Universidad Nacional de Jaén

Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarías

PRÁCTICA N°: 05

“DETERMINACIÓN DE ÁCIDEZ Y PH EN LOS ALIMENTOS”

CURSO : ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD

DE LOS ALIMENTOS.

DOCENTE : Dr. DIAZ GAMBOA, Oscar

CICLO : 2018 I – V

UNIDAD : I

GRUPO : A

ALUMNO : AMPUSH CAICHARO, Jhony Aurelio

BRAVO LLACSAGUANGA, Maycol

GUEVARA REQUEJO, Claudia Jannet

MELENDRES PEÑA, Jaime

SANCHÉZ MARTINEZ, Tatiana Jaldes

ZAMORA DÍAZ, Iris

Jaén, Junio del 2018

 I. INTRODUCCIÓN

El análisis químico y proximal juega un papel muy importante, tanto en el

establecimiento y mantenimiento de la calidad de los alimentos, como en la industria. En un

inicio, los analistas de alimentos se preocupaban principalmente por la adulteración,

mientras que en la actualidad, el trabajo de rutina se refiere a métodos de análisis y al

estudio de aditivos y contaminantes. Los métodos o técnicas utilizadas pueden variar de

acuerdo al alimento que se analiza. Es importante señalar que el análisis nos lleva a

determinar la calidad de un producto alimenticio, por lo cual es necesario conocer las

técnicas y métodos; además, para obtener buenos resultados analíticos es necesario llevar a

cabo una buena preparación de la muestra, por lo que hay que considerar que los

trabajadores del laboratorio deben tener una buena apreciación de muestreo, análisis

estadístico y de criterios de calidad, así como una buena comprensión de los resultados

obtenidos

Existen un número considerable de técnicas analíticas para determinar una propiedad

particular del alimento. De ahí que es necesario seleccionar la más apropiada para la

aplicación específica. La técnica seleccionada dependerá de la propiedad que sea medida,

del tipo de alimento a analizar y la razón de llevar a cabo el análisis.

Los principales componentes de mayor importancia a analizar en un alimento son:

humedad, grasa, proteínas, cenizas y carbohidratos, en un protocolo conocido como

Análisis Proximal. Aunque existen otros tipos de análisis más específicos de acuerdo al tipo

de alimento.
 II. OBEJTIVOS:

 Determinación de humedad, cenizas, en muestras de alimentos.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO:

3.1. HUMEDAD:

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan

sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en

agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y

animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”.

El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El

agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de

cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y

absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. (UNAM , 2008)

El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia, pero su

determinación exacta es difícil. En el caso de frutas y verduras, el porcentaje de humedad

es mayor en relación a otros alimentos que también contienen humedad, y aún en los

aceites se encuentra una cierta cantidad de agua.

La determinación de humedad es importante para conocer la proporción en que se

encuentran los nutrientes y nos indica la estabilidad de los alimentos. Además, nos sirve

para determinar las condiciones de almacenamiento, sobre todo en granos, ya que éstos no
se pueden almacenar con un 14% de humedad, debido al crecimiento de microorganismos

tales como hongos. Existen varios métodos para determinar la humedad; cada método

depende de varios factores como: naturaleza de la muestra, rapidez del Método y exactitud

deseada. Cuando hablamos de naturaleza de La muestra nos referimos a la forma en que el

agua se encuentra en los alimentos, pudiendo ser agua de combinación, agua absorbida o

agua en forma ubre. Hay que considerar el tipo de alimento para la determinación. Cálculos

para determinar el contenido de humedad.

Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de

otras determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso

seco).

La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error

potencial más grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas o

ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier

exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se

debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele.

La pérdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la

humedad relativa ambiental.

Para la determinación de humedad utilizaremos la siguiente formula:

𝑷𝒊 − 𝑷𝒇
%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = × 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝒊
3.2. CENIZAS:

Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico

que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las

mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por

volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes. (UNAM, 2015)

La cantidad o valor obtenido de las cenizas en un alimento puede considerarse como

una medida general de calidad, por ejemplo, en las harinas se puede determinar qué tan

refinada es, ya que entre más refinada sea, menos será la cantidad de cenizas presentes en la

harina. La determinación de cenizas también es útil para determinar el tipo de alimento, así

como para detectar adulteraciones y contaminaciones.

Durante la determinación es importante obtener un residuo blanquecino,

completamente libre de partículas obscuras, como carbón que no se ha incinerado

completamente.

En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los

del sodio. El carbonato potasio se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi por

completo a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí. (Hart, 1991).

