Ing.

Lucas Pereira
Introducción
 Reología: ciencia de la deformación y
flujo de la materia, estudia la forma en la
que los materiales responden a cierto
esfuerzo o deformación.
 Reología cinemática: Se estudian las
deformaciones de los fluidos sin tener
en cuenta sus causas.
 Reología dinámica: Se estudian las
causas que provocan las
deformaciones.
Introducción
 El comportamiento de los materiales
fluidos se puede describir a través de
diagramas de tensión de corte en
función de velocidad de corte.
 El comportamiento reológico de los
fluidos se interpreta en gráficos de
viscosidad en función de la velocidad de
corte.
Esfuerzo-Deformación
 Esfuerzo: definido como fuerza por
unidad de área, puede ser de tensión,
compresión, isotrópico o corte.

Esfuerzos de corte
Esfuerzos normales
Esfuerzo-Deformación
 Esfuerzo isotrópico: proviene de todas
direcciones con igual magnitud, y
resulta igual a la presión sobre la
superficie del objeto.
Esfuerzo-Deformación
 Deformación: es una medida del
desplazamiento relativo
Cauchy

Hencky
Esfuerzo-Deformación
 Deformación de corte:

Ángulo de deformación
Clasificación de los materiales
 Fluidos ideales (viscosos): conocidos como
“fluidos Newtonianos”. La velocidad de
corte es directamente proporcional a la
tensión de corte. 
 s 
s
Clasificación de los materiales
 Viscosidad dinámica: representa la
pendiente en cada punto de la curva de
fluidez.
s
  1mPa.s = 1cP
1P = 1g/cm.s

 Viscosidad cinemática: relaciona la
viscosidad dinámica con la densidad del
fluido.

 1St = 1 cm2.s

Efecto de la temperatura
 Es un parámetro muy importante a
determinar durante los ensayos y cuando
se informan datos de viscosidad. En
general el cambio de viscosidad es de
alrededor de 2% por grado centígrado.

B
log    C T: temperatura absoluta
T B y C: características del fluido
Clasificación de los materiales
 Fluidos no ideales: suelen ser líquidos de
naturaleza polimérica, dispersiones
sólidas en líquidos o emulsiones. La
viscosidad no es una propiedad física.
s
  
A


 Depende de las mismas variables que la
viscosidad Newtoniana, pero además es
función de la tensión o de la velocidad de
deformación.
Clasificación de los materiales
 Estos fluidos se clasifican en tres
grandes grupos:

Independientes
del tiempo

Dependientes
del tiempo

Viscoelásticos
Clasificación de los materiales
 Fluidos independientes del tiempo: la
viscosidad aparente no depende del
tiempo de aplicación del esfuerzo ya
que los cambios que ésta provoca son
inmediatos.
Pseudoplásticos

Dilatantes

Plásticos de
Bingham
Fluidos independientes del tiempo

 Pseudoplásticos y dilatantes: ambos se

pueden representar por la Ley de la
Potencia:
s
n
K

K índice de consistencia
n = índice de comportamiento de flujo
Fluidos independientes del tiempo
 Plásticos de Bingham: por debajo de
cierto valor crítico, se comportan como
sólidos elásticos, pasado este punto, se
comportan como fluidos Newtonianos.

s s c +

s c = punto de fluencia
Fluidos independientes del tiempo
 Plásticos reales: muy semejantes a los
de Bingham, con la diferencia que
superado el punto de fluencia, se
comportan como pseudoplásticos.

s s +K
n
c

Modelo de Herschel-Bulkley
Clasificación de los fluidos
independientes del tiempo
s
Clasificación de los materiales
 Fluidos dependientes del tiempo: los
parámetros reológicos y la viscosidad
aparente varían con el tiempo. A partir
de un tiempo determinado, se pueden
clasificar como los independientes del
tiempo.
Tixotrópicos

Reopécticos
Fluidos dependientes del tiempo
 Tixotrópicos y reopécticos: la viscosidad
aparente aumenta o disminuye con el
tiempo, respectivamente.

s F (, t) F1 () F2 (t)

Clasificación de los fluidos
independientes del tiempo
Clasificación de los materiales
 Fluidos viscoelásticos: bajo fuerzas de
corte, parte de la energía se disipa
como calor(componente viscosa) y parte
se almacena como energía interna
(componente elástica).

