SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE OVINOS

Extensivo: Su principal característica es que el rebaño depende única y exclusi

vamente del pastoreo como fuente de alimentación durante el día y encierro po
r la noche, no se utilizan razas para un fin especifico, el manejo de los animales
y el uso de tecnología es muy limitado al igual que el manejo sanitario, este sis
tema se utiliza generalmente en zonas altamente marginadas o aisladas (Mace
do y Castellanos, 2004).

Intensivo: Al contrario del sistema extensivo, en este se utilizan grandes cantid

ades de grano; el genotipo lo integran las razas lanares y sus cruzas con razas
de pelo (Macedo y Castellanos, 2004) Además usan toda la tecnología e insu
mos posibles; en este sistema se incluye a la engorda de corderos en corr
al independientemente de su origen. Generalmente los productores toman la
s características más favorables de cada sistema y las adaptan a las condicion
es de su región creando así uno propio (Higuera, 2000).

PESO VIVO Y RENDIMIENTO

El peso vivo promedio de un ovino antes del beneficio está en un rango de 35 a

40 kg, dando como resultado un peso de carcasa de 18 a 20 kg, luego del
beneficiado del animal. Se reporta un rendimiento promedio de 39 a 45 k% en
carcasas de calidad extra, y de 40 a 55 % en carcasas de primera calidad.
(Téllez, 1992).

El rendimiento de carcasa, es una expresión muy usada en ganadería y

carnicería, la cual se refiere a la relación porcentual que existe entre el peso de
la carcasa en relación al peso vivo del animal. (Buxadé, 1998).

CARCASA

Características de la carcasa del ovino:

 Tipo ligero: El cordero lechal o lechazo es la cría de la oveja (Ovis aries),

que es sacrificada antes de ser destetado normalmente con 30 ó 40 días,
proporcionando una carne tierna, delicada y muy apreciada en el mundo
gastronómico.

 Lechal: El cordero lechal o lechazo es la cría de la oveja (Ovis aries), que

es sacrificada antes de ser destetado normalmente con 30 ó 40 días,
proporcionando una carne tierna, delicada y muy apreciada en el mundo
gastronómico (30-40días edad; peso canal 5-6Kg)
  Ternasco: El ternasco se sacrifica con una edad de 70 a 100 días, con un
peso en vivo de 10 a 13 kilogramos siempre que, además, estos productos
estén amparados por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternasco
de Aragón, y, por lo tanto, cumplan sus exigentes requisitos de calidad.
En Aragón la carne de ternasco es habitual en la cesta de la compra y
forma parte de recetas culinarias tradicionales de esta región. La carne de
ternasco es especialmente sabrosa y tierna. (70-90días edad; 10-12Kg.
En canal)
 Canales poca grasa pero suficiente
 Color rosado pálido carne

Clasificación de carcasas

Extra (Cordero): Carcasas de capones (escroto cicatrizado), hasta con dos (2)
dientes permanentes de edad, de buena conformación y buen acabado, con
grasa de cobertura, infiltración y de reserva, de consistencia firme y serosa
(riñón cubierto).

Primera: Carcasas de ovinos hembras y machos castrados (escroto

cicatrizado), de cualquier edad, de buena conformación y acabado, con grasa
de cobertura, infiltración y de reserva, de consistencia firme y serosa (riñón
cubierto).

Segunda: Carcasa de ovinos de cualquier edad y sexo, de regular

conformación y buen aspecto de la carne.

Categoría

Categoría Extra: Conocido como carré o chuletero, de aproximadamente unos

4 Kg., su porcentaje es del 39 por ciento respecto al peso total de la canal.

Categoría Primera: Constituye las piernas, también denominadas como gigots,

que son las piezas más carnosas del cordero, y cuyo rendimiento en cocina es
elevado: 1.5 kilogramos y un porcentaje del 27 por ciento del peso total de la
canal.

Segunda Categoría: Constituye la paletilla, que es más jugosa que la pierna,

de 1 Kg. aproximadamente de peso, su porcentaje es del 18 por ciento de la
canal.

Tercera Categoría: Engloba las partes menos nobles del cordero por su
aspecto, pero de una gran importancia en el aprovechamiento culinario para
menestras o calderetas, y son: el pecho y la falda, cuyo peso aproximado es de
800 gramos y su porcentajes es del 8% de la canal, y el cuello, cuyo peso
aproximado es de 750gramos y su porcentaje es del 7% de la canal.
Calidad de la canal del ovino

 Producto natural, sano y comercial

 Alejado de problemas sanitarios
 Sin problemas de fraude
 Gran calidad (relación con el peso)

Composición anatómica de la carne del ovino

 CARNE MUSCULAR: Con este nombre designamos el conjunto de

tejidos blandos que recurren el esqueleto o canal de la res
 CARNE ANTE LA HIGIENE Es la masa muscular sana,
convenientemente preparada de una res de buena salud, en el momento
de la matanza
 CARNE COMERCIAL Es el conjunto de tejidos musculares, compuestos
por las fibras musculares, recubiertos de grasa y rígidos a causa de
refrigeración

El musculo

 El musculo es el conjunto de tejidos que forman las piezas del animal.

