

Queso parmesano

40gr

Vino blanco

100ml

Crema de leche

40gr

Cebolla cabezona blanca

30gr

Ajo

5gr

Descripción del proceso:

Saltear la cebolla y el ajo finamente pica- dos con mantequilla por 1 minuto a fue- go medio, adicionar el arroz y remover constantemente, permitiendo saltear, adicionar el vino blanco y no parar de remover, adicionar el azafrán mezclado con la sal y pulverizado previamente en un mortero, luego el consomé de pollo, el cual debe estar caliente.

Este consomé se va adicionando oca- sionalmente y esperando a que el arroz lo absorba, todo lo anterior toma 13 mi- nutos más, por último, en este minuto quince, adicionar los espárragos verdes, previamente pelados y el queso parme- sano, mezclar enérgicamente permitien- do que la preparación quede cremosa, servir caliente y el arroz aldente.

3.4 Ensalada griega

servir caliente y el arroz aldente. 3.4 Ensalada griega Fuente ensalada-griega-receta-facil-xl-668x400x80xX.jpg)

Fuente

ensalada-griega-receta-facil-xl-668x400x80xX.jpg)

(http://static.hogarmania.com/archivos/201503/

La ensalada que no contiene lechugas, se conoce con tomates maduros, que- so feta, aceitunas Kalamata, cebolla ca- bezona roja, orégano, alcaparras, limón, aceite de oliva y sal, pimentón verde. Todo lo anterior cortado en cubos, mez- clar y consumir frío.

lo anterior cortado en cubos, mez- clar y consumir frío. GLOSARIO Arroz: Fruto de la planta

GLOSARIO

Arroz: Fruto de la planta de arroz, es ovalado y rico en almidón

Aceite de oliva: Clase de aceite de alta calidad, el cual se extrae del fruto del olivo a través de procedimientos mecánicos.

Aceitunas: Fruto del árbol de olivo.

Afilar: Hacer más delgado el cuchillo.

Ajo: Planta de olor fuerte, una de sus partes es utilizada como condimento.

Albahaca: Planta de hojas lampiñas, más largas que anchas y de color verde, su olor es fuerte y agradable.

Almendra: Fruto del árbol de almendro.

Almidón: Es la principal reserva de energía de casi todos los vegetales.

Ángulo: Figura formada por dos rectas y en el caso de la cocina se utiliza varios ángulos.

Anillos de calamar: Trozos circulares de calamar.

Apio: Planta de uso comestible, tiene el tallo grueso y hojas largas.

Arroz: Fruto de la planta de arroz, es ovalado y rico en almidón.

Arroz bomba: Variedad de arroz, cuyo grano es redondo y es considerado de clase media.

Arroz parbolizado: Es la cocción en húmedo del arroz con la cáscara.

Azafrán: Planta de la cual se utiliza los estigmas, hebras o clavos secos, por su agradable aroma para dar un sabor característico a las preparaciones, poco dulce, ligeramente amargo y con toques “metálicos”.

Base plana: Lado plano.

Berenjenas: Planta de hojas grandes, ovaladas y de color verde. El fruto es ovalado, con cobertura morada y en su centro tiene pulpa blanca.

Blinis: Torta cuyo ingrediente principal es la harina.

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con cobertura morada y en su centro tiene pulpa blanca. Blinis: Torta cuyo ingrediente principal es
con cobertura morada y en su centro tiene pulpa blanca. Blinis: Torta cuyo ingrediente principal es

C/n: Cantidad necesaria.

Cangrejo: Crustáceo caracterizado por tener cinco pares de patas de uso comestible.

Camarón: Crustáceo de color rosado, muy utilizado en la cocina asiática.

Camarón tigre: Clase de camarón, proveniente del continente asiático y se ha ido extendiendo por todo el mundo; puede llegar a medir 50 centímetros de largo.

Carne de caballo: Carne procedente de Europa, consumida en ese continente desde edades muy antiguas; se considera que este tipo de carne es más dulce y tierna con bajo contenido en grasa que otras.

Caviar: Manjar hecho a base de las huevas de esturión, frescas y aderezadas con sal.

Cerveza: Bebida alcohólica hecha principalmente con granos fermentados de varios cereales, entre ellos la cebada.

Chiffonade: Técnica de corte con cuchillo para algunas verduras de hojas grandes, hierbas aromáticas, vegetales, etc.

Chipirones: Calamares de tamaño pequeño.

Chocolate: Tipo de pasta hecha con cacao y azúcar, usualmente se le adiciona vainilla o canela.

Codillo de cerdo: Es una parte del despiece del cerdo, que es la coyuntura del brazo o hasta la rodilla. Por otra parte, es el nom bre que recibe la preparación de éste.