(s y – s )= K´ n´
x
Fluidos viscoelásticos
Videos\Weiss
enberg
Videos\Die efect.mp4
swell.mp4
Fluidos viscoelásticos
Videos\Tubeless
siphon.mp4

Videos\Open
channel
siphon.mp4

Videos\Kaye efect 2.mp4

Clasificación de los materiales
 Sólidos ideales (elásticos): siguen la Ley
de Hooke, se deforman inmediatamente
al aplicárseles una fuerza y retoman su
forma original cuando se liberan.

s = módulo de corte
(esfuerzo cortante)

 Sólidos no ideales: no siguen la ley de

Hooke, ellos son los elastoplásticos y
los elásticos no lineales.
s ap
Ejemplos en alimentos
Leche, crema, nata,
Newtonianos aceite vegetal, miel

Pseudoplásticos Puré, zumos de fruta y

vegetales, mostaza

Dilatantes Suspensiones de féculas

Manteca, margarina y masa

Viscoelásticos de panificación
Ejemplos en alimentos
Plásticos de Pasta de pescado,
Bingham kétchup y carne molida

Leche condensada,
Tixotrópicos mayonesa, gelatina, crema
y clara de huevo

Yogur, soluciones de
Reopécticos almidón concentradas y
salsa de tomate

Sólidos Pastas secas, caramelos

duros
Analogía mecánica
 Las dos componentes de los materiales
viscoelásticos pueden representarse por
medio de un pistón la componente
viscosa y un resorte la componente
elástica. Asociándolos en serie o en
paralelo, se obtienen los distintos
modelos de comportamiento.
 Analogía mecánica
Maxwell Kelvin

 

Resorte: Ejemplifica el comportamiento

de un sólido elástico el cual obedece a Pistón: Ejemplifica el comportamiento
la ley de Hooke de un fluido ideal que obedece a la
s ley de Newton.
s
Como diferenciar un sólido de un fluido
 Los materiales elásticos se caracterizan por
un tiempo de relajación alto, mientras que
para los viscosos es muy corto. Pero este
comportamiento es relativo al tiempo de
observación. Esta relación se conoce como
número de Deborah:
t
De  tobs
p

De  1 Elástico

De  1 Viscoso
Reología de alimentos particulados
 Einstein propuso una ecuación para la viscosidad
aparente de un sistema diluido de esferas rígidas
s:viscosidad del solvente
  s (1 2,5 ) : fracción volumétrica efectiva de las partículas

 Si las partículas son asimétricas se observa que la

viscosidad depende de la orientación de las
mismas. Simha, extendió el tratamiento a
suspensiones de partículas que son elipsoides de
revolución.
  s (1   )
Reología de alimentos particulados
 sp
 sp 
(  s )
 red 
C s
C: concentración de la solución

Viscosidad Viscosidad
reducida específica

Viscosidad
intrínseca
 sp  s
   lim
c 0
 lim
c 0  C
C s

 Es de interés para estudiar las soluciones

macromoleculares diluidas, refleja el volumen
hidrodinámico de la macromolécula.
Reología de alimentos particulados
 Suspensiones diluidas de partículas rígidas
no esféricas: muchos sistemas
particulados están formados por partículas
con forma no esférica, como cristales de
grasa, de hielo y los biopolímeros.

Radio de ejes: rp  a b Esferoide

Prolato

Para esferas: a  b

Para prolatos: a  b

Para oblatos: a  b Esferoide

Oblato
Suspensiones diluidas de
partículas rígidas no esféricas
 La orientación de partículas esferoidales
en un campo de flujo se encuentra
gobernada por el balance entre las
fuerzas hidrodinámicas que actúan y por
el movimiento Browniano.
Fuerzas Movimiento
hidrodinámicas Browniano

Alinean las partículas en Provocan movimientos

dirección de flujo al azar de las partículas
Suspensiones diluidas de
partículas rígidas no esféricas
 Para un flujo de corte simple, la relación
entre ambas fuerzas hidrodinámicas:
  : velocidad de corte
Pe 
DR DR: coeficiente de difusión rotacional

Número de Peclet
K BT
DR 
Para partículas rígidas esféricas: 8  r 3
3 K BT
Para discos circulares: DR 
32 b 3

D 
3K BT
(ln 2rp  0,5)
Para varillas largas: 8  r
R 3
Suspensiones diluidas de
partículas rígidas no esféricas
La fuerzas Brownianas dominan y las partículas
tienden a rotar libremente en el líquido. Este tipo
Pe  1 de comportamiento se observa cuando las
partículas son pequeñas y la viscosidad del fluido
en el cual están suspendidas es baja .

