Kandungan Gizi

Ikan sarden kaya akan kandungan omega-3 yaitu EPA (eicosapentaenoic) dan DHA (docohexanoic acid ),
salah satu jenis lemak tak jenuh yang diyakini punya banyak manfaat untuk kesehatan (IFT Fishing 2013).
Ikan sarden mengandung EPA 1.381 mg/100 gram dan DHA 1.138 mg/100 gram. EPA merupakan asam
lemak tak jenuh yang mempunyai khasiat memperlebar saluran darah, mencegah pergeseran cairan
darah, menurunkan tekanan darah, menurunkan lemak netral dalam cairan darah, meningkatkan HDL
( high density lipoprotein ) yang merupakan kolesterol baik menekan LDL ( low density lipoprotein ) yang
merupakan kolesterol jahat, sehingga dapat mencegah penyakit jantung, mencegah kegemukan karena
menekan bertambahnya sel-sel lemak dan mencegah timbulnya beberapa jenis alergi. DHA merupakan
salah satu asam lemak tak jenuh, bersama-sama dengan EPA merupakan vitamin F berfungsi
mengaktifkan sel-sel otak. Fungsi lain dari DHA adalah menurunkan kepekatan kolesterol dalam cairan
darah, mencegah pergeseran cairan darah, mencegah kanker, mencegah histamin penyebab alergi dan
memperlambat proses penuaan dan pemikunan (Ghufran 2011 dalam Triyatna 2013). FAO menyatakan
bahwa komposisi ikan lemuru dalam keadaan segar dan kering sebagai berikut :

Tabel 1. Komposisi kimia ikan sarden menurut FAO

Kandungan gizi ikan sarden adalah mengandung energi, protein, lipid atau lemak, kalsium, magnesium,
fosfor, kalium, natrium dan seng. Vitamin dalam sarden meliputi thiamin, fiboflavin, niasin, vitamin B6,
folat, vitamin B12, A, D, E dan vitamin K. Asam lemak yang ditemukan dalam ikan sarden termasuk lemak
total yang jenuh, lemak tek jenuh tunggal, lemak tekjenuh gandadan kolestrol.

Ikan sarden dikenal memiliki kandungan Omega 3 lebih banyak dari jenis ikan laut lainnya. Omega 3
dapat meningkatkan kecerdasan, mencegah penyakit, mencegah penyumbatan pembuluh darah yang
daat mengakibatkan penyakit jantung. Untuk janin dalam kandungan, omega 3 sangat berperan dalam
pembentukan sel-sel pembuluh darah dan jantung bayi. Selain Omega 3, ikan sarden juga memiliki
kandungan-kandungan lain yang sangat bermanfaat bagi tubuh, diantaranya:

· Protein baik untuk Pertumbuhan dan perkembangan sel-sel dalam tubuh

· Yodium berfungsi mencegah penyakit GONDOK (kalenjar Thyroid).

· Calcium: sangat baik untuk kesehatan tulang dan gigi

· zat besi mampu membantu mencegah penyakit anemia

· vitamin (A, C, D, E, K) sangat baik untuk kesehatan tubuh.

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Mutu Ikan Kaleng

Pada dasarnya, banyak hal yang harus diperhatikan untuk menjaga mutu ikan kaleng. Mutu ikan kaleng
tergantung pada kesegaran bahan mentah, cara pengalengan, peralatan, dan kecakapan serta
pengetahuan pelaksana-pelaksana teknis, sanitasi dan hygiene pabrik dan lingkungannya. Kesegaran
bahan mentah angat penting dalam industri perikanan. Kesegaran adalah tolak ukur untuk membedakan
ikan yang jelek dan bagus kualitasnya. Berdasarkan kesegarannya ikan dapat digolongkan menjadi empat
kelas mutu, yaitu ikan dengan kesegaran baik sekali (prima), kesegaran masih baik, kesegarannya mulai
mundur (sedang), dan ikan yang sudah tidak segar lagi. Kualitas bahan baku meliputi kenampakan secara
visual dan jumlah mikroba yang terkandung dalam tubuh ikan. Bahan baku yang prima akan sangat
menentukan kualitas produk akhir pada proses pengalengan ikan sardine. Untuk produk akhir
kualitasnya selain ditentukan secara fisik juga jumlah mikroba (Wulandari 2009).

