INTRODUCCION

Hoy más que nunca, el consumidor requiere productos alimenticios con una vida

útil mayor a la del producto fresco, y que al mismo tiempo mantenga todas las

propiedades nutricionales, olor, color y sabor. Al deshidratar un producto por

Liofilización, se mantienen estas propiedades ya que los productos son

congelados y deshidratados al vacío.

La Liofilización es uno de los métodos más empleados para la conservación

de microorganismos debido a su' numerosas ventajas, entre la que resalta el

tiempo de supervivencia prolongado. La selección de los aditivos que permitan

lograr tanto una buena apariencia como una estabilidad prolongada del material

liofilizado es uno de los aspectos más importantes a tener en cuenta al emplear

este método.
 LIOFILIZACIÓN

I. DEFINICION

 T.A. Jennings (1993) define a la liofilización como “un proceso de

estabilización en el cual el material primero se congela y se concentra el

solvente, comúnmente el agua, reduciéndolo mediante sublimación y

desorción, a niveles que no sostendrán más el crecimiento biológico o las

reacciones químicas”.

 C.E. Orrego A. (2004) definió a la Liofilización como “un proceso de

secado mediante sublimación que se ha desarrollado con el fin de reducir

las pérdidas de los componentes responsables del sabor y el aroma en

los alimentos, los cuales se afectan en gran medida durante los procesos

convencionales de secado”.

 J. de D. Alvarado (1996) estableció que “cuando se deshidrata y utiliza

congelación y vacío, el proceso se denomina liofilización; cuando se

trabaja en congelación sin uso de vació, se denomina liofilización

atmosférica”.

La liofilización es una operación unitaria de secado por congelación que

consiste principalmente en dos pasos o etapas. La primera es la congelación

de la materia que se va a liofilizar y la segunda es la eliminación del agua

por medio de una sublimación directa del hielo a vapor de agua bajo

presiones reducidas cercanas al vacío. En el secado mediante la liofilización

se distinguen tres fases o etapas que se esquematizan en la figura 1 (C.

E. Orrego A 2004).

Figura 1: Etapas del proceso de Liofilización (Barbosa-Cánovas et al., 2000)

La tecnología de liofilización tiene sus raíces en la refrigeración. También

podría llamarse crío-desecación en razón de su fase inicial de congelación.

El termino desecación se refiere a la deshidratación del producto y crío

significa “frío” en griego. La crío-desecación fue desarrollada en 1904 por

físicos franceses (Yanovsky, 2003; v. Fournier, 2006).

La liofilización es una forma de desecado en frío que sirve para conservar

sin daño los más diversos materiales biológicos. El producto se conserva con

muy bajo peso y a temperatura ambiente y mantiene todas sus propiedades

al rehidratarse. En el proceso, primero se congela el material, y luego el hielo

se elimina por sublimación. La sublimación sólo puede conseguirse si la

temperatura y la presión parcial de vapor del agua (hielo) son inferiores a las

del punto triple del agua. En la figura 2 se representa la presión de vapor del

agua en función de su temperatura, se puede apreciar que el punto triple del

agua se sitúa a la presión de 610 Pascal (4.58 Torr = 4.58 mm de Hg) para

una temperatura de 0.01°C. Este proceso es muy utilizado en la

deshidratación de alimentos, medicamentos, materiales biológicos y otros

productos sensibles al calor.

Figura 2: Punto triple del agua (fuente: Deshidratación de alimentos (Barbosa,

G., Vega Mercado, H.)

Por regla general, la liofilización da lugar a productos alimenticios de más

alta calidad que con cualquier método de secado. El factor principal es la

rigidez estructural que se preserva en la sustancia congelada cuando se

verifica la sublimación. Esto evita el colapso de la estructura porosa después

del secado. Al añadir agua posteriormente, el producto rehidratado retiene la

mayor parte de su estructura original. La liofilización de materiales biológicos

y alimenticios también tiene la ventaja de que conserva su sabor o aroma.

Las temperaturas bajas que se emplean reducen al mínimo las reacciones

de degradación que casi siempre ocurren en los procesos comunes

de secado. Sin embargo, el secado por congelación es una forma

de deshidratación de alimentos bastante costosa, debido a la velocidad

lenta de secado y a la necesidad de usar vacío. (C.J. Geankoplis1999).

T. A. Jennings (1993) reportó que el primer paso del proceso de liofilización

debe ser el establecimiento de una formulación o un producto reproducible,

es decir, en la cual exista un control cuidadoso sobre la composición química

y las concentraciones de los constituyentes activos e inactivos.

