Introdução

O processamento de frutas, quando fundamentado nas demandas do

mercado, pode tornar-se uma das mais fortes ferramentas para o
aproveitamento das potencialidades da fruticultura, pois permite transformar
produtos perecíveis em produtos armazenáveis. Proporciona ainda, uma melhor
negociação comercial, promovendo um maior poder de barganha, evitando, em
parte, as perdas, que podem chegar a atingir, em alguns casos, de 25 a 30% da
produção (SOUZA, 2008).

O mercado de bebidas à base de frutas é uma realidade no Brasil. Muitas

redes de supermercados já apresentam corredores inteiros destinados a esses
produtos e consumidores, de modo geral, tendem a chamar de suco de fruta
todas aquelas ofertas. Apesar disso, suco de fruta, propriamente, é apenas
aquele que apresenta 100% de suco de fruta em sua composição, excetuando-
se as frutas que requerem a diluição de sua polpa. Os demais são bebidas à
base de frutas (PIRILLO; SABIO, 2011).

Para Pirillo e Sabio (2011), ainda são poucos os consumidores que têm
consciência sobre a diferença entre suco e as demais bebidas de frutas, mas é
possível que o esclarecimento sobre os principais grupos de bebidas de frutas
disponíveis no mercado – sucos, néctares, refrescos e refrigerantes – venham a
agregar valor aos sucos integrais e reconstituídos, principalmente quanto ao
aspecto nutricional.

No segmento bebidas, um novo mercado que está se abrindo é o de

sucos e néctares compostos por mistura de frutas-verdutas, principalmente
tropicais que constituem uma boa fonte nutricional de vitaminas, minerais e
carboidratos solúveis. Assim, no desenvolvimento das misturas, ocorre uma
compensação, produzindo sucos e néctares com maior valor nutricional. Além
disso, o desenvolvimento de bebidas mistas permite a obtenção de novos
sabores, e melhoria da cor e consistência dos produtos ofertados (FARAONI et
al., 2012; TEIXEIRA, 2007).

Legislação Brasileira de Bebidas á Base de Fruta

 As bebidas são regulamentadas pela Lei nº 8.918, de 14 de julho de
1994, do MAPA, e regida pelo Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997,
sendo este o responsável pela definição dos Padrões de Identidade e Qualidade
(PIQ), de bebidas, os registros, a classificação, a padronização, a rotulagem, e
os meios de controle das matérias-primas das bebidas e dos estabelecimentos.
Em 16 de junho de 2000, o Decreto nº 3.510 alterou dispositivos do Decreto nº
2.314, de 1997.

Os rótulos dos sucos de frutas devem atender às exigências impostas

pela ANVISA, por meio dos Regulamentos Técnicos da RDC (Resolução da
Diretoria Colegiada) nº 54, de 12 de dezembro de 2012 (rotulagem de alimentos
embalados), a RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003 (rotulagem nutricional
de alimentos), a Portaria nº 27, de 13 de janeiro de 1998, (informação nutricional
complementar), a RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003 (sobre porções de
alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional) e a Lei nº 10.674, de 16
de maio de 2003 (informação sobre a presença de glúten no produto)
(FERRAREZI et al., 2010).

Definição de Alguns Tipos de Bebidas a Base de Frutas

No Decreto n°2.314 de 4 de setembro de 1997, a bebida é definida como

“todo produto industrializado, destinado à ingestão humana, em estado líquido,
sem finalidade medicamentosa ou terapêutica”. As bebidas são também dividas
em duas categorias, bebidas não alcoólicas ou alcoólicas, estando entre as
bebidas não alcoólicas os sucos e refrigerante (FERRAREZI et al., 2010). O
Decreto também define as bebidas a base de fruta:

Suco

Segundo a legislação Decreto nº 2.314 do MAPA, de 1997, o suco ou

sumo é definido como: “a bebida não fermentada, não concentrada e não diluída,
destinada ao consumo, obtida da fruta sã e madura, ou parte do vegetal de
origem, por processo tecnológico adequado, submetida a tratamento que
assegure a sua apresentação e conservação até o consumo” (BRASIL, 1997).

Néctar
 Segundo o Decreto nº 6.871, de junho de 2009, “néctar é a bebida não
fermentada, obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal
ou de seu extrato, adicionado de açúcares, destinada ao consumo direto”
(BRASIL, 2009).

Refresco

Segundo Decreto nº 6.871, de junho de 2009, “refresco ou bebida de

fruta ou de vegetal é a bebida não fermentada, obtida pela diluição, em água
potável, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem, com ou sem
adição de açúcares” (BRASIL, 2009).

Desenvolvimento

Processamento de Sucos

Etapas de produção Principais etapas do processamento de suco de

frutas, de acordo com Rosenthal et al. (2003):

Extração

Nesta etapa, o suco é separado das cascas, fibras, sementes e outras

partes não comestíveis em despolpadeiras ou em extratores do tipo prensa. Esse
processo pode ser associado a um tratamento enzimático da polpa, visando o
aumento do rendimento de extração de suco (Rosenthal et al., 2003).

