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LEVADURAS CERVECERAS

Curso dictado por Diego Libkind del CONICET-UNCO, en Bariloche, el día 17/11/2016.

La levadura es un hongo, unicelular, asexual que se reproduce en un ambiente adecuado, son


siprófitos, es decir que espera que el nutriente venga a ella, no va a buscar el nutriente sino
que espera que aparezca.
La parte más importante de la levadura es su membrana, es la que recubre la célula y protege
sus órganos internos, actúa de filtro dejando salir lo que produce y no dejando entrar lo que es
deshecho o contaminante. Un deshecho para la levadura es el alcohol.
Es muy susceptible fundamentalmente al PH y temperatura por lo que se deben evitar cambios
bruscos de estos parámetros.
Hay 1800 especies conocidas, la Saccharomyces (hongo del azúcar) es la levadura cervecera.
Hay dos especies principales:

 Saccharomyces cerevisae, para cervezas tipo ALE

 Saccharomyces pastorianus, para cervezas tipo LAGER

 Hay una levadura patagónica hibrida formada por una levadura ALE + s. eubayanus,
que es una levadura adaptada a bajas temperaturas y desarrollada en Bariloche por
CONICET-UNCO.
La levadura es particularmente activa pero transitoria: una vez cumple con su misión, se
descarta.
Tiene necesidades fisiológicas que son las de comer y reproducirse. Luego de la fermentación,
dado que se reproduce, tenemos más levadura que antes y la misma puede reutilizarse.
A LA LEVADURA NO LE INTERESA HACER CERVEZA
Por lo tanto tenemos que mantener un control sobre la misma, es decir manipularla y
conducirla para que haga lo que nosotros queremos que es la cerveza.
Tenemos dos tipos de levadura cervecera:
SECA: es importada y limitada. Esta trae los suficientes nutrientes incorporados para formar la
membrana en momento de la fermentación cuando la hidratamos, por ello no necesita O 2.
LIQUIDA: no existe en argentina, tiene una mejor reutilización que la seca. Necesita O 2 para
desarrollarse, aunque ya está hidratada.
HIDRATACION
Es importante para que se forme la membrana que impide entrar deshechos y
microorganismos que contaminen la levadura. Por ello la hidratación no debe ser menor a 30
min y mayor a 60 min porque comienza a procesar los nutrientes que trae incorporados.
A 19°C es la temperatura óptima para la fermentación, si fermentamos a mayor temperatura
ponemos menos levadura. Tanto el exceso como el defecto de levadura causa inconvenientes
como alcoholes superiores en la fermentación.
El banco de IPATEC tiene 159 cepas, de las cuales el 34% son levas ALE, el 27% levas LAGER, el
27% especiales y 12% otras levas.
REUTILIZACION
La reutilización de la levadura es importante porque se gana en calidad y en productividad
produciendo cervezas de mayor calidad.
Debemos inocular la cant. Adecuada de levadura, esto es muy importante, es una levadura
más y mejor adaptada y posee una mayor velocidad de fermentación y maduración.
La levadura reutilizada se inocula a razón de 1 kg / 1 Hl (100 lts) de cerveza, es un valor aprox
de referencia
TOMAR EL CONTROL
Debemos tomar el control en la inoculación y la manipulación de la levadura, que y cómo, hay
algunos parámetros a tener en cuenta:
- Hidratación
- Limpieza y sanitización
- PH, aprox 5.2
- Cantidad y calidad
- Temperatura
- Nutrientes: O2, micronutrientes, Zn
Cuánta levadura utilizar en la fermentación:
MENOS, si utilizamos poca levadura, hay mucha comida, mucha multiplicación, mayor tiempo
de fermentación, menor atenuación, más alcoholes superiores.
APROPIADA, o la cant. Ideal, la multiplicación es moderada, los nutrientes (azúcar) alcanzan
para la cant. De levadura. Mejor calidad de levadura para reutilizar, mayor calidad de cerveza.
MUCHA, poca comida, menor retención de espuma, si el krausen “explota” y se sale del
fermentador lo que perdemos son IBUS del lúpulo junto con aromas y espuma.
Si todo está bien, cant. Adecuada, calidad, sanitización, temperatura, etc en 48 hs la levadura
tiene que atenuar y finalizar la fermentación, a 20°C, 1gr/lt, ALE REHIDRATADA.
CANT RECOMENDADA: FERMENTIS 0.8 GR/LT, LALLEMAND 1 GR/LT.
Para conocer la cant de levadura a utilizar en forma precisa debemos hacer una inversión en
equipo, p.ej. microscopio (de $ 7000-17000) y realizar un entrenamiento ($ 1100).
TEMPERATURA
La temperatura óptima de fermentación son: ALE, 32°C
LAGER, 27°C
Para la elaboración de cerveza: ALE, 18-20°C
LAGER, 10°C
Tengo que moderar el crecimiento celular.
Evitar bajar la temperatura del mosto, debo ir de abajo hacia arriba, es decir, inocular a -1 a
-4°C de la temperatura de fermentación, luego ir a la temperatura de fermentación y
mantenerla estable, hasta la maduración en que puede subir hasta unos 27°C, luego
maduración en frío.
O sea que para una fermentación a 20°C, debería inocular a una temperatura de 16-19°C y
luego llevarla a 20°C y mantenerla.
Para una buena fermentación la levadura necesita de 8-10 ppm de oxígeno (O2)
- Agitando se puede llegar a no más de 4 ppm
- Con la incorporación de aire hay mucho riesgo de contaminación y no llego a los ppm
requeridos.
- O2 puro, incorporación durante 60 seg, aprox 9.2 ppm
Tener una cant de O2 alta también es inconveniente
Ya dijimos que en el caso de levadura seca no es necesario porque trae incorporados los
nutrientes para desarrollar la membrana.
Otro nutriente importante para la levadura reutilizada es el Zn, en una cant mínima de 0.1-0.2
ppm, se puede incorporar en ClZn ó SO4Zn, que es una alternativa barata y que funciona.
Otra alternativa es la incorporación de Aditivos Nutrientes para levadura, que trae N, Zn y
vitaminas.
FERMENTACION
El inicio de la actividad de fermentación (LAG) debe ser menor a 15 hs.
El tiempo óptimo de fermentación es de 4 hs - 4 días, luego un tiempo estacionario de 3-10
días
MADURACION
Terminada la fermentación tengo cerveza verde, marca el fin de la atenuación.
Los azúcares se han convertido en alcohol y hay subproductos.
Se produce la reducción del diacetilo, el reproceso del acetaldehído, los alcoholes superiores
se transforman en esteres, mayor flavor, se transforman las agliconas (compuestos glicosilados
del lúpulo)
MADURACION EN FRIO
Se realiza en unos 3 días, tiempo<temperatura, 0°C, no debería congelarse la cerveza.
0.42°C por c/1% alcohol.
Se produce la sedimentación de la levadura, taninos y polifenoles.
Genera sabores más suaves e integrados.