1.1.1.

Definición del yogurt

(NTP) Norma Técnica Peruana define: “El yogurt es un producto obtenido por la
coagulación de la leche y la acidificación biológica, mediante la acción de fermentos
lácticos de las especies Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus, a partir de
la leche entera, parcialmente descremada, descremada, reconstituida, recombinada, con
el tratamiento térmico antes de la fermentación”.
Zamoran (2010) afirma: “El yogurt es un producto lácteo obtenido mediante la
fermentación bacteriana de la leche. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y
otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos”

1.1.2. Clasificación del yogurt

1.1.2.1. Por método de elaboración

a. Yogurt batido
NTP define: “Es el producto en el que la inoculación del cultivo láctico se realiza en
tanque de incubación produciéndose en ellos la coagulación. Luego se bate y se envasa,
pudiéndose presentar en estado líquido o semisólido. Este tipo de yogurt presenta un 14%
de solidos totales”

b. Yogurt coagulado o aflanado

NTP define: “Es el producto en el que la leche pasteurizada es envasada inmediatamente
después de la inoculación del cultivo láctico, produciéndose la coagulación en el envase”

c. Yogurt bebible
NTP define: “Es el producto en el que la leche presenta un contenido de solidos totales
entre 8% al 9%, por tanto la coagulación se da en la leche resultando un producto líquido”.

1.1.2.2. Por el contenido de grasa

a) Yogurt entero
NTP define: “Es aquel en que el contenido de grasa es igual o más del 3% en la leche
destinada para elaborar yogurt”

b) Yogurt parcialmente descremado

El contenido de grasa en la leche se encuentra entre 1 y 2,9%.

c) Yogurt descremado
La materia grasa de la leche es 1%. (NTP, p. 3)

1.1.2.3. Por el sabor

a. Yogurt natural
Es aquel sin adición alguna de saborizante, azúcar y colorantes permitiéndose solo la
adición de estabilizante y conservadores.

b. Yogurt frutado
Es aquel al que se le ha agregado fruta procesad en trozos y aditivos permitidos, por la
autoridad sanitaria.

c. Yogurt saborizado
Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos por
la autoridad sanitaria. (NTP, p.3)

1.1.3. Requisitos del yogurt

1.1.3.1 Requisitos lo que el yogurt debe presentar:
Tabla Nº 01: Requisitos físicos químicos del yogurt
Parámetros Yogurt Entero Yogurt Yogurt descremado
parcialmente
descremado
Materia grasa de Mínimo: 3.0% Mínimo: 1.0% Menos: 1.0%
leche Maximo:2,9%
Solidos totales no Mínimo: 8.2% Mínimo: 8.26%
grasa de la leche
Acidez en gramos Mínimo: 0.8% Mínimo: 0.8% Mínimo: 0.8%
de ácido láctico.
Fuente: NTP - 2010.
1.1.3.2 Requisitos lo que el yogurt no debe presentar:
Sinéresis
La sinéresis o retención de agua es un fenómeno que varía dependiendo del tipo de yogurt.
Un factor que influye en el aumento de la sinéresis es el desarrollo de la alta acides al
igual que la agitación a temperaturas relativamente altas la sinéresis en el yogur también
se ve afectada por la presencia de aditivos como puede ser gomas y por la adición de
minerales, aumentando en porcentaje de sinéresis Químicamente siendo el yogurt la
formación de un gel, la sinéresis seria la expulsión de agua hacia el exterior con la
reducción de volumen. Para evitar este defecto es conveniente usar un buen estabilizante
como sustancias pépticas. Se realizó a todos los tratamientos midiendo en cada una de las
repeticiones la cantidad de suero que se queda en la parte superior de los envases de yogur.
Para ello se utilizó probetas graduadas de 25 ml. (Juárez, 2012, p.5)

Acidez no deseada
Juárez (2012) sostiene que: “La producción de ácido láctico es importante para obtener
un yogur de alta calidad con sabor propio cuerpo y textura esto es para que en producto
tenga el mínimo de porcentaje de sinéresis durante el almacenamiento” (p. 6)

pH elevado
 Es un buen indicador del estado general del producto ya que tiene influencia en múltiples
procesos de alteración y estabilidad de los alimentos, así como en la proliferación de
microorganismos. Se puede determinar colorimétricamente mediante los indicadores
adecuados, pero, para su mayor exactitud, se ha de recurrir a métodos eléctricos mediante
el uso de pH-metros. PH: 4.2. De igual manera se puede utilizar las cintas de pH donde
se realiza la lectura comparándolas con la guía de colores ya establecidas. (Juárez, 2012,
p.7)