Las fuerzas hidrodinámicas dominan y las

partículas se alinean en dirección al flujo. Este
Pe  1 tipo de comportamientos se observa cuando las
partículas son grandes, la velocidad de corte es
elevada y/o cuando la viscosidad del fluido es
grande.
Suspensiones diluidas de
partículas rígidas no esféricas




 Por lo tanto, la viscosidad de una suspensión de

partículas no esféricas depende de la velocidad de
corte y muestra un comportamiento
pseudoplástico.
Partículas floculadas
 El tamaño, forma y estructura de los flóculos
determinan en gran medida el comportamiento
reológico, que frecuentemente poseen estructuras
del tipo fractal. Tienden a exhibir un
comportamiento pseudoplástico pronunciado, los
flóculos se encuentran muy alejados unos de
otros y no interaccionan entre sí a través de
fuerzas coloidales o hidrodinámicas.

3 D ef: fracción volumétrica efectiva de los agregados

R
ef     R: radio de los agregados
r
D: dimensión fractal
Partículas floculadas




 Al aumentar la velocidad, los flóculos comienzan a

romperse y disminuye así su fracción volumétrica
efectiva
 Dependiendo del potencial interpartícula también es
posible encontrar comportamiento dilatante por la
agregación influenciada por el flujo de corte.
Suspensiones concentradas de partículas
en ausencia de interacciones coloidales

 Cuando la concentración de partículas en una

suspensión excede un bajo porcentaje, éstas
comienzan a interactuar entre ellas a través de
interacciones hidrodinámicas y coloidales (no en
este caso) y esto altera la viscosidad del sistema.
A medida que aumenta la concentración la
viscosidad experimental resulta mayor que la
predicha por Einstein.
Interacciones coloidales
 Es uno de los factores más importantes que
determinan el comportamiento reológico, Cuando
las interacciones son de largo alcance y
repulsivas las fracción volumétrica efectiva de la
fase discreta puede ser significativamente mayor,
aumentando la viscosidad de la suspensión.
 Cuando las interacciones entre partículas son
atractivas se produce la agregación entre ellas y
el aumento de la viscosidad.
Carga de las partículas
 Cuando una suspensión de partículas
cargadas se somete a flujo de corte,
existe dos contribuciones a la
viscosidad de esta solución:

1° efecto Las moléculas se hinchan e

electroviscoso interactúan, aumentando  y
por ello r.

2° efecto Repulsión de las dobles capas

electroviscoso eléctricas, aumentando r.
Geles
 Consisten en moléculas de polímero
unidas y que forman una red que se
encuentra inmersa en un medio líquido,
sometidos a esfuerzos, se comportan
como materiales viscoelásticos. Como
ejemplos :
Carragenatos Gelatina
Agarosa Albúmina sérica bovina
Alginatos -lactoglobulina
Pectinas (de bajo y alto metoxilo) Caseínas
Almidón
Geles
 Es un fenómeno en el cual la variable de
transición es la conectividad de la las uniones
físicas o químicas que unen las unidades
estructurales del material. En este sentido, se
puede hablar de un tiempo de gelificación t g y de
una temperatura Tg de gelificación.
Gelificación

Reopéctico

Newtoniano

Tixotrópico

tg
t
Tiempo
Análisis del perfil de textura (TPA)
 Se refiere a la sensación humana de los
alimentos derivado de su comportamiento
reológico.
 Desde una perspectiva ingenieril la boca:

Sistema Aplastar, mojar,

mecánico presurizar, bombear.