Fórmula para la determinación de cenizas presentes en los alimentos:

𝟏𝟎𝟎(𝒄 − 𝒃)
%𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍𝒆𝒔 =
𝒂−𝒃

a = Peso del crisol más la muestra c = Peso del crisol más cenizas.

b = Peso del crisol.

IV. MATERIALES

 Balanza digital.
 Espátula

 Mufla
 Placas petry

 Estufa
 Analisador de humedad.

 Crisoles

 Matéria prima (café molido, harina de trigo, granos).

CAFÉ MOLIDO HARINA DE TRIGO GRANOS DE CAFE

 V. PROCEDIMEINTO

a. Humedad:

a.1. Tradicional:

1. Ponemos en la estufa la
placa Petri por unos
minutos para esterilizar.

2. Luego pesamos las placas

Petri. Previamente puestas
en la estufa por unos
minutos.

3. Pesamos un gramo de
muestra en una placa Petri.

4. Luego con la ayuda de

una pinza lo ponemos en
la estufa. Luego se cierra
la estufa y se deja las
muestras por tres horas a
una T° de 90 °C
 5. Finalmente, retiramos la
muestra de la estufa con
pinza y pesamos para ver
cuánto de humedad ha
perdido.

a.2. Digital:

2. Colocamos la muestra en el
analizador de humedad y
registramos cada 5 min.

b. Cenizas:

1. Pesamos dos gramos de

muestra.

2. Luego se agrega la muestra en

sus respectivos crisoles, para ser
llevado a la mufla.

3. Luego lo ponemos la muestra

en la mufla por 4 horas.
 VI. RESULTADOS

6.1. Humedad:

6.1.1. Tradicional:

MUESTRA PESO ANTES PESO PESO

DE LA DESPUES DE PERDIDO
ESTUFA LA ESTUFA

Harina de 34.45 34.35 0.10

soya

Harina de 34.50 34.42 0.08

trigo

Café en 35.27 35.24 0.03

polvo

Granos de 34.48 34.40 0.08

trigo

Harina de soya:

Harina de soya
34.46 34.45
PESO ANTES DE LA ESTUFA

34.44

34.42

34.4

34.38

34.36 34.35
y = -0.1x + 34.55
R² = 1
34.34
0 0.5 1 1.5 2 2.5
PESO DESPUES DE LA ESTUFA
Como resultado en la harina de trigo obtuvimos que su peso

disminuyó 0.1 g., luego de colocarla en la estufa por un promedio de

3 horas. Entre las otras cosas que pusimos a la estufa está fue la que

más peso perdió.

Harina de trigo:

Harina de trigo
34.52 34.5
PESO ANTES DE LA ESTUFA

34.5
34.48
34.46
34.44 34.42
y = -0.08x + 34.58
34.42
R² = 1
34.4
0 0.5 1 1.5 2 2.5
PESO DESPUES DE LA ESTUFA

Como resultado en la harina de soya obtuvimos que su peso

disminuyó 0.08 g. al igual que en los granos de trigo. Esto se podría

deber que al hacer la harina el trigo ha estado muy bien secado,

mucho más que la soya.

Café en polvo:

Café en polvo
35.28 35.27

PESO ANTES DE LA ESTUFA

35.27
35.26
35.25 35.24
y = -0.03x + 35.3
35.24
R² = 1
35.23
0 0.5 1 1.5 2 2.5
PESO DESPUES DE LA ESTUFA

Como resultado en el café molido obtuvimos que su peso disminuyó

0.03 g. es decir que en el café su grado de humedad ha sido el

mínimo con respecto a las otras muestras, esto se podría deber a que

el café a pasado por un proceso de secado y tostado el cual ha hecho

que su humedad disminuya mucho más.

Granos de trigo:

Granos de trigo
34.5 34.48
34.48
Axis Title

34.46
34.44
34.42 34.4
y = -0.08x + 34.56
34.4
R² = 1
34.38
0 0.5 1 1.5 2 2.5
Axis Title

Como resultado en los granos de café obtuvimos que su peso

disminuyó 0.08 g. al igual que en la harina de trigo.

 6.1.2. Digital:

Muestra: Granos de trigo

TIEMPO % HUMEDAD

0 0

5 2.72

10 6.72

15 8.11

20 8.8

25 9.24

30 9.49

% HUMEDAD
12
y = 0.3114x + 1.7696
10 R² = 0.8389

8
% humedad

0
0 5 10 15 20 25 30 35
Minutos

Con los granos de trigo puestos en el analizador de humedad se pudo

ver que a medida que el tiempo pasaba, el porcentaje de humedad iba

aumentando. Concluyendo que a los 30min. la muestra tenía un

9.49% de humedad.
6.2. Ceniza.