2.9 Kerusakan pada Produk Kaleng

Kerusakan pada produk kaleng, khususnya produk pengalengan ikan dibagi menjadi dua yaitu kerusakan
yang disebabkan karena kesalahan pengolahan dan kebocoran kaleng. Pada dasarnya kerusakan utama
pada makanan kaleng ditimbulkan oleh kurang sempurnanya proses termal dan pencemaran kembali
sesudah pengolahan. Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan tiga hal yaitu keadaan terlipatnya
sambungan-sambungan kaleng, kontaminasi bakteriologis dari air pencuci atau air pendingin, peralatan
pengalengan bekerja kurang baik (Fadli 2011). Anggraini et al. (2013) menjelaskan bahwa kerusakan-
kerusakan yang terjadi pada pengalengan sebagai berikut :

a) Flipper, yaitu kaleng terlihat normal, tetapi bila salah satu tutupnya ditekan dengan jari, tutup
lainnya akan menggembung.
b) Kembung sebelah atau springer, yaitu salah satu tutup kaleng terlihat normal, sedangkan tutup
lainnya kembung. Tetapi jika bagian yang kembung ditekan akan masuk ke dalam, sedangkan tutup
lainnya yang tadinya normal akan menjadi kembung.
c) Kembung lunak, yaitu kedua tutup kaleng kembung tetapi tidak keras dan masih dapat ditekan
dengan ibu jari.
d) Kembung keras, yaitu kedua tutup kaleng kembung dan keras sehingga tidak dapat ditekan dengan
ibu jari. Pada kerusakan yang sudah lanjut

dimana gas yang terbentuk sudah sangat banyak, kaleng dapat meledak karena sambungan kaleng
tidak dapat menahan tekanan gas dari dalam. Mayasari (2013) menjelaskan bahwa kerusakan yang
dapat terjadi pada bahan pangan yang dikemas dengan kemasan kaleng terutama adalah kerusakan
kimia, meski demikian kerusakan biologis juga dapat terjadi. Kerusakan kimia yang paling banyak
terjadi pada makanan yang dikemas dengan kemasan kaleng adalah hydrogen swell yang terjadi
karena adanya tekanan gas hidrogen yang dihasilkan dari reaksi antara asam pada makanan dengan
logam pada kaleng kemasan. Kerusakan lainnya adalah :
a) Interaksi antara bahan pembuat kaleng yaitu Sn dan Fe dengan makanan yang dapat
menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan. Kerusakan tersebut dapat berupa perubahan
warna dari bagian dalam kaleng, perubahan warna pada makanan yang dikemas, off-flavor
pada makanan yang dikemas, kekeruhan pada sirup, perkaratan atau terbentuknya lubang
pada logam, kehilangan zat gizi.
b) Kerusakan mikrobiologis pada makanan kaleng dapat disebabkan oleh meningkatnya resistensi
mikroba terhadap panas setelah proses sterilisasi rusaknya kaleng setelah proses sterilisasi
sehingga memungkinkan masuknya mikroorganisme ke dalam kaleng. Kerusakan kaleng yang
memungkinkan masuknya mikroorganisma adalah pada bagian sambungan kaleng atau
terjadinya gesekan pada saat proses pengisian (filling). Mikroorganisme juga dapat masuk pada
saat pengisian apabila kaleng yang digunakan sudah terkontaminasi terutama jika kaleng
tersebut dalam keadaan basah. Kerusakan juga dapat disebabkan karena kaleng kehilangan
kondisi vakumnya sehingga mikroorganisme dapat tumbuh.
c) Perkaratan (korosi) adalah pembentukan lapisan longgar dari peroksida yang berwarna merah
coklat sebagai hasil proses korosi produk pada permukaan dalam kaleng. Pembentukan karat
memerlukan banyak oksigen, sehingga karat biasanya terjadi pada bagian head space dari
kaleng. Perkaratan pada kemasan kaleng ini dapat menyebabkan terjadinya migrasi Sn ke dalam
makanan yang dikemas

Syarat Mutu Ikan Kaleng

Wulandari (2009) menjelaskan bahwa syarat mutu ikan kaleng tergantung pada kesegaran bahan
mentah, cara pengalengan, peralatan, dan kecakapan serta pengetahuan pelaksana-pelaksana teknis,
sanitasi dan hygiene pabrik dan lingkungannya. Kesegaran bahan mentah sangat penting dalam industri
perikanan. Maka dari itu syarat mutu ikan kaleng harus dipenuhi sebagaimana yang tertera pada tabel
dibawah ini.

Tabel 3. Syarat mutu pada ikan kaleng

Sumber : SNI 01 – 3548 – 1994