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FUNCIONES
-Controlar el cumplimiento de horarios y tareas asignadas a sus subordinados.
-Controlar los productos que utilizara para la realización de los platos que conforman el menú, tanto en
su recepción como en la disponibilidad de los mismos a medida que son consumidos. También deberá
controlar la calidad del producto.
-Verificar la rotación correcta del stock. Se deberán utilizar primero los productos más viejos, sin pasar
los límites de su consumo optimo. Para ello se debe consultar la fecha de elaboración y/o caducidad. En
caso de un producto congelado jamás volver a congelar.
-Aprobar los pedidos de productos a consumir.
-Observar la mise en plâce, antes de iniciar u servicio.
-Supervisar el control de las comandas, principal fuente de evasión en una empresa gastronómica.
-Poner atención en los tiempos que llevan las mesas entre plato y plato, retrasos y anterioridades.
BRIGADA DE COCINA
Si el lugar donde realiza sus tareas no es amplio y trabaja un número considerable de personas es
importante organizar varias brigadas de cocina estableciendo escalafones que prosiguen al cocinero o
chef según el organigrama tradicional:
-Sous chef: secunda el cumplimiento de las órdenes emitidas por el chef, y lo suplanta toda vez que sea
necesario, controlando y supervisando al demi chef.
-Demi chef: es el responsable de su partida y de la elaboración final de los platos a salir y el control de
las comandas.
-Garder manger: es el responsable del trozado de vacunos, corderos, aves y otros animales, deberá
entregar los cortes en perfectas condiciones para su uso.
-Poisonier: es el responsable de la limpieza de pescados y mariscos.
-Entre metier: elabora sopas, cocina pastas y huevos.
-Pâtissier: elabora lo concerniente a postres y masas, por ej: helados, tortas, masas para pan, hojaldre,
etc.
-Saucier: responsable de producir caldos, salsas madres y derivados.
-Comise: palabra francesa que significa ayudante, es la persona que está subordinada al demi chef.
-Rotisier: encargado de la brasa.
ALIMENTOS
Alimento
El Código Alimentario Argentino (C.A.A.), define alimentos, como toda sustancia o mezcla de elementos
naturales o elaborados que ingeridos por el hombre aportan a su organismo los materiales y la energía
necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos.
CLASIFICACION DE ALIMENTOS
Interpretando el concepto que arroja el CAA sobre la definición de alimento, se entiende que la función
principal de estos es suministrar al hombre la materia y energía necesarias para el desarrollo de su
proceso biológico. Ahora bien, la pregunta sería si todos los constituyentes de un alimento cumplen con
ese fin determinado. Vemos que los alimentos están formados por diferentes tipos de sustancias y que
no necesariamente todas son nutricionales. Aquellos constituyentes que el organismo puede
aprovechar para satisfacer sus necesidades de materia y energía se denominan nutrientes. Los
constituyentes inservibles (no nutricionales) del alimento, los evacuamos como productos de desecho.
Mencionada ya la importancia que tienen los alimentos desde el punto de vista nutricional, es necesario
que a continuación nos aboquemos al estudio de los macro nutrientes en el marco de la Gastronomía.
MISE EN PLACE
Termino francés que significa ‘todo colocado en su lugar’. Preparar cada uno de los ingredientes y
maquinarias necesarias para realizar la receta o tarea indicada.
ARMADO
Es bueno tener siempre en la cocina para trabajar tablas de polietileno. Debajo de la tabla de cocina
debemos colocar siempre una rejilla o un papel absorbente, para evitar que esta resbale o se mueva.
Una vez ubicada la tabla, colocamos un bol delante de ella, el cual utilizaremos para dejar los
desperdicios, otro bol a la izquierda donde colocamos los productos primarios (materia prima) y otro bol
a la derecha para poner el producto ya listo y limpio para realizar el plato elegido. La mise en plâce
abarca toda preparación y elaboración previa a realizar antes de despachar el plato preparado.
Es el chef de cocina el que se encarga de la organización de estas tareas y cada jefe de partida es el
responsable de su área.
La mise en plâce comienza al final de cada servicio, cuando se conocen los faltantes para el próximo
plato. La preparación de la mise en plâce no solo se refiere a la preparación y elaboración de las
materias primas, sino también de la revisión de los artefactos y utensilios de cocina necesarios,
informando de inmediato sobre posibles y faltantes. Hacer un control de las existencias de mercadería,
el orden y la limpieza de las zonas de trabajo, que forman parte de la mise en plâce.
CLASIFICACION
Mise en plâce de alimentos
Permanente: productos o elementos que no necesitan preparación. Ej.: aceite, vinagre, vino, sal,
pimienta, especies, harinas, chuño, etc.
Ocasional: productos o elementos que necesitan una cierta preparación. Ej.: verduras, carnes,
mantequilla, huevos, etc.
Variable: herramientas y recipientes diversos. Ej.: cucharas, chinos, placas, platos, etc.
Invariable: en un baño maría sobre el fuego, para mantener las preparaciones a temperatura. Ej.:
batidores, espátulas, cucharones, etc.
COCCION
Para dejar presente una definición, se puede interpretar que cocción es cambiar el estado de los
alimentos por medio de una fuente de calor, modificando así, su textura, color, sabor y consistencia,
mejorando su masticación y digestión.
