UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA

La Universidad Católica de Loja

Deber de ciencia y tecnología de productos agrícolas

Nombre: Nicole Febres Burneo.

Fecha: miércoles, 6 de junio del 2018.
1. Consultar el proceso de elaboración de harina de trigo.

La harina de trigo posee un nutriente esencial, el gluten, que la hace apta para la formación de
una gran variedad de alimentos. Está formado por dos proteínas básicas, las gluteninas,
encargadas de proporcionar fuerza y tenacidad, y las gliadinas, responsables de la elasticidad. Al
añadir agua, el gluten hace posible la formación de una masa consistente, tenaz y resistente a la
que se le puede dar la forma deseada y sirve de base para la elaboración de una amplia variedad
de alimentos.
Recepción de Materia Prima

Limpieza

Acondicionamiento

Molienda

Trituración

Escalpamiento

Purificación

Reducción

Dosificación

Empaque

Almacenamiento
Descripción del proceso
1. Recepción de la Materia Prima: El transporte del trigo se realiza vía terrestre por tren y
camiones. El almacenamiento del trigo se realiza en silos ya que estos poseen las siguientes
ventajas:
 Ocupan menos espacios
 Facilitan la limpieza
 Requieren menos cantidad de personal.

2. Limpieza: El trigo pasa por un separador magnético que saca partículas de fierro y acero.
Además, sirve como seguro contra tuercas, tornillos, clavos y otros materiales magnéticos
que caen en el trigo durante el transcurso del campo al molino. Después el trigo pasa a un
separador con aspiración, que cuenta con dos cribas. La criba superior que remueve
impurezas grandes como maíz, soya y otras semillas grandes. La criba inferior remueve arena
semillas pequeñas, etc. Seguidamente pasa por una deschinadora vibrante, que separa por
acción densímetrica las piedras y otras impurezas livianas. Al salir de este separador, el trigo
pasa a la siguiente fase que es el acondicionamiento del grano.

3. Acondicionamiento: El acondicionamiento es un proceso mediante el cual se agrega agua al

trigo hasta alcanzar una humedad del 16-17%, esto provoca que el salvado se haga correoso
y el endospermo desmenuzable y se facilite su separación en el proceso de molienda. El agua
se puede adicionar por atomizado, lavando el grano y con vapor a bajo presión. Los tres
factores más importantes en el acondicionamiento son: cantidad de agua, tiempo de reposo y
temperatura.

4. Molienda: El principal objetivo del proceso de molienda es aislar el endospermo en un estado

tan puro como sea posible, para que éste pueda ser convertido en semolina no contaminada
por germen y salvado. Los molinos de rodillos ofrecen varias ventajas:
 Permiten extracciones graduales más grandes o la elaboración de cantidades mayores
de mejores grados de harina a partir de una cantidad dada de trigo.

5. Trituración: La primera parte del proceso de molienda es el sistema de trituración, en el cual

los granos de trigo son abiertos o rotos y el endospermo rascado fuera del salvado. Es
realizado por una serie de pares de rodillos corrugados que trituran el grano al girar en
dirección opuesta a una diferencia de velocidad de 2.5 a 1. La corrugación y la diferencia de
velocidad ofrece a los rodillos trituradores una acción de cizalladura y su propósito es rajar y
abrir el grano y raspar el endospermo desde la corteza protectora.

6. Escalpamiento: Este proceso consiste en separar el producto proveniente de las trituraciones

en diferentes tamaños de partículas mediante acción de cribado, para esto a cada trituración
le sigue un cernidor. Este consiste en una serie de mallas en una caja suspendida de tal manera
que se produzca un movimiento de agitación rotatoria.

7. Purificación: La sémola obtenida al extraer el producto de los distintos cilindros de

trituración pasa a los purificadores donde se limpia eliminando las cubiertas externas
 (salvado) y al mismo tiempo clasificarla según su tamaño y pureza preparándola para la
molienda en los cilindros de compresión.

8. Reducción: El objeto del sistema de reducción o compresión es moler las sémolas y

semolinas purificadas para transformarlas en harinas. A diferencia del proceso de trituración
se utiliza rodillos lisos

9. Dosificación: Se le agrega aditivos para cumplir con las exigencias del mercada y mantener
consistentes la calidad. Se puede agregar
 Blanqueadores
 Maduradores
 Enzimas
 Vitaminas

10. Empaque de producto: Se transporta por medio de neumáticos hasta silos de

almacenamiento. El empaque se lleva a cabo mediante el vacío por gravedad de tolvas de
materiales inoxidables.

11. Almacenamiento: Se puede almacenar en bodegas de la empresa para su posterior despacho

y distribución

12. Control de producto final: Los análisis de control de calidad que se debe realizar en
producto final son:
 Humedad
 Gluten
 Cenizas
 Prueba la gelificación del almidón en la harina
 Índice de Fermentación

BIBLIOGRAFÍA

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