UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

(Segunda Universidad Fundada en el Perú)

Departamento Académico de Ingeniería Química
Escuela de Formación Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Av. Independencia s/n Huamanga Telf. 066-527226, 066-312510 Anexo 168

SÍLABO DE TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

I. INFORMACIÓN GENERAL
1.1 Código : TA-551
1.2 Créditos : 02
1.3 Tipo : Electivo
1.4 Requisito : TA - 422
1.5 Plan de estudios : 2004
1.6 Semestre académico : 2018 - I
1.7 Duración : 16 semanas
1.8 Periodo de inicio y término : 09 abril al 27 de julio
1.9 Docente responsable : M.Sc. Wilfredo TRASMONTE PINDAY
1.10 N° horas de teoría : 01 hr.
1.11 N° horas de práctica: 03 hr.
1.12 Lugar : Ciudad Universitaria
1.12.1. Teoría : H – 112
1.12.2. Práctica : Laboratorio de Tecnología de Alimentos
1.13 Horario de teoría : Ma. 09 a 10 a. m.
1.14 Horarios de prácticas : viernes 2 a 5 p.m.

II. SUMILLA
Mataderos y frigoríficos industriales. Ubicación y características de la planta. Equipo e
instalaciones auxiliares. La carne: características físico químicas y microbiológicas.
Operaciones en el beneficio de animales. Manejo y conservación de carne fresca. Uso
industrial de la carne. Elaboración de embutidos y carnes conservadas. Diseño de plantas
en procesamiento industrial de carnes. Deberán realizarse doce prácticas de laboratorio.

III. OBJETIVOS
General:
- Brindar al alumno los fundamentos básicos y necesarios en lo referente al manejo de la
carne en todas sus etapas, transporte, matanza, conservación y transformación.
- Proporcionar conocimientos sobre diseño, edificación y disposición de un centro de
beneficio de animales de abastos.
- Proporcionar al estudiante el manejo de equipos e instrumentos auxiliares utilizados en
la industrialización de carnes.

Específicos:
- Comprender la manipulación de carnes para su elaboración, conservación como el
manejo adecuado de subproductos.
- Conocer y realizar el proceso de elaboración de productos cárnicos.

IV. COMPETENCIAS
Al finalizar el curso el estudiante habrá desarrollado las siguientes competencias:

 Interioriza la organización y ejecución de actividades de beneficio, el uso de tecnología y

la producción de productos cárnicos, manifestando confianza en la aplicación de los
fundamentos teóricos establecidos.
 Elabora diversos productos cárnicos, dándole un enfoque práctico, sustentado con
espontaneidad y curiosidad científica.
 V. PROGRAMA DE CONTENIDOS

1° UNIDAD: PRODUCCIÓN DE CARNE

SEM. CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS CONTENIDOS
PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES
01 CAP. I MATADEROS Y Establecer una Establece criterios de
FRIGORIFICOS INDUSTRIALES. relación entre un construcción y ubicación
09 al 13 de Historia, Tipos, disposición, matadero y un de un matadero
abril construcción, criterios para matadero industrial. industrial.
elección de emplazamiento de
mataderos.
02 Transporte de animales de abasto: Relacionar el tipo de Selecciona el tipo de
carga, transporte, descarga y transporte utilizado y transporte para
16 al 20 de necesidades de espacio; limpieza y la calidad de carne. diferentes especies de
abril desinfección de vehículos de animales de abastos y
transporte. establece criterios de
limpieza de vehículos.
03 CAP. II.- UBICACIÓN Y Identificar las zonas y Distribuye los ambientes
CARACTERISTICAS DE LA secciones de un internos y externos para
23 al 27 de PLANTA Disposición de las camal. el adecuado
abril edificaciones, características de funcionamiento de un
construcción de edificios y matadero.
espacios
04 CAP. III EQUIPOS E Identificar los equipos Selecciona los equipos y
INSTALACIONES AUXILIARES. y materiales utilizados las instalaciones
30 de abril al Equipos y herramientas utilizadas; en el beneficio y auxiliares necesarias
04 de mayo distribución de equipos. Suministro elaboración de para el adecuado
de vapor, agua caliente, productos cárnicos. funcionamiento de un
electricidad, aire comprimido; matadero.
instalación frigorífica.
05 CAP.IVOPERACIONES DE Identificar los Ejecuta las operaciones
BENEFICIO métodos de beneficio adecuadas para el
07 al 11 de Sacrificio; fases: aturdimiento, y la clasificación de sacrificio de animales de
mayo sangrado, desollado, escaldado, principales especies abastos.
pelado, eviscerado, cortes de la cárnicas.
canal.
06 CAP. V. SUBPRODUCTOS DE Identificar y Establece criterios para
MATADERO clasificación, aprovechar el la adecuado
14 al 18 de aprovechamiento y eliminación de tratamiento de aprovechamiento de
mayo subproductos, residuos MER subproductos del subproductos y
(Materiales Especificados de beneficio de amimales eliminación de
Riesgo). de abastos. desperdicios

