4.

2 Perubahan mutu lipida dan komposisi asam lemak berdasarkan peningkatan

mesocarp kelapa sawit
Oo et al. dan Bafor dan Osagie mempelajari perubahan mutu dan
komposisi lipida pada peningkatan mesocarp E. guineensis var. tenera and var.
Dura, secara berturut-turut. Hasil dari Oo et al. dan Osagie ditampilkan pada tabel
1 dan 2 dan hasil tersebut pada dasarnya mirip dengan hasil yang didapatkan oleh
Bafor dan Osagie. Fosfolipida merupakan golongan lipida utama sebelum minyak
terdekomposisi, yaitu sekitar 60% dari total lipida pada 8-12 WAA. Fosfolipida
membentuk sebagian besar komponen polar dari mesocarp kelapa sawit yang
belum matang. Pada keadaan matang, glikolipida membentuk komponen utama
dari lipida polar.
Bafor dan Osagie melaporkan bahwa sebagian besar fosfolipida dari
mesocarp kelapa sawit yang belum matang (8 WAA) terdiri dari
phosphatidycholine (PC), dilanjutkan phosphatidylinositol (PI) dan
lysophosphatidyl-choline (LPC) dengan jumlah PC sekitar 51% dari total
fosfolipida. Phosphatidylethanolamine (PE) yang tidak terdeteksi pada 8 WAA,
terhitung 20% dari total fosfolipida pada 18 WAA.
Tabel 1. Perubahan kandungan lipida berdasarkan peningkatan mesocarp kelapa
sawit [10]a

a
Angka pada tanda kurung menunjukkan persentase (%) mutu lipida di
setiap sampel. WAA, minggu setelah pemanenan; TL, total lipids; FA, asam
lemak; TAG, DAG, MAG, mono-, di-, tri-asilgliserol; PL, lipid polar.
 Meskipun presentase komposisi fosfolipida menurun seiring
perkembangan buah, kandungan totalnya tetap konstan, hal ini menunjukkan
bahwa membran lipida sebelumnya telah disintesis selama perkembangam buah.
Tabel 2. Perubahan komposisi asam lemak dari lipida berdasarkan tingkat
mesocarp yang berbeda [10]a