Considerando los medios a través de los cuales las propiedades físicas,

ópticas y eléctricas pueden ser usadas para determinar si la

naturaleza de la formulación cae dentro de límites predeterminados. El punto

clave en la preparación de un producto a liofilizar es la reproducibilidad. Un

producto liofilizado reproducible debe comenzar con una formulación

reproducible o una composición conocida.

El conocimiento de la formulación o composición del producto a liofilizar es

el paso más importante del proceso. La naturaleza, tiempo y gasto del

proceso de liofilización son directamente dependientes de la naturaleza

 química y física del producto, su impacto sobre el proceso de secado

y sobre la naturaleza del producto final no es frecuentemente bien

entendido. La disminución del costo dela liofilización es un paso inmediato

que se logrará mediante una reducción de la temperatura en la operación.

Para atender este objetivo, la comprensión a profundidad de la transferencia

simultanea de calor y masa del proceso es probablemente una condición sin

igual (T.A. Jennings 1993; S. Khalloufi, J. L. Robert y C. Ratti 2004).

II. PROCESO DE LIOFILIZACIÓN

La liofilización es un proceso que tiene como objetivo separar el agua (u otr

o solvente) de una disolución mediante congelación y posterior sublimación

del hielo a presión reducida.

La liofilización es el proceso más suave para secar productos y es el mejor

método parasecar compuestos orgánicos o inorgánicos sin alterar su

composición cualitativa o cuantitativa.

El proceso de liofilización se realiza al vacío y a baja temperatura y así, por

ejemplo, es posible evitar la desnaturalización de las proteínas.

Los alimentos y los materiales biológicos tales como células, tejidos,

bacterias y vacunas se convierten en productos secos, evitando el paso por

su fase líquida, y en consecuencia los cambios enzimáticos, biológicos y

químicos.
III. EQUIPOS DE LIOFILIZACIÓN Y TIPOS

FIGURA 03: Esquema general de un equipo de liofilización

(Pierre Mafart, 1994) En la Figura 03 se ilustra un esquema de un liofilizador

típico, con un condensador externo. Éste tiene tres componentes principales:

la cámara de secado, el condensador y el sistema de vacío. La función

básica del liofilizador es crear el entorno necesario para el proceso de

liofilización. Esta sección, en general, no se ocupará de la operación de este

equipo, sino del efecto que diversos componentes en los secadores pueden

tener sobre el proceso. Los equipos de pequeña escala, tipo planta piloto o

de laboratorio constan exactamente de las mismas partes representadas en

la fig.3 con la diferencia que se ha integrado todas estas en un solo equipo.

 Cámara del liofilizador (Pierre Mafart, 1994)

Es el lugar donde se coloca la sustancia a liofilitzar. Puede tener formas

diferentes con compartimentos donde se realiza la sublimación, pasando el

agua de sólido a vapor. El cierre es hermético y se trabaja bajo el vacío.

La cámara del secador sirve al proceso de liofilización mediante las siguientes

funciones: proporcionar un entorno limpio y a veces estéril para el proceso; y

proporcionar las temperaturas y presiones necesarias para congelar y secar

el producto.

 Condensador (Pierre Mafart, 1994)

La principal función del condensador es eliminar los vapores condensables

antes de que entren en el sistema de bombeo de vacío. Un refrigerante lo

mantiene a una temperatura más baja que la cámara seca (entre -50 y -125

ºC).

 Sistema de vacío (Pierre Mafart, 1994)

El sistema de vacío, según se muestra en la Figura 1, está conectado a la

cámara del condensador y su función es proporcionar las presiones

necesarias para las fases desecado primario y secundario. Los dos rasgos

principales de un sistema de vacío que requieren consideración son la tubería

de comunicación con el condensador y la naturaleza de la bomba de vacío.

El vacío se produce con una bomba de aceite que trabaja sobre 10-2 mbar

conectada a una trampa para que no pasen vapores del solvente a su interior.
 El sistema de vacío elimina primero el aire de la cámara seca al iniciar el

proceso de liofilización, y luego ayuda a la sublimación.

 Instrumentación (Pierre Mafart, 1994)

La instrumentación asociada con liofilizador es de gran importancia. El logro

de un óptimo producto requiere un sistema de control que reproduzca el

proceso de liofilización, siempre que esté dentro de los límites del

equipamiento y de un sistema de recolección de datos que verifique la

consistencia del proceso.

3.1. DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES DE LOS EQUIPOS (Marce

Raventos, 2003)

CUADRO 01: Descripción y funciones de los equipos de lioflización

Como se mencionó antes, la gran desventaja de este proceso, es el elevado

costo de los equipos. En el esquema presentado se pueden observar tres

elementos que son los responsables de estos costos:

 Condensador (desublimador) y sistema de refrigeración.