2° UNIDAD: CARACTERÍSTICAS Y CONSERVACIÓN DE LA CARNE

07 CAP.VI. LA CARNE Organizar y analizar Conoce la composición
CARACTERISTICAS FISICO Y composición, calidad de la carne, las
21 al 25 de QUÍMICAS Y MICROBILOGICAS y microbiología de la
modificaciones después
mayo Definición, composición y calidad. carne y lo relaciona del sacrifico y las
Modificaciones después del con la elaboración de
características de
sacrificio. Características de carne productos cárnicos.calidad de la carne
destinadas a la elaboración. destinada a consumo
humano.
08 CAP. VII. CONSERVACION Y Aplicar los principios Aplica el método para la
28 de mayo MANEJO DE CARNE FRESCA del uso de conservación de la carne
al 01 de Refrigeración lenta y rápida. refrigeración en la a corto plazo y define las
junio
Almacenamiento refrigerado conservación d carne ventajas y desventajas.
 09 Congelación, sistemas de Analizar y aplicar los Selecciona el método
congelación: por aire forzado, principios del uso de adecuado para la
04 al 08 de contacto, inmersión. la congelación y el conservación de la carne
junio Descongelación. Secado. calor en la a largo plazo y define las
1° Esterilización. Pasteurización. conservación de ventajas y desventajas
Examen Curado. Ahumado. carnes. de cada uno de estos.

3° UNIDAD: TECNOLOGIA DE LA CARNE

10 CAP. VIII. INDUSTRIALIZACION Identificar el tipo de Selecciona las materias
DE LA CARNE, ELABORACION carne utilizada para la primas destinadas a la
11 al 15 de DE EMBUTIDOS CRUDOS Y elaboración de elaboración de
junio CARNES CONSERVADAS embutidos crudos. embutidos crudos.
Embutidos crudos, materias Relacionar el tipo de
primas, clases (frescos o no carne utilizada con el
fermentados, fermentados). tiempo de
conservación.
11 Elaboración de embutidos crudos: Analizar las Realiza adecuadamente
chorizo, salchicha huachana y principales etapas de las operaciones de
18 al 22 de carnes conservadas. Operaciones elaboración de elaboración de
junio de elaboración. Defectos de productos cárnicos embutidos crudos y
elaboración. crudos. carnes conservadas.
12 CAP. X EMBUTIDOS Relacionar las Selecciona las materias
ESCALDADOS materias primas primas adecuadas para
25 al 29 de Materia prima, clases: mortadela, utilizadas. la elaboración de
junio salchicha, embutidos de masa embutidos escaldados.
uniforme, fiambres.
13 Operaciones y defectos de Reconocer los Realiza adecuadamente
elaboración. fundamentos de las operaciones de
02 al 06 de elaboración y evalúa elaboración.
julio los defectos
14 CAP. XI EMBUTIDOS COCIDOS. Identificar los Selecciona las materias
Materia prima, clasificación: de subproductos del primas adecuadas para
09 al 13 de sangre (morcilla, moronga), de beneficio para la elaboración de
julio hígado (paté), de gelatina (queso preparar embutidos embutidos cocidos.
de puerco). Operaciones de cocidos. Realiza adecuadamente
elaboración. Operaciones de Analizar las las operaciones de
elaboración. Defectos. principales etapas de elaboración
elaboración.
15 CAP. XII CURADO DE CARNES Identificar las técnicas Realiza en forma
16 al 20 de Definición, mecanismos y técnicas de elaboración de adecuada las técnicas
julio de curado. Elaboración de carnes curado de carnes. de curado.
curadas: jamón crudo, jamón Analizar las Realiza en forma
deshuesado. Defectos de principales etapas de adecuada las
elaboración. elaboración. operaciones de
elaboración
16
23 al 27 de Examen final
julio