TRANSFERENCIA DE CALOR
Básicamente se conocen tres métodos para transferir calor a los alimentos:
MÉTODOS DE COCCION
Concentración: por este método se concentran los sabores en el interior del alimento cuando las
temperaturas de los fluidos, aire o metales son altas. Este método por concentración se aplica en los
siguientes tipos de cocción: cocinar a partir de un liquido de ebullición, cocinar con vapor, asar, grillar,
freír, saltear, etc.
Extracción: por este método se extraen los sabores, compuestos indeseables y elementos nutritivos del
alimento. Para lograr la cocción utilizando este método el o los ingredientes se agregan al medio líquido
a temperatura ambiente (o a una temperatura inferior a 50° - 60°). Por ejemplo, cocción de legumbres,
cocción de caldos, pucheros, fumet, etc.
Mixta: en este caso se combinan los dos métodos anteriores. En primer lugar se realiza una
concentración, por ejemplo sellando el alimento. En segundo lugar se procede a una cocción por
extracción, donde ciertas sustancias nutritivas, pasan a través de las fibras y las proteínas coaguladas
hacia la salsa o liquido de cocción. Serian ejemplo de cocción mixta el brasear, guisar o cualquier cocción
que se realice en salsas o guisos.
HUEVO
Partes:
Cascara
Cámara de aire
Clara
Chalaza
Yema
PROPIEDADES
Capacidad coagulante: es una cualidad que comparten clara y yema. Se produce por la desnaturalización
de las proteínas del huevo por efecto del calor o la agitación mecánica.
Capacidad aglutinante: es una característica de la clara y de la yema, aprovechada en charcutería.
Capacidad espumante: es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsión agua-aire.
Capacidad anticristalizante: la clara de huevo es la responsable de esta característica. Es muy útil en
pastelería y confitería, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar.
Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsión del
tipo aceite-agua.
Capacidad colorante: es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color característico.
Es especialmente importante en pastas alimenticias, repostería, salsa, etc.
Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los
platos en los que interviene.
LACTEOS
Leche
Según el Código Alimentario Argentino se define la leche como el producto obtenido por el ordeñe
ininterrumpido de un vaca lechera en buenas condiciones de salud y alimentación.
PRODUCTOS LACTEOS
Los productos lácteos que se obtienen a partir de la fase grasa de la leche, generalmente llevan un
proceso de elaboración simple y por lo tanto se los denomina genéricamente productos lácteos simples.
Dentro de estos encontramos la crema, manteca, etc.
EL ROUX
Es una mezcla de grasa (cualquier tipo) más harina; la proporción de este es a partes iguales; aunque lo
normal es un poco más de grasa.
ENSALADAS
Las ensaladas son platos constituidos por vegetales, legumbres, carnes, aves, mariscos, huevos, hierbas,
frutas, etc. Aderezados básicamente con aceite, sal, pimienta y vinagre. La mayoría de las ensaladas se
realizan con elementos crudos por los que se debe ser muy meticuloso con la limpieza de los alimentos
e higiene de los utensilios.
CALDOS O FONDOS
Caldo o fondo: líquido obtenido luego de cocinar a partir de agua fría, hortalizas, hierbas, especias, y/o
huesos (vaca, ave, etc.), reducido, colado.
Sopa: caldo en el que se cocina arroz, hortaliza y fideos y se sirven con estos ingredientes.
Sopa crema: reducción a puré de hortalizas (generalmente) que se cocinan en el caldo. Puede o no llevar
salsa blanca o crema.
Consomé: caldo clarificado con clara de huevo, mas el agregado de hortalizas cortadas en brunoise.
Potaje: plato a base de hortalizas, carnes y legumbres, cocidas en abundante agua, con opciones
innumerables que dependen de las variedades alimenticias y la disponibilidad regional de los alimentos.
FUMET
Liquido de color blanquecino, algo transparente, elaborado a partir de la cocción de restos crudos de
pescados blancos o crustáceos.
Preparación: como la del caldo claro. La cocción es más rápida (unos 30 minutos). Conviene hacerlo a
diario, que se pone rancio muy rápidamente.
CEREALES
Según el Código Alimentario Argentino se entiende por Cereales a las semillas granos comestibles de
plantas gramíneas: arroz, avena, cebada, centeno, maíz, trigo, etc. Una vez cosechados, los granos de
cereales destinados a la alimentación humana deben presentarse libre de impurezas, en conservación y
no estar averiados y su contenido en agua no debe ser superior al 15%.
ARROZ
Cereal de las familias de las gramíneas, cuyo fruto es un grano oval rico en almidón.
IMPORTANCIA NUTRICIONAL
Es superior al de otros cereales ya que contiene los ocho aminoácidos esenciales para el cuerpo humano
y es una fuente importante de minerales y vitaminas.
Arroz integral
Arroz pulido
Arroz perlado o glaseado
Arroz quebrado
Arrocin
Arroz parboilizado
Tipo largo (doble Carolina): corresponde a granos de arroz cuya longitud media es de 7mm. y la relación
largo/ancho es mayor de 2 a1.
Tipo largo fino: corresponde a granos cuya longitud media es de 6,5mm. y la relación largo/ancho es
mayor de 3 a 1.
Tipo mediano (Carolina): corresponde a granos con longitud media de 5mm. y guardan la misma
relación largo/ancho que el doble carolina.
Tipo corto o japonés (Koshihikari): corresponde a granos cuya longitud media es menor de 4mm. y la
relación largo/ancho es como máximo 2 a 1.