Inativação enzimática

Após o despolpamento, o produto é submetido a um tratamento térmico

para inbir ou minimizar as transformações enzimáticas e reduzir a carga
microbiana que deterioram o produto. Para frutas sensíveis, usa-se a extração a
frio. Nesse caso, é necessária a realização da etapa de inativação enzimática
(75ºC a 80ºC/ 15 a 30 seg.), imediatamente após a extração. Para frutas
resistentes, pode-se usar a extração a quente (temperatura acima de 65ºC), o
que pode aumentar o rendimento em 5% a 10% na extração do suco (Rosenthal
et al., 2003).
Refino

A operação de refino tem por objetivo a remoção da polpa de algumas

frutas, como a manga e o abacaxi, composta de material fibroso e sólidos
(pectina e celulose) que pode prejudicar a qualidade do produto. Nessa operação
costuma-se usar centrífugas, filtros, ou mesmo despolpadeiras com peneiras de
malha bem fina (Rosenthal et al., 2003).

Desaeração

É aconselhável a eliminação do ar, que é incorporado ao produto durante

as fases de extração e refino e provoca alterações de cor, aroma e sabor. Esta
operação pode ser efetuada num desaerador do tipo centrífugo ou do tipo
instantâneo. O desaerador é colocado em linha com o pasteurizador, para que o
suco só atinja a temperatura de pasteurização após a eliminação do oxigênio
(Rosenthal et al., 2003).

Conservação

Pasteurização

Enchimento a quente: Neste processo, o suco, devidamente

pasteurizado, é enviada imediatamente para o sistema de enchimento. Então, é
embalada à temperatura de pasteurização (ou aproximada).

Pasteurização na embalagem: O suco, já na embalagem, é mergulhado

em tanques de imersão, em cozedores rotativos ou em túneis de pasteurização
a uma temperatura de 115ºC a 125ºC por 15 a 20 minutos. Após a pasteurização,
o produto é resfriado.

Conservação por processo químico

Neste processo, a adição de conservantes químicos é feita, geralmente,

após o resfriamento do suco pasteurizado até a temperatura ambiente. Os
conservantes mais comuns são o ácido sórbico, o ácido benzóico ou seus
derivados de sais de sódio e potássio. O teor máximo desses compostos,
legalmente permitido para produtos de consumo direto, é de 0,1% em peso.
Empregando-se conservantes, o suco de fruta pode ser mantido em perfeitas
condições por, aproximadamente, seis meses. Conservação por processo
químico Neste processo, a adição de conservantes químicos é feita, geralmente,
após o resfriamento do suco pasteurizado até a temperatura ambiente. Os
conservantes mais comuns são o ácido sórbico, o ácido benzóico ou seus
derivados de sais de sódio e potássio. O teor máximo desses compostos,
legalmente permitido para produtos de consumo direto, é de 0,1% em peso.
Empregando-se conservantes, o suco de fruta pode ser mantido em perfeitas
condições por, aproximadamente, seis meses.

Acondicionamento asséptico

O processo asséptico, embora não seja propriamente um processo

novo, pode ser considerado como uma tecnologia avançada para produção de
uma ampla série de produtos manufaturados (Rosenthal et al., 2003).

O processo asséptico engloba, basicamente, uma combinação de

princípios de esterilização à alta temperatura durante um breve período de
tempo, com métodos de acondicionamento asséptico. O processo difere dos
tradicionais, porque o produto é rapidamente esterilizado e resfriado, antes de
ser embalado sob condições de assepsia (Rosenthal et al., 2003).

Esse processo é feito, normalmente, bombeando-se o produto

sucessivamente por trocadores de calor (aquecimento à alta temperatura;
retenção sob calor e resfriamento) dos tipos tubular ou de superfície raspada
(para o caso de polpas). O produto, devidamente esterilizado, flui para as
unidades de condicionamento, onde é colocado em embalagens previamente
esterilizadas, sem nenhum contato, portanto, com o ar atmosférico ou qualquer
fonte de contaminação (Rosenthal et al., 2003).

Antes do início das operações de enlatamento ou entamboramento, os

trocadores de calor, tubulações, bombas sanitárias e todos os demais
equipamentos são esterilizados por meio de água quente sob pressão, em
temperatura variando de 149°C a 163°C. Já as unidades de acondicionamento
e de fechamento são esterilizadas por meio de vapor superaquecido à
temperatura não inferior a 200°C - 204°C. Essas unidades devem ser mantidas
estéreis durante a operação de embalagem de produto (Rosenthal et al., 2003).

O processo asséptico dá origem a um produto final de excelente

qualidade, quanto às características básicas de cor, sabor, aroma, quando
comparados aos métodos tradicionais (Rosenthal et al., 2003).

Envase

As embalagens mais utilizadas para o acondicionamento de sucos de

fruta são garrafasde vidro, garrafas de polietileno tereftalato (PET) e embalagens
cartonadas. O rótulo deve conter as seguintes informações sobre o produto: a
fruta de origem, tipo de suco, data da fabricação, prazo de validade, nome e
endereço do fabricante, CNPJ e inscrição estadual (Rosenthal et al, 2003).

Armazenamento

Após a pasteurização, o suco deve ser armazenado sob refrigeração.

Quando são adicionados conservantes ou acidulantes ao suco ou se ele foi
esterilizado assepticamente, o produto pode ficar a temperatura ambiente
(Rosenthal et al., 2003).

Processamento de Nectáres
Referencias Bibliograficas

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BRASIL. Decreto federal Nº 6.871, de 4 de Junho de 2009. Regulamenta a Lei

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classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2009. Disponível em:
http://www2.camara.leg.br/legin/fed/decret/2009/decreto-6871-4-junho-2009-
588673-norma-pe.html%3E. Acesso em: 01 jun. 2018.

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