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I. INTRODUCCIÓN
II. OBJETIVOS
a. Azúcar:
b. Jarabe de glucosa:
Patata
Maíz: Siendo el de maíz de mejor calidad, aunque la diferencia es
mínima.
c. Esencias aromáticas:
e. Leche:
En la fabricación de caramelos se emplea diferentes leches:
- Leche fresca: con un contenido de grasa láctea de un 2.8 a un
3%.
- Leche condensada: con 8.3 % de grasa láctea, de un 41 o 42% de
azúcar, 22% de masa exenta de grasa y un 27% de grasa.
- Leche pasteurizada sin azúcar: con 7.9 % de grasa láctea y
17.5% de masa desprovista de grasa o 10% de grasa láctea y 23%
de masa seca excenta de agua.
f. Rellenos:
g. Ácidos:
Para fortalecer las esencias aromáticas sé emplea, por lo general,
un ácido el cual, y especialmente en esencias de frutas fortalece el
aroma.
Los ácidos más conocidos son el tártarico y el cítrico.
Los ácidos sintéticos no sé diferencian casi de los naturales, o por lo
menos no en el sabor.
IV.1 MATERIALES
Equipos
Ollas
Cocina
Moldes
Cucharas
Balanza
IV.2 PROCEDIMIENTO
PESADO
COCCIÓN
MOLDEADO
ENFRIADO
DESMOLDADO Y
EMPAQUETADO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:
Materiales Cantidades
Azúcar balnca 150 g
Jarabe de glucosa 66.66 g
Agua 100 g
Variación de café
Café 1g 2g 3g
Cocción:
Moldeado:
Enfriado:
Se debe dejar enfriar los caramelos dentro de los moldes hasta que
se hagan sólidos. Este proceso debe ser cuidadoso sino los
caramelos se hacen viscosos, ya que la azúcar es higroscópica y
absorbe humedad.
Desmoldado y empaquetado:
V. RESULTADOS
FORMATO DE PRUEBA
Nombre: Fecha:
Producto: Hora:
Frente a usted hay tres muestras de caramelos duros de café debidamente codificadas,
por favor ordenarlas de mayor a menor intensidad de sabor de acuerdo a su
preferencia, poniendo en primer lugar el que más le agrade y en segundo lugar el que
menos le agrade y así sucesivamente.
MUESTRA
1. _________________
2. _________________
3. _________________
COMENTARIOS: _________________________________________________________
¡Muchas Gracias!
PRUEBA DE RANKING
TABLA N° 01
Resultado
826 622 252
NR s Numero de tratamientos o muestras ordenadas
2Jhon A. 3 1 4 25 6 3 7 8
5 Erika
- S. 6-14 1 7-18 3
8-22 9-26 2 9-26 10-35
Jesus A. 7-13 2 8-17
6-9 3
10-20 11-24 1 11-24 10-31
10 12-18
Erick P. 15-25 2 17-33 20-40
3 22-48 1 25-55 27-63
12-18
Jonatan V. 16-24 3 19-31 23-37
1 26-44 2 30-50 33-57
11 13-20 16-28 19-36 22-44 25-52 28-60 31-68
Wilson C. 2 3 1
14-19 18-26 21-34 25-41 29-48 33-55 37-62
12 Jackeline 18-30 1 21-39
15-21 2
25-47 28-563 31-65 34-74
Lorena V. 19-29 3 24-36
15-21 2
28-44 32-521 3759 41-67
13 David
16-23 S. 20-32 1 24-41 2
27-51 31-603 35-69 38-79
Roder T. 21-31 1 26-39
17-22 2
31-47 35-563 40-64 45-72
14 17-25
Frank P. 22-34 2 26-44 30-54
1 34-643 38-74 42-84
18-24
Jorge R. 23-33 1 28-42 33-51
3 38-602 44-68 49-77
15 19-26 23-37 28-47 32-58 37-68
2 41-79 46-89
Reina M. 1 3
∑total 21 30 27
19-26 25-35 30-45 36-54 42-63 47-73 53-82
TABLA N° 02
Resultados 826 622 252
Milagros E. 2 3 1
Diego R. 3 2 1
Mauricio M. 3 2 1
Irina R. 2 3 1
Gisela L. 2 3 1
Joel D. 3 2 1
Paola G. 3 2 1
Tania C. 1 3 2
Patrick O. 2 3 1
Stalyn 2 3 1
Richard G. 3 2 1
Jose L. 3 2 1
Carlos R. 3 1 2
Milagros E. 2 3 1
∑total 32 31 15
NR Numero de tratamientos o muestras ordenadas
2 3 4 5 6 7 8
5 - 6-14 7-18 8-22 9-26 9-26 10-35
6-9 7-13 8-17 10-20 11-24 11-24 10-31
10 12-18 15-25 17-33 20-40 22-48 25-55 27-63
12-18 16-24 19-31 23-37 26-44 30-50 33-57
11 13-20 16-28 19-36 22-44 25-52 28-60 31-68
14-19 18-26 21-34 25-41 29-48 33-55 37-62
12 15-21 18-30 21-39 25-47 28-56 31-65 34-74
15-21 19-29 24-36 28-44 32-52 3759 41-67
13 16-23 20-32 24-41 27-51 31-60 35-69 38-79
17-22 21-31 26-39 31-47 35-56 40-64 45-72
14 17-25 22-34 26-44 30-54 34-64 38-74 42-84
18-24 23-33 28-42 33-51 38-60 44-68 49-77
15 19-26 23-37 28-47 32-58 37-68 41-79 46-89
19-26 25-35 30-45 36-54 42-63 47-73 53-82
ANALISIS DEVARIANZA
FACTOR DE CORRECCIÓN
(TOTAL)2
FC=
N ° de Respuestas( jueces x tratamientos)
(0)2
FC= =0
25 x 3
Suma de cuadrados del total:
( 0 )2 + …+ ( 0 )2
SC bloques= −0=0
4
SC
CM =
GL
CM
Fc=
CMerror
Jueces 25 0 0 -
Tratamiento 2 5.26 2.63 3.907 3.22
Prueba de TUKEY
DMS=q∗
√ CMε
n
n = N° de jueces
DMS ( 5 ) =3.42∗
√ 0.673
25
DMS=0.56
Ordenando Medias:
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
Al culminar la prueba sensorial concluimos:
La elaboración del caramelo duro es fácil pero tiene que ser
cuidadoso.
VIII. BIBLIOGRAFÍA