UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA

ENGENHARIA DE ALIMENTOS / ENGENHARIA QUÍMICA

ANÁLISE SENSORIAL
PROF. DR. ESTEVÃN MARTINS OLIVEIRA

ANDRESSA LIMA
NATHÁLIA IMTHON
THYAGO AMARAL

AVALIAÇÃO SENSORIAL DE UM PRODUTO ALIMENTÍCIO

UTILIZANDO O TESTE DE ACEITAÇÃO EM MASSA

Bagé

2017
 ANDRESSA LIMA
NATHÁLIA IMTHON
THYAGO AMARAL

AVALIAÇÃO SENSORIAL DE UM PRODUTO ALIMENTÍCIO UTILIZANDO

O TESTE DE ACEITAÇÃO EM MASSA

Relatório referente ao teste de aceitação em

massa de um produto alimentício, para a
componente curricular de Analise sensorial de
alimentos.

Prof. Dr. Estevãn Martins Oliveira

Bagé

2017
 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO .............................................................................................................1
2. OBJETIVO GERAL ......................................................................................................2
2.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS......................................................................................2
3. MATERIAIS .................................................................................................................2
3.1 MATERIAIS..............................................................................................................2
3.2 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL.....................................................................2
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ..................................................................................3
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS ........................................................................................6
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..........................................................................7
1. INTRODUÇÃO

A indústria desde o século XX tem demonstrando interesse em investir no

desenvolvimento de testes para avaliar e melhorar a qualidade e o nível de aceitação dos
produtos ofertados por ela. Com muito esforço, buscando o desenvolvimento de métodos de
avaliação eficazes, foram primeiramente estudados os atributos primários responsáveis pela
qualidade sensorial dos alimentos, como também os órgãos sensoriais a eles relacionados.
Mediante a esse estudo foram estabelecidas então normas, condições e formas para a realização
da análise sensorial, utilizando do conhecimento de procedimentos estatísticos na análise dos
dados obtidos (MUÑOZ; CIVILLE; CARR, 1992).
Os métodos de análise sensorial referem-se a medidas de propriedades físicas por
intermédio de técnicas psicológicas, são denominados métodos psicofísicos, por se apoiarem
nas leis propostas pela psicofísica, esses métodos são utilizados para quantificar e medir, tudo
o que não pode ser medido diretamente por intermédio de métodos físicos e químico
(QUEIROZ; TREPTOW, 2006).

Na indústria de alimentos a utilização de teste de analise sensorial em massa, tem

possibilitado, conhecer e avaliar o potencial de aceitabilidade de mercado e qualidade do
produto, sendo parte fundamental no plano de controle de qualidade das indústrias alimentícias.
Cabe salientar que essas avaliações são realizadas pelos órgãos do sentido, o que determina
que esta metodologia é extremamente representativa devido as percepções humanas (WATTS,
1992).
O teste de aceitação em massa de um produto, o desejo do consumidor em adquirir o
produto varia com os padrões de vida e base cultural de cada indivíduo que é submetido ao
teste. Cada consumidor irá reagir diferente ao experimentar o produto posto em analise
(Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988).
Neste trabalho, aplicou-se o teste de aceitação em massa do produto Paçoca da marca
Amendupã, avaliado por 100 julgadores, realizado na Universidade Federal do Pampa
(UNIPAMPA)- Campus Bagé, as análises estatísticas foram devidamente analisadas a fim de
obter uma precisa interpretação dos resultados.

1
2. OBJETIVO GERAL

Escolher um produto alimentício industrializado qualquer e elaborar a aplicação de um

teste de aceitabilidade em massa para 100 pessoas.

2.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Analisar o resultado do teste estatisticamente.

3. MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 MATERIAIS

 Amostra (Paçoca);
 Ficha de Avaliação;
 Programa computacional Excel;
 100 voluntários.

3.2 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

Primeiramente, separou os grupos em sala de aula e compôs-se uma equipe de três

pessoas. Em seguida a equipe se reuniu e discutiu sobre o teste que seria aplicado. Feita a escolha
do teste de aceitabilidade em massa, a equipe discutiu qual produto alimentício iria ser usado
para a realização da analise sensorial. O produto alimentício escolhido foi a Paçoca da marca
Amendupã visto na figura 1. Após a escolha, o grupo se organizou e elaborou uma ficha
avaliativa (figura 2) bem elaborada a fim de que houvesse clareza e facilidade ao se responder.
Figura 1- Amostra utilizada.

Fonte: Autores (2017).

2
 Figura 2- Ficha de Avaliação.

Fonte: Autores (2017).