VI. ESTRATEGIA METODOLOGÍCA

1. - Clases teóricas:
El desarrollo de la clase será expositiva, explicativa e interrogativa de parte del profesor,
promoviendo la participación activa del estudiante con preguntas, comentarios y aportes a
través de métodos inductivo–deductivo, analítico – sintético con sus respectivos
 procedimientos y técnicas como lluvia de ideas, interrogación, propiciando la dinámica
grupal, seminarios, talleres, exposición.
2.- Clases prácticas:
Uso del método práctico sensorial de contacto directo con equipos y materiales.
Elaboración de trabajos académicos como el planeamiento de casos. Desarrollo de talleres
grupales asesorados por el docente.

VII. RECURSOS DIDACTIVOS

Se utilizará proyector multimedia, retroproyector y pizarra. En la práctica se utilizará

materia prima y el módulo para la elaboración de productos cárnicos.

VIII. EVALUACIÓN

Se tomará en cuenta el aspecto cognitivo, habilidades, destrezas y actitudes; La asistencia

a las clases teóricas y prácticas de laboratorio es obligatoria y es requisito de aprobación.
El promedio final será obtenido de la suma de los promedios de teoría y de práctica.
El sistema de evaluación será el siguiente:

7.1 Teoría %
Exámenes teóricos 40
Tema encargado 15
Responsabilidad social (*) 05

7.2 Práctica
Examen de práctica 20
Promedio de informes 18
Evaluación actitudinal 02

(*) En teoría, se calificará la charla de responsabilidad social realizadas por alumnos con
entrega de informe del mismo y en la parte práctica participación, motivación, orden,
disciplina, puntualidad de cada uno de los estudiantes. El trabajo encargado consistirá en
la exposición en el transcurso del semestre académico de un artículo de investigación
publicado y relacionado con la asignatura.

El alumno debe entregar sus informes de prácticas en un plazo máximo de siete días: los
exámenes están programados en el calendario académico y si no se presenta a las
evaluaciones tendrá el calificativo mínimo de cero (00), podrá justificar solo con un
documento probatorio y con el visto bueno del Director de Escuela. No habrá nota
sustitutoria y la nota mínima final aprobatoria será de once (11).

Prácticas de laboratorio
Nº PRACT. CONTENIDO RECURSO
01 Determinación de humedad, pH y acidez en carnes. L.T.A. (*)
02 Determinación de la capacidad de retención de agua (CRA),
capacidad de emulsificación (CE) y agua libre en carnes y //
productos cárnicos
03 Visita a un centro de beneficio y su calificación Matadero de
Quicapata
04 Inspección sanitaria. Clasificación de carcasas. Estado de //
conservación de la carne.
05 Aprovechamiento de subproductos del faenamiento. //
06 Actividades previas para la elaboración de productos cárnicos. L.T.A.
Preparación de sales de cura, fundas naturales, otros.
07 Elaboración de chorizo //
 08 Elaboración de salchicha tipo huacho //
09 Elaboración de hot dog //
10 Elaboración de mortadela //
11 Elaboración de paté y/o morcilla //
12 Elaboración de queso de puerco. //
Examen de prácticas de laboratorio.

(*) Laboratorio de Tecnología de los Alimentos.