1.1.3.3 Valor nutritivo del yogurt

Proteínas
Chávez (2008) afirma: “Las proteínas de la leche presentan un elevado valor biológico y
tanto las caseínas como las proteínas del lacto suero (lactalbumina y lactoglobulina). Las
proteínas del yogurt tienen una elevada digestibilidad, característica mejorada por la
proteólisis causada por el microorganismo estárter”.

Lípidos
Las materias primas tradicionales contienen entre 3 a 4% de grasa láctea. Los lípidos
tienen influencia sobre la consistencia y textura del yogurt. Las personas necesitan lípidos
por dos razones: Como grasa de depósito compuesta de ácidos grasos saturados, que sirve
como fuente de energía o como protección de órganos vitales. Como grasa estructural,
que junto con las proteínas forma parte de las membranas de las células animales,
especialmente importante en el cerebro. (Chávez, 2008)

Vitaminas y minerales
El mayor contenido en extracto seco magro del yogurt en relación con la leche líquida
supone una mayor concentración de iones inorgánicos. El yogurt no solo puede ser fuente
de calcio. Por su alto contenido en agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones
y desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y se debe respetar
su fecha de vencimiento, que cumplan las características de calidad tanto física como
microbiológica e higiénica para su consumo directo en productos de derivados. (Chávez,
2008)

1.1.4. Insumos utilizados para el yogurt batido

1.1.4.1. Azúcar
Pertenece al grupo de los hidratos de carbono simples, de los disacáridos, más
concretamente. Es una sacarosa que se encuentra en grandes cantidades en la caña de
azúcar y la remolacha. Estos dos azucares se denominan fructosa y glucosa, y se
encuentran en partes iguales y pueden separarse por un tratamiento con ácido o mediante
el uso de una enzima denominada invertasa. El azúcar sirve para dar sabor, mejora el
color del yogurt. (Saldaña, 2008)
1.1.4.2. Cultivo lácticos
Las bacterias del ácido láctico (BAL), o también bacterias acidas lácticas y cultivos
lácticos por razón de sus características al ser procesadas y multiplicadas para su
utilización como grupo comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras
de ácido láctico, función por la que son usadas en la industrias para darles ciertas
cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros microorganismos
dañinos. (Saldaña, 2008)
1.1.4.3. Leche en polvo
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de la leche
pasteurizada. El agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color
blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche, para consumir se
debe disolver en agua potable, este producto es de gran importancia ya que a diferencia
de la leche fluida, no precisa ser conservada en frio y por lo tanto su vida útil es más
prolongada. (Saldaña, 2008) La leche en polvo se utiliza para la elaboración de yogurt
con la finalidad de dar mejor consistencia en el producto terminado. Se utiliza leche en
polvo para la preparación del cultivo. La leche en polvo sirve para mejorar la consistencia
y aumentar los sólidos totales en el yogurt. (Saldaña, 2008)
1.1.4.4. Crema de fruta
La crema de fruta es elaborada de frutas frescas con adición de azúcar, conservante,
colorante y saborizante, característico a la fruta. La crema de fruta sirve para mejorar el
sabor, olor y color del yogurt batido. Las cremas de fruta más utilizadas para la
elaboración de yogurt son: fresa, lúcuma, durazno, vainilla. (Saldaña, 2008)

1.1.5. Descripción de las operaciones de procesamiento del yogurt.

Recepción (materia prima e insumos)
Se recepcionó la leche cruda en bolsas de polietileno, se colocó la leche en temperatura
de refrigeración. Se tomó muestra para determinar la calidad de la leche, se realizó
análisis sensorial y de densidad.
Filtrado
Se realizó un filtrado de la leche con tamices finos con la finalidad de eliminar las
partículas extrañas e impurezas.
Estandarización
En esta operación se adiciono el azúcar (10 %), a una temperatura de 65 ºC.