 Energía requerida para completar las etapas de sublimación del agua en

la cámara de secado, y de sublimación y fundición en el condensador.

 Mantenimiento de las bombas mecánicas del equipo de vacío.

3.2. TIPOS DE EQUIPOS

(Marce Raventos, 2003) El sistema de liofilización descrito, se

corresponde con los equipos convencionales de Liofilización; los cuales

son fabricados por muchas empresas proveedoras de esta tecnología,

tanto en Argentina como en el resto del mundo. Los mismos se

consiguen en escalas tipo laboratorio, piloto o industrial. En la siguiente

tabla se especifican las características de cada uno:

CUADRO 02: Tipos de equipos y características.

FIGURA 04: Liofilizador de laboratorio FIGURA 05: Liofilizador piloto

FIGURA 06: Liofilizador industrial

 IV. VENTAJAS Y DESVENTAJAS FRENTE A OTROS SECADORES

VENTAJAS DESVENTAJAS

 Valorización y potenciación de las  Largo tiempo de

producciones primarias. procesamiento.

 Ausencia de temperaturas altas, por  Alto consumo de energía, e

lo que previene el daño térmico. algunos casos.

 Conservación, fácil transporte y  Costo de inversión inicial alto.

almacenamiento de los productos.

 Inhibición del crecimiento de

microorganismos, estabilidad

microbiológica.

 Recuperación de las propiedades

del alimento al rehidratarlo.

 Ausencia de aditivos y/o

conservantes.

 Mantenimiento del valor nutricional

del alimento.

 Empleo de vacío, estabilidad

química.

Goalard, C., (2006). Identificando esto podemos aplicarlo en productos de alto

valor añadido: té, café aromático de alta calidad, productos farmacéuticos, flores,

alimentos para uso militar y montañismo, champiñones para sopas

deshidratadas y frutas blandas con colores y sabores delicados, como las fresas
4.1. Diferencias entre el proceso de liofilización y secado

convencional.

SECADO CONVENCIONAL LIOFILIZACION

Recomendado para tener alimentos Recomendado para la mayoría de los
secos (verduras y granos) alimentos, pero se ha limitado a
aquellos que son difíciles de secar a
través de otros métodos.
Es poco satisfactorio para carne. Recomendado para carnes crudas y
cocidas.
Rango de temperatura 37-93 °C Temperaturas debajo del punto de
congelación.
Presiones atmosféricas Presiones reducidas (23-133 Pa).
Se evapora el agua de la superficie Se sublima el agua del frente de
del alimento. congelación.
Movimiento de solutos, lo que Movimiento mínimo de soluto.
causa algunas veces
endurecimiento.
Las tensiones en alimentos sólidos Cambios estructurales o
causan daño estructural y encogimientos mínimos.
encogimiento.
Rehidratación incompleta o Rehidratación completa y rápida.
retardada.
Olor y sabor frecuentemente Olor y sabor normalmente
anormal. intensificado.
Color frecuentemente más oscuro. Color normal.
Valor nutritivo reducido. Nutrientes retenidos en gran
porcentaje.
Costos generalmente bajos. Costos generalmente altos,
aproximadamente cuatro veces más
que el secado convencional.
 Cano-Chauca (2005). La liofilización combina lo mejor de estos métodos

de procesamiento de los alimentos gracias a la ciencia y la tecnología

actuales y consigue atrapar el sabor, el contenido nutricional, el color, la

textura y el aroma de la comida con la comodidad añadida de que permite

que se puedan almacenar durante largos periodos de tiempo. Con las

comidas liofilizadas, es fácil preparar un plato delicioso en cuestión de

minutos allá donde vaya.

4.2. Diferencia en la deshidratación de alimentos por el método de

liofilización y secado convencional.

Fig. 07: Liofilizador Fig. 08: Fruta deshidratada (1% de

humedad)

Fig. 09: Secador de bandejas. Fig. 10: Fruta deshidratada (5% de

humedad)
V. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO LIOFILIZADO

5.1. Características de un producto liofilizado

5.1.1. GENERALIDADES

 Se obtienen productos de redisolución rápida

 La forma y características del producto final son esencialmente las

originales

 Proceso idóneo para sustancias termolábiles

 Los constituyentes oxidables están protegidos

 Contenido muy bajo de humedad final

 Compatible con la elaboración en medio aséptico

5.1.2. EN EL CAMPO FARMACEUTICO

 Ciertos antibióticos, vacunas, plasma, hemoderivados, sueros,

vitaminas, extractos, leche materna, etc., son mucho, son mucho más

estables durante su almacenamiento en formulaciones liofilizadas que

en su estado natural.