IX. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA BASICA Y COMPLEMENTARIA

8.1 BARTELS, H. 1971. Inspección veterinaria de la carne. Editorial ACRIBIA S.A.

Zaragoza, España
8.2 BRANDLY,P. 1977. Higiene de la carne. Editorial Continental S.A. México. 664.92/B81
8.3 BRENNER, a. 1981. HIGIENE E INSPECCIÓN DE LA CARNE DE AVES. Editorial
ACRIBIA S.A. Zaragoza, España. 664.92/B81.
8.4 CORETTI, K. 1971. Embutidos, elaboración y defectos. Editorial ACRIBIA S.A., España.
664.92/C77.
8.5 ESSIEN, E. 2005. Fabricación de embutidos. Editorial ACRIBIA S.A.
España.664.92/E93.
8.6 FISCHER, NOACK, 1972. Industrias cárnicas. Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza,
España.
8.7 GRACEY, J.F. 2001. Mataderos industriales. Tecnología y funcionamiento. Editorial
ACRIBIA S.A. España. 664.9029/679.
8.8 GUNTER FARCHMIN, 1967. Inspección veterinaria de los alimentos. Editorial ACRIBIA,
Zaragoza, España.
8.9 HOOGENKAMP, H. 2008. Proteína de soya para productos cárnicos. 2008. Editorial
ACRIBIA S.A. España. 664.909/H74.
8.10 LAWRIE, R. 1977. Ciencia de la carne. Editorial ACRIBIA S.A. 2DA. EDICIÓN.
ESPAÑA. 664.9/l31.
8.11 LESUR, L. 1992. Manual de salchichonería. Editorial Trillas. México.
664.900202/L51.
8.12 MARCHAL, 1995. Tecnología de la carne. Editorial ACRIBIA.S.A. Zaragoza, España
8.13 MOHLER, K. 1982. El curado. Ed. ACRIBIA S.A. España. 664.90286/M71C.
8.14 Manuales para la educación agropecuaria. Editorial TRILLAS México.
Obtención de la carne 664.92/P19
Taller de la carne. 664.9029/P19F
Subproductos animales 6645.08/P19
8.15 Elaboración de productos cárnicos 664.9029/P19E
8.16 PRANDAL, O. FISCHER, A. 1994. Tecnología e higiene de la carne. Editorial
ACRIBIA S.A. Zaragoza. España. 664.92/T29.
8.17 PRICE, J. SCHWEIGERT, B. 1994. Ciencia de la carne y productos cárnicos.
Editorial ACRIBIA S.A. España. 664.94/P86.
8.18 RANKEN, M.D. 2003. Manual de Industrias de la carne. AMB Ediciones Mundi
Prensa.Pág. 201. 66L9/R22.
8.19 SWATLAND. 2003. Evaluación de la carne en la cadena de producción. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza, España. Pág. 333. 66L9/S98.
8.20 TELLEZ, J. 1978. Manual de la industria cárnica. Embutidos y salchichas. Lima
Perú. 664.9128/T35.
8.21 VASQUEZ, R. y VANAELOCHA, A. 2004. Tecnología de Mataderos. Editorial
Mundi-Prensa. Madrid. 664.9029/L83.
8.22 VARNAN, A. y SUTHERLAND. 1995. Carne y productos cárnicos. 664.9/V26.
8.23 WARRIS, P.D. 2003. Ciencia de la carne. Editorial ACRIBIA S.A.
España.664.92/W28.
8.24 WEINLING, 1973. Tecnología práctica de la carne. Editorial ACRIBIA S.A. España.
8.25 WERNER, F. 1983. Fabricación de Fiambre de embutido. Editorial ACRIBIA S.A.
España. 664.92./F82.
8.26 WIRTH, F. 1992. Tecnología de los embutidos escaldados. Editorial ACRIBIA S.A.
España.Pág. 237. 664.92/P86.

PÁGINAS WEB ESPECIALIZADAS:

CARNETEC : www.carnetec.org
MINAG : www.minag.gob.pe
CODEX ALIMENTARIUS : www.codexalimentarius.org
DIGESA : www.digesa.sld.pe
INDECOPI : www.indecopi.gob.pe
FAO : www.fao.org

REVISTAS ESPECIALIZADAS:
Alimentación, Equipos y Tecnología. Biblioteca Especializada de la FIQM/UNSCH
Alimentos y Bebidas
Journal of Food Science
Industria Alimentaria.

BUSCADORES DE WEB: Scielo, HINARI.

Ayacucho, Abril de 2018

DOCENTE RESPONSABLE