Limón: Fruto del árbol de limón, su forma es ovalada, corteza lisa, surcada o corrugada, de color verde u amarillo y sabor ácido.

Marisco: Animal marino, especialmente moluscos y crustáceos utilizados para cocinar.

Mejillón: Animal marino invertebrado con cuerpo blanco y segmentado.

Morcilla española: Preparación hecha con la tripa del cerdo, sangre del mismo animal, cebolla, arroz y manteca de cerdo, gene- ralmente le adicionan otros ingredientes.

Mostaza Dijon: Tipo de mostaza al estilo francés, su nombre se debe a que se originó en el lugar de Dijon. Su color es más amarillo y de sabor fuerte.

Orégano: Planta utilizada en la preparación de alimentos.

Paella: Sartén en donde se prepara la paella.

Pan baguette: Es una variedad de pan que se caracteriza por emplear harina de trigo, por ser mucho más largo que ancho y por su corteza crujiente.

Papa: Planta cultivada en casi todo el mundo; su fruto es uno de los alimentos que más provecho saca el ser humano en pre- paraciones para cocina.

Perejil: Tipo de condimento, de hojas brillantes partidas en tres gajos y color verde oscuro.

Pato: Ave acuática, se utiliza en distintas preparaciones para cocina.

Pretzel: Tipo de galleta salada y horneada, y retorcida en forma de lazo.

Piedra: Sustancia mineral dura y compacta.

Pimentón: Polvo que se obtiene al moler pimientos.

Pimento morrón: Es un pimiento rojo y dulce.

Pimiento: Fruto comestible de la planta pimiento.

Pimienta: Fruto redondo y pequeño, el cual es picante y bastante aromático, se utiliza como condimento, entero o molido.

Puerro: Planta utilizada en la cocina.

Pulpa: Parte blanda y fácil de partir frutas o carne que no tiene huesos.

Vino: Bebida alcohólica que se prepara del zumo de las uvas, y cocido por el proceso de fermentación

Vodka: Bebida alcohólica que se obtiene por la destilación de cereales, en especial del centeno.

de fermentación Vodka: Bebida alcohólica que se obtiene por la destilación de cereales, en especial del
de fermentación Vodka: Bebida alcohólica que se obtiene por la destilación de cereales, en especial del
de fermentación Vodka: Bebida alcohólica que se obtiene por la destilación de cereales, en especial del

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de fermentación Vodka: Bebida alcohólica que se obtiene por la destilación de cereales, en especial del
de fermentación Vodka: Bebida alcohólica que se obtiene por la destilación de cereales, en especial del

BIBLIOGRAFÍA

Blinis https://iqsresponsive-wpengine.netdna-ssl.com/wp-content/uploads/2014/09/feature-image-blini-pancake-pikelet-mues- li-680x340.jpg consultado el 11 de mayo del 2016

Borsch http://imworld.aufeminin.com/dossiers/D20150102/iStock-000021405051-Large-132102_L.jpg consultado el 11 de mayo del 2016

Coq au vin http://www.seriouseats.com/images/2015/02/20150218-coq-au-vin-daniel-gritzer-21.jpg consultado el 11 de mayo del 2016

Chocrutte https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/38/Wesselburenkraut_19.06.2012_18-33-58.jp- g/300px-Wesselburenkraut_19.06.2012_18-33-58.jpg consultado el 11 de mayo del 2016

Ensalada griega http://static.hogarmania.com/archivos/201503/ensalada-griega-receta-facil-xl-668x400x80xX.jpg consultado el 11 de mayo del 2016

Founde http://cookdiary.net/wp-content/uploads/images/FONDUE_24.jpg consultado el 11 de mayo del 2016

Gravlax http://2.bp.blogspot.com/-1D-J3NPoFdg/VaV1gxrryiI/AAAAAAAABb8/8emYh2iUQLU/s1600/gravlax%2Ben%2Bensala- da%2Bde%2Bpepino.jpg consultado el 11 de mayo del 2016

Kottbullar https://semiswede.files.wordpress.com/2012/01/img_1450_swedishmeatballs.jpg consultado el 11 de mayo del

2016

Lutefisk

(https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTT0sWIjCyLTZOWuuBX-QlxwypMRQhBYnskmyCXaTb_

JqMNX_j6) consultado el 11 de mayo del 2016

Paella http://images.quebarato.co.ve/T440x/paellas+a+domicilio+caroni+bolivar+venezuela de mayo del 2016

Pierogi https://i.ytimg.com/vi/EYwHBG5A4uY/maxresdefault.jpg consultado el 11 de mayo del 2016

Risotto Milanes http://homeitalianrecipes.com/wp-content/uploads/2015/01/risotto-alla-milanese.jpg consultado el 11 de mayo del 2016

78FD3E_1.jpg

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