Após a elaboração da ficha de avaliação, escolheu-se o local para a aplicação do teste em

massa, o restaurante universitário (RU) da Universidade Federal do Pampa do campus Bagé.
Foi uma escolha bem pensada, pois lá se concentra uma grande quantidade de pessoas. Cada
voluntário recebeu sua amostra e uma ficha avaliativa. Ao final da analise sensorial o voluntário
a respondia e a entregava para os aplicadores do teste a fim de serem interpretados os resultados
ao qual foi aplicado em teste estatístico descritivo.

4. RESULTADO E DISCUSSÃO

No total, 100 voluntários responderam a ficha avaliativa, A ficha avaliativa pedia

informações que solicitava saber se o indivíduo era Discente, Docente ou Funcionário da
Unipampa. Sendo assim a tabela 1 mostra a quantidade de pessoas que participaram da análise
e que responderam a primeira pergunta do questionário, afirmando que gostam de paçoca.
Saber se o indivíduo gosta do produto posto em análise é muito importante, uma vez que esse
fato pode influenciar nos resultados do teste.

Tabela 1- Quantidade de indivíduos que responderam gostar de Paçoca

Quantidade de pessoas
Grupo de Pessoas que gostam do produto
(%)
Discente 70

3
 Docente 75
Funcionário 100
Fonte: Autores, (2017).

As fichas avaliativas respondidas no presente teste de aceitação foram construídas com

uma escala hedônica. Esta escala é muito indicada em teste de aceitação em massa, pois assume
a preferência do consumidor e pode ser categorizada pelas respostas baseadas em gostar e
desgostar. Para análise dos dados, as sensações marcadas sob a linha horizontal, ancoradas
pelos termos hedônicos, são convertidas em números, da mesma maneira os dados são
avaliados, se a amostra é única (estatística descritiva), duas amostras (teste ‘t’), três ou mais
amostras (analise de variância) (QUEIROZ; TREPTOW, 2006).
No presente teste realizado na Universidade Federal do Pampa, utilizou-se apenas uma
amostra cujo qual, procurou avaliar três aspectos: Sabor, Cor e Textura. Com base nas respostas
dos voluntários, foi criada a Tabela 2, com os aspectos atribuídos por elas devido à escala
hedônica.

Tabela 2- Conceito atribuído a amostra, pelos 100 Julgadores

Paçoca Paçoca Julgadores Paçoca
Julgadores Julgadores
Sabor Cor Textura Sabor Cor Textura Sabor Cor Textura
1 5 6 7 36 9 9 9 71 8 5 3
2 9 6 9 37 9 8 9 72 9 5 5
3 7 8 8 38 9 8 9 73 8 8 7
4 7 3 8 39 7 5 8 74 8 9 7
5 3 3 3 40 9 8 6 75 8 8 8
6 4 5 5 41 8 8 7 76 8 7 8
7 3 1 1 42 8 6 7 77 8 7 7
8 7 5 3 43 9 9 9 78 8 9 9
9 6 5 7 44 8 7 9 79 9 7 8
10 9 9 9 45 8 4 5 80 9 8 9
11 5 8 3 46 9 9 9 81 7 5 7
12 9 9 9 47 9 7 5 82 7 5 6
13 8 8 8 48 9 6 3 83 6 4 2
14 8 7 8 49 8 7 6 84 9 9 9
15 6 7 2 50 8 7 7 85 9 5 8
16 7 7 7 51 7 5 6 86 7 4 6
17 7 5 9 52 8 5 6 87 5 8 7
18 9 6 8 53 7 6 6 88 9 9 9

4
19 4 3 3 54 9 9 8 89 9 7 8
20 7 5 7 55 8 8 8 90 9 7 8
21 7 5 6 56 8 8 8 91 6 6 5
22 8 8 8 57 9 8 8 92 9 5 6
23 7 8 4 58 7 5 5 93 8 8 8
24 8 8 8 59 6 4 3 94 8 7 8
25 8 6 3 60 7 7 7 95 8 4 7
26 8 8 8 61 9 9 9 96 7 8 8
27 9 7 9 62 8 7 8 97 8 6 7
28 9 7 5 63 8 6 7 98 9 9 8
29 8 4 5 64 8 6 9 99 8 9 7
30 8 6 7 65 8 6 4 100 8 9 4
31 0 7 9 66 9 9 8
32 8 7 8 67 8 4 5
33 8 7 5 68 7 5 4
34 9 0 0 69 5 4 3
35 7 6 5 70 9 9 9
Fonte: Autores, (2017).