MUESTRA PESO PESO DE PESO PESO PESO

DEL LA ANTES DESPUES PERDIO
CRISOL MUESTRA DE LA DE LA
MUFLA MUFLA
Granos de Café 32.94 2.07 35.01 33.01 2.00

CENIZAS
35.5
35.01
35

34.5
Peso

34

33.5
33.01
y = -0.5x + 35.01
33
R² = 1
32.5
0 1 2 3 4 5
Horas

En las siguiente grafica se puede observar que al cabo de 4 horas el

peso de la muestra disminuyo 2 g. Se puede decir que el porcentaje

de cenizas es:

𝒎𝟐 − 𝒎𝟎
%𝒄𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 = × 𝟏𝟎𝟎
𝒎𝟏 − 𝒎𝟎

m2: masa en gramos de la cápsula con las cenizas

m1: masa en gramos de la cápsula con la muestra

m0: masa en gramos de la cápsula vacía

33.01 − 32.94
%𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = × 100
35.01 − 32.94

%𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 3.38%
 VII. DISCUCÍONES

Se sabe que las cenizas de los productos alimentarios están constituidas por el

residuo inorgánico que queda después de que la materia orgánica se ha quemado.

Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante

inorgânico.

En la presente práctica se obtuvo cenizas totales por calcinación (vía seca)

sometiendo a la muestra a 500°c en la mufla. Utilizamos solo esa técnica para

realizar dicha determinación ya que contamos con el aparato adecuado que en este

caso sería la mufla. Pero existen otros métodos como la de oxidación húmeda

(digestión) y cenizas a baja temperatura (ceniza plasma), ninguno de los

mencionados fueron utilizamos ya que no contamos con dichos ácidos o maquinas.

Oxidación húmeda (digestión): Es un procedimiento en el cual se oxidan las

sustancias orgánicas usando ácidos y agentes oxidantes o sus combinaciones. El

procedimiento consiste en oxidar la muestra en presencia de ácido nítrico, sulfúrico,

perclórico y peróxido de hidrógeno, proporcionando calor hasta lograr la

destrucción de toda la materia orgánica y que aparezcan humos blancos. (Plaza,

2015).

Cenizas a baja temperatura (cenizas plasma): Se refiere a un tipo específico de

método de cenizas secas en la cual los alimentos son oxidados en un vacío parcial

por oxígeno naciente, formado por un campo electromagnético. Las cenizas así son

obtenidas a una temperatura mucho más baja que con la mufla, previniendo la
 volatilización de muchos elementos. La mayor desventaja es la pequeña capacidad

para las muestras y lo caro del equipo. (Plaza, 2015)

Con respecto a la determinación de humedad existen muchos pero los más

conocidos son cuatro: método por secado de estufa, método por secado en estufa de

vacío, método de secado en termo balanza, método de destilación azeotrópica.

La técnica utilizada fue el del secado por estufa ya que contamos con la estufa en el

laboratorio, también realizamos la practica con un analizador de humedad que es

mucho más exacto con respecto a la determinación de humedad.

VIII. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIÓN

8.1. Conclusiones:

La determinación de humedad se llevó a cabo con éxito. Se pudo determinar que de todas

las muestras la harina de soya era la que contenía más humedad. Y que el café molido tenía

menor humedad debido a que este ha sido sometido a un secado y tostado el cual se ha

retirado la mayoría de su humedad.

En la determinación de cenizas se pudo llegar a una conclusión que no existía la presencia

de algún adulterante inorgánica ya que su porcentaje fue bajo con un 3.38%.

8.2. Recomendaciones:

Se recomienda tener mucha paciencia en dichas prácticas ya que requieren de un

tiempo muy extenso.

A la hora de retirarse de laboratorio dejar todo en orden y limpio tal cual nos

entregan las encargadas de laboratorio.

Llegar puntual y correctamente vestidos para la práctica de laboratorio.

No salir de laboratorio con el guardapolvo mientras se está en clase.

Prestar atención a las explicaciones del docente y de la encargada del laboratorio

para así realizar una buena práctica.

IX. BIBLIOGRAFIAS

Plaza, E. T. (2015). Fonte:

sb63fb04cd630e757.jimcontent.com/download/.../GUIADE~1%20(1).DOC.doc

UNAM . (2008). FUNDAMENTOS Y TECNICAS DE ANALISIS DE ALIMENTOS . Fonte:

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICASDEAN
ALISISDEALIMENTOS_12286.pdf

UNAM. (2015). Fonte:

http://www.vet.unicen.edu.ar/ActividadesCurriculares/AlimentosAlimentacion/imag
es/Ducumentos/2015/Analisis%20de%20Alimentos%20Fundamentos%20y%20Tec
nicas-UNAM.pdf