 La vacuna del sarampión es un ejemplo de vacuna liofilizada

 ampliamente utilizada.

Fig. 11: Vacunas liofilizadas

 Ratones genéticamente modificados por la inserción de una

porción extra de DNA, utilizados en investigación biomédica

actualmente están liofilizados

Fig. 12: Ratones genéticamente modificados

 Proyecto Genoma: péptidos, proteínas, DNA,... (estabilidad);

Muchas proteínas y péptidos presentan inestabilidad química y

física, desnaturalizándose rápidamente incluso a temperatura

ambiente. Muchos de los fármacos basados en este tipo de

biomoléculas pueden estabilizarse por liofilización.

Fig. 13: proteínas liofilizadas

  La liofilización de microorganismos se hace actualmente de forma de

forma rutinaria: muchos de ellos se mantienen en medios de cultivos

para almacenarse y distribuirse en forma liofilizada.

Fig. 14: liofilizados de microorganismo

5.1.3. EN EL CAMPO ALIMENTARIO

 Mantienen intactas todas sus cualidades: forma, gusto, sabor, color y

valores nutricionales, libre de aditivos y conservantes.

 No necesitan demasiados cuidados de almacenamiento, solo

requieren ser almacenamiento, solo requieren ser almacenados en un

lugar fresco y seco.

 Rehidratación instantánea.

 Tienen larga vida útil.

 Excelente microbiología.

Fig. 15: alimentos liofilizados

 FRUTAS: Manzana, Damasco, Banana, Mora, Zarzamora,

Arándano, Melón Cantaloupe Cerezas, Limón, Mango, Naranja,

Papaya, Ananá, Frambuesa.

Fig. 16: frutas liofilizadas

 VEGETALES: Espárrago, Maíz, Zanahoria, Brócoli, Coliflor,

Apio, Patata, Hongos, Aceituna, Espinaca, Pimientos.

Fig. 17: vegetales liofilizados

 Usos: Mezclas secas (sopas deshidratadas, postres, comidas

para Mezclas secas, comidas para microondas, etc.); Snacks;

Mezclas con cereales; Industrias de confitería, chocolates y

golosinas (barras de cereal, galletitas confitería, cremas,

mousses postres, postres, etc )

Fig. 18: mezclas secas

 VI. REFERENCIAS BILIOGRÁFICAS.

o Alvarado, J. de D. 1996. “Principios de Ingeniería Aplicados a Alimentos”.

Ed. Radio Comunicaciones OEA. Quito, Ecuador.

o Cano-Chauca, M., Stringheta, P.C., Ramos, A.M. y Cal-Vidal, J. (2005).

“Effect of the carriers on the microstructure of mango powder obtained by

spray drying and its functional characterization. Innovative Food Science &

Emerging Technologies”. 6:420-428.

o Fournier, Verónique, 2006. “LYOPHILISATION”. Tous droits réservés Pistes

Université Laval.

o Geankoplis, C. J. 1999. “Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias”.

3° ed., Compañía Editorial Continental, México.

o Goalard, C., Samimi, A., Galet, I., Doods, J.A. y Ghadiri, M. (2006).

“Characterization of the dispersion behavoir of powders in liquids”. Particle &

Particle Systems Characterization 23:154-158. 38.

o Jennings, T. A. 1993. “Seminario de Liofilización”. Sociedad internacional De

Liofilización.

o Khalloufi, S, Robert, J-L. et Ratti, C. 2004. “Simulation mathematique de la

cinetique de la lyophilisation”, Départament des sols et Génie Alimentaire,

Pavillon Comtois, Université Laval, Sainte-Foy, G1K 7P4, Québec, Canada,

jeudi 14 octobre 2004.

o L. Rey 1975, “Liofilización Un Método de Secado Para Alimentos”, pág. 2

o Orrego, A. Carlos E., 2004. Apuntes del Curso “Procesamiento de

Alimentos: Línea de profundización, Universidad Nacional de Colombia,

Facultad de Ingeniería y Arquitectura – Sede Manizales. 15- sept- 2004 12:00.

o Yanovsky, 2003. Entrevista realizada por Diario “LA NACIÓN”, presentada

con el título: “En Chubut, una planta única en el mundo”, Lunes 3 de febrero

de 2003. Argentina.

o http://www.tradar.com.ar/Castellano/Productos/Liofilizados/Alimentos%.20lio

filizados.html revisado el 15/07/2016, a las 4:30 pm.

o http://www.agrotecnica.net/espanol/marcospductos.html revisado el

15/07/2016 a las 5:00 pm