Cabe salientar que como se trata de uma única amostra, as análises estatísticas realizadas
neste teste foram descritivas, o que é recomendado por QUEIROZ; TREPTOW, 2006. Assim
foi criada a Tabela 3 com as estatísticas descritivas relacionadas aos atributos caracterizados
pelos 100 julgadores.

Tabela 3- Estatísticas Descritivas dos Atributos

Media Mediana Moda
Amostra
Sabor Cor Textura Sabor Cor Textura Sabor Cor Textura
Paçoca 7,72 6,64 6,71 8 7 7 8 8 8
Fonte: Autores, (2017).

Com o valor da média para o atributo Sabor obtida de 7,72 é possível interpretar a
preferência das pessoas numa faixa de 7 a 8 na escala hedônica a qual 7 significa que o
consumidor gostou moderadamente e 8 que o provador gostou muito, o que é um resultado
bom, mostrando que dos 100 provadores que participaram do teste de aceitação em massa, a
maioria aprovou o produto alimentício consumido. Embora maior parte dos julgadores tenha
respondido que gostam de paçoca, o resultado não foi tão elevado quanto o esperado, mas isso
deve-se ao fato de que a amostra comprada é de uma marca não tão conhecida no mercado.
Caso a marca da amostra disponibilizada pelos aplicadores do teste fosse uma marca com mais

5
conhecida, os resultados obtidos poderiam ter sido mais elevados, ou até mesmo influenciado
os julgadores.
O fato da média do atributo da cor da paçoca ser de 6,64 e ficar em uma faixa na escala
hedônica de 6 a 7 a qual 6 o provador gostou ligeiramente e 7 gostou moderadamente. É um
resultado aceitável, pois a cor da paçoca não é uma cor muito viva e chamativa. As pessoas
naturalmente tendem a gostar mais de cores quentes, como azul, verde, amarelo e vermelho. A
cor do produto não interferiu no resultado da média do sabor que ficou como a maior média
entre os atributos avaliados.
A média da textura da paçoca foi de 6,71, ficando em uma faixa na escala hedônica de 6
à 7. É um valor inferior a de todos os outros atributos, porém muito esperado, visto que a
amostra é produzida a partir de amendoim triturado, ou seja, a amostra é bem singular a uma
farinha compactada, fazendo com que sua textura seja bem singular a qualquer outra marca do
mercado, sendo assim este atributo está diretamente ligado à amostra escolhida, e não à marca
fornecida pelos aplicadores.
É notório que ao avaliar o valor da moda dos atributos Sabor, Cor e Textura fica evidente
que a maioria dos indivíduos ao classificarem o sabor deram uma nota 8 na escala hedônica, o
que significa que gostaram muito do produto, o que já era de ser esperado pois a média do
sabor ficou entre 7 e 8, este resultado é muito bom para a aceitação do produto. Ao que
desrespeito ao atributo da cor a moda também teve uma nota 8, e para o atributo textura a moda
também obteve nota 8, esses resultados da moda para a textura e para a cor são de fato
excelentes resultados, uma vez que essa marca de paçoca não é uma marca muito conhecida no
mercado, se trata de uma marca em expansão que por sinal teve uma boa aceitabilidade.

5. CONSIDERAÇÕES FINAIS

À partir do teste aplicado, chega-se a conclusão de que o produto alimentício utilizado é

de grande aceitação no mercado, se retratando de uma marca que não é tão conhecida pelo
nome.Com os atributos analisados, é notório que a cor e a textura do produto não influenciaram
no atributo SABOR, visto que este atributo ficou com uma média superior quando comparada
aos outros. Mesmo sendo o atributo de maior média, a média não foi tão elevada, pois muitos
voluntários diziam amar o produto, porém ao analisar sensorialmente pelo paladar, davam
notas inferiores a 9, levando à conclusão de que a marca pode ter interferido nos resultados.

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6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

MOWEN, J.C.; MINOR, M.S. Comportamento do consumidor. São Paulo: Prentice Hall, 2003.
222 p.

MORAES, M. A. C. Métodos para avaliação sensorial dos alimentos. 6. ed. Campinas: Editora
da Unicamp, 1988. 93 p.

MUÑOZ, A.M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory evaluation in quality control. New
York: Van Nostrand Reinhold, 1992. 240 p.

TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A. Análise sensorial de alimentos.

Florianópolis: Ed. da UFSC, 1987. 180 p

WATTS, B. M et al. Métodos sensoriais básicos para la evaluación de alimentos. Ottawa:

Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo, 1992. 170 p.