a
Asam lemak ditandai dengan jumlah atom karbon: jumlah ikatan rangkap

Monogalactosyldiacylglycerol (MGDG) dan digalactosyldiacylglycerol

(DGDG) merupakan glikolipida utama dari mesocarp muda yang berjumlah 62
dan 38% dari total glikolipida. MGDG merupakan glikolipida utama dalam
mesocarp matang. Glikolipida lain yang teridentifikasi yaitu esterified glycoside,
steryl glycoside, cerebrosides dan DGDG.
Pada Malaysian terena komersial, lipida netral, terutama triasilgliserol
(TAG) meningkat dengan cepat dari 16 WAA dan mencapai maksimum pada 20
WAA berbanding lurus dengan akumulasi total lipida. Nigerian dura
menunjukkan pola yang hampir sama kecuali pada akumulasi TAG dari 18-22
WAA.
Asam palmitoleat dan asam linolenat yang terkandung di tahap awal
sintesis lipida jumlahnya cukup banyak. Khusus untuk kloroplas dan membran
asam lemak menunjukkan perbandingan yang tinggi dari kloroplas dan sintesa
seluler menuju penyimpanan lipida sintesis. Namun asam lemak ini tidak
ditemukan lagi setelah 16 WAA dikarenakan sangat sedikit dibandingkan
akumulasi penyimpanan lipida.
Mesocarp yang belum matang mengandung banyak klorofil dan semakin
menurun hingga 17 WAA disertai dengan akumulasi yang besar dari karoten
setelah buah matang. Selain itu, karakteristik dari mesocarp hijau yang belum
matang mengandung banyak sterol. Setelah buah matang, kandungan sterol
menurun akibat sintesis TAG dalam jumlah besar.
Monoasilgliserol (MAG) tidak termasuk dalam biosintesis TAG dan
adanya monoasilgliserol pada jaringan ekstrak merupakan akibat dari aktivitas
lipolitik. Seperti yang dilihat pada tabel 1, kadar MAG cukup rendah selama
perkembangan buah pada mesokarp minyak sawit. Presentase keduanya 1,2- dan
1,3-siasilgliserol (1,2- dan 1,3-DAG) menurun dengan akumulasi TAG secara
bertahap. 1,2-DAG merupakan prekursor yang mendekati TAG dan
konsentrasinya dalam mesocarp seimbang selama jalannya biosintesis.
Asam lemak utama dari minyak sawit TAG yaitu 16:0, 18:1 dan 18:2.
Pada buah muda (8-12 WAA), 18:3 merupakan penambahan asam lemak utama.
Pada buah matang (20 WAA), asam palmitat merupakan asam lemak utama
sekitar 44% dari total komposisi asam lemak, diikuti asam oleatdan linoleat
sekitar 39 dan 10%. Kadar asam oleat lebih tinggi dan asam palmitat lebih rendah
pada 16-18 WAA dibandingkan dengan buah matang. Hal ini dikarenakan
tingginya aktivitas palmitoyl-ACP thioesterase pada buah matang. Stereospesifik
penyebaran residu lemak hasil minyak sawit ditunjukkan pada tabel 3. Penyebaran
ini sangat ditentukan oleh acyltransferase enzymes dari Kennedy Pathway. Enzim
pertama pada Kennedy Pathway, glycerol-3-P acyltransferase (GPAT)
mengatalisis esterifikasi acyl-CoAs menjadi posisi sn-1 dari glycerol backbone
menghasilkan formasi 1-acyl sn-glycerol-3-phosphate atau lysophosphatidate.
Kegiatan 1-acyl-sn-glycerol-3-phosphate acyltransferase (LPAAT) pada posisi
sn-2 menproduksi phosphatidate. Phosphatidate phosphohydrolase
menghidrolisis fosfat dari phosphatidate untuk menghasilkan 1,2-diacylglycerol.
Tahap terakhir di Kennedy pathway yaitu katalisasi oleh 1,2-diacylglycerol
acyltransferase (DAGAT) yang menambah kelompok asil ke sn-3 untuk
memproduksi triasilgliserol (TAG).
Pada tanaman, GPAT berperan sebagai enzim yang mengontrol batas
karbon yang masuk dalam Kennedy pathway. Meskipun GPAT setengah jenuh,
GPAT lebih rendah daripada LPAAT. Pada CPO, jenis TAG C50 dan C52
berjumlah sekitar 43 dan 41% dari total kompsisi TAG. Komponen utama dari
C52 yaitu POO dan OOP. Berdasarkan distribusi tersebut, tiga posisi dari molekul
gliserol dapat memuat baik asam palmitat maupun asam oleat. Namun, terdapat
beberapa pilihan untuk asam palmitat dibanding asam oleat pada sn-1. Manaf dan
Harwood terlarut dan dimurnikan GPAT dari fraksi mikrosomal minyak sawit
mesocarp dan calli. Selain itu, ditemukan bahwa minyak sawit GPAT dapat
menggunakan substrat baik palmitoyl-CoA dan oleoyl-CoA, palmitoyl-CoA
merupakan substrat yang digemari.
LPAAT menunjukkan spesifikasi substrat yang kuat dari kebanyakan jenis
minyak biji-bijian. Pada safflower, enzim ini lebih memilih linoleat daripada oleat
dan mendiskriminasi hampir seluruh asam lemak jenuh. Pada rapeseed, erucate
merupkaan substrat yang sangat rendah kandungan nutrisinya dibandingkan oleat.
Tingginya komposisi PPO pada minyak sawit menunjukkan posisi sn-2 yang
biasanya spesifik untuk asam lemak tidak jenuh, menjadi kurang spesifik pada
tanaman ini. Oleh sebab itu, meskipun minyak sawit LPAAT dapat memiliki asam
oleat, minyak sawit LPAAT dapat menerima palmitoyl-CoA sebagai substrat.
Hampir sama, pada PKO jenis TAG yang utama yaitu karbon nomor 36, 38 dan
40. Kandungan utama C36 yaitu asam laurat, sedangkan C38 dan C40 sebagian
besar terdiri dari kombinasi asam laurat dan myristic acid. Posisi sn-2 dan kernel
sawit LPAAT tidak menunjukkan jumlah yang besar untuk asam lemak tidak
jenuh. Sementara itu, GPAT dan LPAAT juga termasuk dalam biosintesis
fosfolipida, enzim ketiga, DAGAT, yang unik kepada TAG. Enzim ini
mempunyai beberapa selektivitas, namun pada umumnya lebih luas
spesifikasinya. Oo dan Chew mendeteksi aktivitas DAGAT baik pada mikrosom
dan oil bodies dari minyak sawit mesocarp dengan aktivitas dua hingga tiga kali
lebih tinggi pada oil bodies. Pada persiapannya mikrosomal dan oil body
membutuhkan Mg2+ untuk memaksimalkan aktivitasnya. Pada persiapan
keduanya, enzim diaktifkan dengan myristoyl-CoA, palmitoyl-CoA, stearoyl-CoA
dan oleoyl-CoA. Ketika ditunjukkan bersama campuran dari dua oleoyl-CoA,
enzim mikrosomal menunjukkan tidak adanya selektivitas namun enzim oil body
telah memilih oleoyl-CoA dibandingkan palmitoyl-CoA. Oo et al. Dan Oo dan
Chew juga melaporkan bahwa aktivitas GPAT dan LPAAT di kedua mikrosom
dan persiapan oil body. Umi Salamah et al. Melapotkan bahwa DAGAT di
minyak sawit kultur callus memilih palmitoyl-CoA sebagai substrat.
Tabel 3. Posisi penyebaran asam lemak (%) pada minyak sawit