Degradar enzimáticamente,
Reactor
calentar, enfriar, variar tiempo
biológico
de residencia.
Análisis del perfil de textura (TPA)

Término Definición Cómo se obtiene de la curva

de TPA
Hardness Fuerza necesaria para lograr una dada Fuerza correspondiente a P1.
deformación.
Fracturability Fuerza en un quiebre significativo de la Fuerza correspondiente a F1.
curva durante el primer paso
Cohesiveness Fuerza de las uniones internas que A2/A1
hacen al cuerpo del producto
Adhesiveness Trabajo necesario para vencer las A3
fuerzas atractivas entre la superficie del
alimento y la superficie de otro material.
Chewiness Energía necesaria para masticar un Hardness*Cohesiveness
Adhesividad alimento sólido hasta que esté listo para * Springiness
tragarlo.
Fuerza Gumminess Energía necesaria para desintegrar un Hardness*Cohesiveness
alimento semisólido hasta que esté listo
adhesiva para tragarlo.
Distancia o longitud del ciclo de d2
Springiness compresión correspondiente al segundo
mordisco.
Stringiness Distancia recorrida por el émbolo d3
durante el área negativa A3
Resilience Medida de cómo el producto trata de A1w/A1
recobrar su posición original.
Manteca y margarina
 El comportamiento de las grasas
depende fuertemente de su historia
previa. La presencia de enlaces
saturados e insaturados determina la
“untabilidad” del producto.
 Es fundamental la etapa de batido, que
genera la textura deseada, rompiendo
los glóbulos grasos y formando los
granos de manteca del tamaño
deseado.
Manteca y margarina

Cilindro de batido
Manteca y margarina

a) Margarina untable
b) Manteca
c) Margarina para cocinar
Helados
 Son simultáneamente emulsiones y espuma
parcialmente solidificada.
 La mantecación es fundamental para las
características reológicas del producto
 Helados
Circuito de refrigeración:
Freón 404 ecológico. Transmite al
cilindro de mantecación una T: -36/-
38ºC

Cilindro de mantecación:
Construido en una sola pieza de acero
inoxidable para garantizar máxima
limpieza e higiene

Agitador:
Sin eje central y con espátula
impermeables al frío para lograr una total
expulsión del helado
Leche
 Una etapa importante en su tratamiento
es la homogeneización, que rompe los
glóbulos de grasa dejándolos de tamaño
uniforme.

Glóbulos Separación
Floculación
dispersos de la nata
Leche
Velocidad de la leche a través
de las ranuras

Choque de glóbulos contra

las paredes del cabezal

Flujo turbulento dentro de la

cavidad
Yogurt
 El proceso de fermentación (40-45°C/3 a 6
hrs.) durante la elaboración del producto es
esencial para el desarrollo de buenas
características reológicas del producto. El
pH desciende y se acerca al punto
isoeléctrico de las caseínas (pH 4.6-4.4), se
desestabilizan y se forma la estructura de
gel debido a la disminución de la repulsión
electrostática.
Yogurt

Planta
correcta

Planta
incorrecta
Embutidos
 Es primordial el empleo de carne de
animales jóvenes y recién sacrificados
debido al poder aglutinante de sus
proteínas. Los emulsionantes agregados a
la formulación, durante el picado y
amasado, reducen la tensión en las
superficies de contacto de la emulsión
favoreciendo con ello la fina distribución de
la grasa y estabilizan las emulsiones ya
construidas formando una doble capa
eléctrica.
Embutidos
Hélice Aleta

Distintos tipos de
mezcladores según el
tipo de pasta
Panificación
 Un parámetro indicador de la calidad de la harina
es la actividad amilásica.

a-amilasa
-amilasa
baja la 
Panificación

actividad amilásica actividad amilásica actividad amilásica

elevada normal baja
Panificación
 Otro parámetro importante es la relación
entre las proteínas que forman el gluten.

Gluten Gliadinas Gluteninas

 Apuntes de Tecnología de los alimentos - Ingeniería en
Alimentos. M. Campderrós y S. Picco . UNSL . 2009
 Colloids and interfaces in life sciences. W. Norde. 2003
 Curso de reología de alimentos, A. Rubiolo y
colaboradores. UNSL 2008
 Handbook of food engineering 2nd edition. D. Heldman
y colaboradores. 2007
 Ingeniería de la industria alimentaria. J. Aguado y
colaboradores. 1999
 Introduction to modern colloid science. R. Hunter. 1993
 Propiedades fisicas de los alimentos de de los
sistemas de procesado. M. Lewis. 1993
 Rheological methods in food process engineering. J.
Steffe.1996