En una jarra de 1 L. se diluyó azúcar con leche luego la dilución se filtró con dos tamices
para evitar la contaminación con materias extrañas procedentes del azúcar.
Pasteurización
La pasteurización se efectuó a 90 ºC por 5 min, la finalidad de esta operación se dio para
favorecer una buena coagulación, así como el efecto anti germicida. Se realizó este
tratamiento térmico para mejorar el aroma y el sabor de la leche y disminuir la tendencia
de la separación del suero durante el almacenamiento del producto así como también
mejorando la consistencia final del producto.
Inoculación
Terminada la pasteurización, se llevó la leche a enfriamiento hasta alcanzar una Tº = 43
ºC, con la finalidad de crear un shock térmico, siendo esta temperatura óptima para el
desarrollo del cultivo láctico.
 Para la preparación del cultivo láctico, se hizo hervir un litro de agua, luego se enfrió
hasta bajar a una Tº = 70 ºC, a esta temperatura se adicionó la leche en polvo y
posteriormente se enfrió agitando con una cuchara, cuando llegó a una T = 45 ºC se
adicionó el cultivo láctico y se envasó 50 ml de cultivo en cada bolsita de polietileno.
Finalmente los cultivos fueron colocados en una caja de tecnoport y almacenados a Tº =
-1 ºC.
Incubación
Se incubó a una Tº = 43 ºC, para lograr la acidificación, consistencia, aroma y sabor
deseado.
Fermentación
Esta operación se realizó con un tiempo de duración de 3 a 4 horas hasta alcanzar un pH
entre 3,7 y 4,3 y una coagulación de consistencia espesa del producto.

Se realizó la fermentación con el objetivo de facilitar el desarrollo de los

microorganismos, ya que estas bacterias utilizan la lactosa como fuente de energía y la
transforman produciendo ácido láctico, diacetileno, acetaldehído, por la fermentación y
la degradación de proteína. Todas estas sustancias contribuyen al aroma y sabor del
producto. El ácido láctico contribuye al sabor fresco del fresco del yogurt. Mientras que
el coagulo coágulo del yogurt se forma por la precipitación de la proteínas caseinato y
proteínas de suero.

Refrigeración
Se llevó a enfriar en la cámara de refrigeración a Tº = 15ºC y en un tiempo de más de 8
horas, Esta operación se realizó con la finalidad de inactivar el desarrollo de las bacterias
lácticas del yogurt Desnatado Después del enfriado se retiró el yogurt de la cámara de
refrigeración, con una cuchara se separó con cuidado la crema compuesta por la nata y
agua condensada.

Batido
Se efectuó el batido a una Tº = 15 ºC, con la finalidad de romper el coágulo formado y
obtener la consistencia del yogurt deseado. El batido se realizó con una espátula de
madera, se agito lentamente para no producir sinéresis al producto terminado.

Frutado o Cremado
Se adicionó crema concentrada de fresa una cantidad de 5 g/l. Luego se agitó con la
espátula de madera lentamente con la finalidad de homogenizar. La adición de crema de
fresa varía en función de gustos y preferencias. En general se puede decir que se adiciona
azúcar a una proporción entre 8 a 10 %, o pulpa de fruta (a 40 ºBrix) en un 10 a 15 %, la
cantidad de colorante y saborizante es de acuerdo a la exigencia del mercado.

Envasado
El yogurt de fresa se envasó en potes con capacidad de 1 L. Para realizar el envasado se
lavó los envases luego se esterilizó en agua a una Tº = 100 ºC, aproximadamente.
El envasado se realiza con la finalidad de facilitar la comercialización, proteger al
producto final de la contaminación y las posibles alteraciones que puedan suceder durante
el almacenamiento, también se envasa el producto final, para dar mayor presentación y
visualización del producto por parte de los consumidores.

Etiquetado
Se colocaron las etiquetas a los envases para mejorar la presentación y aportar
información del producto. La etiqueta estuvo hecha de papel bond color naranja, con datos
principales y caracterizados por una vaquita.

Almacenado
Se almacenó el yogurt envasado en una cámara de refrigeración a Tº = 5 ºC. Se almacena
a esta temperatura para inactivar el desarrollo de las bacterias lácticas, las temperaturas
muy altas pueden ocasionar defectos en el sabor, y las temperaturas muy bajas pueden
ocasionar la formación de cristales de hielo.