 El musculo está formado por el conjunto de libras estriadas, llamados
carne de hebra, las cuales están formadas por fibras alargadas hasta de
12 cm.
 Otra definición seria. El musculo, como el aparato que nos transforma
energía química, en energía mecánica, porque la energía química,
transmite movimientos mecánicos.
 Mirando de afuera hacia adentro a las librillas, la forma miofibrillas y las
miofibrillas van formando los filamentos.
 El complejo actinomiosina, cuando se unen la miosina y la actina.
Cuando el animal muere, es cuando se forma el complejo y la línea Z se
rompe y es cuando vemos que el musculo se contrae. (Esto ocurre
durante el rigor mortis).

El tejido

 Los tejidos se dividen en conjuntivo y conectivo.

 Conjuntivo: es la masa muscular en sí. Los fascículos o ases musculares
que están cubiertos por tejidos conectivo y conjuntivo, formando
tabiques interfibrilares que nos van a formar un musculo que se apoyan
en aparatos de refuerzos o auxiliares, llamados tendones.
 La principal función del tejido conjuntivo es la de separar músculos
dentro de una misma pieza. Comercialmente hablando, me permite
clasificar las carnes en un canal o pieza.
Tejido graso:

 Es una variedad del tejido conjuntivo formando por células adiposas. El

tejido adiposo o tejido graso es lo que nos representa el cebo en la res y
la manteca en el cerdo.
 En relación con el músculo, el tejido adiposo podía estar en las fascias o
sobre las fases envolventes, infiltradas ente las fascias musculares,
dando en corte transversal del musculo un aspecto marmóreo
(entreverado).
 En vida le sirve al animal como protección ya que es un tejido termógeno
y le sirve como nutrición.

CORTES COMERCIALES

Se obtienen del trozado de la carne, disminuyendo el volumen y posibilitando el

corte de los diversos trozos.

Los Tipos de corte de la carne ovina son muy fáciles de recordar, los principales
son los que podemos ver en la Figura xx : Cabeza, cuello, pecho, chuletas (aguja,
centro y riñonada), costillar, falda, silla, paletilla, pierna (o gigot) y manitas.

Figura 2: Tipos de corte de carne ovina

La distribución por categorías es la siguiente.

  Categoría Extra: Chuletas y costillas

Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes, las de aguja, las más
cercanas al cuello, las del centro, también conocidas como chuletas de palo y
que son las más apreciadas, y las de la riñonada, que están cerca del lomo bajo
y no tienen costilla.

Costillar: En la parte inferior del lomo está el costillar, es la carne deshuesada

de las chuletas que también suelen elaborarse asado, frito, a la plancha, etc.

 Categoría 1: Pierna y silla

Silla: Este es uno de los cortes más apreciados, tanto entero como deshuesado
y troceado, es ideal para asados. A veces acompaña a la pierna, y hay un corte
que se conoce como barón que se compone de las dos piernas y la silla. Cabe
destacar también que el corte que recoge las dos piernas se llama Doble.

Pierna: Son las piernas traseras, se hacen enteras, a filetes, deshuesada… es

un corte muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias, desde
asados hasta guisos.

 Categoría 2: Paletilla

Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas, más pequeñas que las piernas,
muy sabrosas y jugosas, con mayor proporción de grasa, que proporciona una
carne muy tierna, excelente para asar entera, aunque también se puede trocear
y hacer exquisitos guisos con ella.

 Categoría 3:

En esta categoría encontramos piezas de calidad desigual:

La falda: es la pieza situada bajo el lomo, recubre la pared del abdomen, entre
las patas. Es muy apreciada por su sabor, fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un
corte ideal para guisar.

El pecho: se vende generalmente deshuesado y en trozos para mechar y asar.

El pescuezo o cuello: se vende con hueso y se suele usar en la preparación de

guisos y sopas.

Los riñones: muy sabrosos fritos, a la plancha o en brochetas.

El corazón: al menos el de los animales jóvenes se suele emplear sobre todo

en la elaboración de embutidos.

El hígado: es una de las partes del ovino con más demanda comercial. Tiene un
gran valor nutritivo y es de fácil digestión.
La lengua: se emplea generalmente como relleno.

De la cabeza: se consume por lo general el morro y los sesos.

Las manos: se comercializan peladas y se preparan guisadas en salsa.

El rabo: no tiene mucho valor en la cocina ya que es casi todo hueso.

BIBLIOGRAFIA

 Macedo, R., Castellanos, Y. (2004) Rentabilidad de un sistema intensivo

de producción ovino en el trópico. Avances en Investigación
Agropecuaria .Consultado el 25 de Mayo del 2018. Disponible
en:<http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=83708304> articulo
 HIGUERA M.M (2000) Variaciones en eficiencia productiva y rentabilidad
de la empresa en tres explotaciones de ovino de pelo en Tamaulipas.
Tesis de Maestría. Facultad de Agronomía. Universidad Autónoma de
Nuevo León. México. Tesis
 Téllez, J. (1992).Tecnología e industrias cárnicas. Tomos I y II. Lima,
Perú. LIBRO
 Buxadé, C. (1998). Ovino de carne: aspectos claves. Ediciones Mundi-
Prensa. España.
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